Popis syra Brie de Meaux a výrobné vlastnosti. Kalorický obsah, chemické zloženie a vplyv na ľudské telo. Aké jedlá je možné pripraviť z tejto odrody, jej história.
Brie de Meaux je jednou z odrôd syra Brie, ktorá je certifikovaná vo Francúzsku a chránená názvom mesta pri Paríži, v ktorom bola receptúra vyvinutá. Na rozdiel od hlavnej odrody je vyrobený iba zo surového kravského mlieka. Textúra je jemná, krémová, ale nie tekutá; farba - biela a slama; aróma - kyslo -mliečna, s nádychom zrelých listov; chuť je jemná, oriešková, seno s príchuťou. Kôra je jedlá, prírodná, svetlá, pokrytá červenkastými žilkami a bielou plesňou. Na povrchu je odtlačok stebiel trávy: počas kvasenia sú valcové hlavy položené na seno. Rozmery: výška - 8 cm, priemer - 24-25 cm a hmotnosť - 2, 6-2, 8 kg.
Ako sa vyrába syr Brie de Meaux?
Varenie sa začína prípravou surovín. Pasterizácia sa nevykonáva, mlieko sa naleje do kade, zahreje sa na 32 ° C a štartovacia kultúra sa pridá do komplexu - mezofilnej a 2 kultúr bielej plesne (Geotrichum Candidum a Penicillium Candidum). Nechajte úplne vstrebať a premiešajte. Je potrebné venovať pozornosť funkcii, ktorá vysvetľuje, ako sa syr Brie de Meaux vyrába - mlieko s kysnutým cestom sa necháva v uzavretých kadiach 16 hodín.
Potom sa všetko naleje do odmerných kúpeľov, kde dochádza k zrážaniu. Zahreje sa na 37 ° C. Na urýchlenie zrážania sa naleje rozpustené syridlo vyrobené zo žalúdka novorodenca. Tvaroh sa zvyčajne vytvorí do hodiny, ale ak počas tejto doby test na čistú prestávku ukázal, že vápnik nie je dostatočne hustý, ponechá sa ďalšiu 1 hodinu.
Je potrebné vysvetliť, prečo sa pri príprave syra Brie de Meaux sypú medziprodukty do širokých kadí na ďalšiu výrobu. V tomto prípade je proces urýchlený: tvaroh nie je potrebné rezať. Calle sa jednoducho prevráti špeciálnym zariadením pripomínajúcim veľkú štrbinovú lyžicu (lopata Brie). Počas tejto doby sa vrstva rozdelí a srvátka sa uvoľní sama.
Ak sú nádoby malé, nakrájajte na zrná syra s okrajmi 1,5 cm a hnette pri stálej teplote (33-37 ° C). Kúsky sa niekoľkokrát miesia, nechajú sa usadiť a postup sa opakuje. Potom sa tvarohová hmota rozloží na drenážnu podložku a nechá sa 18-24 hodín samotlačiť. Počas tejto doby sa srvátka oddelí a vrstva tvarohu sa zníži na 1/3 pôvodnej výšky. V tejto dobe sa teplota v miestnosti zvýši na 24 ° C. Po dni sa hustý tvaroh prenesie do foriem a nechá sa ďalší deň, ale pri 19 ° C. Otočte každé 4 hodiny.
Suché solenie. Do už vytvorenej hlavy votrite hrubú soľ a nechajte ju 8-12 hodín v tej istej miestnosti, kde sa tvoril syr. Nasledujúci deň sa solenie opakuje a budúci Brie de Meaux dostane ďalších 12 hodín na odpočinok. Po solení sa valce nechajú sušiť 40-48 hodín.
Fermentácia prebieha v 2 fázach. Najprv sa hlavy umiestnia na 7 dní do pivníc (alebo komôrok na zrenie). Vo veľkých syrárňach sa na to používajú chladné pivnice-12 ° C a 90-95% vlhkosť. Aby sa zabránilo hromadeniu vlhkosti a zabezpečil sa prístup vzduchu zo všetkých strán, hlavy sú umiestnené na seno. Otočte 2 krát denne. Je oveľa ťažšie poskytnúť také podmienky v bunke. Vlhkosť sa musí odstraňovať nielen z paliet pod syrom, ale aj na utieranie stien.
V druhom štádiu zrenia sú hlavy položené na stojany, ale už sa používajú komory s konštantnou vlhkosťou a teplotou 7 ° C. Mladému Brie de Meaux stačia 4 týždne. Počas tejto doby sa na kôre objaví nadýchaný povlak, chuť sa stane korenistou, krémovou. Môžete ho ochutnať už v tejto fáze, ale výrobok dosiahne svoju skutočnú zrelosť najskôr po 6 týždňoch. Ak v tejto chvíli stlačíte hlavu, môžete cítiť, že v strede je mäkká a na okrajoch je už hustá a elastická. Konečná chuť je odhalená po 8 týždňoch.
Zloženie a obsah kalórií v syre Brie de Meaux
Na výrobu tejto odrody používajú veľké mliečne továrne pasterizované mlieko. Tepelné spracovanie sa vykonáva pri teplote 62 ° C, takže množstvo živín mierne klesá. Tento proces neovplyvňuje energetickú hodnotu. Podľa toho, či sú surové alebo spracované suroviny surové, poznáte podľa čuchu. Ak je surový, aróma je výraznejšia.
Kalorický obsah syra Brie de Meaux je 334-362 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 20, 75 g;
- Tuky - 27, 68 g;
- Sacharidy - 0,45 g.
Vitamíny na 100 g:
- Tiamín - 0,07 mg;
- Riboflavín - 0,52 mg;
- Kyselina nikotínová - 0,38 mg;
- Kyselina pantoténová - 0,69 mg;
- Vitamín B6 - 0,235 mg;
- Kyselina listová - 65 mcg;
- Cholín - 15,4 mg;
- Vitamín B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karotén, beta - 9 mcg;
- Vitamín E - 0,24 mg;
- Vitamín D - 1,5 mcg;
- Vitamín K, fylochinón - 2,3 mcg.
Minerálne látky na 100 g:
- Vápnik, Ca - 184 mg;
- Železo, Fe - 0,5 mg;
- Horčík, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Draslík, K - 152 mg;
- Sodík, Na - 629 mg;
- Zinok, Zn - 2,38 mg;
- Meď, Cu - 0,019 mg;
- Mangán, Mn - 0,034 mg;
- Selén, Se - 14,5 mcg.
Aminokyseliny na 100 g:
- Tryptofán - 0,322 g;
- Treonín - 0,751 g;
- Izoleucín - 1,015 g;
- Leucín - 1,929 g;
- Lyzín - 1,851 g;
- Fenylalanín - 1, 158 g;
- Tyrozín - 1,2 g;
- Valín - 1,34 g;
- Arginín - 0,735 g;
- Histidín - 0,716 g;
- Alanín - 0,859 g;
- Kyselina asparágová - 1,35 g;
- Kyselina glutámová - 4, 387 g;
- Prolín - 2, 459 g;
- Serín - 1,168 g.
Na rozdiel od podobných fermentovaných mliečnych výrobkov obsahuje syr Brie de Meaux relatívne vysoké množstvo glycínu (0,397 g / 100 g). A táto látka je potrebná na udržanie normálneho fungovania mozgu, urýchľuje vedenie nervových impulzov a aktivuje bunkové dýchanie. Je to glycín, ktorý podporuje syntézu enzýmov, zabraňuje excitácii nervových vlákien a pomáha vyrovnať sa so stresovým zaťažením.
Výhody syra Brie de Meaux
Tento produkt pomôže zotaviť sa z anémie, doplniť zásoby vitamínov a minerálov. Môžu ho užívať dospelí s čiastočnou intoleranciou mliečnych bielkovín. Vzhľadom na zvláštnosti fermentácie sa laktóza spracováva v počiatočnom štádiu. Nie je to však jediná pozitívna kvalita odrody.
Výhody syra Brie de Meaux:
- Obsahuje veľké množstvo prospešných laktobacilov, ktoré urýchľujú vstrebávanie živín nielen z tohto produktu, ale aj z jedla, ktoré sa s ním konzumuje. So stabilným črevom sa zvyšuje imunita, znižuje sa pravdepodobnosť ochorenia v období epidémií a zvyšuje obranyschopnosť proti Escherichia coli a iným patogénnym mikroorganizmom.
- Zrýchľuje sa regenerácia epitelu a slizníc.
- Pod vplyvom špeciálnych látok, ktoré telo prijíma z bielej plesne, sa zvyšuje produkcia melanínu a horná vrstva pokožky je schopná odolávať agresívnym účinkom ultrafialového žiarenia. Riziko vzniku rakoviny kože je znížené. Mimochodom, láska k syrom s bielou plesňou vysvetľuje nízky výskyt melanómu medzi Francúzmi žijúcimi na slnečnom pobreží.
- Stabilizuje nervový a kardiovaskulárny systém.
- Zlepšuje pamäť a koordináciu, pomáha vyrovnať sa s nespavosťou.
Pri použití tohto výrobku sa práca slinných žliaz stáva intenzívnejšou a produkuje sa viac slín. Toto fyziologické tajomstvo obsahuje látky, ktoré inhibujú životne dôležitú aktivitu patogénnych baktérií v ústnej dutine, čo zabraňuje vzniku kazu, periodontálneho ochorenia alebo paradentózy.
Malo by sa pamätať iba na to, že priaznivý účinok odrody Brie de Meaux na telo je zachovaný pri miernom používaní. Odporúčania lekárov na dennú porciu - nie viac ako 30 - 40 g. Nech plesne nepôsobia ako antibiotikum, ale môžu narušiť rovnováhu črevnej flóry.
Poznámka! Nestojí za to dúfať, že s touto odrodou obnovíme organické zásoby vápnika. Obsahuje malé množstvo tejto látky, preto nie je vhodný na prevenciu osteoporózy.
Kontraindikácie a poškodenie syra Brie de Meaux
Syr Brie de Meaux môže byť škodlivý pre ľudí s anamnézou alergie na penicilín.
Gastroenterológovia neodporúčajú zavádzať do stravy plesnivé potraviny pre ľudí so zníženou imunitou alebo s chronickými ochoreniami žalúdka alebo čriev. To môže viesť k dysbióze.
Tiež sa neodporúča zoznámiť deti mladšie ako 14 rokov s novou chuťou, aj keď sú úplne zdravé. V predškolskom veku nie je črevná flóra úplne vytvorená a v dospievaní na pozadí hormonálnych zmien môže huba zastaviť aktivitu bifidobaktérií.
Nesmieme zabúdať na zvýšené mikrobiologické nebezpečenstvo spôsobené nielen prítomnosťou hubových kultúr, ale aj používaním surového mlieka. Najmenšie porušenie skladovacích alebo prepravných podmienok môže vyvolať vývoj črevnej infekcie.
Nemali by sme zabúdať na vysoký obsah kalórií vo výrobku a prítomnosť cholesterolu. Pravidelná konzumácia syra na pozadí zníženej fyzickej aktivity vedie k obezite.
Brie de Meaux recepty
Táto odroda sa používa ako predjedlo dezertných vín, podáva sa s ovocím, chlebom a orieškami. Mimochodom, kráľovská rodina, napríklad Henrich VI., To použil týmto spôsobom. Mnoho jedál sa vyrába na základe tejto pochúťky s bielou plesňou.
Recepty so syrom Brie de Meaux:
- Muffiny … V hrnci s hrubými stenami zohrejte 25 ml mlieka a silnej smotany, pridajte 150 g syra a zmiešajte s 3 vajíčkami rozšľahanými s trochou soli a čierneho korenia. Nalejeme do silikónových koláčových foriem a pečieme v rúre pri 150 ° C dozlatista. Muffiny musia vo vnútri zostať tekuté. Najprv ochlaďte na izbovú teplotu a potom nechajte 2 hodiny na poličke chladničky. Potom povrch posypeme hnedým cukrom - stačí 1 ČL. pre každý koláč spálite špeciálnou varnou pochodňou.
- Zeleninový kastról … Najprv vymiesime cesto: 50 g mrazeného masla, 80 g múky a 100 g strúhanky. Všetky ingrediencie rozotrite prstami. Rúru predhrejte na 180 ° C, rozložte na vrstvy: cuketu, paradajky, tvarohové cesto. Posypeme korením. Pečte 20-25 minút. Na dresing rozšľahajte 100 ml jogurtu s mixérom, 2 lyžice. l. olivový olej, 1 polievková lyžica. l. ocot.
- Syrovo-banánový dezert s jahodami … Banán nakrájajte na hrubé kolieska a pečte 20 sekúnd v mikrovlnnej rúre, pričom regulátor nastavte na 500 wattov. Kulinársky krúžok alebo formu na sušienky vymastíme maslom, rovnomerne rozotrieme plátky banánu, natrieme vrstvou Brie, potom jahodami a posypeme rozdrvenými vlašskými orechmi a hnedým cukrom. Pečieme na 160-180 ° C, kým sa syr neroztopí.
- Rybie rolky … Rybí vývar je varený vopred - 500 ml. Asi 600 g surových bielych rybích filé - tilapie alebo granátnika - sa nakrája na porcie a všetky kosti sa odstránia pinzetou. Mrkva je nakrájaná na pásiky a biela časť 2 póru je nakrájaná na kolieska. Zeleninu smažte na slnečnicovom oleji 5 minút za stáleho miešania. 100 g Brie de Meaux zmiešajte s horúcim poterom, rozotrite na pripravené kúsky rýb, zrolujte a zaistite špáradlom. Pečieme pri 200 ° C 15 minút pod vrstvou alobalu. Pripravený vývar sa uvedie do varu a varí sa o 1/3, aby zhustol a stal sa viskóznym. Nalejte 50 g syra, 1 polievková lyžica. l. maslo a nechajte na ohni, kým sa syr nerozpustí. Odstráňte z tepla a pridajte korenie. Rolky sú posypané citrónovou šťavou a podávané s horúcou omáčkou.
Pozrite si aj recepty so syrom Kelle.
Zaujímavosti o syre Brie de Meaux
Úspech odrôd s bielou plesňou je spôsobený vynikajúcou chuťou. Charlemagne bol jedným z prvých, ktorí to ocenili. Práve tento poddruh Brie - Brie de Meaux - získal v roku 1980 certifikát kvality a je považovaný za samostatnú odrodu.
Rakúsky kancelár Metternich nazval tento výrobok „Syrský princ“. Bol to on, komu slúžili pri jedle, aby obmäkčil srdcia víťazov, po porážke pri Waterloo na zjazde, kde boli rozdelené pozostatky ríše. Takmer sa ukázal byť dôvodom zajatia Ľudovíta XVI., Ktorý počas svojho úteku chcel vyzvať bývalého komorníka, aby doplnil zásoby syra.
Do roku 1853 sa Brie de Meaux vyrábal iba na farmách, potom sa však začala výroba mliekarní a tovární na výrobu syra. Teraz sa odroda vyrába v departementoch blízko Paríža-Seine-Saint-Denis, Marne a Haute-Marne, Yonne. Počas druhej svetovej vojny sa továrne dočasne zastavili, ale v súčasnosti táto odroda prevláda pri vývoze fermentovaných mliečnych výrobkov.
Ak ste si kúpili hlavu alebo kúsok Brie de Meaux, budete musieť všetko zjesť do 2-3 dní. Zostávajúcu časť môžete samozrejme zmraziť, ale užitočné vlastnosti zmiznú a nebudete si môcť naplno vychutnať chuť.
Môžete pochopiť, že výrobok sa zhoršil pachom. Čerstvý syr Brie de Meaux vonia ako kyslé mlieko, nie po amoniaku. Aj keď sú vo vôni cítiť mierne, nie veľmi príjemné poznámky, používanie by malo byť zlikvidované. Druhým znakom toho, že pochúťku je potrebné zlikvidovať, je lepkavá kôrka. Tretia je jemná, nepríjemná textúra. Nečakajte, kým sa neobjavia všetky 3 „príznaky“súčasne. Ako už bolo uvedené, tento fermentovaný mliečny výrobok s plesňou má vysoké mikrobiologické nebezpečenstvo.
Pozrite si video o syre Brie de Meaux:
