Popis syra Sbrinz, výrobné vlastnosti. Obsah kalórií, výhody a poškodenia pri konzumácii. Ako jedia a varia, zaujímavé veci o odrode.
Sbrinz je švajčiarsky tvrdý syr vyrobený z tučného surového kravského mlieka. Jeho textúra je taká hustá, že keď sa ju pokúsite rozrezať obyčajným nožom, výrobok je zafarbený. Na vyskúšanie pripravia špeciálny nôž, ktorý pomôže odlomiť kus. Vôňa je výrazná, korenistá, "tvarohová", chuť je charakterizovaná ako dúhovo-oriešková, s bylinkovou pachuťou; žltá farba; kôrka je rovnaká, prirodzená. Priemer valcovej hlavy môže dosiahnuť 70 cm a hmotnosť je 70 kg.
Ako sa vyrába syr Sbrinz?
Príprava suroviny pozostáva zo zníženia obsahu tuku na 3, 8-3, 9%. Počas tohto procesu sa mlieko spracováva v odstredivke. Nevykonáva sa zahrievanie ani pasterizácia.
Ako sa vyrába syr Sbrinz:
- Mlieko sa najskôr ochladí a potom znova zohreje na 27 ° C. Ako štartovacia kultúra sa používa komplex laktobacilov. Zavedenie sa vykonáva obvyklým spôsobom: naleje sa na povrch, počká sa, kým sa prášok absorbuje, a potom sa mieša, aby sa rovnomerne rozložil po celom objeme mlieka.
- Syridlo sa naleje a nechá sa 40-45 minút, aby sa vytvorila hustá zrazenina.
- Rezanie sa vykonáva pomocou špeciálneho zariadenia - „harfy“, ktoré súčasne mieša zrná syra.
- Počas miesenia sa teplota zvýši na 57 ° C. Zrná syra sa nechajú usadiť, tretina srvátky sa scedí a nahradí sa studenou vodou v rovnakom objeme. Tvarohová vrstva sa znova vyzráža, čím sa teplota zníži na 55 ° C. Toto je jediný spôsob, ako získať najpevnejšiu textúru.
- Formy sú vyložené serpyankou a husto naplnené tvarohovou hmotou. Dlhodobé lisovanie - až 3 dni. Pri experimentálnom meraní tlaku sa zistilo, že dosahuje 55 kPa, teda polovicu atmosférického tlaku. Je ťažké vytvoriť taký tlak pomocou útlaku.
- Solenie sa vykonáva v 2 fázach. Po prvé, povrch budúcich hláv sa tretí s hrubou soľou a potom sa ponorí do 20% chladeného roztoku na 9-10 dní.
Výroba syra Sbrinz v konečných fázach sa líši od výroby iných odrôd. Sušenie sa vykonáva nie 24-48 hodín, ale 1-5-5 mesiacov. Po celú dobu sa hlavy otáčajú nielen z jedného plochého povrchu na druhý, ale aj otáčaním. Vo vetranej miestnosti sa udržuje konštantná mikroklíma (19 ° C). Formujúca kôra sa utrie mäkkou špongiou namočenou v ľanovom oleji. Pri prvom náznaku plesne sa umyje soľankou. Po počiatočnom vystavení sa hlavy spustia do pivníc s teplotou 20 ° C a vlhkosťou 70-75%.
Prvú ochutnávku je možné vykonať po 16 mesiacoch, ale poddruh Spalen (s krátkym starnutím) nie je populárny. Už to chutí ako parmezán a textúrou - Gruyere, ale chuť sa skutočne otvorí až po ďalších šiestich mesiacoch.
Zloženie a obsah kalórií v syre Sbrinz
Obsah tuku v produkte, pokiaľ ide o sušinu, je 45%, ale pokiaľ ide o lipidy, môže dosiahnuť 70%. Niet divu, že surovinou je iba plnotučné plnotučné mlieko. Na výrobu tejto triedy nie sú použité žiadne chemické prísady. Syridlo je iba z teľacieho žalúdka, nie je možnosťou v lekárni. Chlorid vápenatý sa nepridáva.
Kalorický obsah syra Sbrinz je 426-429 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 30 g;
- Tuky - 34 g.
Najviac zo všetkých vitamínov: riboflavín a tokoferol, niacín a kyselina listová, beta -karotén, pyridoxín a cholín, tiamín a kobalamín. Zvláštnosťou kompozície je malé množstvo kyseliny askorbovej. Pre tento druh fermentovaného mliečneho výrobku je prítomnosť živiny atypická.
Minerálne zloženie predstavuje vápnik a draslík, horčík a železo, mangán a zinok, síra a selén. Sodík - 1, 8 g na 100 g výrobku v dôsledku solenia.
Tuky v syre Sbrinz na 100 g
- Nasýtené mastné kyseliny - 19 mg;
- Cholesterol - 106 mg
Ak chcete spáliť kalórie iba na 100 g sústa, musíte si vybrať jednu z nasledujúcich možností: 1,5 hodiny jazdiť na bicykli po nerovnom teréne, 2 hodiny šliapať do pedálov, 40 minút behať, 70 minút plávať bez prestávky, 127 minút rýchlo chodiť tempo.
Užitočné vlastnosti syra Sbrinz
Pravidelné používanie posilňuje kostrový systém, zlepšuje kvalitu chrupavkového tkaniva, urýchľuje vedenie nervových impulzov, pomáha zotaviť sa zo stresových podmienok, zlepšuje zaspávanie a upokojuje na pozadí emočnej nestability. Rovnako ako všetky chutné jedlá, podporuje produkciu serotonínu. To je obzvlášť výhodné pre ženy vstupujúce do menopauzy. Počas tejto doby je dôležité zachovať fungovanie nervového systému.
Výhody syra Sbrinz:
- Zabraňuje rozvoju osteoporózy.
- Normalizuje rovnováhu kyselín a zásad a vody a elektrolytov, podporuje oxidačné procesy na všetkých úrovniach.
- Má antioxidačné vlastnosti, zvyšuje organickú imunitu, zlepšuje trávenie potravy a zabraňuje vzniku hnilobných procesov.
- Posilňuje činnosť myokardu a stabilizuje činnosť kardiovaskulárneho systému.
- Zabraňuje hromadeniu „zlého“cholesterolu v lúmene ciev.
- Znižuje rýchlosť nástupu zmien súvisiacich s vekom.
- Zabraňuje rozvoju anémie.
- Zvyšuje produkciu tráviacich enzýmov, zlepšuje absorpciu nielen komplexu vitamínov a minerálov z tohto produktu, ale aj zeleniny a ovocia, ktoré sa konzumujú spoločne.
Neexistujú žiadne kontraindikácie súvisiace s vekom na používanie syra Sbrinz. Ľahko stráviteľný proteín sa rýchlo vstrebáva, dopĺňa zásoby vitamínov a minerálov a pomáha zotaviť sa z vážnych chorôb a následkov iracionálnej diéty.
Kontraindikácie a poškodenie syra Sbrinz
Existujú známe prípady alergie na tento výrobok, ale to bolo zaznamenané v ojedinelých prípadoch.
Prípustná denná dávka je 60 - 80 g, ale v prípade obezity a potreby kontroly hmotnosti by sa mala znížiť - výrobok má dosť kalórií. Tiež by ste mali znížiť odporúčané množstvo o 2-3 krát so sklonom k edémom, vysokému krvnému tlaku a zhoršenému močeniu.
Konzumácia poškodenia syrom Sbrinz môže uškodiť ľuďom s intoleranciou mliečnych bielkovín, chronickou pankreatitídou a poruchou funkcie pečene. Ale zdraví ľudia môžu tiež cítiť nepríjemné pocity: ťažkosť v žalúdku a bruchu, pálenie záhy a nevoľnosť pri prejedaní sa. Aby bola ochutnávka len potešením, mali by ste túto odrodu skombinovať s ovocím a bylinkami.
Recepty so syrom Sbrinz
Lahôdka sa podáva s hroznovou šťavou, jablčným muštom, červenými vínami - Beaujolais, Chardonnay alebo Champagne, používa sa na výrobu jedál talianskej národnej kuchyne - pizze, cestovín a lasagní, ako aj pudingov a kastrólov od Britov. Samotní Švajčiari sa obmedzujú na používanie syra bez prísad, s ovocím, džemom alebo medom, orechmi.
Krájanie tvrdého syra Sbrinz na syrový tanier sa vykonáva nasledovne: odštiepte alebo odrežte kus z obrovskej hlavy a potom jemne nasekajte kôru a stred podávajte na nesprávne kúsky. Poddruh Spalen, ktorý dozrieva menej ako 1,5 roka, je vyskladaný z krásnych špirál vyrezaných špeciálnym nožom.
Monolit je zvyčajne rozbitý pred začatím varenia. Je ťažké strúhať.
Recepty so syrom Sbrinz:
- Rizoto … Špargľa, 300 g, olúpaná na koncoch a nakrájaná na malé kúsky 4 cm. Na slnečnicovom oleji opražíme 1 cibuľu a 2 cesnakové hroty. Tiež sa tam naleje čistá umytá ryža, 300 g. Keď sú všetky zrná priehľadné, nalejte 100 ml bieleho vína, najlepšie suchého. Keď sa odparí, zalejte lyžicami predvarený zeleninový vývar. Je potrebné zabezpečiť, aby sa ryža neustále varila vo vývare a nevyschla, zároveň by obsah panvice nemal pripomínať polievku. Plyn je znížený na minimálny výkon. Keď je ryža takmer pripravená, natrieme špargľu. Bujón sa už nepridáva. Panvicu prikryte vekom. Keď špargľa zmäkne, pridajte 80 g strúhaného syra, prudko miešajte, kým sa neroztopí, zalejte 180 ml smotany. Len čo vrie, vypnú ju. Podávame v hlbokých miskách a každú porciu ochutíme predpečenými drvenými mandľami.
- Špargľový šalát … Do misky nalejte polovicu pohára šalátového jogurtu, pridajte 2-3 lyžice. l. zelená cibuľa, nakrájaná tyčovým mixérom, ochutená korením a soľou. Biela špargľa, 500 g, olúpaná, nakrájaná na kúsky dlhé 8-10 cm, uvarená vo vriacej vode s citrónovou šťavou. Vyprážané mandle, rozdrvené, ale nie veľmi jemne. Sbrinz, 100 g, trela. Šunka, 80 g, nakrájaná na kocky. Špargľa sa rýchlo odhodí do cedníka položeného na tanieri. Posypeme syrom, kým nevychladne, vyložíme šunku. Ozdobené mandľami, petržlenovou vňaťou a dochutené cibuľovou omáčkou. Šalát sa podáva teplý.
- Cannelloni … Cestoviny, 12 kusov, varte do polovice varenia. Predhrejte rúru na 220 ° C. Zmiešajte na náplň 100 g strúhaných syrov Sbrinza a Tilsiter, vmiešajte 2 vajcia, nalejte 4 polievkové lyžice. l. mlieko, nie je potrebné variť, pridajte 6 polievkových lyžíc. l. pšeničná múka. Ochutíme prelisovaným cesnakom, pridáme nadrobno posekanú petržlenovú vňať. Cannelloni naplňte plnkou, plech na pečenie vymastite slnečnicovým olejom a vyložte. Pečte 15-20 minút. V tejto dobe sa vyrába omáčka: 1/4 šálky vína sa dochucuje v šalátovej miske vínom, 50 g, podľa chuti obvyklým, so zmesou papriky. Cuketa sa podáva ako obloha. Ošúpeme, nakrájame na tenké kolieska a opečieme z dvoch strán, mierne osolíme a posypeme cesnakovou šťavou. Pri podávaní sa taniere zohrejú.
- Polenta … Mäsový vývar vopred uvarte - potrebujete 1 liter. Do vriaceho vývaru nalejte tenkým prúdom kukuričnú múku, 200 g (ak ste si ho vyrobili sami, nemelte ho najemno), varte 2 minúty, pridajte 150 g strúhaných Sbrinetov a 30 g masla, miešajte, kým syr sa topí. Odstráňte z ohňa. Na omáčku najemno nasekajte zväzok šalvie a opražte s 2 prelisovanými strúčikmi cesnaku na 80 g masla 1-2 minúty. Polentu dáme na taniere a dochutíme aromatickou olejovou omáčkou.
- Kuracie kotlety … Kuracie mäso (voliteľné prsia, môžete kombinovať kúsky) mleté akýmkoľvek spôsobom s cibuľou, cesnakom. Pridajte chlieb namočený v mlieku, 1 vajce, soľ, korenie. Všetky sa zmiešajú a tvarujú na karbonátky. Opečieme na panvici z 2 strán. Môžete si vyrobiť pravidelné kotlety, ktoré pozdĺžne prekrojíte alebo ihneď sformujete do úzkych párkov. V šalátovej miske zmiešajte 60 g rozdrvených Sbrinetov, po 1 lyžičke. majorán a tymian. Rezne sú poliate syrovým sypaním a obalené v tenkých plátkoch nie veľmi tučnej šunky, najlepšie sušené. Grilujeme, kým sa na šunke neobjaví zlatohnedá. Rozložíme na tanier, dochutíme limetkovou šťavou a kôrou. Podávame s paradajkovým šalátom.
Pozrite si tiež recepty na jedlá so syrom Burenkaas.
Zaujímavosti o syre Sbrinz
Táto odroda je prezentovaná ako jedna z najstarších s opísanou výrobnou technológiou. Bol to kedysi on, koho Plinius starší spomenul pod názvom „syr helvétov“a práve jeho „tvrdé mäso“rozdrvili vojnoví Kelti žijúci na západnom území moderného Švajčiarska. Podľa jednej z hypotéz pôvodu si Rimania recept požičali, obohatili a odtiaľ sa vrátil do svojej malej domoviny, do kraja, ktorému vďačí za svoj názov. Brienz bol v storočiach XII-XIII známy svojimi fermentovanými mliečnymi výrobkami. Vo väčšine miest v regióne sa neustále konali veľtrhy, kde sa obilniny, zámorské korenie a ryža vymieňali za živočíšne výrobky. Obľúbená bola najmä miestna odroda Sbrinz.
Existuje však aj iná verzia názvu, ktorá sa netýka miesta výroby, ale kvality výrobku. Doslovný preklad z lombardského nárečia „sbrinzo“- „tvrdý syr“.
Certifikát AOC o kontrole kvality výrobnej technológie a pôvodu bol udelený v roku 2001. Bez ohľadu na to, kde sú hlavy vyrobené - v súkromných syrárňach alebo v mliekarni, je potrebné recept poriadne zopakovať.
Vo Švajčiarsku sa syr Sbrinz vyrába v Berne, St. Gallene, Aarau, Schwyz a kantóne Obvalden. Napriek tomu, že sa recept predával do mnohých krajín, nebolo možné zopakovať chuť pôvodného produktu. V recenziách Sbrinetov z Talianska, Bieloruska, Kanady a Ruska je uvedená iba podobnosť so „skutočným syrom“. Výrobcovia syra pravdepodobne skryli niektoré výrobné zvláštnosti, alebo nie je možné reprodukovať odrodu bez mlieka od hnedých kráv pasúcich sa na alpských lúkach.
Pozrite si video o syre Sbrinz:
