Vlastnosti prípravy a energetická hodnota syra Bleu de Bress. Užitočné vlastnosti a možné poškodenie. Recepty a zaujímavosti o odrode.
Bleu de Bresse je jemný francúzsky syr s jedlou tenkou kôrkou pokrytou bielou plesňou. Vyrába sa z plnotučného mlieka, ktoré je čiastočne odtučnené a nevyhnutne homogenizované. Textúra - jemná, krémová, so pruhmi a škvrnami smaragdovej a sivej plesne, rovnomerne rozložená po hmote; farba - bielo -krémová; chuť - mastná, sladká, pikantná, s korenistou príchuťou. Hlavy - valcovité, hmotnosť sa pohybuje od 125 g do 0,5 kg. Vyrába sa v 3 druhoch: s výškou 4,5 cm a priemerom 6 a 8 cm, výškou 6,5 cm a priemerom 10 cm Obsah tuku sa tiež líši - od „diétnych“15% na sušinu až po 50 -55%. Doba zrenia je krátka - 2-4 týždne.
Ako sa vyrába syr Bleu de Bresse?
Recept je založený na talianskej odrode Gorgonzola. Pasterizácia sa vykonáva pri teplote 68-70 ° C, potom sa obsah tuku v mlieku upraví na 3,8-4%.
Ako pripraviť syr Bleu de Bress doma:
- Surovina sa ochladí na 32 ° C, pridá sa štartovacia kultúra - bakteriálne kultúry s prevahou baktérií mliečneho kvasenia. Mlieko sa považuje za pripravené, keď kyslosť dosiahne 0,18%.
- Naleje sa tekuté syridlo a vytvorí sa hustá mliečna zrazenina, ktorá dozrieva až 1, 2 hodiny.
- Kel je rozbitý miešadlom a položený na drenážnych stoloch, pokrytý ľanovou tkaninou vzácneho tkania. Tkanina je utiahnutá, aby sa zlepšilo oddelenie séra. Samo-lisovanie trvá 1-1, 5 hodín.
- Syrová tkanina sa položí do foriem, vytlačená tvarohová hmota sa prenesie a posunie sa s kultúrou plesní - „ušľachtilým“penicilínom. Spodná a horná vrstva sú zhutnené a narovnané. Pri výrobe syra Bleu de Bresse sa to musí urobiť, inak nebude možné získať hladkú kôru.
- Často sa obracajú - prvý deň každé 4 hodiny a druhý po 6 hodinách. Je potrebné poznamenať, že lisovanie vlastnou hmotnosťou a formovanie hlavy prebieha pri izbovej teplote.
Solenie syra Bleu de Bresse sa vyrába rovnako ako pri výrobe iných odrôd, pričom sa do mlieka pridáva soľ. Niektorí výrobcovia syra však uprednostňujú krémovejšiu a sladšiu chuť, preto kombinujú metódy suchého a mokrého solenia - kôru potrite hrubou soľou a potom na jeden deň ponorte do 8% soľanky. Počas procesu sa teplota udržuje na 15 ° C.
Zrejúca mikroklíma: teplota - 16-19 ° С, vlhkosť - 95%. Také podmienky je možné v pivnici ľahko udržiavať zdvihnutím hláv k horným policiam políc. Pred opustením syra sa v kôre urobí tenkou dlhou ihlou 10-14 vpichov, v závislosti od veľkosti, aby sa aktivovala kultúra plesní a kvasenie. Môžete ho ochutnať za 2 týždne. Ak starnutie pokračuje, podmienky sa zmenia - teraz sa teplota udržuje na 3–5 ° C.
Hlavy sa nechajú ďalších 4-6 týždňov. V prípade intenzívneho rastu plesní je potrebná „izolácia“: valce sú zabalené vo fólii. Ak sa na kôre objaví vata tmavej plesne, zničí sa stieraním soľankou. Keď sa znova objaví cudzia kultúra húb, hlava sa zlikviduje. Od mája do októbra sa v mliekarňach vyrába 85% odrody.
