Opis syra Bleu d'Auvergne a vlastnosti výrobného postupu. Energetická hodnota a zloženie vitamínov a minerálov. Účinky na telo a použitie pri varení. História odrody.
Bleu d'Auvergne je francúzsky niva podobný roquefortu. Na rozdiel od druhého sa však vyrába iba v priemyselných podmienkach z pasterizovaného mlieka. Vôňa je kyslá, mliečna; chuť - pikantná, pikantná, mierna, stredná slanosť; textúra - polotvrdá, vlhká, voľná, mastná; farba - modrastá kvôli veľkým vláknam ušľachtilej plesne. Kôra je tenká, svetlošedá alebo ružovo-hnedá s oranžovým odtieňom, pokrytá svetlým kvetom. Vyrába sa vo forme sploštených valcov s priemerom 20-22 cm, výškou 10-12 cm a hmotnosťou 2-3 kg. Spotrebiteľom sa však ponúkajú aj možnosti „suvenírov“- do 1 kg.
Ako sa vyrába syr Bleu d'Auvergne?
Na vytvorenie olejovej krémovej konzistencie sa používa komplexný štartér: mezofilná, heteroenzymatická, plynotvorná, teplomilná a hubová kultúra P.roqueforti. Na konzerváciu sa používa chlorid vápenatý a neionizovaná soľ, koagulant - syridlo. Z 8 litrov surovín sa získa 1,8 kg konečného produktu.
Ako sa syr Bleu d'Auvergne vyrába:
- Pasterizované mlieko sa ochladí na 32 ° C a bez udržania konštantnej teploty sa naleje chlorid vápenatý a pridá sa kysnuté cesto. Po 3 minútach premiešajte. Nechajte kultúry v uzavretej kadi.
- Teplota sa opäť zvýši na 32-34 ° C. Asi po 1-1, 2 hodinách sa naleje koagulant a vytvorí sa vápnik. Predĺžená koagulácia - až 3 hodiny - pomôže zvlhnúť zrno.
- Akonáhle sa objaví hustý tvaroh s lesklým povrchom, začne sa krájanie na veľké kocky s hranami 2 cm. Nechajte odstáť 5 minút, aby sa oddelila srvátka.
- Ďalej sa pripravuje syr Bleu d'Auvergne, ako ostatné modré odrody z pasterizovaného mlieka. Pomaly zahrievajte, rýchlosťou 1 ° C za minútu, priveďte na pôvodnú teplotu, miešajte 20 minút, nechajte usadiť a trochu srvátky sceďte - 1 / 4-1 / 5 dielu. Znova premiešajte.
- Počas tejto doby sa kocky zmenšujú a menia sa na fazuľa veľkosti fazule. Pripravenosť je určená nasledujúcim testom - stlačte kúsky v päsť. Ak sú dostatočne odolní a uvoľnia päsť, znova sa rozpadnú, môžete prejsť na ďalší postup.
- Na konečné oddelenie srvátky sa tvarohová hmota rozloží na drenážny stôl so širokým cedníkom. Tvarohovú hmotu sa pokúšajú rozdeliť rovnomerne, bez stlačenia, aby sa zrná syra nelepili. Ak sa to nedosiahne, v budúcnosti nebude možné vytvárať dutiny, v ktorých sa v budúcnosti vyvinie modrá pleseň. Nechajte pôsobiť 20-30 minút, aby sa vlhkosť úplne oddelila.
- Vytvorené monolity sú narezané na samostatné bloky.
- Tvarohovú hmotu preneste do foriem, pričom postupujte veľmi opatrne, opäť pomocou cedníka. Na lisovanie 1,5 kg syra nastavte útlak na 2,5 kg. Invertujte každých 30 minút po dobu 4 hodín, pričom odstráňte odtekajúce sérum spod drenážnej podložky.
- Nechajte schnúť 8 hodín pri izbovej teplote a súčasne vložte do komory s 12 ° C.
- Suché solenie. Napriek tomu, že hotový syr má miernu slanosť, soľ vyžaduje 2,5% hmotnosti hlavy. Každý deň sa hrany potierajú toľkým množstvom soli, koľko hlava vezme, potom sa umiestnia na jeden deň do chladnej komory a podobne.
Na zrenie sú potrebné rovnaké podmienky (vlhkosť 85-90%). Prvý týždeň sa hlavy denne otáčajú, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. Potom sú prepichnuté mechanickým zariadením (tvorcom brožúr) 2/3 hrúbky na všetkých stranách - na zaistenie aktivácie hubových kultúr je potrebná ventilácia. Syr vložili späť do cely. Po 3 týždňoch by sa na povrchu mala objaviť modrá pleseň.
Farba kôry a prítomnosť plesní závisia od mikroklímy komory. So zvýšením vlhkosti bude červenooranžový, hladký, s poklesom bude žltohnedý s kvetom bielej plesne. Je možné ho prať alebo nechať zapnutý. V prípade potreby zmyte 20% soľankou. Môžete ho ochutnať za 4-6 týždňov, ale najpikantnejšia chuť vyjde za 4 mesiace.
Zloženie a obsah kalórií v syre Bleu d'Auvergne
Energetická hodnota tejto odrody je priemerná, obsah tuku v sušine je 50%. Napriek tomu, že výroba je len priemyselná, GMO aditíva a zvýrazňovače chuti nie sú zavedené. Používa sa recept, ktorý bol pôvodne vyvinutý v polovici devätnásteho storočia, zlepšenie (automatizácia) ovplyvnilo iba procesy.
Kalorický obsah syra Bleu d'Auvergne je 341-363 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 20 g;
- Tuky - 28, 4 - 31 g;
- Sacharidy - 1 - 1, 4 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavín - 0,547 mg;
- Kyselina pantoténová - 0,66 mg;
- Kyselina listová - 54,8 mcg;
- Kobalamín - 0,85 mcg.
Minerálne látky na 100 g:
- Vápnik - 536 mg;
- Draslík - 112 mg;
- Horčík - 18,1 mg;
- Sodík - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Meď - 70 mcg;
- Železo - 0,3 mg;
- Mangán - 0,1 mg;
- Selén - 3,72 mcg;
- Zinok - 2,68 mg
Zloženie syra Bleu d'Auvergne obsahuje 19 - 21 g / 100 g nasýtených kyselín a vysoké množstvo kuchynskej soli - 2, 8 g na 100 g.
Odporúčaná denná dávka Bleu d'Auvergne je 40 - 50 g, ale nie je možné jesť viac - príliš bohatá, maslová chuť. Použitie takého malého kúska doplní rezervu fosforu o 25%, horčíka o 24%, vápnika o 19,5%, železa a kyseliny listovej úplne o 35%.
Výhody syra Bleu d'Auvergne
S pomocou tohto produktu môžete rýchlo obnoviť svoju energetickú rezervu a získať silu po náročnom dni v práci alebo po veľkých emocionálnych nákladoch. Ale aj keď za posledný čas nevydržali stres a v práci nevyžadovali fyzickú námahu, nie je potrebné sa báť priberania. 15 minút dynamickej aktivity - behanie alebo beh na lyžiach, 25 minút bicyklovania alebo 1 hodina vytierania, žehlenia alebo utierania prachu - a bez tuku.
Výhody syra Bleu d'Auvergne:
- Má protizápalový účinok, zlepšuje stav kostného a chrupavkového tkaniva, zabraňuje osteoporóze, exacerbácii artritídy a dny.
- Má priaznivý vplyv na stav črevnej flóry a zvyšuje aktivitu, stimuluje prácu obranyschopnosti tela.
- Normalizuje intracelulárny metabolizmus.
- Podporuje výkon, zlepšuje zapamätanie, urýchľuje vedenie nervových impulzov. Užitočné pre ľudí s duševnou prácou.
- Doplňuje energetickú rezervu vďaka ľahko stráviteľným proteínom, napomáha vstrebávaniu komplexu vitamínov a minerálov z produktov konzumovaných s plesňovým syrom.
- Zabraňuje tvorbe celulitídy.
- Zvyšuje turgor a urýchľuje regeneráciu epiteliálnych tkanív.
Oficiálny výskum dokázal, že ak je Bleu d'Auvergne zaradené do denného menu počas epidémií cholery, možnosť ochorieť klesá. Ušľachtilá pleseň nepôsobí ako antibiotikum, ale stačí na zastavenie činnosti vibrií, ktoré vtrhli do tela. Počas očkovania je však lepšie túto odrodu odmietnuť, pretože zvýšenie obranyschopnosti tela zasahuje do účinku vakcíny.
Kontraindikácie a poškodenie syra Bleu d'Auvergne
Netreba sa báť priberať, aj keď sa zvyk už vypracoval - kúsok lahodného syra aspoň 5 -krát do týždňa. Ako už bolo spomenuté, jesť viac ako 50 g, alebo dokonca 30 g, je kvôli pôvodnej chuti a konzistencii dosť náročné. Dokonca aj so zdravým žalúdkom môžete cítiť slabosť, ťažobu v žalúdku a nevoľnosť, a ak máte v anamnéze chronickú pankreatitídu alebo vredovú chorobu, prejedanie je dokonca nebezpečné.
Syr Bleu d'Auvergne môže byť škodlivý u pacientov s poruchou funkcie pečene alebo obličiek kvôli vysokému obsahu soli. Viaže tekutiny a môže spôsobiť edém, zvýšený tlak a sucho v ústach. Novú chuť by ste nemali predstavovať tehotným ženám, deťom do 16 rokov a osobám so zníženou imunitou. Tieto stavy sú kontraindikáciou pre konzumáciu jedál s plesňou.
Lahôdku by ste nemali zavádzať do stravy, ak ste alergický na penicilín a kravské mlieko.
Recepty na syr Bleu d'Auvergne
Chuť je kombinovaná s jemnými vínami z bieleho hrozna vyrobeného v regióne Graf Bodo, ako aj s Maderou a rôznymi druhmi prístavov. Nakrájané na syrovom tanieri podávame so zelenými jablkami, lieskovými orieškami, čínskymi hruškami a cviklou. Vo vysokej kuchyni sa táto odroda zavádza do šalátov, na jej základe sa vyrábajú omáčky na cestoviny, dresingy na huby a sendviče.
Recepty so syrom Bleu d'Auvergne:
- Dresing na cestoviny … Na masle speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, natrieme 100 g čerstvého špenátu a podusíme, podlejeme trochou vody, 15 minút. Nalejte 60 g nivy a rýchlo premiešajte, aby boli kúsky nasiaknuté zo všetkých strán, dochuťte korením. Soľ sa podľa potreby pridáva po naplnení pasty. Je potrebné mať na pamäti, že toto množstvo omáčky je určené na 3-4 porcie. Krátkodobé zahriatie nezastaví aktivitu penicilínu, preto je prejedanie sa škodlivé.
- Cuketové muffiny … Rúra sa zahreje na 180 ° C. V hlbokej nádobe rozšľaháme 2 kuracie alebo 5 prepeličích vajec, zalejeme 4-5 ml rafinovaného slnečnicového oleja, pridáme polovicu sladkej papriky a 1 cuketu, nakrájanú na kúsky. Nalejte 2 polievkové lyžice. l. mlieko, pridajte múku - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g prášku do pečiva (vrecko), 1-2 lyžice. l. lúpané slnečnicové semienka. Silikónové formy na muffiny vymastíme, rozotrieme hustú viskóznu zmes a pečieme, kým povrch nezhnedne. Košíčky sa podávajú teplé.
- Omeleta … Počet produktov je vypočítaný na 2 porcie. Ošúpajte 10 vlašských orechov a rozdrvte jadrá bez vyprážania. Rozšľaháme 4 vajíčka Nalejte 1 polievkovú lyžičku. l. ťažká smotana, 120 g modrého syra, nakrájaný na kúsky, podľa potreby korenie a soľ. Najprv na panvici na masle opečte kolieska paradajok z 2 strán, zalejte vajíčkovou zmesou, pridajte orechovú strúhanku a pečte pod pokrievkou 12-15 minút.
- Kuracie závitky so syrom … Regulátor rúry je nastavený na 180 ° C. Kuracie prsia sa odbíjajú, potierajú korením a soľou, môžu sa vložiť na 15 minút do balzamikového octu, vyprážať na slnečnom oleji na miernom ohni - 7 minút z každej strany. Potom dajte na kotleta tenké plátky paradajok, kúsky slaniny - veľmi jemne nasekané, plátky nivy a na vetvičku petržlenovej vňate. Zrolujeme na rolky, zaistíme mokrou niťou a rozložíme na plech. Pečieme 10 minút.
- Šalát so surovými hubami … Rovnaké množstvo citrónovej šťavy rozšľaháme s olivovým olejom do peny, koríme a necháme odstáť. Na 300 g húb - 3 polievkové lyžice. l. každá zložka. Šampiňóny sú nakrájané na tenké plátky a vložené do jednej vrstvy do šalátovej misy, zalejeme dresingom. Navrch rozotrieme plesnivý syr, posypeme bylinkami podľa chuti, aby sa huby zavreli. Pred podávaním vychladnite 20 minút.
Pozrite si aj recepty so syrom Cantal.
Zaujímavosti o syre Bleu d'Auvergne
Táto odroda je jednou z vizitiek Auvergne. Chránené meno bolo prijaté už v roku 1975, vtedy mu bola udelená kategória najvyššej kvality.
Recept bol vyvinutý pred 150 rokmi na základe Roquefortu. Od tej doby začali cielene vysádzať do hláv modrú pleseň, ktorá zušľachťovala chuť konečného produktu. Predtým huby náhodne kolonizovali hlavy kvôli tomu, že v pivniciach sa skladovali nielen syry, ale aj ďalšie výrobky - napríklad čierny chlieb.
Chemik a amatérsky syrár Antoine Roussel si ako prvý všimol zmenu kvality syra. Začal umelo pestovať hubové kultúry. Navrhol tiež zvýšenie žíl plesní v Roqueforte, kvôli ktorým sa objavila nová odroda. Najprv jednoducho zasial spóry, odstránil ich z chleba, potom, aby zlepšil chuť, robil experimenty, aktivoval spóry na petržlenovej vňati a iných zelených plodinách, kým nevyvolal niekoľko druhov ušľachtilých plesní. Teraz sú všetky kultúry pestované v laboratóriu.
Ten istý Roussel upozornil na skutočnosť, že štruktúra syra ovplyvňuje aktivitu penicilínu - vlhkosť a pórovitosť textúry a dokonca aj spôsob prepichovania hláv. Ak sa to robí ručne, je ťažké vložiť ihly o jednu dĺžku. Preto výrobca syrov vynašiel zariadenie s mnohými ihlami - šijací stroj. Teraz je vybavený automatickým pohonom.
Rousselovi nasledovníci pokračovali vo vývoji novej odrody s vysokým množstvom plesní a dokončili ju až v polovici 20. storočia napriek tomu, že počas 2. svetovej vojny Nemci časť zariadenia odstránili. Po prepustení práca pokračovala. Teraz táto odroda získala všeobecné uznanie, vyváža sa do Európy, Ázie, Kanady a USA. Rok registrácie CHOP - 2009
Syr Bleu d'Auvergne skladujte v chladničke - 3-5 dní, na poličke, zabalený v pergamene, aby sa kvasenie nakoniec zastavilo. Ak ignorujete odporúčanie alebo zabalíte kus do potravinovej fólie, čím úplne stratíte prúdenie vzduchu, pochúťka sa pokazí. Nemali by ste sa pokúšať zmraziť - prospešné vlastnosti, a čo je najdôležitejšie, pôvodná chuť, nebudú zachované.
Pozrite si video o syre Bleu d'Auvergne:
