Opis syra Kashkaval a algoritmus varenia, energetická hodnota a zloženie. Užitočné vlastnosti, možné poškodenie pri konzumácii, použitie pri varení. História odrody.
Kashkaval je syr zo skupiny cestovín-filato s hlavami v tvare vrecka, hrušky alebo vínnej kože, viazaných lanom v blízkosti tenkého konca, ktorý na tejto strane vytvára malú guličku. Vôňa - syrový, zemitý; žltá farba; textúra - viskózna, elastická, „pružná“, pri zahrievaní sa tiahne; oči - veľké, nerovnomerne rozmiestnené a málo z nich; chuť - od sladkej a pikantnej po slanú a korenistú. Kôra je prírodná, hladká, svetlo žltá alebo okrová. Čím dlhšie zrenie je, tým je sýr Kashkaval sýtejšia farba a výraznejšia chuť. Jednou z možností výroby produktu je fajčenie. Odrodu možno nazvať „medzinárodnou“: je obľúbená v Bulharsku, Taliansku, Srbsku, Albánsku, na celom Blízkom východe a v Rusku na Kaukaze.
Ako sa vyrába syr Kashkaval?
Pred storočím sa ako surovina pre syr Kashkaval používala zmes kobylieho a kravského mlieka, ale teraz sa mlieka koní vzdali. To však neznamená, že sme sa obmedzili na jeden druh východiskových surovín. Ak je výrobok vyrobený z kravského mlieka, v Bulharsku sa k názvu pridáva výraz „Vitosh“, pre ovčie mlieko výraz „Balkán“a „Preslav“je zmesou dvoch druhov.
Komplexná štartovacia kultúra - vybrané mezofilné kultúry a lipáza; na zrážanie sa používa syridlo a srvátka, ktorá zostala z prípravy predchádzajúcej šarže (alebo jogurtu). Ako konzervačné látky sa používa chlorid vápenatý a soľ.
Ako sa vyrába syr Kashkaval
- Po pasterizácii sa surovina ochladí na 34-36 ° C, štartér sa naleje na povrch a nechá sa rehydratovať. Potom zalejeme srvátkou alebo jogurtom, pretrepeme a necháme „odpočinúť“.
- Potom sa naleje chlorid vápenatý zriedený malým množstvom teplej vody a tekutého syridla, premieša sa a nechá sa tvoriť vápnik. Zrenie trvá 40-50 minút.
- Skontrolujte čistú prestávku: čepeľou noža zdvihnite hustú zrazeninu a nakrájajte. Ak je strih rovný a ihneď naplnený srvátkou, môžete začať s mletím.
- Veľkosť zrna syra je veľkosť fazule. Počas miesenia sa nádoba s medziproduktmi pomaly zahrieva na 46-48 ° C rýchlosťou 1 ° C. To je nevyhnutné na zvýšenie kyslosti.
- Srvátka sa postupne naleje do kade a tvarohové kúsky sa vložia do ľanového vrecka a tiež sa doň spustia. Nechajte pôsobiť dlho - 4-8 hodín, pravidelne kontrolujte kyslosť a robte test topenia. Kusy sa za týmto účelom ponoria do vody zohriatej na 80 ° C a po niekoľkých sekundách sa vyberú a pokúsia sa vytiahnuť.
- Hneď ako je test topenia pozitívny, tvarohová hmota sa nakrája na tenké taniere alebo sa ručne natiahne na stužky a potom sa vloží do kade s tekutinou zahriatou na 85 ° C (zmes srvátky a čistej vody) a začne sa. miesiť. K tomu použite drevené miešadlo, ktoré pripomína lopatku na šľahanie masla. Môžu sa použiť kovové čepele, ale výrobcovia syra sa domnievajú, že to negatívne ovplyvňuje chuť konečného produktu.
- Ďalej sa syr Kashkaval vyrába, podobne ako ostatné druhy cestovín -filato, ručne tvarovaním hláv a zhutňovaním cesta - v ideálnom prípade by nemali byť žiadne medzery. Na jednej strane, ustupujúc 5 cm zhora, ho potiahnu lanom (lanom) s priemerom najmenej 5 cm. Uzly sú dosť husté: na dozrievanie je syr zavesený a nie je možné ho prerušiť. povolený.
- Hlavy sa namočia do ľadovej vody a potom sa ponoria do 20% soľanky. Čas solenia závisí od hmotnosti hlavy. Napríklad pri hmotnosti 1 kg je potrebných 6 hodín, po 3 hodinách otočte; a pri 3 kg - už 8 hodín, s rovnakou frekvenciou zmeny polohy.
- Na sušenie sú „hrušky“zavesené na priečku 3-4 hodiny. Transfer do priestorov so špeciálnymi podmienkami sa nevyžaduje. Keď je povrch na dotyk suchý, syr sa prenesie do dozrievacej komory.
- Trvanie expozície -30-100 dní, požadovaná teplota -10-13 ° C, vlhkosť -70-75%.
Počas tvorby kôry je možný rast plesní. Musíte sa ho zbaviť v prvých bodoch na povrchu. Za týmto účelom sa syr Kashkaval najskôr umyje tečúcou vodou a potom sa spracuje soľankou s malým množstvom octu. Znovu sa sušia a až potom sa vrátia do komory. Nie je potrebné nič prevracať - hlavy sú zviazané v pároch a zavesené na tráme, nedochádza k žiadnemu kontaktu s povrchom políc. Fajčenie sa vykonáva najskôr po 30 dňoch, potom sa výrobok opäť umiestni do komory. Čím dlhšie starnutie, tým je chuť ostrejšia.
