Vlastnosti výroby syra Marual. Nutričné hodnoty a zloženie, výhody a poškodenia pri konzumácii. Ako sa to konzumuje, zaujímavosti o odrode.
Marual je málo známy francúzsky mäkký syr vyrobený zo surového kravského mlieka. Chuť - korenistá, zosilňujúca sa v závislosti od stupňa zrenia; textúra - mäkká, pastovitá; dužina je jemnej žltkastej farby. Kôra je hnedočervená alebo ružovo-hnedá, tenká, reliéfna, s rovnobežnými pruhmi. Vôňa je štipľavá, je charakterizovaná ako pižmová alebo pripomínajúca tlejúce ovocie. Tvar hlavy pripomína dláždený kameň, ktorý sa používa na rozloženie chodníkov. Ďalšie názvy: marol, mara, Maroualov zázrak a skutočne francúzske „vieux paut“, čo v doslovnom preklade znamená „starý kanál“.
Ako sa vyrába syr Maroual?
Zo 7 litrov surovín je možné získať hlavu s hmotnosťou 700 g. Na čistenie kravského mlieka vykonávajú potravinárske továrne pasterizáciu, zahrievanie na 60 ° C hodinu. Farmy vyrábajú syr Marual, rovnako ako ostatné odrody so silnou vôňou, zo surového mlieka.
Algoritmus na varenie manželského syra:
- Surovina sa zahreje na 30-33 ° C, pridá sa termofilná štartovacia kultúra, plesňové kultúry a syridlo na zrážanie. Výroba kelu trvá 45 minút.
- Na výrobu syra Marual sa kala nakrája na kocky, zmieša sa a udržiava sa konštantná teplota, syrová hmota sa nechá klesnúť na dno a zrná sa zredukujú, až potom sa srvátka zlikviduje.
- Používa sa samostlač. Formy sa obrátia 5-6 krát v priebehu 16-24 hodín.
- Solenie sa vykonáva v 2 fázach. Najprv sa „tehly“zo všetkých strán zotrú 20% soľankou pomocou mäkkej handričky, pričom sa zozbiera tečúca kvapalina. Hlavy sa nechajú uschnúť pri izbovej teplote a nasledujúci deň sa ponoria do soľanky. Pomáha to získať rovnomernú solivú a pevnú dužinu.
- Čerstvý marual sa vloží do komory so špeciálnou mikroklímou (teplota-8-12 ° C, vlhkosť-92-95%) na kvasenie 72-96 hodín. Počas tejto doby by mal byť povrch pokrytý modrastou plesňou. Súčasne klesá kyslosť syra. Následne sa forma odstráni utretím okrajov „tehly“štetcom s elastickými štetinami navlhčenými slabou soľankou. Pri tejto manipulácii sa na kôre objavujú rovnobežné drážky, ktoré dávajú hlavám podobnosť s dlažobnými kockami pokrývajúcimi dlažbu.
- Podmienky starnutia: teplota - 14 ° C, vlhkosť - 92-93%. Na vytvorenie špeciálnej mikroklímy sa používajú komory alebo pivnice.
- Ako syr dozrieva, pravidelne sa premýva rovnakou soľankou, aká sa používala od začiatku. Táto akcia sa vykonáva 2 krát týždenne a otáča sa hlavou. Vlákna plesne sa odstránia. Vďaka tejto manipulácii sa aktivuje baktéria, ktorá dodáva kôre červenkastú farbu a charakteristický zápach. Doba zrenia závisí od poddruhov odrody.
V závislosti od toho, ako sa syr Marual pripravuje, sa spotrebiteľom ponúkajú tieto možnosti:
| Názov odrody | Formulár | Veľkosť, cm | Hmotnosť, g | Čas zrenia |
| Pripraviť | "Veľký dláždený kameň" | boky - 12, 5-13, výška - 6 | 720 | 5 týždňov |
| Sorbais (sorbe) | "Veľká tehla" | boky - 12, výška - 4 | 540 | 4 týždne |
| Mignon (prisluhovač) | "Tehla" | strana - 11-11, 5 výška - 3 | 380 | 4 týždne |
| Quart (kvarty) | "Štvrťrok" | boky - 6, výška - 3 | 180 | až 3 týždne |
Chuť a vôňa syra Marual sa tiež mení s dospelosťou. Čím viac času hlavy v pivnici strávili, tým sú výraznejšie a bohatšie. Mení sa aj farba kôrky. Čím je „odpočinok“dlhší, tým je červenejší.
Pôst bol vtedy dlhý a nikto nezrušil denné povinnosti. Koniec koncov, mnísi sa nielen modlili, museli pásť dobytok, vykonávať opravy. Medzi obyvateľmi kláštora boli profesionálni kováči a kamenári a potrebovali sa zotaviť.
Podľa inej verzie je história Marualu ešte starodávnejšia a obyvatelia galskej dediny Maro-Ialo sa do nej začali vracať už v 7. storočí. Z francúzštiny sa prekladá ako „veľká lúka“. Práve táto odroda dostala svoj názov, ktorý prežil dodnes. V prospech tejto verzie sú písomnými dôkazmi dokumenty z roku 1245 a 1356, ktoré hovoria o tom, že je povinnosťou roľníkov vyrábať syr a dávať ho do pivníc 24. júna, v deň svätého sviatku - Jána Krstiteľa. A na ďalší sviatok, deň svätého Remiho, ktorý príde presne o 100 dní neskôr, treba hlavy zdvihnúť a odniesť ako daň do kláštora.
Mimochodom, to môže vysvetliť mnoho poddruhov odrody. Roľníci nedali všetko a zjedli hlavy, ktoré ešte neboli zrelé. Dá sa predpokladať, že dostali pokazený výrobok, pričom na kôre bolo veľa plesní. Neskôr odroda dobyla mnohé kráľovské hodnosti. Bolo doručené na dvor Filipa II., Ľudovíta X a IX., Karola VI. A Františka I.
Marual nie je iba samostatnou odrodou. Na jeho základe sa pripravujú aj ďalšie syry, napríklad Boulet de Aven a Cambrai.
Oficiálny názov produktu bol stanovený v dvadsiatom storočí v roku 1955 a certifikát bol prijatý v roku 1976. Popularita tohto druhu výrobku iba rastie. V roku 2007 bolo vyrobených viac ako 2000 ton, z ktorých iba asi 8% bolo vyrobených na farmách pre vnútorné potreby. Všetko ostatné bolo vyvezené.
Pozrite si video o syre Marual:
