Opis syra Handkese a vlastnosti výroby v továrňach a domácich podmienkach. Nutričné hodnoty, chemické zloženie, výhody a poškodenia pri konzumácii. Použitie receptov a história odrôd.
Handkese je nemecký syr vyrábaný z kyslého surového kravského mlieka. Vôňa po 2 týždňoch zrenia je ostrá (vonia ako stodola), po ďalších 14 dňoch - z kyslého mlieka a droždia a po ďalších 3 týždňoch - tvaroh a korenie. Chuť - tvarohová, krémová, zhoršená starnutím. Mení sa aj prierez: čerstvý má jemnú textúru ako syr feta pokrytý žltkastou kôrkou, starý má hustú slonovinovú farbu. Vyrába sa vo forme veľkých „tabliet“s priemerom 8 cm a výškou 2 cm alebo vo forme zemiakov, keď sa vyrábajú ručne. Hmotnosť hlavy - 125-300 g.
Ako sa vyrába syr Handkese?
Surovinou je kravské mlieko, ale je vopred pripravené - okyslené. Doma ho nechajú stáť v teple a potom sa rozdelí na srvátkové a tvarohové vločky a v továrni sa destiluje cez separátor a nechá sa odstrediť.
Už v tejto fáze je možné pochopiť, že ručný syr sa nevyrába ako iné odrody. Baktérie mliečneho kvasenia na koaguláciu sa pridávajú do odstredeného mlieka a syridlo sa nepridáva. Udržujte pri teplote 38 ° C 3-4 hodiny (niekedy až 8 hodín).
Tvaroh z kyslého mlieka, ktorý farmári dostávajú, sa prenesie do syrárne a v priemyselných podmienkach sa okamžite prefiltruje cez kovové mriežkové sito, lisuje sa do veľkých blokov a potom sa melie v špeciálnych mlynoch pripomínajúcich obrovský mixér.
Strihanie je zaujímavé. Priamo do kade s vytvorenou tvarohovou vrstvou sa spustí doska, podobná hrebeňu mnohých nožov vyrobených z ostrých čepelí, pohybujúcich sa v kruhu.
Pri príprave syra Handkese sa v každom stupni vykonáva kontrola kyslosti. Zo srvátky sa vyberie vzorka, zrná syra sa naberú a analyzuje sa kvalita vápnika.
Pripravený tvaroh sa zmieša so soľou, to znamená, že sa vykonáva suché solenie. V mliečnej továrni sa syrové „tablety“vyrábajú pomocou automatického stroja. Doma sú hlavy vyrobené ručne. Môžu byť vyrobené vo forme brikiet, sploštených rovnobežnostenov, podobných zemiakovým hľuzám.
Úryvok prebieha v niekoľkých fázach. 48 hodín pri teplotách nad izbovou teplotou - 26-28 ° С. Potom sa určia s dobou zdržania, pretože od toho závisí ďalšie spracovanie. Na povrch môžu naniesť rôzne druhy plesní, posypať rascou, vložiť do nálevu.
Syr s krátkou dobou zrenia strávi v komore s vlhkosťou 80% a teplotou 18 ° C najviac 7-10 dní. Počas tejto doby je pokrytý nie veľmi silnou jedlou žltkastou kôrkou. Takéto hlavy sa predávajú v celofánových obaloch. Je možné pridať rascu alebo suchý kôpor. Čas použiteľnosti takéhoto výrobku je 42 dní od dátumu predpredajnej prípravy.
Stredne staré handky môžu byť pokryté korením, soľou a bielou plesňou. Teplota v komore sa ochladí na 15 ° C, aby sa spomalilo kvasenie a aktivovali sa kultúry húb. Keď sa začne predávať, budete ho musieť zjesť do 3-4 týždňov.
Syr s dlhým procesom zrenia sa zvyčajne postrieka plodinami červenej plesne, aj keď na povrchu už sú rasce. Podmienky expozície sa nemenia. V takej hlave nie je biele jadro, farba rezu je jednotná - stará slonovina, mierne svetlejšia ako kôra. Čas použiteľnosti nie je dlhší ako 7-14 dní.
Zloženie a obsah kalórií v ručnom syre
Odroda je jedinečná svojim zložením. Obsah tuku v sušine nepresahuje 2%, ale najčastejšie na úrovni 1, 2-1, 3%. Dôvodom je skutočnosť, že surovina je rozdelená na frakcie a tvaroh sa získava z kyslého mlieka.
Kalorický obsah ručne vyrobeného syra je 126-132 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 30 g;
- Tuky - 0,7 g;
- Sacharidy - 0 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamín - 0,03 mg;
- Riboflavín - 0,35 mg;
- Niacín - 0,2 mg;
- Pyridoxín - 0,03 mg.
Minerálne látky na 100 g
- Sodík - 1520 mg;
- Draslík - 100 mg;
- Vápnik - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Horčík - 15 mg;
- Železo - 0,3 mg.
Ručný syr obsahuje aminokyseliny, predovšetkým valín, lyzín, metionín, tryptofán.
Napriek tomu, že výrobok obsahuje cholesterol (3 mg na 100 g), jeho použitie nemá žiadny negatívny vplyv na stav ciev. Tento kmeň je perfektným doplnkom denného menu pre ľudí, ktorí chcú budovať svalovú hmotu. Obsahuje vysoké množstvo ľahko stráviteľných bielkovín.
Užitočné vlastnosti syra Handkese
Vďaka fermentácii sa všetky živiny z produktu rýchlo vstrebávajú do ľudského tela a asimilujú sa, čím sa doplňujú zásoby vitamínov a minerálov.
Výhody syra Handkese pre športovcov a tých, ktorí chudnú, nie sú len v dodaní bielkovín potrebných na stavbu svalového tkaniva, ale aj v prevencii kŕčov spôsobených stratou tekutín.
Vďaka syru Handkese:
- Rovnováha voda-elektrolyt a acidobázická rovnováha je zachovaná, všetky metabolické procesy sú normalizované.
- Po konzumácii 100 g produktu je dostatok energie na celý deň - na aktívny tréning a profesionálnu aktivitu.
- Produkcia červených krviniek sa zvyšuje.
- Práca nervového systému je stabilizovaná, vedenie impulzov je zrýchlené.
- Vylepšená je vizuálna funkcia, je uľahčený prechod medzi svetelnými režimami.
- Zabraňuje sa rozvoju osteoporózy a degeneratívno-dystrofických zmien v kostnom a chrupavkovom tkanive.
- Chuť do jedla sa zvyšuje, sekrécia tráviacich enzýmov sa zvyšuje a trávenie jedla sa urýchľuje.
Dužina vyzretých hláv pokrytá plesňami vytvára priaznivé podmienky pre zvýšenie aktivity prospešnej flóry, ktorá kolonizuje tenké črevo a je zodpovedná za organickú imunitu.
Ďalšie prospešné vlastnosti poskytujú rasca. Vo väčšine prípadov sa pridáva do výroby syra. Takýto doplnok zvyšuje účinok na nervový systém, stimuluje produkciu serotonínu, zlepšuje zaspávanie a zabraňuje vzniku depresie. Vďaka tomuto prídavku má odroda antiseptické a karminatívne vlastnosti a zrýchľuje sa peristaltika.
Kontraindikácie a poškodenie syra Handkese
Napriek zvláštnej chuti a obľúbenosti odrody sa s novou chuťou môžu zoznámiť iba ľudia so zdravými tráviacimi orgánmi, obličkami a pečeňou. Vysvetľuje to vysoký obsah soli a zvláštnosť výroby, pretože ako surovina sa používa surové kravské mlieko a jeden z fáz zrenia prebieha pri teplote nad izbovou teplotou.
Ručný syr môže poškodiť malé deti a tehotné ženy kvôli vysokému riziku prenosu listeriózy, tuberkulózy alebo salmonelózy. Pri najmenšom porušení podmienok skladovania alebo prepravy sa patogénne baktérie rýchlo aktivujú.
Zvýšená slanosť je kontraindikáciou pre konzumáciu:
- pre ľudí s problémami s obličkami, najmä s poruchou funkcie moču;
- s častou exacerbáciou dny a artritídy;
- so zápalovými procesmi žlčníka a pečene.
Vysoké množstvo tryptofánu v kompozícii môže vyvolať časté bolesti hlavy, nespavosť alebo nočné mory. Vedľajšie účinky sú obzvlášť časté u žien prechádzajúcich menopauzou. Aj napriek nízkemu obsahu tuku sa preto treba vyhýbať prejedaniu. Odporúčaná denná dávka je 60-80 g.
Recepty na ručný syr
Táto odroda sa zriedka konzumuje sama. Podáva sa „na hudbu“- rôzne druhy omáčok, s olivovým alebo repkovým olejom, bylinkami a korením. Syr sa používa ako prísada na výrobu rôznych jedál: šalátov, omáčok, pečiva. Ako náplň do koláčov alebo šalátov je lepšie vziať mladé hlavy alebo stredne staré s tvarohovým jadrom. Chuť omáčok a cestovín najlepšie naštartuje vyzretá dužina s jednotnou textúrou. Pred použitím odstráňte formu z kôry.
Recepty na ručný syr:
- Marináda na syr … Na marinádu sa do sklenenej nádoby naleje pol pohára nevyčisteného jablčného muštu, 50 ml jablčného octu a zmes jemne nakrájanej bielej a červenej cibule. Soľ a korenie podľa chuti, pridajte bylinky. 200 g handkese nakrájame na kocky s hranami 2 cm a nalejeme do marinády. Vložte do chladničky na 2-3 hodiny. Po zjedení syra sa marináda použije na ďalšiu dávku.
- Syrové slimáky … Všetky prísady na cesto sú vychladnuté. Vložíme cesto: 50 g preosiatej múky, 10 g sušeného pekárenského droždia, 50 g cukru a 1/3 šálky teplého mlieka. Miešajte, nechajte cesto kysnúť 30-40 minút. Potom nalejte 300 g pšeničnej múky, nalejte 2-3 lyžice. l. rastlinný olej, rafinovaný, aby sa neobjavil nepríjemný zápach, miesite jemné, ale pružné cesto, kým sa vám neprestane lepiť na ruky. Rozviňte vrstvu. Čerstvý syr rozdrvte spolu s kôrkou, vyberte formu, rozotrite ho vo vrstve na cesto a navrch rozdrvenú zeleninu, rascu a ľanové semienka. Nakrájajte na pásy široké 6 cm Každý pás stočte do rolky, rozdrvte, rozložte na plech vymastený slnečnicovým olejom. Pečieme pri 200 ° C 18-20 minút. Soliť nie je potrebné - v syre je soli dosť.
- Syrová polievka … Vložte 1-2 polievkové lyžice do hrnca na oheň. l. maslo a ihneď za stáleho miešania nalejte do pohára suchého bieleho vína, aby sa vám nerobili hrudky. Keď sa farba zmení na hnedastú, pridajte 600 ml zeleninového (kuracieho) vývaru, nechajte 5 minút na miernom ohni. Nalejte trochu 200 g Handkese a roztavte, kým polievka nebude hladká. Samostatne šľahajte 200 ml ťažkej smotany. Panvicu odstavíme z ohňa, vmiešame smotanu, ochutíme muškátovým orieškom, rascou, korením a podľa potreby ešte osolíme.
- Maslová omáčka pre Handkese … 2 žlté alebo biele cibule sú nakrájané nadrobno a stlačené lyžicou, aby vynikla šťava, nalejte 4 polievkové lyžice. l. balzamikový alebo vínny ocot, 1-2 polievkové lyžice. l. repkový alebo olivový olej. Veľkoryso ochutte kmínom alebo korením, pridajte niekoľko zrniek morskej soli. Omáčku zmiešame so 400 g Handkese, necháme 15 minút v chladničke. Podávame s domácim chlebom alebo používame do šalátov.
- Pikantný šalát … Najprv si pripravte marinádu na krevety: 50 g brusnicového džemu, 3 g čerstvého čili struku a 3 cesnakové hroty, nakrájajte naň, najemno votrite 10 g koreňa zázvoru. Vložte do marinády 300 g olúpaných kreviet - lepšie ako kráľ, nechajte cez noc v chladničke. Ráno sa rukola vytriedi na listy, zelenina sa roztrhne na polovicu, dajú sa tenké plátky šťavnatej hrušky a kúsky pikantných nakladaných handkese. Krevety smažte 4 minúty z každej strany a rozotrite na pripravený „vankúš“. Podávajte, kým krevety nevychladnú.
Pozrite si aj recepty so syrom Rigott de Condrieu.
Zaujímavosti o syre Handkese
Fermentovaný mliečny výrobok sa vyrába v Hesensku, ako aj v oblastiach Rheingessen a Falc. História odrody sa začala v roku 1813, kedy bola prvýkrát uvedená na trh so syrmi. Od tej doby získala v regióne vysoké postavenie. Nie je to len jedno z obľúbených jedál, ale aj zdroj pohody pre obyvateľov. Vďaka svojej popularite predaj Handkese neustále dopĺňa rozpočet regiónu.
Mliekarne radšej získavajú svoje suroviny od súkromných podnikateľov v hesenskej oblasti Hohelheim, okres Hüttenberg. A jedna z fariem špecializujúcich sa na Handkez sa nachádza v malej dedine v obci Birkenau. Vyrábajú výrobok podľa starého receptu a každoročne 1. mája oslavujú narodeniny odrody.
Syr Hesse získal ochrannú známku chránenú zemepisom. Hostia, ktorí navštívia túto oblasť, musia byť zahrnuté v hotelovom bufete. Existujú aj iné miestne názvy výrobku: žltý syr, červený (vyzretý, pokrytý červenou plesňou).
Odroda je prezentovaná ako syr s „hudbou“. Podľa jedného vysvetlenia je „hudba“zvukovým sprievodom k ihrisku. Tanier Handkese pod marinádou sa podáva k pivu a fľaše, ktoré sa dotýkajú, vydávajú melodický zvuk. Druhé vysvetlenie je prozaickejšie: „hudba“sa objavuje v žalúdku. Pikantné jedlo s marinádou spôsobuje zvýšenú peristaltiku a nie je možné skryť dunenie pred ostatnými.
Syrové veľtrhy v Hesensku, v mestách Birkenau alebo vo Falci sa bez Handkese nekonajú. Môžete na nich vyskúšať čerstvý syr bez prísad a v „hudbe“- marinádu rôznych druhov alebo do rôznych jedál, k pivu a vínu. Tradícia sa udržiava už 75 rokov.
Pozrite si video o syre Handkese:
