Rozdiel medzi syrom Maasdam a inými odrodami. Recept na výrobu, nutričné hodnoty a chemické zloženie. Užitočné a škodlivé vlastnosti jedál s touto zložkou. Zaujímavosti o kvasenom mliečnom výrobku.
Maasdam je prirodzene zrejúci tvrdý syr, jeden z najobľúbenejších v Holandsku. Konzistencia je hustá, s veľkými okrúhlymi a oválnymi očami do priemeru 5 cm, vytvorenými počas dozrievania; farba - žlto -zlatá; chuť Maasdamu je sladká a krémová s orieškovou chuťou. Kôra je hustá, voskovitá, tmavožltá. Tvar hlavy - valec so zaoblenými hranami, hmotnosť - od 5 do 12 kg. Východiskovým materiálom je zvyčajne kravské mlieko, ale v zriedkavých prípadoch je povolené pridávať ovčie mlieko. Klinčeky, poľná horčica a mäta sa používajú ako príchute.
Ako sa vyrába syr Maasdam?
Táto odroda dozrieva rýchlo - až 4 týždne, takže je ľahké vyrobiť syr Maasdam doma so skúsenosťami. Suroviny: 32 litrov plnotučného kravského mlieka, 1,4 g renínu (enzým syridla), propiónové baktérie - na konci lyžičky, chlorid vápenatý - 4 g, teplomilná štartovacia kultúra (Uglich -TP) - 0,8 g.
Zvážte, ako vyrobiť syr Maasdam:
- Počiatočná surovina sa bráni 18-20 hodín pri 10-12 ° C a potom sa zahreje na 32-35 ° C a pretečie do hrubostennej misky.
- Vysušené propiónové baktérie sú rovnomerne rozložené po celom povrchu a nechajú sa rozptýliť v celom objeme. To trvá 30 minút.
- Rennin sa chová v 3 polievkových lyžiciach. l. studená prevarená voda sa tiež naleje do nádoby a zmieša sa s pohybmi zhora nadol.
- Panvica sa vloží do nádoby s vodou zohriatou na 45 ° C. Fermentácia prebieha v priebehu 1-1, 5 hodín. Kvapalina sa musí pridávať pravidelne, aby nevychladla, inak nedôjde k zrážaniu.
- Tvaroh sa nakrája na veľké kocky - hrany 2 cm.
- Nechajte 15 minút pod vekom, aby sa srvátka uvoľnila.
- Vystavte nádobu slabému ohňu a premiešajte. Pohyby sa pri zahrievaní zintenzívňujú, maximálna teplota je 36-38 ° C. Postupne by sa mali kocky rozpustiť. Keď sa veľkosť zrna syra zníži o 1/3, vylejte 1/3 srvátky a zalejte horúcou (45 ° C) vodou.
- Varenie pokračuje pri takmer konštantnej teplote, je povolené pomalé zahrievanie o 1 ° C za 1 minútu, ale nie vyššie ako 39 ° C. Ak je sporák elektrický - panvica sa pravidelne presúva, plynový sporák - oheň sa vypne.
- Vyberte nádobu z ohňa, nechajte ju mierne vychladnúť, vráťte ju na zahriatie a intenzívne miešajte 8 minút. Zrná syra by sa mali zmenšiť na 4 mm.
- Necháme 20 minút odstáť, preložíme do formy na lisovanie alebo na utierku (zloženú do niekoľkých vrstiev), ponorenú do scedenej srvátky a necháme 10 minút.
- Vyberte polotovar z nádoby so srvátkou, vmiešajte horčicu, klinčeky a mätu.
- Keď srvátka odtečie, nastavte útlak na 1 kg a potom pri oddeľovaní kvapaliny zvýšte hmotnosť náplne - po 2 hodinách by mala dosiahnuť 10 kg. Otočte každých 15 minút.
- Na prípravu maasdamského syra sa hlava ponorí do soľanky a nechá sa 14 hodín pri teplote 10 až 12 ° C. Je lepšie využiť pivnicu.
- Sušte najskôr pri rovnakej teplote a potom na polici v chladničke až 3 dni. Ak sa na povrchu objaví pleseň, umyte ju vlhkou handričkou namočenou v octe.
Nezrelá dužina je hustá, nie sú v nej žiadne oči. Syr je už možné ochutnať, aj keď neboli použité žiadne príchute. Ale napriek tomu výrobok už získal charakteristickú sladkú pachuť.
Na výrobu maasdamského syra podľa pôvodného receptu je zvolená metóda zrenia. Na „teplo“je potrebné vytvoriť špeciálnu mikroklímu, hlavy vložte do fermentačnej komory s teplotou 18-20 ° C a vlhkosťou 85-90%. Starnutie trvá 3 týždne.
Na dozrievanie za studena nie je potrebná žiadna špeciálna komora. Stačí umiestniť hlavu zabalenú do ľanového plátna do pivnice s vysokou vlhkosťou - až 95%, nechať 2 týždne. Pri praskaní sa kôra premyje studenou čistou vodou.
Napriek tomu, že sú hlavy syra dosť ťažké, treba ich obracať 1-2 krát denne. Zakaždým je potrebné „zavinúť“. Ak sa objaví pleseň, vymeňte tkaninu za čistú. Výťažok domáceho Maasdamu - 1 kg / 10 litrov mlieka.
Zloženie a obsah kalórií v maasdamskom syre
Nutričná hodnota výrobku sa zvyšuje, ak sa ako surovina používa zmes ovčieho a kravského mlieka.
Kalorický obsah maasdamského syra je 350 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 23,5 g;
- Tuky - 26 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 288 mcg;
- Beta karotén - 0,17 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,04 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,3 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,1 mg;
- Vitamín B9, folát - 23,5 mcg;
- Vitamín B12, kobalamín - 1,5 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 0,7 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,96 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,5 mg;
- Vitamín PP - 6,1 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 88 mg;
- Vápnik, Ca - 880 mg;
- Horčík, Mg - 35 mg;
- Sodík, Na - 810 mg;
- Síra, S - 232 mg;
- Fosfor, P - 500 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 1 mg;
- Meď, Cu - 50 μg;
- Zinok, Zn - 35 mcg.
Je potrebné poznamenať, že v zložení maasdamského syra nie sú žiadne uhľohydráty. Môžeme však zaznamenať dostatočné množstvo cholesterolu, mastných kyselín rôznych typov - nasýtených, mononenasýtených, polynenasýtených, aminokyselín - neesenciálnych a nenahraditeľných.
V maasdamskom syre je veľa omega -9 - 6, 77 mg / 100 g. Pri nedostatku tejto látky sa znižuje pamäť a rýchlosť reakcie, dochádza k patologickým stavom kĺbov, zhoršuje sa kvalita pokožky a u žien sa vyvíja vulvovaginitída. Nadbytok tiež negatívne ovplyvňuje celkový stav - metabolizmus uhľohydrátov a lipidov je narušený, objavuje sa dysfunkcia pečene a zvyšuje sa zrážanlivosť krvi.
Užitočné vlastnosti syra Maasdam
Napriek relatívne nízkemu obsahu tuku v odrode - 45%, sa nevzťahuje na diétne výrobky. Pozoruhodná je pozitívna vlastnosť - vysoká stráviteľnosť, v súvislosti s ktorou po ťažkej námahe rýchlo doplní energetickú rezervu tela.
Výhody maasdamského syra:
- Vďaka komplexu vápnik + fosfor (prevláda vápnik) zlepšuje stav kostrového systému, pokožky, vlasov, nechtov a zubov. Zabraňuje rozvoju osteoporózy, exacerbácii artritídy a rozvoju osteochondrózy a artrózy.
- Zvyšuje pamäťovú funkciu, stimuluje vedenie nervových impulzov, normalizuje funkciu mozgu.
- Mliečna bielkovina sa vstrebáva veľmi rýchlo, metabolické procesy sa urýchľujú na všetkých úrovniach.
- Tónuje steny ciev, zabraňuje ukladaniu škodlivého cholesterolu na steny.
- Nespôsobuje zvýšenie krvného tlaku.
- Obnovuje stav anémie a eliminuje pocit slabosti.
- Normalizuje prácu urogenitálneho systému.
- Zvyšuje imunitu, umožňuje vám rýchlo sa zotaviť z exacerbácií chronických ochorení.
- Má antioxidačný účinok a zabraňuje zmenám súvisiacim s vekom.
- Pomáha mužom zostať sexuálne aktívnymi.
Je dovolené zaviesť Maasdam do stravy počas tehotenstva a laktácie, hypertenzie a hypotenzie - aj keď je potrebné pravidelne užívať lieky, na zápal obličiek a močového mechúra. Môžu sa podávať deťom od 1 do 5 rokov.
Kontraindikácie a poškodenie maasdamského syra
Mali by ste obmedziť používanie výrobku s neaktívnym životným štýlom. Prejedanie sa bude priberať na váhe príliš rýchlo.
Poškodenie syrom Maasdam sa môže objaviť:
- s alergiou na mlieko a bylinné zložky, ktoré sa pridávajú do kompozície, aby získali charakteristickú chuť;
- s chronickou pankreatitídou a nestabilným pankreasom;
- s nadmernou prácou pečene a žlčníka;
- s gastritídou s vysokou kyslosťou a peptickým vredom, kolitídou a enterokolitídou.
Pri diabete mellitus sa maasdamský syr najlepšie konzumuje ráno, aby sa hladina cukru normalizovala pred spaním.
Denné menu týmto výrobkom by ste nemali dopĺňať pri infekčných ochoreniach čriev.
Recepty so syrom Maasdam
Aby ste ocenili novú chuť, je lepšie vyskúšať túto odrodu s hroznom alebo hruškami. Syr sa často používa na prípravu ďalších jedál - pečie sa so zemiakmi a cestovinami, pridáva sa do dezertov a šalátov a robia sa omáčky.
Recepty so syrom Maasdam:
- Fondue … 300 ml suchého bieleho vína sa naleje do špeciálnej fondyushnitsy alebo kovovej panvice a zohreje sa do varu. Samostatne zrieďte 30 g kukuričného škrobu studenou prevarenou vodou, nalejte tenkým prúdom do vína a premiešajte, aby sa neobjavili hrudky. Votrite na jemnom strúhadle Maasdam - 200 g, trochu pridajte a premiešajte do hladka. Keď syr začne bublať, pridá sa korenie podľa chuti - škorica, cukor, zmes papriky, varí sa 3 minúty. Podávame s bielymi krutónmi, čerstvými uhorkami, nakrájaným zelerom a sladkou paprikou.
- Rýchle občerstvenie v chlebe pita … Hodí sa k pivu aj silnejšiemu alkoholu. Skombinujte v rovnakých množstvách strúhaný Maasdam a jemné plátky „Moskva“alebo „Hovädzie mäso“. Môžete použiť aj iné odrody, ale uprednostniť by ste mali mierne solené. Pridajte nasekaný kôpor a všetko premiešajte s trochou majonézy. Mali by ste získať pastovitú konzistenciu. Nanáša sa v tenkej vrstve na pita chlieb a stočí sa do rolky. Nakrájajte na krúžky.
- Syrový šalát s morčacím mäsom … Filet, 500 g, nakrájaný na malé kúsky, ako pre hovädzí stroganoff (je lepšie mäso vopred poraziť, aj keď to nie je potrebné), opečte na panvici a pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. sezamové semienka a 2-3 lyžice. l. teriyaki omáčka. Na šalátový dresing zmiešajte 2 lyžičky. olivový olej, 1 lyžička med a horčica. Mango sa nakrája na tenké plátky, ktoré sa tretí so 100 g Maasdamu. Je položená zmes listov šalátu, 100 g je lepších ako „Belaya Dacha“, ale môžete ich nahradiť podľa vlastnej chuti. Mäso sa vyberie štrbinovou lyžicou, zmieša sa s ovocím, syrom a 100 g brusníc (najlepšie čerstvých). Krásne uložené na listoch a zaliate omáčkou z panvice.
- Špenátový kastrol … 4 kuracie vajcia rozšľaháme so soľou a čiernym korením, potrieme 50-70 g syra, nasekáme špenát - 1 zväzok. Predhrejte panvicu, nalejte vajíčka. Keď sú okraje omelety už husté a stred zostáva tekutý, dajte naň špenát a posypte syrom a majoránkou - tretinu čajovej lyžičky. Omeletu zvinieme do „chebureku“a necháme 3 minúty pod pokrievkou.
- Efektná pasta … Rezanie na zeleninu: paradajka - na kocky, po odstránení šupky (na to sa ponorí do vriacej vody), červená cibuľa - na kolieska, zeler - na 1 cm kúsky. Panvicu zohrejte, pridajte zeleninu, zalejte vodou tak, aby mierne pokrýva povrch. Nechajte na miernom ohni 30 minút. Keď začne vrieť, posypeme balzamikovým octom a osolíme. Keď tekutina zovrie, pridajte paradajkový pretlak a znova duste, kým sa vlhkosť neodparí. Samostatne je 6 kusov šunky opražených na olivovom oleji. Uvaríme cestoviny - 200 - 300 g. 200 g Maasdamu potrieme na jemnom strúhadle. Kapustové listy sa ponoria do vriacej vody na 2-3 minúty, aby zmäkli, ako v prípade plnenej kapusty. Pasta sa vyhodí do cedníka. Prezentácia: Kapustné listy - šikmé, 100 g syra, cestoviny, zeleninová omáčka, slanina a zvyškový syr. Ak ho pred podávaním zohrejete v mikrovlnnej rúre, jedlo sa stane „zaujímavejším“- syr sa roztopí.
Zaujímavosti o maasdamskom syre
Odroda sa začala vyrábať relatívne nedávno - v roku 1984. Syrovú spoločnosť „Bars“odkúpila väčšia potravinárska spoločnosť - „Le Group Bel“. Aby vytvorili originálnu technológiu, spojili výrobné postupy, ktorými malé farmy vyrábali svoje výrobky - Bastien Bars a Sis Botercooper.
Odroda dostala názov podľa holandského mesta, ktoré sa nachádza neďaleko Rotterdamu. Ponúka sa však aj pod inými ochrannými známkami: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander a Maasdamer.
Existuje názor, že recept bol vyvinutý špeciálne na vytvorenie analógie drahého švajčiarskeho ementálu, ale podobnosť je cítiť iba pri prvom stretnutí. Bez toho, aby ste boli znalcom syra, pri krájaní so zatvorenými očami môžete zamieňať chute. A potom môžete vidieť rozdiel v textúrach - pevný namiesto vrstveného drahého produktu. Okrem toho sa líši čas zrenia a veľkosť hláv - Maasdam je 2 krát menší.
Počas varenia je však možná výmena, čo umožňuje znížiť náklady na konečné náklady. Práve to používajú v lacných reštauráciách. Je zaujímavé, že zmena výrazne neovplyvňuje konečnú chuť misky, najmä ak používate odležané hlavy - zrejúce viac ako 6 týždňov. Mladý Maasdam je sladší, jemnejší, jeho štruktúra je jemnejšia a oriešková chuť je upchatá krémom.
Pri nákupe, ak máte na výber, je lepšie nebrať celú malú hlavu, ale požiadať, aby ste ju odrezali od veľkej. Strih je možné použiť na posúdenie kvality výrobku. Oči by mali byť veľké s jasnými okrajmi a mäso by malo byť pevné a pevné, nemalo by sa drobiť pod nôž. Ak cítite zápach čpavku, mali by ste nákup odmietnuť. To je znakom toho, že syr sa začína zhoršovať.
Pozrite si video o maasdamskom syre:
Maasdam je ideálnym predjedlom pre tokajské a polosladké biele vína, ktorého chuť im pomáha naplno sa rozvinúť. Kombinácia so Sangriou je možná. Ale neprekvapujte hostí tým, že ponúkate túto odrodu šampanskému. Táto kombinácia zanecháva dlho nepríjemnú pachuť.
