Tvrdý švajčiarsky syr Appenzeller s vysokým obsahom živín. Vplyv na ľudské telo, použitie pri varení. Zaujímavosti o kvasenom mliečnom výrobku.
Appenzeller je tvrdý švajčiarsky syr vyrobený z kravského mlieka. Textúra je elastická, konzistencia je hustá, vďaka čomu je výrobok ľahko narezaný na tenké priesvitné kúsky. V dužine sú malé, nerovnomerné oči, umiestnené v značnej vzdialenosti od seba. Farba - svetlo žltá, "slama"; vôňa - kyslá, s nádychom droždia; chuť - krémovo -ovocno -oriešková, pachuť - bezvýznamná. Tvar hlavy - sploštený valec, hmotnosť - 4-7 kg. Štipľavosť závisí od stupňa expozície. Syrová hmota sa pri výrobe varí a lisuje a keď sú zrelé, hlavy sa impregnujú bielym vínom (alebo ciderom) korením a bylinkami.
Ako sa vyrába syr Appenzeller?
Nie je možné vyrobiť tento fermentovaný mliečny výrobok doma - recept je držaný v tajnosti. Odroda je patentovaná a varenie syra Appenzell, ako aj iným, ktoré získali právo používať technológiu, nevyšlo ani švajčiarskym výrobcom syra žijúcim mimo kantónov Appenzell-Innerrhoden a Appenzell-Ausserrhoden.
Na získanie originálnej chuti sa používa mlieko od kráv iba jedného plemena - simmentál. Zloženie teplomilnej štartovacej kultúry nie je presne známe; na zrážanie sa zavádza syridlo. Po krájaní sa tvaroh umyje vriacou vodou a varí sa. Bolo navrhnuté, aby sa chlorid vápenatý nepoužíval ako konzervačné činidlo. Preto je trvanlivosť hotového výrobku obmedzená na 4 mesiace, a to aj v prípade vyzretého syra.
Iba technologovia vedia, ako starnutie prebieha. Je isté, že na výrobu kôry sa používa jeden z druhov alkoholu - biele víno alebo jablčné víno s infúziou alpských byliniek s pikantnou chuťou. Ale ako sa táto kompozícia používa - hlavy sú denne namočené, umyté alebo trené - nie je známe.
Pokúšajú sa variť analóg syra Appenzeller doma, dodržiavajú priemernú technológiu pre tvrdé odrody a potom 3 dni namočia do 20% fyziologického roztoku s bylinkami - sumachom a majoránkou. Nie je možné to nazvať soľankou v plnom zmysle - soľ sa rozpustí v jablčnom mušte. Potom sa hlavy položia na drenážnu podložku do nádoby a nechajú sa v komore s teplotou 6-8 ° C. Po 3 týždňoch sa vytvorí hustá kôrka popretkaná zelenkavou plesňou.
Potom sa hlava 2 mesiace umyje v slanom náleve s bylinkami. Chuť analógu sa podobá originálu, ale zatiaľ sa nikomu nepodarilo presne zopakovať recept.
