Prehľad syra Bleu du Vercors-Sassnage a výrobnej technológie. Energetická hodnota, chemické zloženie a popis kvality. Ako používať v domácej kuchyni, história odrody.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) je modrý francúzsky polotvrdý syr, ktorý je vyrobený zo zmesi niekoľkých druhov mlieka-pasterizovaného a surového kravského mlieka, s prídavkom ovčieho a kozieho. Textúra je elastická, maslová; farba - žltkastá alebo slama; v reze pripomína mramor s bielymi žilami v strede diela, modrými a smaragdovými bližšie k okraju; vôňa - kyslé mlieko s orieškovým odtieňom; chuť - jemná, jemná, s horkosťou. Kôra je tenká, hnedo-oranžová, pokrytá bielym nadýchaným kvetom. Hlavy - valcovité, hmotnosť - od 3, 8 do 4, 5 kg, výška - 8-9 cm, priemer - 27-30 cm.
Ako sa vyrába syr Bleu du Vercors-Sassnage?
Pôvodná chuť modrej pochúťky sa získava špeciálnym spracovaním surovín. Mlieko sa pripravuje večer: mlieko sa pasterizuje, prikryje sa pokrievkou a nechá sa do ranného dojenia. Potom sa zmieša s čerstvým kravským mliekom a pridá sa 1/5 kozieho a ovčieho mlieka. Na výrobu jednej hlavy sa pripraví 35-37 litrov surovín.
Zvláštnosti postupov vysvetľujúcich výrobu syra Bleu du Vercors-Sassnage poznajú iba výrobcovia syrov z plošiny Vercors, kde sa nachádza mesto Sassenage. V domácich receptúrach sa na zrážanie používa tekuté syridlo, ale na farmách alebo v mliekarňach sa do suroviny z predchádzajúcej šarže naleje odstredená srvátka. Užitočné látky, čiastočne sa rozkladajúce pri tepelnom spracovaní, sa dopĺňajú pridaním zmesi surového čerstvého kravského, ovčieho a kozieho mlieka. Tiež zvyšuje obsah tuku vo výrobku.
Nádoba s východiskovou surovinou sa zahreje na teplotu nie vyššiu ako 30-33 ° C, pridá sa kysnuté cesto - komplex pozostávajúci z mezofilných a mliečnych baktérií tvoriacich kyselinu mliečnu a potom hubová kultúra - penicilín rôznych typov. Ďalej prejdú na curling.
Čas potrebný na koaguláciu je 40-45 minút. Po kontrole čistej prestávky sa tvaroh nakrája.
Ďalej sa vyrába syr Bleu du Vercors-Sassnage, rovnako ako ostatné modré odrody, v ktorom je potrebné ponechať dutiny na rozvoj plesní. Pri udržiavaní konštantnej teploty tvarohové kúsky pomaly miešajte, aby získali potrebnú pevnosť a pružnosť. Vrstva sa nechá usadiť na dne nádoby, srvátka sa vypustí - 1 / 4-1 / 5 dielu.
Skontrolujte pripravenosť medziproduktov a zatnite ich v päsť. Keď sú prsty nezovreté, zrná by sa mali rozpadnúť. Tvarohová vrstva sa prenesie na drenážny stôl, prikryje sa riedko tkanou tkaninou a nechá sa 6-8 hodín, aby sa odstránila prebytočná srvátka. Monolit je rozrezaný na veľké kusy, ktoré sú periodicky posúvané nad sebou. Lisovanie sa teda vykonáva a súčasne sa zabráni prilepeniu tvarohovej hmoty.
Keď sa kvapalina prestane oddeľovať, kúsky sa rozložia do foriem a nechajú sa jeden deň pri teplote 23-25 ° C. Obráťte 7-8 krát, aby ste zaistili konštantný odtok tekutiny. Solenie je suché, soľ sa vtiera do povrchu hláv a ponechá sa na drenážnom stole. Odtekajúca srvátka tvorí soľanku, ktorá sa absorbuje do tvarohu. Syr osolíme 3 krát do 36 hodín, pričom každé 4 hodiny obraciame.
Zrenie prebieha v niekoľkých fázach. Najprv sa hlavy prenesú do komory s teplotou 18-20 ° C a nízkou vlhkosťou 75-80%. Do týždňa sa hlavy otáčajú každé 4 hodiny a utierajú sa soľankou s rozpustenými brevibaktériami. Potom je hlava prepichnutá zo všetkých strán - pletacie ihlice sú vložené do hĺbky 2/3 hrúbky syra.
Mikroklíma komôr sa mení. Teplota sa zníži na 6-8 ° C a vlhkosť sa zvýši na 95-97%.
Do 2 týždňov sa vytvorí hnedo-oranžová kôrka a do konca tretiny na nej rastie biela pleseň. Keď sa objaví smaragdové delo, odstráni sa soľankou.
Výroba pochúťky je dlhodobá. Všetky procesy, okrem rezania, sa vykonávajú ručne - miesenie, vypúšťanie, lisovanie, solenie, sústruženie. Môžete ho ochutnať za 3 týždne. Ale chuť sa nakoniec odhalí až po 15 týždňoch. V ňom sa objaví výrazná mandľová horkosť a textúra sa stane elastickou a dobre rezanou.
Zloženie a obsah kalórií v syre Bleu du Vercors-Sassnage
Energetická hodnota výrobku závisí od typu suroviny. Sčítaním dojivosti kôz a oviec sa zvyšuje, aj keď mierne.
Kalorický obsah syra Bleu du Vercors-Sassnage je 342-401 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 22-28 g;
- Tuky - 30-34 g;
- Sacharidy - 0,7 g.
Vitamíny na 100 g:
- Kyselina listová - 49 mcg;
- Kyselina pantoténová - 2,334 mg;
- Riboflavín - 0,516 mg;
- Vitamín A, retinol - 267 mcg;
- Pyridoxín - 0,224 mg;
- Kobalamín - 1,65 mcg
Minerálne zloženie syra Bleu du Vercors-Sassnage predstavuje vápnik, draslík, horčík, mangán, zinok, železo a fosfor.
Minerálne látky na 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Vápnik, Ca - 713 mg;
- Selén, Se - 19,6 μg;
- Zinok, Zn - 3, 59 mg.
Dominantnými aminokyselinami sú valín, tryptofán, izoleucín, leucín, treonín. Ak zjete kus s hmotnosťou 100 g denne, môžete doplniť potrebnú rezervu vápnika a fosforu o 70%, železa a horčíka o 40%a zinku o 17%. Ale toto množstvo sa neodporúča.
Prípustné dávkovanie odrôd s plesňou nie je viac ako 30 g denne u žien a 40-50 g u mužov. Správne občerstvenie pomôže vstrebávaniu živín a udrží tón po celý deň.
Výhody syra Bleu du Vercors-Sassnage
Táto odroda je len skladom vitamínov a minerálov potrebných pre normálne fungovanie tela. Vďaka pridaniu ovčieho a kozieho mlieka sa fermentovaná mliečna bielkovina absorbuje úplne a oveľa rýchlejšie ako pri použití iných fermentovaných mliečnych výrobkov tejto skupiny.
Výhody syra Bleu du Vercors-Sassnage:
- Má anticelulitídový účinok, urýchľuje spaľovanie tukov.
- Predchádza osteoporóze, exacerbácii artritídy a degeneratívno-dystrofickým procesom muskuloskeletálneho systému.
- Stimuluje tvorbu svalových vlákien, pravidelným cvičením pomáha budovať svaly.
- Pôsobí protizápalovo a zvyšuje obranyschopnosť tela.
- Normalizuje činnosť kardiovaskulárneho systému, zastavuje aterosklerózu, zabraňuje vzniku hypertenzie.
- Stabilizuje hormonálny systém.
- Pomáha zotaviť sa z tuberkulózy.
- Udržiava stabilný stav črevnej flóry, inhibuje vývoj patogénov, ktoré prenikajú s jedlom.
Použitie Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 krát týždenne zastaví zmeny súvisiace s vekom a zastaví degeneratívne procesy zrakového nervu.
Pretože zloženie syra Bleu du Vercors-Sassnage obsahuje kozie a ovčie mlieko, obsah železa sa zvyšuje. To vám umožní rýchlo zvýšiť hladinu hemoglobínu pri anémii spôsobenej oslabujúcimi chorobami, zlepšuje tón a umožňuje vám zbaviť sa chronickej únavy po fyzickom alebo emočnom strese.
Kontraindikácie a poškodenie syra Bleu du Vercors-Sassnage
Pridanie surovín k pasterizovaným surovinám zvyšuje riziko infekcií prenášaných potravinami pri najmenšom porušení skladovacích alebo prepravných podmienok. Okrem toho sa na výrobu fermentovaného mliečneho výrobku používali kultúry húb, čo zvyšuje alergické riziko. Z týchto dôvodov by ste nemali zavádzať novú chuť ani konzumovať pochúťku počas tehotenstva alebo laktácie, ani by ste ju nemali zavádzať do stravy pre starších ľudí alebo deti do 14 rokov.
Syr Bleu du Vercors -Sassnage je škodlivý pre obezitu - príliš vysoký obsah kalórií. Pre osoby s anamnézou chorôb tráviaceho systému nie je obsah nasýtených tukov (do 28 g / 100 g) nebezpečný, ale v prípade akejkoľvek exacerbácie by sa mal syru vyhnúť. Príznaky neznášanlivosti: ťažkosť v epigastriu, nevoľnosť a bolesti hlavy.
V prípade zhoršenej funkcie obličiek a pečene kvôli zvýšenej slanosti by ste sa nemali opierať o pochúťku.
Recepty so syrom Bleu du Vercors-Sassnage
Túto odrodu je možné použiť na prípravu veľmi jednoduchých jedál a gurmánskych pochúťok. Podáva sa s červenými dezertnými vínami alebo domácimi likérmi. Ale nie je zvykom podávať ho na syrových tanieroch, konzumuje sa s chlebom, orieškami a ovocím.
Recepty so syrom Bleu du Vercors-Sassnage:
- Snack šalát … Syr rozdrvte na olivovom oleji, pridajte kúsky vyprážaných húb, trochu prelisovaného cesnaku, nakrájanú zeleninu a drvené tvrdé vajíčka. Šťava a semená sa odstránia z veľkých mäsitých paradajok, dužina sa vyreže a vytvoria sa poháre. Formy naplňte tvarohovou zmesou. Ak „takmer“diétna možnosť nevyhovuje, olej sa nahradí majonézou.
- Ravioli so syrom … Cesto je vopred miesené, musí stáť. Veľmi opatrne rozbijeme 6 vajec, oddelíme bielky a žĺtky, primiešame 450-500 g múky a osolíme. Keď sa získa húževnaté elastické cesto, zabalí sa do plastového obalu a nechá sa ležať na stole. Zmiešajte 2 druhy syra - parmezán a Bleu du Vercors -Sassnage, pridajte trochu citrónovej kôry (niekto má radšej pomaranč). Potom cesto natenko rozvaľkajte, nakrájajte na prúžky dlhé 8 cm a široké 4 cm Na 1 stranu tohto obdĺžnika rozotrite lyžicu plnky, okraje prilepte tak, aby vo vnútri neostal vzduch. Varené v osolenej vode. Ak sú ravioly vyrobené správne, potom po vložení do vriacej vody najskôr klesnú na dno panvice a až potom vyplávajú na povrch. Aj keď je vo vnútri vzduch, neovplyvní to chuť konečného produktu.
- Dezertný šalát … Hruška je olúpaná a nakrájaná na pomerne veľké plátky. Med zohrejte na panvici, namočte doň plátky ovocia a za stáleho prevracania stojte 8 minút, aby všetky kúsky získali krásny zlatý odtieň. Kým všetko chladne, listy rukoly sa natrhajú rukami, posypú citrónovou šťavou a balzamikovým octom a nechajú sa odstáť. Miešajte hrušku, kúsky mladého syra - je lepšie ho zlomiť rukami, posypať vyprážanými píniovými orieškami a veľkoryso pridať čierne korenie. Ochutíme olivovým olejom.
- Plnené dátumy … Toto veľmi jednoduché jedlo sa podáva ako predjedlo a ako dezert. Vo veľkých bobuliach sa urobí pozdĺžny rez, odstránia sa kosti a vloží sa strúhaný syr. Rozložte na misku a posypte medom. Ozdobte lístkami mäty.
- Omáčka k mäsovým pokrmom … V miske mixéra zmiešajte 120 g jogurtu, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 lyžice. l. Porazte olivový olej a šťavu vytlačenú z polovice stredného citrónu. Omáčku ochutíme zmesou papriky podľa chuti alebo čiernym korením. Pred podávaním vychladnúť.
Pozrite si aj recepty na syr Camembert.
Zaujímavosti o syre Bleu du Vercors-Sassnage
Zmienky o tejto odrode sa nachádzajú v rukopisoch z obdobia XIII-XIV storočia n. L. Názov bol vytvorený z 2 častí. Prvá je založená na regióne, v ktorom žili mnísi, ktorí sa podelili o recept na syr s farmármi, a druhá - podľa mena baróna, ktorý vlastnil toto pohorie. Doslovný preklad je „Modrý syr z pohoria Vercors“.
Poľnohospodári v regióne, v ktorom dnes sídli regionálny prírodný park Vercors, nemohli kvôli terénu prepravovať mlieko na predaj, a tak boli všetky dane zaplatené syrom. Keďže pastviny na pastvu boli obrovské a pásli sa na nich všetky druhy hospodárskych zvierat, vyvinuli recept, ktorý zahŕňal všetky druhy dojivosti.
V XIV storočí barón Albert odobral roľníkom právo voľne predávať svoje výrobky a „centralizovaný“export, to znamená, že organizoval obchod prostredníctvom obchodov s potravinami. Členovia jeho Charty sa navyše pod ochranou ozbrojených vojakov voľne pohybovali po krajine a Bleu du Vercors-Sassnage sa preslávil po celej krajine.
Začiatkom 19. storočia výroba klesala, pretože vďaka upraveným cestám boli poľnohospodári schopní predávať mlieko a v dôsledku výstavby obytných komplexov sa počet pasienkov znižoval. A v roku 1920 začala do Grenoblu premávať električka a väčšina ziskov pre farmy pochádzala z predaja masla a kyslej smotany. Výrobca syra zo Savoye si až po svetovej vojne spomenul na starý recept na krehký tučný syr a po miernom spracovaní obnovil výrobu.
Je zaujímavé, že certifikát AOC bol získaný v roku 1997 a v roku 1998 bol vývoj patentovaný a odroda dostala oficiálny názov „Bleu de Vercors-Sassenage“.
Pozrite si video o syre Bleu du Vercors-Sassnage:
