Vlastnosti domácej a priemyselnej výroby syra Cantal. Obsah kalórií, výhody pre telo, kontraindikácie. Ako sa používa pri varení? Zaujímavé fakty o produkte.
Kantalský syr je tvrdý alebo polotvrdý syr vyrábaný v provincii Auvergne z najkvalitnejšieho kravského mlieka. Jeden z najstarších francúzskych syrov. Veľmi pripomína slávnejší Cheddar - má svetlé, krémovo -korenisté tóny, ktoré sa pri žuvaní zosilňujú. V roku 1980 získal výrobok certifikát AOC, ktorý naznačuje, že tento Cantal je vyrobený iba v konkrétnej geografickej oblasti a spĺňa špecifikovaný rozsah požiadaviek na kvalitu. Štandardná veľkosť hlavy je veľmi veľká, priemer dosahuje pol metra a hmotnosť je až 40 kilogramov. Kôra pri hlavách je dosť hrubá, farba je oranžovo -zlatá - povolené sú načervenalé ohniská plesne. Samotná „dužina“syra je svetlo žltá.
Vlastnosti výroby syra Cantal
Existujú iba dve odrody Canthalu: Fermier a Laitier. Prvá - farma - vyrobená z nepasterizovaného mlieka, ako suroviny pre druhú - obchodnú - pasterizovanú. V obidvoch prípadoch sa používa mlieko najvyššej kvality a iba od saleriánskych kráv chovaných na prírodnom krmive. V teplom období sa zvieratá voľne pasú a jedia čerstvú lúčnu trávu, v chladnom období ich farmári kŕmia senom.
Technológia výroby spoločnosti Kanthal je klasická. Do mlieka sa pridávajú štartovacie kultúry, v dôsledku čoho sa rýchlo vytvorí tvarohová hmota, ktorá sa vytlačí, umiestni pod lis do foriem a pošle na zrenie do pivníc so špeciálnym režimom teploty a vlhkosti. Hlavy sa pravidelne obracajú a utierajú fyziologickým roztokom.
Cantal si môžete uvariť sami doma. Samozrejme, aby ste získali „rovnakú“chuť, potrebujete mlieko od kráv Saler a pravdepodobnosť, že ho získate, je nízka. Niečo podobné by však pri dodržaní technológie určite malo vyjsť.
Recept na syr Cantal je nasledujúci:
- Nalejte mlieko (8 litrov) do hrnca, zohrejte na 32 stupňov a odstráňte z tepla. Odhadnite presnú teplotu pomocou kvapalinového teplomera. Mlieko pri zahrievaní miešajte, aby sa rovnomerne zahrialo.
- Pridajte roztok chloridu vápenatého (8 ml, 10%), jemne premiešajte a nalejte na povrch mlieka mezofilný kvasný prášok (1/4 čajovej lyžičky) a po 3-5 minútach ho jemne rozdeľte do celého objemu. Zatvorte veko, zabaľte hrniec do teplej prikrývky a počkajte 45 minút.
- Vmiešajte mlieko a za stáleho miešania pridajte syridlo (1/2 čajovej lyžičky). Zatvorte veko a nechajte pôsobiť ďalších 30-40 minút.
- Výsledný tvaroh skontrolujte na tesnosť, ak ešte nie je dostatočne stlačený, počkajte ďalších 15-20 minút.
- Výslednú zrazeninu nakrájajte dlhým ostrým nožom na 0,5 cm kocky.
- Výsledné „zrno“miešajte 15 - 20 minút - počas tohto procesu dôjde k správnemu oddeleniu srvátky.
- Nalejte všetku srvátku cez gázu a nechajte zrno v nej sušiť 20-30 minút.
- Zrazenú hmotu preložíme do kastróla a vo vodnom kúpeli zohrejeme na 32-34 stupňov, osolíme (2 lyžice), premiešame, prikryjeme a necháme 10 minút.
- Syrovú hmotu preneste do lisovacej formy, predtým vyloženej gázou, prikryte celú hlavu voľnými koncami gázy. Pod formu dajte misku, srvátka tam pôjde.
- Zapnite 9 kg lis na pol hodinu.
- Odstráňte lis a nechajte syr vo forme pri izbovej teplote 8-16 hodín.
- Hmotu nakrájajte na 5 mm kocky, vložte do formy čistú gázu, kocky pevne zložte a nastavte lis na 18 kg na dve hodiny.
- Vymeňte gázu a nastavte lis na 26 kg na dva dni - počas tejto doby syr dvakrát otočte.
- Vyberte hlavu z gázy, nechajte 3-4 dni schnúť pri izbovej teplote, otočte hlavu 2-3 krát denne.
- Odstráňte syr na dozrievanie a pokúste sa priblížiť podmienky k ideálu: teplota - 11 - 13 stupňov, vlhkosť - 80 - 85%.
Na východe by ste mali dostať syrovú hlavu s hmotnosťou asi 700 gramov.
Doba zrenia Kanthalu určuje typ syra: mladý - 1-2 mesiace, stredný - 2-6 mesiacov, zrelý - 6-12 mesiacov. Čím je syr mladší, tým jemnejšie bude chutiť a naopak. Zrelý kantál má jasnú špecifickú arómu a chuť, nepochopiteľnú pre široký okruh ľudí, vďaka čomu sa táto odroda z regiónu vyváža len zriedka.
Pozrite sa, ako sa vyrába syr picodon
Zloženie a obsah kalórií v kantalskom syre
Výrobok je bohatý na bielkoviny a má vysoký podiel tuku.
Kalorický obsah syra Cantal je 350 kcal na 100 gramov, z toho:
- Bielkoviny - 26,3 g;
- Tuky - 26,6 g;
- Sacharidy - 0 g.
Výrobok je obzvlášť bohatý na minerály, ako je vápnik, draslík, fosfor, sodík. Zloženie syra Cantal obsahuje veľa vitamínov, obzvlášť vysoký je obsah vitamínu A.
Užitočné vlastnosti syra Cantal
Vo Francúzsku veria v liečivé vlastnosti všetkých svojich syrov, vrátane odrody Cantal. Ak však hovoríme o skutočnom syre z Auvergne, treba povedať, že na týchto vyhláseniach je zrnko. Je pripravený podľa starých technológií, bez použitia škodlivých prísad a iba s použitím najčerstvejšieho mlieka. Kravy, ktoré dávajú toto mlieko, žijú v prirodzených zdravých podmienkach a nepotrebujú antibiotiká, rastové hormóny a ďalšie syntetické prísady.
Všetky prospešné zložky prítomné v mlieku zdravej kravy sú zachované v hotovom výrobku. Výhody syra Cantal sú teda spôsobené prítomnosťou nasledujúcich živín:
- Vápnik … Obzvlášť užitočné pre post-klimatické ženy a rastúce telá. Pomáha budovať a "opravovať" kostné a chrupavkové tkanivo, ako aj udržiavať zdravé zuby a nechty.
- Fosfor … Rovnako ako vápnik hrá dôležitú úlohu pri mineralizácii kostí, zubov a nechtov, bez jeho prítomnosti v tele však veľké množstvo chemických reakcií nemôže pokračovať. Minerál sa podieľa na metabolických procesoch vrátane tuku. Veľké množstvo kyseliny fosforečnej je nevyhnutné aj pre mozgové tkanivá.
- Draslík … Riadi vodnú rovnováhu a napomáha prenosu nervových vzruchov. Odstraňuje mozgovú hypoxiu, čím zvyšuje jeho mentálnu aktivitu. Minerál tiež chráni telo pred nadmerným prekyslením alebo naopak alkalizáciou.
- Sodík … V tele pracuje hlavne s draslíkom, spoločne budujú prácu takzvaných sodno-draselných púmp, ktorých správne fungovanie je základom života buniek. Rovnováha medzi týmito prvkami hrá rozhodujúcu úlohu v živote tela.
- Vitamín A.… Má priaznivý vplyv na pokožku, robí ju pružnou a hladkou. Je tiež nenahraditeľný pre oči, vitamín šetrí oftalmologické choroby a umožňuje vám lepšie vidieť v noci.
Prečítajte si tiež o zdravotných výhodách syra Crotin de Chavignolle.
Kontraindikácie a poškodenie syra Cantal
Kantalský syr má spolu s užitočnými vlastnosťami kontraindikácie. Je zakázané používať výrobok, ak:
- Nedostatok laktázy - pri ľahších formách ochorenia je povolené malé množstvo syra, pričom je žiaduce zvoliť zrelšie odrody, ktoré majú oveľa menej laktózy ako mladé;
- Alergie na mliečne výrobky - syr by ste nemali skúšať pre tehotné a dojčiace ženy, ako aj pre malé deti;
- Obezita - syr má vysoké percento tuku, výrobky s takouto úrovňou tuku sú v strave ľudí s rôznym stupňom obezity neprijateľné.
Kantalský syr môže byť škodlivý aj pre choroby zahŕňajúce terapeutickú výživu. V takom prípade je pred použitím potrebná konzultácia lekára.
Nikto by nemal jesť Cantal v nadmernom množstve, zdravá dávka nie je väčšia ako 50 g denne. To je obzvlášť dôležité pre tých, ktorí majú srdcové choroby, problémy s obličkami a pečeňou a tých, ktorí sú náchylní k nadváhe.
Na syr z farmy musíte byť opatrní, na tvorbe kôrky sa podieľajú špeciálne baktérie, nie je vhodný na jedlo, preto ho treba opatrne odrezať a v žiadnom prípade neskúšať. Z rovnakého dôvodu je lepšie, keď ľudia s oslabeným imunitným systémom neskúsia farmu Cantal.
Recepty na kantalský syr
Cantal je tiež dobrý ako nezávislý výrobok - najlepšie sa podáva s medom, vlašskými orechmi, hroznom a bielym vínom; a ako prísada do najrozmanitejších kulinárskych jedál. Skúste uvariť:
- Auverne vajcia Cantal … Vezmite vajíčka (8 kusov), oddeľte bielky od žĺtkov. Zapekaciu misu zľahka vymastíme maslom, z bielkov vyšľaháme hustú penu a vložíme do zapekacej misy. Navrch rozložte tenké plátky syra Cantal (150 gramov). Misku zalejeme kyslou smotanou (3 lyžice), poukladáme na ňu žĺtky. Misku pošlite do rúry predhriatej na 200 stupňov na 10-15 minút.
- Francúzska zemiaková kaša "Aligo" … Ošúpeme zemiaky (500 gramov) a uvaríme do mäkka, roztlačíme na pyré, vložíme na mierny oheň a pridáme maslo (70 gramov). Pridajte jemne nasekaný cesnak (1 strúčik), kocky syra (600 gramov), kyslú smotanu (3 polievkové lyžice), obľúbené korenie a soľ podľa chuti.
- Quesadilla s kuracím mäsom … Nakrájajte cibuľu (1 hlava), veľkú paradajku (1 kus) a papriku (1 kus), nakrájajte na kocky. Preneste všetku zeleninu a konzervovanú kukuricu (100 gramov) naraz na panvicu wok, opečte na vysokej teplote na troche oleja. Kuracie filety (600 gramov) nakrájajte na tenké prúžky a opečte na samostatnej panvici. Do mäsa pridajte paradajkový pretlak (100 gramov), soľ a korenie a všetko preneste na zeleninu. Nastrúhajte alebo nakrájajte Canthal (100 gramov) na tenké plátky. Na malé tortillové koláče (6 kusov) položte syr, pripravenú plnku, preložte na polovicu a opekajte pár minút z každej strany.
- Mäsové lasagne … Kúpte si hotové listy lasagní. Mleté hovädzie mäso (700 gramov) opečte na panvici, dajte do misy. V oleji, v ktorom sa varilo mleté mäso, dajte nakrájanú cibuľu (1 hlava) a zeler (2 stonky). Keď je zelenina mäkká, vráťte mäso, pridajte konzervované paradajky (400 gramov), paradajkový pretlak (2 lyžice), soľ, korenie podľa chuti, znížte teplotu a duste so zatvoreným vekom 20-30 minút. V malom hrnci rozpustíme maslo (60 gramov), pridáme múku (3 polievkové lyžice) a pár minút restujeme. Nalejte mlieko (700 ml) do hrnca, priveďte do varu, znížte teplotu a za stáleho miešania počkajte, kým nezhustne. Vložte do zapekacej misy: list lasagní, mäsovú plnku, omáčku, potom opäť list lasagne, plnku, omáčku, každú vrstvu „ochutte“strúhaným syrom Cantal (150 gramov). Pečieme pri 180 stupňoch pol hodiny.
- Syrový quiche so špenátom … Pripravte si klasické krehké cesto (500 gramov), vložte do pekáča, vytvarujte dno a boky koláča. Cesto na niekoľkých miestach prepichnite vidličkou a pečte 15 minút pri 180 stupňoch. Medzitým vyšľaháme syr Ricotta (90 gramov), postupne pridáme smotanu (70 ml), vajíčka (3 kusy), špenát (300 gramov), nastrúhaný Cantal (100 gramov), parmezán (30 gramov) a nakrájanú zelenú cibuľu (20 gramov) … Dochutíme soľou a korením. Nalejte náplň do vychladnutého cesta, pečte pol hodiny.
Pozrite si tiež recepty na syr Taleggio.
Zaujímavosti o syre Cantal
Cantal v Auvergne sa vyrába viac ako 2000 rokov, Pliny starší uviedol tento syr vo svojich poznámkach s tým, že bol dodaný Rímskej ríši.
Hlava syra Cantal má predĺžený valcový tvar. Syr sa predáva v malých kúskoch, cena je zhruba 15 eur za kilogram.
Cantal je pripravený iba zo „zimného“mlieka, ktoré kravy podávajú v období od novembra do apríla. Ďalší syr je vyrobený z „letného“mlieka Salersových kráv - Salers.
Vo Francúzsku sa ročne vyrobí asi 14 000 ton Canthalu, pričom 80% tvorí mladá odroda. V bežnom obchode je takmer nemožné nájsť dospelého, na jeho nákup musíte ísť do špeciálnych obchodov so syrom alebo si objednať syr na internete.
Ako vyrobiť francúzsku zemiakovú kašu „Aligo“- pozrite si video:
Cantal je jedným z najstarších syrov vo Francúzsku. Je vyrobený z mlieka najvyššej kvality, ktoré produkujú kravy Salers. Má dlhé obdobie zrenia a vyžaduje silné lisy, ale ak je to žiaduce, môže sa pripraviť doma sami. Výrobok obsahuje veľa vitamínov a minerálov, ktoré majú komplexný priaznivý účinok na telo. Pred konzumáciou syra sa však musíte zoznámiť so zoznamom kontraindikácií a uistiť sa, že s vami nemajú nič spoločné. Vo varení je Cantal univerzálny: dá sa použiť na fondue, na omáčku, na polievku a na akékoľvek teplé jedlo - to je prípad, keď sú možnosti obmedzené iba predstavivosťou kuchára.
