Ako sa suluguni líši od ostatných nakladaných syrov, zložením a obsahom kalórií. Výhody a poškodenia fermentovaného mliečneho výrobku, receptov a histórie výroby.
Suluguni je nakladaný syr, národný produkt národov Kaukazu. Farba - biela alebo slabo žltá, konzistencia - hustá, vrstvená. Chuť je stredne slaná. Elastické, pri zahrievaní sa topí. Štruktúra je úplne homogénna, ale je povolená delaminácia na okrajoch. Kôra zvyčajne chýba. Ak boli predtým vyrábané vo forme okrúhlych alebo podlhovastých hláv, teraz sú ponúkané v pigtailoch. Syr v tejto forme je slanejší, tmavožltej alebo okrovej farby. Používa sa sám ako občerstvenie a na výrobu rôznych jedál.
Vlastnosti výroby suluguni
Východiskovou surovinou pre klasický fermentovaný mliečny výrobok priemyselnej výroby je zmes mlieka (3 časti kravy a jedna koza, byvol alebo ovca). Vzhľadom na nemožnosť získať ďalšie suroviny je dovolené používať jeden druh výrobku.
Varenie suluguni
- Príprava surovín - pasterizácia a zavedenie štartovacej kultúry z baktérií mliečneho kvasenia v množstve 0,7-1,2%. Interval kyslosti pri práci s jedným druhom suroviny je 20-21T, so zmesou-22-25T.
- Príprava tvarohu pri teplote 31-35 ° C. Na získanie elastickej a hutnej konzistencie stačí 32-35 minút.
- Potom sa tvaroh prevráti a zohreje, pričom sa nakrája na zrná s veľkosťou 5 až 10 mm. Procedúra trvá až 10 minút. Môže byť potrebné druhé zahriatie na 34-37 ° C.
- Príprava na dozrievanie - cheddarizácia. Počkajú, kým sa tvarohové zrná samy neusadia, potom sa lisujú a odvádzajú 70% srvátky. Kyslosť (pH) by mala byť 5,5-5,7. Počas zrenia v srvátke sa teplota v kúpeli udržuje na 28-32 ° C.
- Suroviny sa nechajú 4-5 hodín, niekoľkokrát sa obrátia. Ukazovatele zrelosti - vzhľad očí a zvýšenie kyslosti až na 140-160T.
- Na posúdenie kvality syrovej hmoty sa vykoná test topenia. Kus s hmotnosťou 30 g je ponorený do horúcej vody, natiahnutý a skrútený. Ak sa vlákna nepretrhnú, môžu dostať požadovaný tvar, môžete pristúpiť k ďalšej fáze.
- Topenie. Syrová hmota sa nakrája na prúžky až do hrúbky 1 cm, ponorí sa do srvátky zahriatej na 70-80 ° C, v miesiacom stroji sa miesi na homogénnu konzistenciu a položí sa na lisovací stôl.
- Takmer hotový syr suluguni sa tvaruje tak, že sa nakrája na kus požadovanej veľkosti a okraje sa niekoľkokrát ručne obalia, až kým sa nedosiahne tvar gule, a potom sa ponorí do studenej osolenej vody alebo srvátky. Koncentrácia soľanky - 16-20%, teplota - 8-12 ° С. Kyslosť hotového výrobku je 4, 9-5, 1.
Predpredajná príprava spočíva v inštalácii na stojany v chladničke a označení výrobku.
Syr suluguni si doma vyrába každá rodina svojim vlastným spôsobom:
- Klasický recept … Mlieko sa zahreje na 35 ° C, pridá sa pepsín zakúpený v lekárni a niekedy aj chlorid vápenatý. Tvarohová hmota sa suspenduje v gáze zloženej do niekoľkých vrstiev, aby sa odstránila srvátka. Tekutina sa nevypúšťa, bude to užitočné v budúcnosti. O hodinu neskôr odlomte kúsok zo syrovej hmoty a ponorte do vriacej vody. Ak sa tavenie začalo, produkt je možné vytiahnuť. Hustá hrudka sa nakrája na vrstvy a ponorí sa na 20 minút do studenej vody. To je nevyhnutné na zastavenie kvasenia. Potom sa vrstvy nakrájajú na kocky a rozložia sa v teplej vode s teplotou 65 ° C. Tekutina sa neustále mení alebo naleje, aby nevychladla. Hneď ako sa syrová hmota stane homogénnou, suluguni sa ponorí na 10-12 hodín do srvátkovej soľanky. Potom sa hlavy vyberú, premyjú studenou tečúcou vodou a 5-6 hodín chladia na poličke v chladničke.
- Suluguni s kyslou smotanou s vysokým obsahom tuku (najmenej 30%) … Mlieko, 2, 2 litre, zahriate na bubliny, bez varu, znížte plyn, pridajte 40 g soli, premiešajte. Vykysnuté cesto sa pripravuje oddelene: porazia sa 4 vajcia, naleje sa kyslá smotana - 220 - 240 ml, za stáleho miešania sa do lyžice pridá mlieko. Nevypínajte, kým sa tvarohová hmota neodlupuje. Gázu rozvaľkajte na niekoľko vrstiev, vyložte cedníkom, nechajte srvátku odtiecť a potom zaveste uzol s tvarohom, aby sa tekutina úplne odstránila. Potom zrazeninu stlačte rukami a bez odstránenia látky navrch dajte útlak - od 5 kg. Nechajte variť 5-6 hodín, pričom vypustite uvoľnené sérum. Hneď ako prestane vyniknúť, hlava sa vyberie do chladničky.
- Údený syr … Trochu vody sa naleje do 3 litrov mlieka zahriateho na 38 ° C. Na prípravu čajových lístkov sa polovica ampulky chloridu vápenatého, syridla na špičke noža a trochu soli zriedi v 20 ml prevarenej teplej vody. Fermentuje sa na miernom ohni, nechá sa 5 hodín, kým sa nedosiahne hustá hrudka. Syr je zhutnený gázou, cedníkom a útlakom, ako je to v už popísaných receptoch. Podľa iných receptov sa suluguni vyrába s kôrkou ako syr. Akonáhle je však tvarohová hmota zhutnená, nakrájame na kocky a ponoríme do horúcej vody. Miešajte drevenou špachtľou, kým sa nezačnú lepiť. V kvapaline by sa mala získať hustá syrová hmota. Hlava je vytvorená ručne ohnutím okrajov vytvorenej vrstvy. Syr sa rozotrie v chladničke, aby sa zabránilo zreniu, a potom sa vloží do silnej 20% srvátkovej soľanky. Niekoľkokrát ho otočte a po 12 hodinách údite. Fajčenie pokračuje až 4 hodiny, kým sa nezíska jantárová kôrka.
Existuje mnoho domácich receptov na suluguni. Syr sa nechá dozrieť v horúcom náleve, ako kvas sa použije citrónová šťava, do tvarohovej hmoty sa pridá korenie a bylinky. Ak je výrobok pripravený ako náplň do koláčov a tortíl, kúsky tvarohu nie sú lisované, ale naopak, nakrájané pred vložením do horúcej vody. Mladé suluguni môžete uvariť stlačením srvátky rukou, nevyvíjajte tlak. S receptami môžete experimentovať donekonečna, ale musíte vziať do úvahy - užitočné vlastnosti závisia od toho, ako sa syr vyrába, a od druhu surovín.
Zloženie a obsah kalórií v suluguni
Výživová hodnota výrobku vyrobeného doma z pasterizovaného kravského mlieka je 265 kcal na 100 g.
Pri pridávaní surovín iného druhu je obsah kalórií v suluguni 286-300 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 20,5 g;
- Tuky - 22 g;
- Sacharidy - 0,4 g;
- Voda - 51,9 g;
- Popol - 5 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta karotén - 0,05 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,06 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,5 mg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 0,7 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,71 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamín PP - 5,5 mg;
- Niacín - 0,4 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 100 mg;
- Vápnik, Ca - 650 mg;
- Horčík, Mg - 35 mg;
- Sodík, Na - 1050 mg;
- Síra, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Stopové prvky predstavujú železo - 0,6 mg na 100 g, stráviteľné uhľohydráty - mono- a disacharidy - 0,4 g. Cholesterol bol zistený zo sterolov - 61 mg. Množstvo nasýtených mastných kyselín na 100 g je 14 g.
Skutočný syr suluguni nájdete iba na Kaukaze a je vyrobený ručne. V továrni nie je možné zhromaždiť dostatok byvolieho mlieka na spustenie linky.
Pri nákupe suluguni by ste mali dbať na konzistenciu: ak je príliš pružný, „gumový“, môžeme hovoriť o porušení výrobnej technológie. Takýto výrobok neobsahuje potrebné množstvo živín a je v ňom minimálne množstvo živín.
Užitočné vlastnosti suluguni
Oficiálne štúdie vlastností syra preukázali priaznivé účinky na organizmus. Experimenty sa uskutočnili na laboratórnych myšiach. Životnosť jednotlivcov zo skupiny, ktorá dostala výrobok vyrobený podľa klasického receptu 2-krát denne, sa zvýšil o 3-4 dni.
Výhody suluguni
- Zabraňuje rozvoju osteoporózy, posilňuje steny ciev, znižuje frekvenciu exacerbácií reumatizmu.
- Zlepšuje krvný obeh, zabraňuje tvorbe krvných zrazenín.
- Zastavuje vývoj degeneratívno-dystrofických procesov v pankrease a zažívacom trakte, zabraňuje tvorbe novotvarov.
- Pravidelným používaním sa zlepšuje kvalita pokožky, zmeny súvisiace s vekom sa spomaľujú.
- Rýchlo sa vstrebáva, obnovuje rezervu živín.
- Vytvára priaznivé podmienky pre životne dôležitú činnosť prospešnej črevnej mikroflóry. Zastavuje hnačku.
- Normalizuje produkciu pohlavných hormónov, zlepšuje kvalitu spermií.
- Zvyšuje kyslosť žalúdočnej šťavy, stimuluje produkciu tráviacich enzýmov.
Prospešné vlastnosti suluguni umožňujú jeho zavedenie do stravy pacientov s tuberkulózou, chronickou gastritídou s nízkou kyslosťou, s laktáciou a tehotných žien - so stabilnou funkciou obličiek.
Syr Suluguni s obsahom kalórií až 265 kcal môže byť zaradený do diéty na chudnutie. Produkt vám umožňuje doplniť zásoby bielkovín potrebných na stabilné stiahnutie svalových vlákien bez toho, aby ste v žalúdku vytvorili ťažkosť. Môže byť bezpečne použitý na občerstvenie.
Pri zavádzaní syra do stravy detí je vhodné dodržať nasledujúce odporúčania: zaviesť novú chuť najskôr ako dieťa dovŕši 3 roky a namočiť príliš slaný syr do mlieka. Mlieko neutralizuje nepriaznivé účinky soli a zvyšuje vstrebávanie živín.
Kontraindikácie a poškodenie suluguni
Nie každý má dovolené jesť výrobok vyrobený zo soli. Existujú určité kontraindikácie pre vstup do stravy.
Suluguni môže spôsobiť ujmu
- S neznášanlivosťou mliečnych bielkovín, ako aj s dysbiózou s nedostatkom laktobacilov;
- So zvýšenou plynatosťou, exacerbáciou gastrointestinálnych chorôb, zvýšenou kyslosťou žalúdočnej šťavy;
- Pri zlyhaní pečene a obličiek, tvorbe edémov, akútnom štádiu tromboflebitídy a kŕčových žíl;
- S arteriálnou hypertenziou.
Absolútnymi kontraindikáciami používania syra sú tehotenstvo, vek do 5 rokov, laktácia. Dym použitý na spracovanie produktu obsahuje karcinogény, ktoré môžu vyvolať vývoj zápalových procesov v tráviacom systéme. Akumulácia škodlivých látok v tele môže spôsobiť rakovinu.
Suluguniho recepty
Podľa chuti sa slaný syr kombinuje s bylinkami, reďkovkami a uhorkami, červenou cibuľou, zelenými fazuľkami a olivami. Vypráža sa, pridáva sa do mäsových a rybích pokrmov, dochucuje sa horčicou, rôznymi druhmi octu a kyslou smotanou.
Lahodné recepty so suluguni:
- Lavashový dresing … Lavashové listy (5-6) sú narezané na 2 časti. Položíme na tanier, vymastíme majonézou. Nechajú odležať, aby sa omáčka vstrebala, a v tejto dobe si pripravia zálievku - nastrúhame nie veľmi slaný syr, tvrdé vajíčka, zmiešame s posekanými bylinkami a dochutíme kyslou smotanou. Na každý list natrieme dresing, preložíme obálku, na horúcej panvici opečieme z oboch strán. Pokrm bude chutnejší, ak po mäse ugrilujete pita chlieb.
- Kurací šalát … Kuracie stehno sa varí spolu s korením a bylinkami. Cibuľu, uhorku a varené kuracie vajcia nakrájame na malé kúsky, pridáme hotové mäso, rozobraté na samostatné vlákna, pridáme suluguni. Dochutíme majonézou, posolíme.
- Zimný šalát … Suluguni sa zmieša s varenými zemiakmi, mrkvou a vajíčkami, konzervovanou kukuricou a bylinkami podľa chuti. Dochutíme kyslou smotanou alebo majonézou.
- Plnené palacinky … Mäso sa vypráža na panvici 15 minút. 2 vajcia rozšľaháme so soľou, pridáme preosiatu múku, zalejeme trochou piva. Palacinky sú vyrobené z cesta, ktoré sa smažia z oboch strán. Mäso sa zmieša s bylinkami akéhokoľvek druhu a kúskami nakrájanej suluguni. Zdvihnite okraje, spojte ich a vytvorte vrecia so syrovou niťou. Pred podávaním môžete ohriať.
- Baklažánový kastról … Rúra sa zahreje na teplotu 230 ° C a v tejto dobe sa baklažány, paradajky, syr, červená cibuľa nakrájajú na tenké plátky. Rozotrieme na plech, striedame kruh z baklažánu, suluguni, paradajky, občas vložíme kolieska cibule a pláty cesnaku. Pokvapkáme olejom, posypeme suchými bylinkami. Baklažány sa pečú, kým nie sú úplne uvarené. Pred podávaním posypeme petržlenovou vňaťou.
Existuje mnoho receptov so syrom suluguni, ale môžete z nich urobiť vynikajúce jedlo bez ďalších prísad. Smažte pôvodný výrobok, nakrájaný na trojuholníky alebo tyčinky, do zlatohneda, bez ďalších prísad, alebo urobte obal z rozšľahaných vajec, strúhanky, soli a korenia.
Bude to veľmi chutné, ak najskôr na panvici opečiete paradajky s korením a soľou, potom kúsky syra a keď sa objaví zlatohnedá kôrka, znova vložte paradajky. Zatvorte veko a nechajte 15 minút odstáť. Pred podávaním posypte čerstvými bylinkami.
Zaujímavé fakty o suluguni
Kedy a kto prvý vyrobil tvrdý syr, nie je presne známe. Podľa jednej z legiend recept vynašli obyvatelia veľkej dediny Samergelo, ktorá sa nachádza na území Svaneti. V mingrelčine znie názov ako „selegin“, doslovný preklad: „sele“- miesiť, „gin“- dobytok.
Oseti však nazývajú výrobok „sulugun“, z tohto slova pochádza bežný ruský názov. Názov je preložený z gruzínčiny ako „duša srdca“- „sulu -gun“.
Na výrobu sa tradične odoberala mliečna zmes - ovčie, kravské, byvolie a kozie mlieko, častejšie ovce a byvoly. V priemyselnej výrobe sa ako surovina používa kravské mlieko. Napriek tomu, že zmienky o syre sa vyskytovali už v 18. storočí, technológia v Gruzínsku bola patentovaná až v roku 2011.
Pozrite si video o suluguni:
Ak máte doma suluguni, neostanete hladní. Menej slaný syr je dobrým občerstvením k vínu, pikantný k pivu. Všetky možnosti sú vhodné na vyprážanie a výrobu šalátov.
