Podrobný popis syra Shabziger a výrobného algoritmu. Nutričné hodnoty a zloženie vitamínov a minerálov, použitie pri varení. História a distribúcia odrody.
Shabziger je švajčiarsky tvrdý syr vyrábaný v kužeľovitých hlavách s hmotnosťou 100 g. Balenie - papierové poháre, pretože nevediac, čo je vo vnútri, možno si myslíte, že je to kyslá smotana alebo jogurt. Textúra - hustá, drobivá; oči - početné, ale malé a nerovnomerné; farba syra Shabziger je jemne nazelenalá alebo citrónová. Chuť je krémová, sladko-korenistá, s miernou horkosťou, ktorá sa dlho pripomína ako pachuť. Vôňa je tvarohová, bylinková. Nevytvorí sa žiadna kôra. Tento produkt je obľúbený v USA, kde sa predáva pod názvom Sap Sago.
Ako sa vyrába syr Schabziger?
Pôvodnou surovinou na výrobu pôvodnej odrody je odstredené surové kravské mlieko alebo cmar, ktoré zostali z prípravy masla. Ako kvas sa používajú baktérie mliečneho kvasenia, na kvasenie sa však nepridáva syridlo. Odrodu preto môžu zaviesť do stravy vegetariáni, ktorí sa nevzdali mliečnych výrobkov.
Ako sa syr Schabziger vyrába:
- Mlieko sa zahreje na 32 ° C a pridá sa zvyšná srvátka z predchádzajúcej dávky. Hneď ako tvarohová hmota vystúpi na povrch, odstráni sa a šťava z senovky gréckej (modrá ďatelina alebo sladká ďatelina) sa naleje do bielej srvátky a znova okyslí, tentoraz však kyselinou citrónovou alebo vínnou. Čaká sa na vytvorenie hustého tvarohu.
- Syrová hmota sa nazýva Ziger. Bez miesenia sa tvaroh odstráni, nechá sa jeden deň na drenážnom stole, aby sa oddelila srvátka, a potom sa rozloží do oceľových nádob.
- To je presne ten rozdiel: syr Shabziger sa nevyrába, ako ostatné tvrdé odrody, tvaruje, solí a až potom ho posiela do fermentačnej komory. Prvá fáza starnutia prebieha v uzavretých nádržiach. Trvanie tejto fázy je 7-9 týždňov. Teplota - 10-12 ° С.
- Po kvasení sa tvaroh prenesie do kade, znova sa rozdrví, zmieša so soľou a opäť sa ukladá vo vrstvách do kovovej nádoby, ale veko už nie je zakryté. Teplota v komore sa nemení. V tejto fáze je dôležité udržiavať nízku vlhkosť 65-70%. To pomôže vyhnúť sa vstupu cudzích mikroorganizmov.
- Po 4-9 mesiacoch sa tvrdý syr rozdrví na pastovitý stav a zmieša sa s drveným gréckym grékom. Medziprodukt sa nazýva „pasta Schabziger“.
Ďalej sa vykonáva predpredajná príprava produktu: pasta sa lisuje do pohárov a umiestni sa do komory na 1-2 dni, aby sa syr nakoniec zhutnil. Potom sa prepraví do maloobchodných predajní alebo drahých reštaurácií.
Niektorí výrobcovia sa odchyľujú od pôvodného receptu na syr Shabziger a nemiešajú drvenú syrovú hmotu s pískavicou gréckou, ale ukladajú ju vo vrstvách. V tomto prípade sa farba kužeľov zmení: povrch vytvorených hláv sa mramoruje a objavia sa na ňom zelené škvrny. Tento poddruh odrody je považovaný za drahší a je vyrobený na objednávku.
V USA sa dáva prednosť ďalšiemu spôsobu výroby syra Shabziger. Mletá tvarohová hmota sa ihneď vtlačí do 100 g šiškových foriem, zmieša sa s nasekanou sladkou ďatelinou a až potom sa odošle do komôrok na dozrievanie. Pri varení touto metódou sa vlastnosti konečného produktu menia: horkosť sa zvyšuje a štruktúra je hustejšia.
Zloženie a obsah kalórií v syre Shabziger
Obsah tuku vo výrobku vyrobenom z opätovne kvaseného odstredeného mlieka je menší ako 3%, pokiaľ ide o sušinu. Môže byť bezpečne zaradený do diét pre tých, ktorí schudnú a obéznych ľudí.
Kalorický obsah syra Shabziger je 133-137 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 33-35 g;
- Tuky - 0,8 g;
- Sacharidy - 0 g.
Je zaujímavé, že vitamínovému komplexu senovky gréckej a tvrdého syra dominujú rovnaké zložky - retinol, tokoferol, niacín, ako aj skupina B - B1, B2, B3, B12, preto je v konečnom produkte ich počet 1,5 -krát vyšší., než obvykle. Ďalšou živinou je kyselina askorbová.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík - 480 mg;
- Vápnik - 880 mg;
- Fosfor - 340 mg;
- Horčík - 60 mg;
- Sodík - 860-1000 mg;
Vysoké množstvo sodíka (až 1 000 mg na 100 g) v zložení syra Shabziger sa vysvetľuje spôsobom prípravy - solením.
Zo stopových prvkov bolo izolované železo, selén, zinok, mangán.
Užitočné vlastnosti syra Schabziger
Centrifugácia surovín, dvojité kvasenie a kvasenie v uzavretých nádržiach znižuje mikrobiologické nebezpečenstvo. Pri tomto produkte nie sú hlásené žiadne prípady otravy. Preto môže byť voľne zaradený do stravy detí, ľudí so zníženou imunitou, tehotných a dojčiacich žien, starších ľudí. Nízkokalorická odroda s vysokým obsahom živín vám môže pomôcť rýchlo sa zotaviť z operácie, vrátane operácie brucha.
Výhody syra Schabziger:
- Vytvára priaznivé podmienky pre existenciu flóry v tenkom čreve, čo prispieva k zvýšeniu všeobecnej imunity.
- Rýchlosť peristaltiky sa zvyšuje, kvasenie a hnilobné procesy zmiznú. Pri konzumácii ráno 4-5 krát týždenne pomôže zabudnúť na zápchu.
- Zlepšuje sa zápach z úst.
- Znižuje hladinu cholesterolu v krvi a odstraňuje toxíny.
- Tandem fosforu a vápnika normalizuje funkciu svalov, zvyšuje pevnosť kostí a zlepšuje pohyblivosť kĺbov.
- Normalizuje rovnováhu vody a elektrolytov a zvyšuje produkciu inzulínu.
- Stimuluje produkciu červených krviniek, podporuje funkcie kostnej drene a zabraňuje degeneratívnym zmenám v tele.
Liečivý účinok zeleného syra Shabziger ocenila oficiálna medicína. Jemne zvyšuje kyslosť bez preťažovania tráviacich orgánov a zabraňuje agresívnym účinkom tráviacich štiav. Produkcia enzýmov sa zvyšuje, ale zároveň sa vďaka aminokyselinám a ľahko stráviteľnej mliečnej bielkovine vytvorí na povrchu sliznice ochranný film. Preto sa odporúča zaradiť do stravy neobvyklý potravinový výrobok so zníženou chuťou do jedla.
Túto odrodu možno nazvať univerzálnou. Nemá žiadne vekové obmedzenia na používanie, zlepšuje tón po preťažení - psychickom alebo fyzickom, zlepšuje náladu a urýchľuje zaspávanie, zabraňuje depresii a rozvoju anémie.
Odporúča sa zaradiť syr Shabziger do denného menu pre ženy, ktoré sa trápia neustálou nevyváženou stravou.
