Charakteristika starého amsterdamského syra a výrobné vlastnosti. Nutričné hodnoty, výhody a poškodenia tela. Aké jedlá sa pripravujú, história odrody.
Old Amsterdam je holandský syr vyrábaný zo surového mlieka, ktorého presný recept ešte nebol stanovený. Chuť je úžasná - sladko -oriešková, slaná, s jemnou maslovou pachuťou. Vôňa celej hlavy je na rozdiel od väčšiny holandských syrov nepríjemná - kyslé mlieko a „kravín“. Nie je potrebné nakrájať na malé kúsky, rýchlo zmizne a je nahradené obvyklým „syrovým“. Textúra je hustá, tvrdá, drobivá, ale zároveň jemná; oči - zriedkavé, veľké, s dobre definovanými okrajmi, malé, sotva viditeľné; farba - jednotná, "broskyňová". Kôra je prírodná, farba zrelého medu. Počas predpredaja sú však ploché hlavy valcov (hmotnosť 20 až 22 kg) potiahnuté čiernym voskom alebo parafínom.
Ako sa vyrába starý amsterdamský syr?
Ako surovina sa používa iba čerstvé kravské mlieko, najneskôr 2 hodiny po produkcii mlieka. Na odstránenie patogénnych baktérií sa surovina oddelí a pasterizácia sa zanedbáva. Nalije sa do fermentačnej nádoby a zohreje sa na 30 ° C.
Nie je možné nájsť presný recept na výrobu starého amsterdamského syra, dokonca ani v špeciálnej literatúre. Tajomstvo je špeciálny druh kysnutého cesta s kyselinou mliečnou, ktorý vám umožní udržať olejnatosť počas dlhšieho zrenia.
Bakteriálne kultúry a syridlo sa pridajú do kade s východiskovým materiálom, premiešajú sa a nechajú sa, kým sa nevytvorí hustý tvaroh, pričom sa udržiava konštantný teplotný režim. Kel je nakrájaný na zrná s veľkosťou 0, 5-0, 8 cm a jemne, snažiac sa ich nepoškodiť, nepretržite miešajte 5 minút.
Keď sa tvarohové zrná usadia, časť srvátky sa scedí a nahradí horúcou vodou pri 65 ° C. Malo by stačiť, aby celková teplota medziproduktu stúpla na 36 ° C. Horúca tekutina by nemala tvoriť viac ako 15% pôvodného množstva mlieka. Pokračujte v miešaní 7 minút, kým zrná nebudú mať veľkosť ryže.
Ako sa ďalej pripravuje starý amsterdamský syr, závisí od vybavenia mliekarne. Malí výrobcovia udržujú vytvorenú tvarohovú vrstvu pod srvátkou, potom ju vypustia na povrch a nakoniec odstránia lisovaním. A vo veľkých mliekarňach sa medziprodukty naložia do formovacieho zariadenia, nechajú sa vytvoriť vrstvu tvarohu a tlak sa pomaly zvyšuje. Srvátka sa počas lisovania oddelí.
Hustý tvaroh sa prenesie na drenážny stôl a potom sa rozdelí do foriem pokrytých hadom. Prvá polhodina čaká na samovoľné uloženie a potom sa prikryje viečkami a nainštaluje sa útlak. Hmotnosť sa postupne zvyšuje. Otočte každých 30-40 minút. Čas lisovania - až 8 hodín.
Hlavy sa vyberú, rozložia a umiestnia do foriem, už bez mriežky. Otočte sa k bočnému okraju, aby počas tejto doby stopy zmizli a laktóza bola úplne spracovaná. Udržujte izbovú teplotu na 18-20 ° C. Kompletná transformácia mliečneho cukru je zárukou, že nezostane žiadna potrava pre škodlivé baktérie.
Toľko soli sa rozpustí vo vriacej vode, aby sa dosiahla 20% koncentrácia. Ochlaďte na 12 ° C a ponorte do nich hlavy, pričom povrch zospodu a zhora potrete hrubou soľou. Po 12 hodinách je všetko sušené na stojanoch v tej istej miestnosti, kde prebiehalo lisovanie.
Povrch pokryte čiernym voskom. Dá sa len predpokladať, že na dosiahnutie požadovanej farby sa používa sépiový atrament. Najprv sa vosk nanesie na jednu stranu, a keď úplne zaschne (zvyčajne to trvá 24 hodín) - na druhú. Procedúra sa opakuje dvakrát, v priebehu 5-6 dní. Transfer do samostatnej miestnosti nie je potrebný. Okamžite dali pečiatku - Premier Grand Cru Classe, čo naznačuje vysokú kvalitu produktu.
Až potom sa hlavy prenesú do dozrievacej komory s mikroklímou 10-12 ° C a vlhkosťou 75-80%. V prvom týždni sa syr obracia denne, v druhom - každý druhý deň, v treťom - raz za 2 dni. Na odstránenie cudzích mikroorganizmov, ktoré síce veľmi zriedka, ale osídľujú povrch, použite 5% roztok octu.
V období dozrievania sa teplotný režim mení 3-4 krát. Ako však kvasenie prebieha, pri akej teplote a vlhkosti, je utajené. Ochutnávka - najskôr po 1 roku a 8 mesiacoch. Hlavy sú okamžite odoslané na predaj, medziskladovanie v chladničke je neprijateľné.
Zloženie a obsah kalórií v syre Old Amsterdam
Napriek vynikajúcej chuti nie je možné jesť veľa syra, a to nielen kvôli vysokému obsahu tuku, ale aj kvôli zvýšenej slanosti - až 1,6 g na 100 g. Preto sa dokonca aj prívrženci odrody obmedzujú na porcie do 50-70 g denne.
Kalorický obsah starého amsterdamského syra je 310-403 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 24-29 g;
- Tuky - 29-35 g;
- Sacharidy - do 0,5 g.
Obsah tuku vzhľadom na sušinu závisí od kvality suroviny. Zimné mlieko je hutnejšie; v niektorých mliekarňach je navyše zvykom suroviny obohacovať (kalorizovať).
Pokiaľ ide o živiny, zloženie syra Old Amsterdam je podobné ako v holandských odrodách. Obsahuje typický súbor vitamínov s prevahou retinolu, tokoferolu, riboflavínu, pyridoxínu a cholínu. Prevládajúcimi makroživinami sú draslík, vápnik, fosfor, sodík, mangán; stopové prvky - železo, meď, zinok a selén.
Rýchle nasýtenie a doplnenie energetických rezerv zvyšuje hodnotu výrobku. Nie každému však chutí. Je príliš bohatý a slaný. Preto aj napriek pozitívnemu účinku na telo, ani Holanďania len zriedka používajú výrobok priebežne.
Výhody starého amsterdamského syra
Táto odroda sa konkrétne odporúča zaviesť do stravy športovcov s cieľom doplniť straty energie a stabilizovať srdcovú frekvenciu. Po rannom zjedení kúska sa môžete rýchlo zotaviť a naladiť na profesionálnu aktivitu.
Výhody starého amsterdamského syra:
- Predchádza osteoporóze, zvyšuje pevnosť kostí. Degeneratívne zmeny súvisiace s vekom sa spomaľujú. Pri aktívnych a silových športoch je možné zranenie a zlomeniny a prasknutia svalov sú oveľa menej časté, ak má diéta stabilný prísun vápnika.
- Klesá výskyt stomatitídy a gingivitídy, exacerbácií chronickej tonzilitídy a faryngitídy. Produkuje sa viac slín a toto fyziologické tajomstvo má antimikrobiálnu aktivitu.
- Stimuluje produkciu kyseliny chlorovodíkovej a tráviacich enzýmov.
- Odďaľuje nástup aterosklerózy.
- Zadržiava vodu v tele, čo zvyšuje tón pokožky.
- Urýchľuje regeneráciu epitelu a slizníc, umožňuje vám rýchlo sa zotaviť zo zranení a chorôb rôzneho druhu.
- Zvyšuje produkciu hemoglobínu, zlepšuje celkový tonus a normalizuje krvný tlak.
- Pomáha obnoviť priaznivé podmienky pre život lakto- a bifidobaktérií.
Môžete skúsiť pridať do svojej stravy trochu starého amsterdamského syra, aj keď neznášate laktózu. V prvom štádiu kvasenia sa úplne transformuje. Táto odroda má pozitívny vplyv na vizuálny systém: prechod z tmy do svetla je uľahčený, sluch sa stáva ostrejším a zmeny sluchového nervu súvisiace s vekom sa spomaľujú. Zlepšuje sa schopnosť zapamätať si, zrýchľuje sa vedenie impulzov.
