Popis kapucňového syra a tajomstvá výroby. Kalorický obsah, zloženie, užitočné a škodlivé vlastnosti pre ľudské telo. Ako sa kultivar konzumuje, jeho použitie ako kulinárskej prísady, história kultivaru.
Guda alebo Gudis Kveli je gruzínsky syr vyrábaný zo surového ovčieho mlieka. Farba - krémová, slonovinová alebo svetlo žltá; textúra - krehká, pevná, taká hustá, že syr sa dá ľahšie zlomiť ako krájať, pretože sa drobí. Mnoho malých okrúhlych očí, vďaka ktorým rez vyzerá ako kysnuté cesto. Vôňa je výraznejšia ako u francúzskych odrôd s plesňou, vyrobených bez pasterizácie, chuť je tvarohová, korenisto-slaná, krémová. Hlavy majú tvar bochníka chleba alebo torusu.
Ako sa vyrába syr Guda?
Skutočné gruzínske kveli z tejto odrody je možné pripraviť až potom, ako sa mech s vínom pripraví na dozrievanie. Vďaka vrecku z ovčej kože dostal syr svoje meno.
Koža sa opatrne odstráni z oviec, pričom dávajte pozor, aby ste ju nepoškodili. Kusy na končatinách sú odrezané, pretože charakteristickú vôňu a chuť je možné získať iba pri kontakte s vlnou (odstrihne sa na dĺžku 3 cm). Samotná koža sa dôkladne očistí, zoškrabne mäso, nechá sa týždeň schnúť v tieni a potom sa namočí do tečúcej vody, kým sa nevypláchne. Potom sa odrazia do požadovanej pružnosti a až potom sú vo vnútri prešité kožušinou. Predtým, ako vložíte Hoodov syr do vínneho mechu, nalejte do neho vodu a pridajte soľ.
Ako dobrý syr sa vyrába v roľníckych farmách:
- Pripravené ovčie mlieko sa filtruje cez sito vystlané voňavými bylinkami - žihľavou, stepnou trávou z peria, mätou alebo meduňkou.
- Mlieko sa zahreje, pridá sa doň syridlo zo žalúdka baránka a kata sa zabalí do plášťa alebo plsti, aby bola teplota konštantná.
- Keď sa tvaroh vytvorí, rozbije sa miešacou palicou, kúsky tvarohu sa nechajú usadiť na dne a časť srvátky sa odcedí.
- Niekoľkokrát premiešajte, pridajte teplú prevarenú vodu a zozbierajte tvarohové zrná do ľanového vrecka. Zaveste ho, aby ste pohárili sérum.
- Po dni sa vrecko vyberie, vytvoria sa oddelené hlavy, ktoré stlačia tvarohovú hmotu do foriem alebo sa zrolujú do gule. Nechajte niekoľko hodín zaschnúť.
- Opäť zabalené v bavlnenej tkanine osobitne a zabalené v filci, prekryté mierne vysušenými žihľavami. Nechajte ďalších 24 hodín.
- Každá hlava sa potrie hrubou sivou (vápennou, zhromaždenou v jaskyniach) soľou a vloží sa do vínom, do ktorého sa periodicky naleje 25% soľanka.
- Vrecko sa denne obracia 2-3 krát, aby bola soľ rovnomerne rozložená. V jednom mechu vína dozrievajú súčasne 2-3 hlavy. Môžete ho ochutnať za 2 mesiace.
Aby sa zvýraznila vôňa a charakteristická chuť, pri výrobe syra s kapucňou sa vínna koža s hlavami najskôr nakopne, zbije palicami a zbije a potom sa nechá jeden deň v slanom náleve. Potom ho vložia späť do tašky, zakopú ho do zeme a navrchu založia oheň. O deň neskôr sú umiestnené na dozrievanie v prírodných jaskyniach. Tento syr je najvoňavejší a podľa recenzií labužníkov najchutnejší.
Výroba dobrého syra na farmách:
- Východiskový materiál (ovčie mlieko alebo zmes oviec a kráv 1 až 1) sa zahrieva vo vodnom kúpeli na 33 ° C, zmieša sa so suchou teplomilnou štartovacou kultúrou a syridlom a nechá sa 1 hodinu.
- Formovaný kel sa krája iba zvisle, na pásy široké 1 cm, nechá sa „odpočívať“5-10 minút a potom sa melie v horizontálnej rovine.
- Kocky 1 x 1 cm sa miesia a pomaly zvyšujú teplotu na 37 ° C počas 5-7 minút. Tvarohová hmota sa nechá usadiť. Vypustite toľko srvátky, že zvyšok pokryje iba zrná tvarohu. Potom sa soľanka pripraví na základe odstránenej kvapaliny.
- Zrná syra sa prenesú do foriem potiahnutých serpyankou (syrovou tkaninou) a nechajú sa 40 minút samočinne lisovať. Otočte sa a nechajte pôsobiť 1 hodinu. Útlak nie je potrebný.
- Srvátka sa zahreje na 80 ° C a rozpustí sa v nej toľko soli, aby sa získalo 18-20% soľanky. Ochlaďte na ľade na 10 ° C. Syr sa spustí do nádob so soľankou, ktoré sa potom umiestnia do komôrok.
- Po 5 až 7 dňoch sa hlavy umiestnia do vínovej kože, odbité, ako už bolo popísané, a do takejto nádoby sa umiestnia do komôrok na 20 dní. Soľanka sa pridáva denne.
- Ďalších 40 dní syr dozrieva na policiach. Vlastnosti a chuť výrobku vyrábaného vo veľkých dávkach sa veľmi nelíšia od vlastností a chuti, ktoré varia súkromní výrobcovia syra. Ale vôňa je príjemnejšia.
Prečítajte si tiež, ako sa vyrába syr Lor Peinier.
Zloženie a obsah kalórií v syre Hood
Pri výrobe Goodies Kweli sa nepoužívajú žiadne konzervačné látky ani zvýrazňovače chuti. Obsahuje ovčie mlieko, syridlo a soľ. Vlastnosti odrody sú založené na surovine a špeciálnych podmienkach zrenia. Obsah tuku vzhľadom na sušinu - 45-50%.
Kalorický obsah syra Guda je 294 kcal na 100 g, z toho
- Bielkoviny - 31 g;
- Tuky - 24 g;
- Sacharidy - do 1 g.
Produkt je ľahko stráviteľný vďaka vyváženému komplexu vitamínov a minerálov. Ovčí syr Goode obsahuje vitamíny B, takmer celé, s prevahou kyseliny listovej, tokoferolu, karoténu, draslíka, vápnika, mangánu, horčíka, zinku, selénu, železa. Stojí za to venovať pozornosť obsahu vápnika a železa - týchto zlúčenín je viac ako v iných odrodách vyrobených z ovčieho mlieka.
Užitočné vlastnosti syra Guda
Účinnosť a dlhovekosť národov Kaukazu sa vysvetľuje nielen podnebím, v ktorom žijú, ale aj zvláštnosťou stravy, ktorá zahŕňa veľké množstvo fermentovaných mliečnych výrobkov.
Výhody syra Goode
- Posilňuje nervový systém, znižuje podráždenosť, zabraňuje vzniku depresie.
- Zvyšuje pracovnú kapacitu, udržuje tón, znižuje citlivosť na patogénne mikroorganizmy, ktoré prenikajú z vonkajšieho prostredia.
- Urýchľuje organické reakcie.
- Normalizuje činnosť kardiovaskulárneho systému, znižuje priepustnosť cievnych stien, udržuje rytmus srdcových kontrakcií a znižuje krvný tlak.
- Stabilizuje metabolické procesy.
- Zabraňuje rozvoju dysbiózy, osídľuje črevá flórou potrebnou na trávenie potravy a asimiláciu živín.
- Potláča aktivitu hnilobných baktérií, ktoré kolonizujú črevá, čím chráni pred dysbiózou.
- Posilňuje kosti, zlepšuje kvalitu vlasov a zvyšuje pevnosť nechtov.
Vzhľadom na vlastnosti zrenia syra Good's je mliečny cukor, ktorého je v ovčom mlieku oveľa menej ako v kravskom, úplne spracovaný. Neexistujú žiadne kontraindikácie na použitie v prípade nedostatku laktázy. Pridávanie do stravy 2-3 krát týždenne normalizuje hormóny a spomaľuje zmeny súvisiace s vekom, zachováva hladkosť pokožky a silu zubov.
Goodis Kweli vám pomôže rýchlo sa zotaviť z vážnych chorôb alebo fyzickej námahy, urýchli zotavenie z tuberkulózy a anémie spôsobenej dysfunkciou organických systémov.
Kontraindikácie a poškodenie syra Hood
Ak ste alergický na ovčie mlieko, nemali by ste sa s chuťou Goodies Kweli zoznamovať. Napriek dlhodobému kvaseniu sú základné vlastnosti suroviny plne zachované.
Škody spôsobené syrom Goode môžu byť spôsobené jeho vysokým obsahom soli. Z tohto dôvodu by sa od tejto odrody malo upustiť pre gastritídu s vysokou kyslosťou a erozívnymi a ulceróznymi léziami v žalúdku a črevách (vrátane dvanástnika), hypertenziou, poruchou funkcie obličiek a sklonom k edému.
Vysoké množstvo draslíka môže vyvolať porušenie kontrakcie myokardu, viesť k hypertenznej kríze, arytmii a angíne pectoris. Napriek relatívne nízkemu obsahu kalórií a neaktívnemu životnému štýlu vedie zneužívanie odrody k obezite. Pri hormonálnych poruchách a chorobách tráviacich orgánov v histórii by malo byť používanie dobrého syra obmedzené na 50 g denne.
Mikrobiologické nebezpečenstvo Kweli Gudis vyrábaného súkromnými výrobcami syra sa zvyšuje. Napriek tomu, že soľ je považovaná za spoľahlivú konzervačnú látku, v kožušinovom plášti gudy sú vytvorené podmienky priaznivé pre vývoj patogénnych mikroorganizmov. Navyše surovina nebola pasterizovaná.
Preto by takýto syr nemal byť zavádzaný do stravy tehotných žien, dojčiacich žien alebo malých detí.
Hlavy vyrobené na farmách kvasia v kožušinovom mechu nie dlhšie ako 20 dní a potom dozrievajú na policiach. Pridanie soli inhibuje patogénne mikróby a zvyšuje bezpečnosť použitia. Malo by sa však pamätať na to, že osoba, ktorá výrobok prvýkrát vyskúša, nemusí mať v žalúdku enzýmy, ktoré prispievajú k asimilácii Goodis Kweli. Preto je vhodné zaviesť ho do denného menu v malých kúskoch.
Dobré syrové recepty
Gudis Kweli sa konzumuje s čerstvým chlebom a plochými koláčmi, zapíja sa domácimi vínami a estragónom. Môže byť použitý ako prísada do mnohých gruzínskych jedál a šalátov, v ktorých boli predstavené Suluguni a Feta.
Recepty na dobrý syr:
- Lobio … Lima alebo biele fazule, 500 g, sa nalejú cez noc studenou vodou. Syr Guda, 200 g, je tiež namočený, ale 40 minút, aby sa zbavil prebytočnej soli a mierne odstránil charakteristickú arómu. 2 cibule a 1 pór opečieme na panvici na slnečnicovom oleji, nakrájame čo najjemnejšie. Voda sa z fazule scedí a odstaví. Nakrájajte najemno na malý zväzok koriandra a bazalky. Keď cibuľa zhnedne, vložte sušené fazule do panvice a duste 2 minúty. 50 ml vínneho octu sa zahreje. Spolu s hrsťou sušeného estragónu, mletými vlašskými orechmi, 70 g, so zubom cesnaku a 1 lyžičkou. morská soľ. Fazuľu ochutíme teplým estragónom, orieškovou zmesou, nastrúhaným novým korením (stačia 2 hrášky), 1/3 ČL. škoricu, posypte petržlenovou vňaťou, koriandrom, tymianom na štipke, po 1/4 ČL. chmeľ suneli a koriander. Dusíme do mäkka. Obsah panvice rozdrvte na konzistenciu hustej omáčky tak, že pridáte nakrájaný Goodis Kweli a zalejete vodou, ktorá zostala po namočení fazule.
- Kastról so syrom … Viacfarebné papriky, 4-5 kusov, nakrájané na rovnaké plátky. Rozložte 400 g kapusty - 200 g brokolice a 20 g karfiolu - na kvetenstvo. Blanšírujte 5 minút a chladte studenou tečúcou vodou, aby zostala zelená. Forma je namazaná maslom, prvá vrstva je potretá korením a druhá je zmesou kapusty rôznych odrôd. 2 vajcia rozšľaháme so 150 ml mlieka. Od 0,25 hodiny L. čierne a nové korenie, s 0,5 lyžičkou. soľ. Rozdrvená Guda, 100 g, nalejte zmes vaječného mlieka. Nalejeme zeleninu a pečieme pri 180 ° C do zlatista.
Poznámka! Goodis Kweli sa nepoužíva ako náplň na pečenie. Pečenie s týmto prídavkom bude mať nepríjemný zápach.
Zaujímavosti o Hoodovom syre
Táto odroda sa tradične vyrába v historickom regióne Gruzínsko - horskej oblasti Tusheti. Miestni ho nazývajú „Gudis Kweli“, doslovný preklad - „syr z vreca“.
Syr Guda možno považovať za analóg tureckého Tulumu alebo jeho analógu s tureckým peynirom. Treba však poznamenať, že kaukazský kweli dozrieva vo vínnom mechu obrátenom kožušinovou stranou dovnútra a turecký je naopak. A zvieratá, ktorých kože sa používajú na vrecká, sú rôzne.
Chuť syra Goode mnohí považujú za takú „nevoľnú“, že keď sa s ňou zoznámite, ťažko sa vyrovnáte s vracaním. Ak však prekonáte sami seba, môžete získať neporovnateľné potešenie. Nie každý si však môže dovoliť vyskúšať pochúťku: syr Guda kúpite zhruba za 20 eur za 1 kg a väčšina turistov sa uspokojí s omrvinkami, ktoré sa na miestnych trhoch predávajú za polovičnú cenu. V lietadle by ste sa nemali pokúšať uhryznúť. Ani vákuové balenie nemôže zastaviť arómu.
Odroda bola oficiálne zaregistrovaná na území Gruzínska v roku 1998, sú však povolené odchýlky od opísanej výrobnej technológie. Každá rodina výrobcov syrov má svoje vlastné tajomstvá výroby gruzínskeho syra Guda, ktoré pomáhajú dodať novým výrobkom novú chuť.
Ak chcete vyskúšať Gudis Kveli, môžete navštíviť festival, ktorý sa pravidelne koná od roku 2010 na území Etnografického múzea v Tbilisi. Výrobcovia fermentovaných mliečnych výrobkov tam prichádzajú nielen z tejto krajiny, ale aj z Arménska a Azerbajdžanu. Bude možné zoznámiť sa nielen so syrom Guda, ale aj s mnohými výrobkami národnej kuchyne Kaukazu.
Pozrite si video o Hoodovom syre:
