Vlastnosti výroby francúzskeho syra Berg. Energetická hodnota a chemické zloženie. Užitočné a škodlivé vlastnosti, používané na varenie. Zaujímavé fakty o odrode.
Berg je francúzsky syr vyrábaný v departemente s rovnakým názvom na severe krajiny. Východiskovým materiálom je zmes plnotučného a beztukového kravského surového mlieka. Každý farmár má svoj vlastný recept a svoje odporúčania na dobu dozrievania. Textúra môže byť polomäkká a tvrdá, drobivá; farba buničiny - od krémovej bielej po svetlo žltú; a kôra je oranžová až červenohnedá s povlakom, ktorý pripomína vápno alebo kriedu. Vôňa je silná, štipľavá, chuť sladko-mliečna s jasnou pachuťou kvasených kvasiniek. Vyrába sa vo forme valcov s priemerom 18-20 cm a výškou 3-6 cm. Hmotnosť sa pohybuje od 350 g do 2 kg.
Ako sa vyrába syr Berg?
Suroviny sú odtučnené priamo v syrárni. Za týmto účelom sa mlieko od kráv flámskeho plemena bráni, ochladí a odstráni sa horná vrstva. Kombinácia 1 dielu plnotučného mlieka a 2 odtučneného mlieka sa považuje za ideálnu. V tomto prípade je možné získať jemnú pastovitú konzistenciu. Niektorí výrobcovia miešajú plnotučné mlieko so srvátkou, aby urýchlili proces výroby syra Berg a priviedli ho na požadovaný tuk a kyslosť, ale táto metóda nie je populárna.
Ako štartér sa používa komplex baktérií mliečneho kvasenia (súčasťou musia byť baktérie Penicillium camemberti), ako konzervačné činidlo sa používa chlorid vápenatý a na zrážanie sa používa tekuté syridlo. Počas procesov sa udržiava konštantná teplota - 30-32 ° С.
Kel sa nakrája na kocky s okrajmi 1, 5-2 cm, naleje sa tretina srvátky, obsah kanvice sa mieša, kým sa zrná syra zaoblia a zmenšia. Potom sa tvarohová hmota rozloží do foriem a syr Berg sa pripravuje ako ostatné podobné odrody - nastavia sa na deň pod útlakom, pričom sa každé 2 hodiny obracajú.
Aby sa zastavila životne dôležitá aktivita patogénnych baktérií, hlavy sa niekoľkokrát ponoria do 20% fyziologického roztoku a zakaždým sa nechajú vysušiť pri izbovej teplote. Solenie pokračuje jeden deň.
Vysušené sploštené valce sa opäť vysušia na drenážnej podložke, čím sa vytvorí chladná mikroklíma - teplota 10 - 12 ° C. A potom prepichnú povrch hlavy ihlami a zabezpečia drenáž. To vytvára optimálne podmienky pre zvýšenie aktivity plodín plesní a urýchľuje kvasenie.
Hlavy dozrievajú v jaskyniach pri teplote 6-8 ° C a vysokej vlhkosti 92-95%.
A teraz jedna funkcia, ktorá vysvetľuje, ako sa syr Berg vyrába a prečo chutí inak ako podobné polomäkké odrody. Kôra sa denne umyje, ale nie soľankou, ale živým pivom. Nápoj sa nevypúšťa, ale zhromažďuje sa v nádobe, kde sa aktivujú kultúry plesní.
Mladý syr sa necháva v pivnici 3-4 týždne, doba zrenia zrelého syra je až 2 mesiace. Ako dozrieva, mení sa aj vôňa - stáva sa hustou, nasýtenou, v „kytici“je zreteľne cítiť zápar a kyslé mlieko.
Zloženie a obsah kalórií v syre Berg
Napriek relatívne nízkej energetickej hodnote tento fermentovaný mliečny výrobok nemožno nazvať diétnym. Pacienti, ktorí sa zotavujú z oslabujúcich chorôb alebo chirurgických zákrokov, by nemali do svojej stravy pridávať odrody vyrobené z plesní.
Kalorický obsah syra Berg je 272-312 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 18 g;
- Tuky - 24-26 g;
- Sacharidy - 0,3 g;
- Anorganické látky - 3, 1-4, 2 g.
Energetická hodnota a obsah vlhkosti sa líšia v závislosti od starnutia.
Syr Berg obsahuje: cholesterol; nasýtené mastné kyseliny, medzi ktorými prevláda kyselina palmitová a stearová; mononenasýtené mastné kyseliny - predovšetkým myristová a stearová; polynenasýtené a mononenasýtené mastné kyseliny. Je možné zaznamenať vplyv kyseliny linolovej a olejovej na telo.
Berg navyše obsahuje veľké množstvo nepodstatných a nenahraditeľných aminokyselín, vďaka ktorým sa do tela dostane ľahko stráviteľný proteín.
Výrobok obsahuje komplex vitamínov a minerálov: retinol, riboflavín, tiamín, kalciferol, pyridoxín, vápnik, draslík, fosfor, horčík a železo. Najviac zo všetkého sodíka - ako už bolo spomenuté, jeden z procesov varenia je 3-4 krát solenie.
Pozrite sa na zloženie a obsah kalórií v syre Bleu de Bress
Užitočné vlastnosti syra Berg
Priaznivý účinok výrobku na ľudský organizmus zaisťuje bohatý komplex vitamínov a minerálov.
Výhody syra Berg:
- Zlepšuje tráviaci systém, vytvára priaznivé podmienky pre zvýšenie aktivity bifidobaktérií a laktobacilov, ktoré kolonizujú tenké črevo. Urýchľuje trávenie jedla, pomáha zbaviť sa starých toxínov a odstraňovať toxíny. Vďaka probiotikám vytvoreným počas kvasenia zabraňuje vzniku hnilobných procesov a zápachu z úst.
- Štiepením mliečnych bielkovín plesne stimulujú syntézu organických proteínových komplexov, pomáhajú budovať svalovú hmotu a formovať požadované parametre. Vzhľadom na nízky obsah tuku je možné túto odrodu zaviesť do stravy športovcov a ľudí, ktorí potrebujú kontrolovať svoju hmotnosť - nedochádza k ukladaniu tukov.
- Znižuje zrážanie krvi, zabraňuje vzniku aterosklerózy a vekom podmienených zmien v kardiovaskulárnom systéme, posilňuje myokard a normalizuje srdcovú frekvenciu - v kompozícii je veľa draslíka.
- Má antioxidačný účinok, izoluje voľné radikály cestujúce v črevnom lúmene a zabraňuje vzniku novotvarov. Bohatý komplex vitamínov a minerálov posilňuje obranyschopnosť tela, znižuje tvorbu histamínu a znižuje frekvenciu alergických reakcií na mliečnu bielkovinu a potraviny, ktoré sú konzumované so syrom. Fermentácia urýchľuje vstrebávanie živín.
- Aminokyseliny a mastné kyseliny zvyšujú tonus cievnych stien a zabraňujú tvorbe cholesterolových plakov na stenách žíl.
- Draslík a fosfor posilňujú kostné tkanivo, zastavujú rozvoj osteoporózy, zlepšujú kvalitu vlasov, nechtov a silu zubov.
Na obnovenie energetickej rezervy a prísun živín stačí, aby žena jedla 30-50 g syra denne a muž-50-80 g. Vitamíny a minerály sa najlepšie vstrebávajú so zeleninou a ovocím. Lahodné jedlo navyše stimuluje produkciu hormónu radosti - serotonínu, zlepšuje náladu a zastavuje rozvoj depresie. Raňajky ako tieto sú najlepším spôsobom, ako začať deň.
