Vlastnosti prípravy syra Morbier s popolovou vrstvou. Nutričné hodnoty a chemické zloženie, výhody a poškodenia výrobku. Kulinárske recepty, história odrody.
Morbier je francúzsky tučný, nevarený polomäkký syr, ktorý má vrstvu dreveného popola. Tvar hlavy je nízky valec s priemerom až 40 cm a výškou až 8 cm. Hmotnosť - 6-7 kg. Konzistencia buničiny je elastická, existujú malé oči, umiestnené chaoticky. Farba - svetlo žltá alebo krémová matná. Vôňa je štipľavá, zmes čili a prezretých húb s kyslým tvarohom, charakterizovaná skôr ako nepríjemná. To je však presne to, čo príležitostní degustátori hovoria o všetkých odrodách surového mlieka. Chuť je však jemná - hroznovo -jablková, s orieškovými tónmi. Zaujímavé: oplatí sa odhryznúť kúsok, ktorý bol uložený v chlade, a vy máte pocit, že v ústach máte vatu, absolútne bez chuti.
Ako sa vyrába syr Morbier?
Pomer suroviny k konečnému produktu je 10: 1. To znamená, že na stlačenie jednej hlavy musíte zozbierať 60-70 litrov mlieka.
Pozrime sa, ako vyrobiť syr Morbier. Počiatočné fázy sa nelíšia od prípravy iných odrôd polomäkkého nevareného výrobku. Surovina sa zahreje na 32 ° C, na povrch sa naleje mezofilný štartér. Keď sa absorbuje, naleje sa rozpustené syridlo a chlorid vápenatý, všetko sa zmieša.
Stráženie trvá 40 minút, potom sa vrstva skontroluje pripravenosť, zdvihne sa tenkým nožom a tvarohové zrno sa nakrája na kocky s okrajmi do 1, 2 cm. Potom sa obsah panvice zahreje na 38 ° C, kocky sa zmiešajú a nechajú sa usadiť. Tvarohová hmota sa hodí na sito vystlané gázou.
Na prípravu syra Morbier ako originálneho výrobku, to znamená s tmavou vrstvou dreveného popola, sa medziprodukty rozdelia na 2 časti (nie nevyhnutne rovnaké). Odstráňte prebytočnú srvátku a vytvorte dva koláče. Zhromažďuje sa ako koláč, namiesto krému sa používa iba popol (doma sa často nahrádza potravinárskym farbivom). Zabalené v bavlnenej tkanine vzácneho tkania alebo gázy, postavené na útlak 1 hodinu. Otočte ho, zvýšte hmotnosť bremena, nechajte ho ďalších 8-12 hodín.
Morskú soľ rozpustite vo vriacej vode v pomere 5: 1, soľanku ochlaďte na 13 ° C. Solené, odstránením plátna, 8 hodín. Uprostred cyklu otočte. Rozložte na drenážnu podložku alebo kovový rošt a nechajte deň pri izbovej teplote, aby kôrku vysušila, pričom ju 2-3 krát prevráťte.
Aby syr dozrel, vložili ho výrobcovia syrov do pivníc so špeciálnou mikroklímou (teplota-10-12 ° C, vlhkosť-88-95%), uchovávajte ho na drevených policiach 12-18 mesiacov (aby sa zabezpečil maximálny prístup vzduchu z všetky strany a odvod drenáže samostatne). Počas tejto doby sa na hlavách vytvorí hustá červenkastá kôra.
Vytvorenie takýchto podmienok doma je nemožné. Preto je hlava položená na bambusovú podložku na sushi a umiestnená na týždeň do komory s rovnakou teplotou ako v pivnici. Srvátka vytvorená počas usadzovania sa každý deň scedí a tvarohový koláč sa obráti.
Aby kôra zčervenala, pred odchodom Morbiera na konečné dozrievanie je hlava ponorená do soľanky so špecifickými baktériami. Po 12 hodinách sa syr suší 3-4 hodiny pri izbovej teplote a opäť sa vloží do špeciálnej komory.
Ochutnávka nie je skôr ako o 2 mesiace neskôr. Tento čas stačí na to, aby dužina získala jemnú ovocnú chuť.
Zloženie a obsah kalórií v syre Morbier
Nutričná hodnota výrobku je pomerne vysoká, aj keď sa obohacovanie suroviny počas výroby neuskutočňuje.
Kalorický obsah syra Morbier je 363-380 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 23-26 g;
- Tuky - 28-31 g;
- Sacharidy - 0,63 g.
Buničina obsahuje živiny, ktoré sú štandardné pre fermentovaný mliečny výrobok tohto druhu: vitamíny A, C, PP a skupinu B - tiamín, riboflavín, kyselina pantoténová, kobalamín, niacín; minerály - draslík, vápnik, železo, mangán, fosfor, zinok. Chemické zloženie obsahuje vysoké množstvo aminokyselín a cholesterolu, mono- a disacharidy, kyseliny - polynenasýtené, mononenasýtené a mastné.
Tento zoznam však nie je obmedzený na zoznam zlúčenín vstupujúcich do ľudského tela. Syr Morbier vyrobený podľa klasického receptu obsahuje pomerne veľké množstvo popola, ktoré sa neodlupuje odrezaním kúskov chutného produktu.
Popol obsahuje:
- Dietetická vláknina, ktorá absorbuje toxíny nahromadené v črevách;
- Uhličitan vápenatý, ktorý urýchľuje metabolické procesy na všetkých úrovniach;
- Kremičitan vápenatý - zlepšuje chuť a zlepšuje vstrebávanie vitamínov;
- Síran vápenatý je prírodný konzervant;
- Chlorid vápenatý - posilňuje pevnosť kostného tkaniva a stien ciev;
- Draslík - normalizuje rovnováhu vody a elektrolytov;
- Horčík - zvyšuje enzymatické reakcie.
Vďaka popolu môže byť Morbier zaradený do stravy tých, ktorí schudnú, pretože látky zvyšujúce metabolizmus neumožňujú tvorbu tukovej vrstvy. Malo by sa však pamätať na to: neutrálny účinok potravinového výrobku je možný pri aktívnom životnom štýle.
Užitočné vlastnosti syra Morbier
Energia, ktorú telo prijme, absorbuje kus s hmotnosťou 50-80 g, stačí na 2 hodiny aktívnych športových aktivít. Plátok tohto produktu stačí jesť 3-4 krát týždenne, aby ste sa zbavili zápachu z úst a normalizovali pohyby čriev.
Výhody syra Morbier:
- Urýchľuje peristaltiku, pomáha zbaviť sa hromadenia toxínov a toxínov, eliminuje zápchu a zabraňuje rozvoju hnilobných procesov v črevách.
- Normalizuje rovnováhu voda-elektrolyt a acidobázickú rovnováhu.
- Zvyšuje imunitu, stimuluje produkciu eumelanínu - pigmentu, ktorý chráni pred negatívnymi účinkami ultrafialového žiarenia.
- Znižuje tvorbu kožného tuku.
- Zvyšuje syntézu kolagénu a elastínu - látok potrebných na zlepšenie pružnosti pokožky.
- Kontroluje hladinu cholesterolu.
- Zabraňuje rozvoju chorôb pohybového aparátu - osteoporóze a osteochondróze.
- Normalizuje funkciu pamäte a schopnosť reprodukovať informácie.
- Zlepšuje náladu, stimuluje produkciu tráviacich enzýmov.
Morbier, vyrobený na priemyselných linkách, s organickými potravinárskymi farbami namiesto popola, menej slaný, pôsobí na telo neutrálnejšie. Na črevá pôsobí striedmo, vytvára priaznivé podmienky na udržanie vitálnej činnosti prospešnej mikroflóry a neovplyvňuje metabolizmus. Tento syr má navyše antibakteriálne a antiseptické vlastnosti.
Kontraindikácie a poškodenie Morbiera
Túto odrodu by nemali zavádzať do stravy malé deti, tehotné ženy, dojčiace ženy, osoby oslabené vážnymi chorobami alebo starší ľudia.
Ak mikroflóra kolonizujúca tenké črevo nie je dostatočne vytvorená, nebude schopná potlačiť baktérie, ktoré sa môžu v syre vyvinúť počas obdobia zrenia. Skutočný Morbier sa predsa vyrába zo surového mlieka v 2 fázach: z prvej časti suroviny, prvej vrstvy, ktorá leží pokrytá popolom - prírodné antiseptikum, čaká na zhromaždenie surovín na lisovanie. ďalší.
Vďaka dvojitému soleniu je obsah chlóru a sodíka dosť vysoký. V prípade zlyhania obličiek a zápalových ochorení močových orgánov spojených so zhoršenou separáciou moču by ste preto mali dočasne opustiť jemný výrobok.
Morbier syr môže spôsobiť u osôb s anamnézou neznášanlivosti mliečnych bielkovín a popolových látok, chronickej gastritídy, refluxnej ezofagitídy a vredovej choroby na pozadí vysokej kyslosti, tendencie k hnačkám a narušeniu endokrinného systému, ujmu. Zneužívanie je pri obezite nežiaduce, najmä pri neaktívnom životnom štýle.
