Syr Gorgonzola s ušľachtilou plesňou. Ako sa vyrába, energetická hodnota a chemické zloženie. Výhody a poškodenia gurmánskeho výrobku, recepty. História odrody.
Gorgonzola je taliansky plesňový syr vyrábaný z kravského mlieka na území Lombardska, v blízkosti miest Como, Miláno, Novara. Buničina môže byť biela, žltkastá a béžová, s pruhmi smaragdovej alebo modrastej plesne, konzistencia je jemná, kôrka je svetlo hnedá popretkávaná kultúrami plesní. Tvar hlavy - valec, hmotnosť - od 6 do 12 kg. Spotrebiteľom sa ponúka mladý a zrelý syr. Prvá je Gorgonzola Dolce - jemná, pastovitá, sladká, s orieškovým podtónom, druhá - Gorgonzola Piccante - suchá, hustá, pri odrezaní drobivá, so štipľavou arómou a pikantnou chuťou. Certifikovaná v roku 1995. V taliančine sa odroda nazýva Gorgonzola, ďalšie názvy sú Gorgonzola alebo Gorgonzola.
Ako sa vyrába syr Gorgonzola?
Vo väčšine prípadov sa ako surovina používa kravské mlieko (povolené je kozie alebo zmes), na zrážanie - syridlo, ako štartér - komplex mezofilných kultúr a plesní Penicillium Roqueforti. V potravinárskych továrňach sa mlieko pred výrobou syra Gorgonzola pasterizuje, obohacuje a chladí.
Pri domácej výrobe je možná zmena receptúry. Zozbierajte večernú a rannú mliečnu výťažnosť, tvaroh oddelene a pred krájaním zrna spojte, do surovín pridajte smotanu alebo prírodný čerstvý jogurt. Továrne odmietli zdvojnásobiť zvinutie.
Obsah kadí sa zahreje na 28-36 ° C, zavádza sa kysnuté cesto a malé množstvo spór plesní. Kontrolujú kapustu, či nie je zlomená, a dvíhajú ju ostrým nožom. Ak sa tvarohová vrstva ľahko rozíde a prasklina je naplnená srvátkou, môžete pokračovať v krájaní zŕn syra.
Veľkosť kociek je 2 x 2 x 2 cm. Zrná syra sa za intenzívneho miešania robia tak, aby zhustli a zaoblili sa. Časť srvátky je možné po usadení odstrániť.
Syr Gorgonzola, rovnako ako ostatné odrody, sa nevyrába lisovaním do foriem. Syrová hmota sa ukladá na drenážne vaky vyrobené z tesne tkanej bavlnenej tkaniny a aby sa syrová hmota do vrecka nelepila, prevalila sa z jedného rohu do druhého. Tretina zŕn sa odloží, zvyšok sa spracuje ďalšiu 1 hodinu.
Potom pokračujú k lisovaniu, bez toho, aby vybrali medziprodukty z drenážneho vaku, čím nastavili útlak. Otočte každú hodinu. Po oddelení srvátky rozlomte „koláče“na niekoľko kúskov a premiešajte, pričom po častiach pridajte formu. Uložené zrno sa rozloží po okrajoch formy a do vnútra sa vloží hmota so spórami. Prikryte vrstvou čistej tvarohovej vrstvy.
V tejto fáze nie je potrebný útlak - dochádza k samovoľnému lisovaniu. Do 1 hodiny sa forma obracia každých 15 minút, ďalšie 3-4 hodiny-každých 40-60 minút.
Hlavy nie sú ponorené do soľanky. Ošetrenie suchou soľou prebieha v 4 stupňoch. Každý deň sa povrch trení suchou soľou a umiestni sa do komory s teplotou 10-13 ° C a vlhkosťou 93-95%. Manipulácie sa opakujú 4 dni.
Potom sa zaoberajú aktiváciou modrej plesne. Za týmto účelom sú hlavy zabalené do drenážnej siete a vložené späť do komory. O týždeň neskôr sa v kôre urobí prepichnutie, ktoré sa už začalo vytvárať. Je to nevyhnutné, aby huby mohli "dýchať". Vzdialenosť medzi otvormi musí byť najmenej 2 cm.
Mladý syr môžete ochutnať po 50 - 60 dňoch, vyzretý syr - najskôr po 3 mesiacoch. Počas tejto doby odroda získa korenistú charakteristickú chuť a viacnásobné žilky v jemnej dužine.
V potravinárskych továrňach sa lisované hlavy nemiesia ako cesto, oddeľujú sa zrná syra, ale na urýchlenie procesu varenia sa injekcie podávajú so spórami plesní. Preto sú zelenomodré žily umiestnené takmer rovnobežne.
Zloženie a obsah kalórií v syre Gorgonzola
Energetická hodnota odrody pri produkcii na farmách je o niečo vyššia, ako je uvedené. Do zloženia suroviny sa skutočne často pridáva kozie mlieko.
Kalorický obsah syra Gorgonzola vyrobeného na veľkej potravinovej linke je 315-330 kcal, z toho
- Bielkoviny - 17-18 g;
- Tuky - 26-27 g;
- Sacharidy - <1 g;
- Anorganické látky - 5 g.
Vitamíny na 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta karotén - 0,074 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,029 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,382 mg;
- Vitamín B4, cholín - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 1,729 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,166 mg;
- Vitamín B9, folát - 36 mcg;
- Vitamín B12, kobalamín - 1,22 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín D3, cholekalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,25 mg;
- Vitamín K, fylochinón - 2,4 μg;
- Vitamín PP - 1,016 mg.
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 256 mg;
- Vápnik, Ca - 528 mg;
- Horčík, Mg - 23 mg;
- Sodík, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 0,31 mg;
- Mangán, Mn - 0,009 mg;
- Meď, Cu - 40 μg;
- Selén, Se - 14,5 μg;
- Zinok, Zn - 2,66 mg.
Tuky v syre Gorgonzola na 100 g
- Mastné kyseliny - 0,8 g;
- Nasýtené mastné kyseliny - 18, 669 g;
- Mononenasýtené mastné kyseliny - 7,8 g;
- Polynenasýtené mastné kyseliny - 0,8 g;
- Cholesterol 75 mg
Aminokyseliny na 100 g:
- Nenahraditeľné - 10,7 g;
- Vymeniteľné - 12, 3 g.
Syr Gorgonzola obsahuje mono- a disacharidy (cukry) - 0,5 g
Pri hodnotení vplyvu tejto odrody na ľudské telo je potrebné vziať do úvahy nielen zloženie vitamínov a minerálov, ale aj vplyv plesní.
Výrobok je navyše vyrobený bez príchutí, konzervačných látok a vôní; prísne sa dodržiavajú hygienické a hygienické pravidlá. Preto môže byť bezpečne zavedený do akejkoľvek diéty - aj keď je potrebné kontrolovať vlastnú váhu. Je pravda, že budete musieť obmedziť zjedené množstvo.
Užitočné vlastnosti syra Gorgonzola
Napriek prítomnosti penicilínu, ktorý sa pestuje ako farmaceutický prípravok, tento fermentovaný mliečny výrobok nemá žiadny liečebný účinok. Priaznivý účinok na ľudský organizmus bol však dokázaný.
Výhody syra Gorgonzola
- Ľahko stráviteľný mliečny proteín v kompozícii nielen pomáha doplniť rezervu živín, ale vytvára aj priaznivé podmienky pre zvýšenie aktivity črevnej flóry.
- Normalizuje črevá, čo zvyšuje prácu obranyschopnosti tela.
- Znižuje zrážanie krvi, zastavuje tvorbu krvných zrazenín.
- Reguluje krvný tlak a srdcovú frekvenciu.
- Aminokyseliny požité so syrom urýchľujú organickú syntézu bielkovín.
- Vďaka zvýšenej biologickej dostupnosti vápnika v syre zvyšuje pevnosť kostí a uľahčuje tvorbu synoviálnej tekutiny. Zlepšuje kvalitu pokožky, vlasov a nechtov.
- Znižuje hladinu cukru v krvi.
- Má antimikrobiálny účinok.
- Vďaka svojim antioxidačným vlastnostiam zabraňuje syntéze atypických buniek črevnej sliznice, izoluje voľné radikály cirkulujúce v lúmene slučiek a podporuje prirodzené vylučovanie z tela.
- Zlepšuje vizuálne funkcie, zastavuje zmeny súvisiace s vekom.
- Stimuluje chuť do jedla, zvyšuje produkciu tráviacich enzýmov a žlčových kyselín.
Poddruh odrody Gorgonzola Piccante, ktorý dozrieval viac ako šesť mesiacov, je možné zaradiť do stravy pre nedostatok laktázy, pretože kazeín sa takmer úplne transformuje a nespôsobuje poruchy trávenia, ak je táto látka vo svojej čistej forme neznášanlivá.
Verí sa, že táto odroda je afrodiziakum pre ženy aj pre mužov. Pitie s pohárom vína vás naladí na romantickú náladu a komplex užitočných látok má vzrušujúci účinok.
