Popis syra Doruvael a funkcie varenia. Kalorický obsah a zloženie odrody, užitočné vlastnosti, negatívny vplyv na ľudské telo. Kulinárske využitie, recepty, história odrôd.
Doruvael je holandský farmársky syr s umytou červenou kôrkou. Za svoju farbu vďačí červenej plesni, ktorá sa na prípravu takto kvasených mliečnych výrobkov používa len zriedka. Textúra je elastická, krémová, s malými nepravidelne rozmiestnenými očami; farba - krémovo biela, mierne žltkastá; chuť - krémová, pikantná; vôňa nie je príliš príjemná, „vôňa stodoly“sa spája s „vôňou potu“. Nepríjemné poznámky zmiznú, keď dozrejú. Vyrába sa vo forme nízkych valcov s hmotnosťou 3,5-7 kg.
Ako sa vyrába syr Doruvael?
Surovina je dôkladne tepelne upravená. Po pasterizácii sa mlieko ochladí na 30 ° C a pridá sa komplex mezofilného neplynotvorného a mliečneho kysnutého cesta. Potom, čo je všetko absorbované, premiešajte, nalejte chlorid vápenatý a syridlo, znova pretrepte a nechajte pôsobiť, kým sa nevytvorí vápnik.
Ak predtým vyrábajú syr Doruvael, ako takmer všetky holandské odrody, potom sa technológia od štádia rezania na zrná syra líši
- zrno syra nie je také malé - stačí, že rozmery okrajov sú 0,8-1 cm, inak nezískate krémovú konzistenciu;
- premývanie sa vykonáva 1 krát, pričom sa 1/10 séra nahradí horúcou vodou;
- teplota zahrievania za miešania nie je zvýšená nad 55 ° C
Mäkké syry s plesňou sa zvyčajne neumývajú, ale holandská chuť je sladká, to znamená, že je potrebné znížiť kyslosť.
Potom sa syrová hmota lisuje do foriem a prebytočná tekutina sa odstráni na špeciálnej linke. Pri vlastnom lisovaní trvá 30-40 minút, pri predlisovaní-od 3 do 8 hodín. Napriek tomu, že Doruvael je farmársky syr, pokúšajú sa automatizovať všetky procesy. Manipulácia s červenou plesňou vyžaduje starostlivú hygienu a hygienu. Najmenšia chyba a jedlá pleseň je nahradená patogénnou hubovou flórou.
Vytvorené hlavy sa namočia do 20% soľanky na 4-6 hodín a potom sa nechajú sušiť pri izbovej teplote. O deň neskôr sa umiestnia do komory s teplotou 12-14 ° C a vlhkosťou 90-95%. Každý deň sa povrch hláv premyje slabou soľankou s rozpustenými brevibaktériami. Starnutie - až 4 mesiace.
Technológia výroby francúzskych odrôd s červenou plesňou sa líši od spôsobu prípravy syra Doruvael. Holanďania nenamáčajú hlavu do vína a nepridávajú farbivá - karmín alebo annatto. Iba prírodné zložky v minimálnom množstve. Poľnohospodári v Holandsku označia každú dávku syra obsahom tuku a sériovým číslom.
Ak vyhodnotíme zložitosť výroby, potom Doruvaelovi možno priradiť najvyššiu kategóriu. Rýchlosť tvorby kôry závisí od starnúcej mikroklímy a frekvencie prania. Ak farba nie je dostatočne „čistá“, viac ružová alebo oranžová ako červená, potom sa zmení 5% soľanka s brevibaktériami.
Keď kôra dozrieva, zápach je na začiatku mimoriadne nepríjemný - dá sa to opísať ako zápach neumytých nôh alebo špinavých ponožiek. Ale postupne je nahradený kvasinkami, tiež ostrými a intenzívnymi, ale nespôsobujúcimi dávivý reflex.
Pri výrobe syra Doruvael je ľudský faktor veľmi dôležitý. V každom stupni sa hodnotí kyslosť medziproduktu a v kroku lisovania a sušenia sa vykoná analýza. Je možné korigovať procesy varenia - napríklad skrátiť alebo predĺžiť fázu miesenia zŕn syra.
Počas fermentácie sa pravidelne hodnotí kvalita textúry. Pri nízkej aktivite bielizeň Brevibacterium mení mikroklímu v dozrievacej komore, zvyšuje alebo znižuje vlhkosť. Niekedy sa do výplachu soľanky pridávajú kvasnice, aby sa znížila kyslosť.
Výrobcovia držia presný recept na syr Doruvael v tajnosti. Preto nie je možné získať taký výrobok doma. Je známe, že brevibacteria nie sú súčasťou komplexu štartovacej kultúry, ale napriek tomu je možné dosiahnuť potrebnú pikantnosť a krémovú konzistenciu.
Zloženie a obsah kalórií v syre Doruvael
Energetická hodnota holandských odrôd je približne rovnaká. Konkrétne do tejto skupiny výrobkov patria hlavy s červenou kôrou plesní, a to napriek rozdielu v štruktúre.
Kalorický obsah syra Doruvael je 340-359 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 20-24 g;
- Tuky - 29-32 g;
- Sacharidy - 0 g.
Komplex vitamínov: tokoferol, retinol a skupina B - cholín, pyridoxín, tiamín, niacín, biotín, kyanokobalamín a riboflavín. Ide o typické vitamíny pre fermentované mliečne výrobky tejto skupiny.
Minerálne zloženie syra Doruvael má vysoký obsah vápnika a fosforu, horčíka, mangánu, železa, zinku a selénu. Sodík má tiež vysoký obsah, ale nie je to kvôli kvalite surovín, ale kvôli spôsobu prípravy - solenia a umývania kôry.
Užitočné vlastnosti syra Doruvael
Vďaka ostrej pôvodnej chuti tejto odrody môžete okamžite nadchnúť chuťové poháriky. Signály, ktoré prenášajú do mozgu, spôsobujú produkciu, dalo by sa dokonca povedať „uvoľnenie“, serotonínu - „hormónu šťastia“. Zlepšuje náladu, potláča depresiu, ak sa začne rozvíjať, zároveň uvoľňuje a zvyšuje tón.
Stimulácia chuťových pohárikov vyvoláva aj ďalšie organické reakcie:
- Sekrécia slín sa zvyšuje, čo zabraňuje vzniku chorôb, ktoré sa objavujú v ústnej dutine: stomatitída, kaz, zápal ďasien, paradentóza, chronická tonzilitída a faryngitída.
- Stimuluje sa produkcia pankreatických enzýmov, ktoré urýchľujú trávenie jedla.
- Uvoľňuje sa kyselina chlorovodíková a žlčové soli, urýchľuje sa trávenie potravín v žalúdku, hrudka potravy nestagnuje, nedochádza k hnilobným a kvasným procesom. Všetky tieto vlastnosti predchádzajú zápachu z úst.
Výhody syra Doruvael nie sú obmedzené na tieto vlastnosti:
- Vápnik v kompozícii zvyšuje pevnosť kostrového systému, zlepšuje pohyblivosť kĺbov a kvalitu synoviálnej tekutiny.
- Fosfor prispieva k distribúcii energie v tele a podporuje normálny život.
- Draslík stabilizuje prácu kardiovaskulárneho systému, pulzová frekvencia sa stáva konštantnou, nedochádza k žiadnym poklesom tlaku.
- Sodík zadržiava vodu v tele, čo normalizuje rovnováhu vody a elektrolytov a zvyšuje turgor pokožky, čím zabraňuje starnutiu;
- Komplex vitamínov B urýchľuje vedenie impulzov a epitelizáciu tkaniva na bunkovej úrovni.
Správne používanie syra Doruvael - nie viac ako 30 g denne - je prospešné pre črevá. A zdravie tohto orgánu je stabilná imunita, denná ľahkosť a vitalita.
Kontraindikácie a poškodenie syra Doruvael
Ak porovnáme mikrobiologické nebezpečenstvo rôznych syrov s plesňou, potom tie s červenými majú najvyššie. Nejde len o možné zvýšenie aktivity patogénnych mikroorganizmov - salmonely alebo listérie, ktoré sa zavádzajú zvonku. Je veľmi ťažké rozlíšiť jedlú červenú pleseň od sekundárnej plesne spôsobujúcej choroby. Patogénne huby, vstupujúce do žalúdka, spôsobujú akútnu intoxikáciu - horúčku, hnačku, vracanie. Deti môžu mať záchvaty a zmeny srdcovej frekvencie.
Zhoršenie výrobku je indikované hlienom a ružovkastými alebo oranžovými škvrnami na povrchu, mierne lesklými, „mihotavými“. Je ťažké si všimnúť také zmeny na červenej kôre.
Konzumácia syra Doruvael spôsobuje škodu:
- u osôb s alergiou na kravské mlieko - počas fermentácie nie je laktóza, na rozdiel od iných holandských odrôd, úplne spracovaná;
- s chorobami tráviacich orgánov a poruchami trávenia - peptický vred, gastritída s vysokou kyslosťou, biliárna dyskinéza, chronická pankreatitída;
- s poruchou funkcie obličiek a pečene a zlyhaním týchto orgánov;
- ak ste alergický na tento fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa môže vyvinúť v dôsledku zavlečenia plesní.
Zneužívanie Doruvaelu rýchlo spôsobuje dysbiózu, potláča vývoj lakto- a bifidobaktérií, spôsobuje ťažobu v žalúdku, nevoľnosť a črevné poruchy. Tento syr by sa mal jesť iba v malých porciách.
Aby sa zabránilo negatívnemu účinku na telo, je lepšie opustiť jedlú korenistú kôru. Po oddelení by mal byť nôž vyčistený a utretý dosucha. V tomto prípade spóry nespadajú do dužiny syra - negatívny vplyv na zdravie je znížený.
Recepty zo syra Doruvael
Chuť tejto odrody je kombinovaná so sladkosťami - figovým džemom, hroznovým džemom a medom. Môžeme podávať s hľuzovkami a bielymi vínami - jablkovými alebo hroznovými. Je nevhodné používať pochúťku na prípravu šalátov, pečenia alebo teplých jedál - kastróly, polievky a iné, cena za to je vysoká. Ale ak to urobíte, môžete získať jedlo s originálnou chuťou. Bez ohľadu na to, čo varia, kôry sú odrezané. Táto odroda sa najčastejšie kombinuje so sladkými prísadami.
Recept na lahodný syr Doruvael:
- Medový šalát … Rukola a mäta, v pomere 1: 2, sa ručne trhajú. Hrušky, lepšie ako rem, sa nakrájajú na tenké plátky, po odrezaní kôry sa posypú citrónovou šťavou. Jadrá vlašských orechov sú rozdrvené a vypražené najskôr na masle, treba ho poriadne zobrať. Hneď ako sú kúsky opečené, nalejte med. Orechy sa rýchlo zvinú a ihneď sa prenesú do šalátovej misy na listoch. Ak dáte opečené orechy na tanier, ihneď sa zlepia. Pridajte niekoľko kociek Doruvaelu, dochuťte citrónovou šťavou.
- Syrový šalát s figami … Niekoľko bobúľ, 4-5 kúskov, je olúpaných a dužina je nakrájaná na náhodné kúsky. Zmiešané so zmiešaným šalátom (150 g), v ktorom sú vždy prítomné listy ľadovca, pridajte na krájanie 30 g červeného syra a 70 g modrého syra. Ochutíme balzamikovým octom a olivovým olejom - 1 polievková lyžica. l., citrónová šťava a med - 1 lyžička. Porazte veľmi dobre, až kým nie sú úplne homogénne. Šalát nie je potrebné soľovať, vďaka syrom má pikantnú, skôr slanú chuť.
- Sladké predjedlo k bielemu vínu … Drobenka z bielej rolky sa suší v rúre, aby nezhnedla, a rozdrví sa rozdrvením. Zmiešané so syrom Doruvael a rýchlo opečené na rafinovanom olivovom oleji. Zmiešané so šalátovou zmesou - je potrebné, aby jedna z odrôd zmesi mala horkosť. Oblečený malinovým octom a cukrovinkou z červených bobúľ - napríklad brusnicami.
Pozrite si aj recepty s osetským syrom.
Zaujímavosti o syre Doruvael
O tom, aké ťažké je pracovať s červenou plesňou, svedčí skutočnosť, že povolenie na výrobu odrody dostala iba jedna syráreň v okolí Utrechtu, ktorá sa nachádza v malom meste Montfort. Len tam dokázali zabezpečiť potrebné hygienické a hygienické podmienky a úplnú sterilitu komory na starnutie.
Úplne prvé experimenty s červeným syrom skončili neúspechom. V stredoveku sa brevibacteria dostali na syr z kože výrobcov syra spolu s potom. Táto mikroflóra je u ľudí zodpovedná za zápach nôh. Mimochodom, to je to, čo vysvetľuje nepríjemný, „nevoľný“zápach syrových hláv. Ružovkastá syrová hmota vzbudila záujem výrobcov a prudké zhoršenie zdravotného stavu prvých „ochutnávačov“to nezastavilo. Cieľ sa objavil - pripraviť fermentovaný mliečny výrobok s jasnou kôrkou a štipľavou chuťou, ale zároveň absolútne bezpečný.
Odrody s červenou plesňou nie sú know-how dvadsiateho storočia. Tvorba francúzskych syrov s brevibaktériami je doložená v 15. storočí. Francúzski výrobcovia syra však používajú alkohol, aby poskytli ich hlavám jasný odtieň a zastavili činnosť patogénnych húb, ktoré majú podobnú štruktúru. Spôsob, akým sa holandským výrobcom podarí vytvoriť svetlú kôru, stále nie je známy. Ani skúsení degustátori nedokázali rozlíšiť chuť vína.
Doruvael je „amatérska“odroda. Hlavy sú vyrábané v malých dávkach. Obdivovatelia pochúťky si často objednávajú syr s hľuzovkami - je najobľúbenejší. Ak chcete vyskúšať holandský červený syr, budete musieť navštíviť Holandsko. Výrobok sa nevyváža.
