Popis a jemnosti výroby syra Raclette. Zloženie, obsah kalórií, pozitívny vplyv na ľudské telo, keď by ste mali prestať používať. Recepty na jedlá.
Raclette syr je fermentovaný mliečny výrobok vyrobený vo Švajčiarsku zo surového alebo pasterizovaného kravského mlieka. Textúra je hustá, elastická, ale nie tvrdá, pri rezaní sa nedrobí; farba - svetlo žltá, jemná; farba - jednotná; chuť - krémová, korenistá, s ovocnou kyslosťou; vôňa - syrová, sladká; kôra je prirodzená, tenká, v mladých hlavách ružovkastá a v zrelých hlavách červená. Tvar hláv sú sploštené kolesá s hmotnosťou 2 kg, 5 kg, 7 kg a viac.
Ako sa vyrába syr Raclette?
Pretože z 8 litrov surovín sa získava 1 kg konečného produktu, odoberá sa mlieko s niekoľkými mliečnymi výnosmi, ráno aj večer.
Ako variť racletu:
- Kastról s mliekom sa vloží do vodného kúpeľa a zahreje sa na 31 ° C. Nie je potrebné odstraňovať z ohňa, stačí ho uhasiť. Tak bude možné udržiavať teplotu potrebnú na stimuláciu vitálnej aktivity mezofilných baktérií a húb mliečneho kvasenia na dlhší čas.
- Prášková štartovacia kultúra 2 typov na kvasenie a dozrievanie sa naleje na povrch mlieka, nechá sa 5 minút nasiaknuť a potom sa veľmi opatrne, bez trepania, zmieša s pohybmi zhora nadol.
- Ak sa na prípravu Raclette použilo surové mlieko, potom sa naleje iba syridlo zriedené vodou, ak je pasterizované - tiež chlorid vápenatý.
- Nechajte 30-45 minút - tento čas stačí na to, aby sa kel vytvoril.
- Hustá elastická zrazenina sa nakrája na kocky s veľkosťou tváre 0,5 cm. Ak neexistuje žiadna špeciálna syrová lýra, nôž sa používa nasledovne: najskôr opatrne odrežte hornú vrstvu a nakrájajte horizontálne, potom prejdite na ďalšiu..
- Nechajte 5 minút, aby sa oddelila srvátka a zahustila tvarohová hmota. Miešajte, nechajte zrná znova usadiť. Akcie sa opakujú po ďalších 20 minútach.
- Štvrtinu srvátky, ktorá vystúpila na povrch, opatrne sceďte a nahraďte horúcou vodou s teplotou 60 ° C.
- Miešajte, kým sa obsah panvice neochladí na 38 ° C. Skúsení výrobcovia syra experimentujú s receptom na Raclette, aby sa vymyla kyselina, aby sa rýchlo ochladil obsah panvice, pridajte studenú vodu.
- Neustále premiešajte. Tvarohová hmota sa považuje za hotovú, keď sa jednotlivé zrná stlačia v päsť, najskôr sa zlepia do monolitu a potom sa opäť rozpadnú na samostatné kúsky.
- Opatrne pomocou veľkej štrbinovej lyžice preneste medziprodukty do cedníka potiahnutého gázou a nechajte ich, aby samostatne oddelili srvátku.
- Po 20 minútach sa tvarohová hmota prenesie do perforovanej formy, tiež potiahnutej gázou, uzatvorenej koncami a nastaví sa útlak. Po 2 hodinách sa lisovanie opakuje - výsledný monolit sa obalí čistou tkaninou, prevráti a znova uvedie do útlaku. Trvanie lisovania - 12 hodín.
- Syrový monolit je ponorený do 20% soľanky s teplotou 13 ° C. Vydržte deň a raz sa otočte uprostred cyklu.
- Domáci syr Raclette dozrieva v komore pri teplote 12-15 ° C a vlhkosti 92-95%. Pod hlavy by mala byť umiestnená paleta, aby sa ľahšie odstránila uvoľnená vlhkosť.
- Po 3 dňoch sa povrch utrie 2-3 krát denne v soľnom roztoku, koncentrácia je rovnaká ako pri solení. Po týždni frekvencia umývania hlavy - každý druhý deň, do mesiaca. Po 25-30 dňoch sa začne vytvárať kôra. Najprv sa na ňom začnú objavovať červené škvrny a potom sa všetko zmení na hnedočervené.
Raclette varená doma sa môže líšiť od švajčiarskeho vzhľadu, ale ak sa recept nemýlil, chuť je plne v súlade s originálom. Trvanie starnutia je možné ovládať nezávisle. Minimálna expozícia je 8 týždňov, maximálna je 1 rok.
Raclette vo Švajčiarsku sa vyrába vo forme valcov s priemerom 30 cm a hmotnosťou 5 kg. Samostatne pripravené hlavy sú oveľa menšie - až 2 kg. Je to spôsobené podmienkami starnutia. V malej vlasti je syr umiestnený v dobre vetraných miestnostiach umiestnených na regáloch. Pravdepodobnosť výskytu plesní je nízka, ale ak sa na povrchu objavia tmavé škvrny, kôru otrite octovo-fyziologickým roztokom bez ohľadu na čas zrenia.
Zloženie a obsah kalórií v syre Raclette
Na fotografii syr Raclette
Výrobok je úplne prírodný, vyrobený z farmárskeho mlieka, 2 druhov štartovacích kultúr, syridla a soli. Nepoužívajú sa žiadne konzervanty ani stabilizátory. Energetická hodnota závisí od kvality suroviny, trvania procesu prania a držania. Dlhodobým starnutím sa textúra stáva hustejšou a zvyšuje sa obsah uhľohydrátov.
Kalorický obsah syra Raclette - 357-392 kcal na 100 g, z toho
- Bielkoviny - 22, 7-32 g;
- Tuky - 28-37 g;
- Sacharidy - 1-2 g.
Komplex vitamínov a minerálov je rovnaký ako v polotvrdých syroch vyrobených z kravského mlieka. Skupina vitamínov B je prezentovaná s kompletným zložením: tiamín, riboflavín, pantoténová, kyselina listová a nikotínová, pyridoxín a kyanokobalamín. Po zjedení 100 g tela dostane telo 36% dennej dávky retinolu a 68% tokoferolu.
Minerálne látky na 100 g
- Vápnik - 661 mg;
- Draslík - 75,9 mg;
- Horčík - 24,5 mg;
- Sodík - 643 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Selén - 8 mcg
Raclette syr obsahuje chlór, železo, zinok. Veľké množstvo sodíka je spôsobené tým, že soľ sa používa ako konzervačná látka.
Medzi esenciálnymi aminokyselinami prevláda fenylalanín, leucín, lyzín, medzi nepodstatnými - kyselina glutámová a tyrozín. Práve aminokyseliny sú materiálom na stavbu proteínových štruktúr, normalizujú metabolické procesy a svalové kontrakcie.
Napriek relatívne vysokej nutričnej hodnote sa dá kúsok 30-40 g zjesť na raňajky, aj keď musíte neustále sledovať vlastnú hmotnosť. Takáto prísada do stravy dlhodobo zmierňuje hlad, umožňuje vám udržiavať aktívny životný štýl a do ďalšieho jedla sa zaobísť bez občerstvenia.
Vo Švajčiarsku sa syr Raclette len zriedka konzumuje bez predbežného tepelného ošetrenia, preto by ste nemali počítať s doplnením vitamínovej rezervy. Minerálne látky sa pri zahrievaní mierne transformujú. Aminokyseliny, esenciálne i nepodstatné, sú tiež zachované ako celok.
Výhody syra Raclette
Fermentované mliečne výrobky v akejkoľvek forme sú užitočné pre gastrointestinálny trakt. Tuky v zložení syra, keď sa dostanú do pažeráka a žalúdka, vytvoria film, ktorý znižuje agresívne účinky kyseliny chlorovodíkovej a žlčových kyselín a znižuje pravdepodobnosť vzniku vredovej choroby. Osobám s anamnézou vredov žalúdka a dvanástnika sa odporúča jesť malý kúsok pred spaním.
Výhody syra Raclette pri pravidelnej konzumácii
- Posilňuje kosti a tkanivo chrupavky, urýchľuje regeneračné vlastnosti svalových vlákien.
- Urýchľuje rast detí a zabraňuje vzniku osteoporózy u dospelých.
- Zvyšuje zrážanlivosť krvi, stabilizuje krvotvorný systém, zvyšuje cievny tonus a znižuje priepustnosť.
- Zlepšuje zrak a sluch, potláča degeneráciu zrakového nervu.
- Stimuluje rast vlasov a posilňuje nechty.
Chuť syra Raclette je slaná a soľ zadržiava vodu. Vďaka tejto vlastnosti sa dá vyhnúť hypotonickej kríze. Pokožka navyše zostane dlho elastická a tvorba vrások sa spomalí.
Jesť chutný výrobok je radosť. Impulzy, ktoré prenášajú chuťové poháriky umiestnené na jazyku do mozgu, stimulujú produkciu hormónov šťastia: endorfínu, norepinefrínu a serotonínu. Nálada stúpa, je ľahšie vyrovnať sa s emocionálnym preťažením. A ľahko stráviteľný mliečny proteín rýchlo zmierňuje svalovú únavu.
Keď sa acidobázická rovnováha ústnej dutiny zmení na kyslú stranu, je potlačená vitálna aktivita patogénnej flóry kolonizujúcej gingiválne vrecká a povrch mandlí. Ak je syr Raclette v strave, potom sa kaz, periodontálna choroba a paradentóza vyskytujú oveľa menej často.
Zaujímavosti o syre Raclette
Prvá zmienka o odrode pochádza z XII. Začalo sa vyrábať na území dvoch kantónov - Obwalden a Nidwalden. Recept na odrodu sa veľmi nelíši od ostatných švajčiarskych a pôvodný názov dostal, ako už bolo uvedené, kvôli spôsobu konzumácie.
Ovčiari riadiaci stáda často nemali možnosť úplne sa najesť. A telo, aby sa zotavilo, potrebovalo horúco. Preto dali vyrezané hlavy blízko ohňa, a keď sa povrch začal topiť, zoškrabali naťahovaciu hmotu a natreli ju na chlieb. Popis syra Raclette sa nachádza v baladách o Wilhelmovi Tellovi, národnom hrdinovi Švajčiarska, ktorý bojoval za jeho nezávislosť.
Nebuďte ľahkovážni o Racletovom príbehu. Počas rozhovoru môžu tým, ktorí sa chystajú získať švajčiarske občianstvo, položiť otázky nielen o tom, prečo sa rozhodli zmeniť miesto pobytu, ale aj o národnej kuchyni. Medzi najobľúbenejšie jedlá patrí syr, ktorý sa konzumuje po roztopení.
Existuje mnoho pokynov na výrobu syra Raclette doma. Do tvarohovej hmoty sa pridá suchý cesnak, paprika, čierne korenie, mäta a bylinky. Farmárske odrody môžu byť vyrobené z kozieho mlieka alebo zo zmesi kozy a kravy.
Ak ste si nekúpili Raclette, ale chcete si vychutnať národné jedlo švajčiarskej kuchyne - hodovať na tavenej syrovej hmote, pôvodnú odrodu je možné nahradiť analógmi so strednou slanosťou, nízkou teplotou topenia a obsahom tuku najmenej 45%. Dôstojnou náhradou by bol Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar alebo nemecký Tilsiter alebo Appenzeller.
Pozrite si video o syre Raclette:
