Popis Kashar peynir a spôsob varenia. Energetická hodnota a komplex užitočných látok. Vplyv na telo pri konzumácii, použitie pri varení.
Kashar Peynir je žltý tvrdý alebo polotvrdý syr vyrábaný v Turecku a často sa porovnáva s parmezánom alebo čedarom. Východiskovou surovinou je zmes výťažkov ovčieho, kozieho a kravského mlieka. Vyrába sa v 2 druhoch: Eski Kashar peynir - „starý“syr so zrením najmenej 1, 5 roka, Taze Kashar peynir - mäkký po 3-6 mesiacoch zrenia. V Eskiho verzii je textúra pevná, hustá, v Taze - elastická; malé oči. Farba je v zime svetlo žltá a na jar a v lete nazelenalá, pretože ovce sa živia iba trávou. Chuť je v dozrievaní sladko-krémová, u mladých je výrazná slaná, s horkosťou. Vôňa je syrová, kyslastá. Hlavy vo forme plochých valcov, hmotnosť - 1-9 kg, bez kôry.
Ako sa vyrába tvrdý syr Kashar Peynir?
Skutočne vyzretý turecký syr je drahý - z 10 litrov surovín sa získa iba 1 kg konečného produktu. Mlieko sa naleje do nádrže v nasledujúcom pomere: 45% oviec, 40% kôz a 15% kráv. Koagulant - syrové droždie - sa pripraví vopred sušením a následným natlačením v malom množstve ovčieho mlieka do brušnej dutiny novonarodených jahniat. Kvalita a dostupnosť sa analyzujú vizuálne.
Ako sa Kashar Peinir vyrába na farmách:
- Každý z mliečnych výnosov pre východiskovú surovinu sa filtruje cez filtračnú tkaninu alebo in-line filtračnú jednotku vybavenú čističom.
- Mlieko sa zahreje na 30-33 ° C a nechá sa zraziť. Zrážanie trvá 45-50 minút.
- Tvaroh sa nakrája na malé kúsky s veľkosťou 1,5 x 1,5 cm a potom sa rozdrví miešadlom za stáleho miešania - nevyžaduje sa zahrievanie. Zrná syra sa nechajú niekoľkokrát usadiť a vylejú trochu srvátky, aby pokryla tvaroh.
- Odvodňovací stôl je prikrytý drenážnou tkaninou a vyložené medziprodukty. Tvarohová hmota je zabalená, stlačená a postupne zvyšuje tlak.
- Tvarohové vrstvy sa nakrájajú na kúsky, nechajú sa a kontrolujú sa zvýšenie kyslosti. Manipulácie sa opakujú niekoľkokrát.
- Monolity sa znova rozdrvia, tvarohové zrná sa nalejú do horúcej 20% soľanky a miesia sa pri 80 ° C 5 minút. Potom tvaroh vyberieme a vyložíme do foriem.
- Nechajte pôsobiť 12 hodín, prevráťte a zvyšujte tlak, kým sa usadí.
- Hlavy sa prenesú do komory pred dozrievaním-miestnosti s teplotou 14-16 ° C a vysokou vlhkosťou až 90%. Po 20 dňoch je možné Taze Kashar ochutnať.
- Hlavy sú zabalené v naolejovanom papieri a potom vložené do vrecúšok s taškou, vo forme trojitých blokov. Mikroklíma v dozrievacej komore sa zmení alebo sa počas in-line výroby obrobky prenesú do inej miestnosti s teplotou 4 ° C a vlhkosťou 80-85%, kde sa uchovávajú najmenej 160 dní.
Moderné farmy alebo mliekarne sú často vybavené vákuovými baliacimi strojmi. V tomto prípade je syr ihneď zabalený a fermentácia bez ohľadu na trvanie prebieha pri nízkych teplotách.
Spôsob výroby Kashar peynir, ak sa mladý syr neplánuje predávať, je mierne odlišný. Pred krájaním tvarohu sú procesy podobné a potom pri miesení sa analyzuje kvalita a kyslosť tvarohovej hmoty. Hneď ako sa spustia na dno, jednotlivé kusy sa začnú zlepovať do monolitu, prenesú sa na drenážny stôl a nechajú sa ďalej kvasiť. Potom nakrájajte na tenké plátky, vložte do košíkov a ponorte do vriacich nádrží na horúcu vodu s teplotou 76 ° C. Miešajte priamo v košíkoch, kým nezískate konzistenciu bez cesta.
Tvarohová hmota sa rozotrie na drenážny stôl, posype jemnou soľou a potom sa stočí do hrudky. Znovu sa zvinú do vrstvy a znova sa posypú soľou a potom sa umiestnia do formy, kde sa uchovávajú jeden deň. Nechajte uschnúť na drevených policiach s povinným vetraním. Prúd vzduchu by mal cez hlavy fúkať zo všetkých strán. Pri jednostrannom obehu hlavy prasknú. Pleseň, ak sa objaví, sa odstráni kefou namočenou v slanom náleve a troche octu. Potom sa opäť vrátia k tradičnej metóde.
Doma sa Kashar peynir pripravuje ako v mliekarňach, iba automatické procesy sa nahrádzajú manuálnymi. Mlieko je navyše často kvasené prirodzene a až potom sa spoja jednotlivé druhy.
V súčasnej dobe sa drahý Eski Kashar vyrába len zriedka, pričom sa uprednostňuje Taza. Aby sa zvýšil výťažok konečného produktu, srvátka sa po fermentácii mlieka oddelí, nechá sa prejsť separátorom a opäť sa naleje do tvarohovej hmoty. Po takom spracovaní obsah tuku v syre vzhľadom na sušinu dosahuje 22%.
Ak sa na výrobu syra použilo iba ovčie mlieko alebo je jeho obsah v surovinách najmenej 40%, trvanlivosť Kashar peynir v chladničke je až 3 roky. V prípade použitia kravského mlieka začne výrobok plesnivieť do 30 dní.
C do chrumkava. Obvykle to trvá 15 minút. Predjedlo sa podáva teplé.
Pozrite si tiež recepty na syr Lori.
Zaujímavosti
Produkcia Kashar Peinir je sezónna a závisí od ovečiek a kôz. Syr sa zvyčajne vyrába v lete a na jeseň. Tvrdosť konečného produktu je ovplyvnená kvalitou mlieka a poveternostnými podmienkami, za ktorých zrenie prebieha v prvom stupni. Na jeseň je miestnosť, kde je nainštalovaný drenážny stôl, chladnejšia, v lete je teplejšia.
V horúcom období je textúra Kašaru hustejšia, pri krátkodobom starnutí chutí horkejšie a chuť zostáva aj pri staršej verzii. Syru sa dokonca hovorí „korenie“. Napriek tejto kvalite, ak to vyskúšate raz, potom v budúcnosti bude ťažké odmietnuť to, pretože horkosť je zvláštnym „kúzlom“odrody.
Jesenný Kashar sa nazýva „lukumny“- je jemný a sladký. Ak je vyrobený variant Taze, potom sa pridajú pikantné bylinky, rasca, kurkuma, sušený cesnak alebo kôpor.
Čerstvý Kashar sa začal predávať relatívne nedávno - pred 18 rokmi a mladí ľudia rýchlo prešli na nový produkt. Okrem toho veľkí výrobcovia v záujme zníženia nákladov na výrobu konečných výrobkov prechádzajú na kravské mlieko. Takýto syr pre neskúsených spotrebiteľov sa chuťovo veľmi nelíši od pôvodného výrobku, ale aj pri krátkodobom skladovaní rýchlo plesnivie a kazí sa.
Odležaný syr z ovčieho mlieka od kravskej verzie odlíšite nasledovne: musíte odrezať tenký kus, zabaliť ho do voskového papiera a nechať na dverách chladničky 4-5 dní. Ak je zloženie „správne“, plátok vyschne, iba ak sa kravské mlieko pokryje plesňou.
Neháňajte lacnosť. Skutočný peinir Eski Kashar na tureckých trhoch a v obchodoch sa ponúka za 26-28 lír na 1 kg a Taze-za 18-20 lír.
