Popis produktu Manchego, výrobného postupu, energetickej hodnoty a zloženia. Zdravotné výhody a poškodenia, používanie pri varení. História a fotografie syra Manchego.
Manchego je španielsky tvrdý syr vyrobený z pasterizovaného ovčieho mlieka (alebo surového). Textúra je hustá, oči sú osamelé, malé; farba - slonovinová, sivobiela alebo žltkastá. Chuť je sladko-ovocná, pikantná, štipľavá, výrazná oriešková a vôňa je po pokosenej tráve. Hlavy Manchega sú vo forme splošteného valca s priemerom 22-25 cm, výškou 10-12 cm a hmotnosťou 1,8-2 kg. Kôra je vytvorená prirodzeným spôsobom, je nerovnomerne sfarbená, hnedastá s potlačou pšeničného klasu na bočnom povrchu (odtlačok sa získa kvôli zvláštnostiam lisovania).
Ako sa vyrába syr Manchego?
Doma sa podľa receptúry na syr Manchego často používa ako surovina kravské mlieko, aj keď pôvodný výrobok je vyrobený iba z oviec. To nie je prekvapujúce: denná dojivosť samice barana je až 2 litre mlieka a na získanie 1,5 kg Manchega potrebujete 10 litrov.
Ako štartér sa použije mezofilná kultúra (2,5 ml na 10 l) a na zrazenie sa použije tekuté syridlo z jahňacieho žalúdka (1,25 ml). Mokré solenie v 20% chladenej soľanke. Pre chuť sa pridáva olivový olej.
Recept na výrobu syra Manchego:
- Ovčie mlieko sa zahreje na 30 ° C, pridá sa suché kysnuté cesto, nechá sa 5 minút a potom sa premieša. Syridlo sa naleje a očakáva sa zrážanie.
- Kapusta sa kontroluje na „čistú prestávku“páčením sa rukoväťou noža. Pred kontrolou by mal byť ošetrený vriacou vodou. Keď sa vrstva skôr rozštiepi než rozpadne, môžete začať krájať. Čím sú zrná syra jemnejšie, tým bude konečný produkt chutnejší. Skúsení výrobcovia syra používajú na mletie napnuté struny a dosahujú veľkosť „zrnka ryže“.
- Pomaly zahrievajte obsah kotla - o 1 ° C za minútu na 37 ° C. Nechajte pôsobiť aspoň 10 minút, kým sa tvaroh neusadí. Časť srvátky sa naleje, zmieša a opäť čaká na sedimentáciu.
- Syrovú hmotu vyhoďte do cedníka prikrytého syrovou tkaninou. Potom, keď odteká väčšie množstvo, sú prenesené do foriem, tiež pokrytých hmotou.
- Pol hodiny je nastavený útlak s priemernou hmotnosťou 4-4, 5 kg, prevrátený, opäť umiestnený pod záťaž. Vymeňte tkaninu, stlačte 12 hodín, čím sa zvýši hmotnosť útlaku. Na lisovanie je hlava zabalená do prírodnej trávy esparto a umiestnená medzi dve dosky. Z tohto dôvodu zostáva na okraji odtlačok v podobe pšeničného klasu a vizitky odrody sú na povrchu „dreveného vzoru“.
- Vytvorené hlavy sa umiestnia na 20 až 24 hodín do silného soľného roztoku. Na jeho prípravu sa soľ rozpustí vo vriacej vode v pomere 1: 5 a potom sa „soľanka“ochladí na 4-8 ° C.
- Sušenie sa uskutočňuje pri izbovej teplote. Pripravenosť sa kontroluje dotykom. Tento proces trvá 2-3 dni.
- Doma je syr vložený do komory s teplotou 12 ° C a vlhkosťou 85%. Farmárska verzia dozrieva prirodzene, v dobre vetraných jaskyniach. Valce sa každý deň dvakrát prevrátia a kôra sa otrie olivovým olejom. Ak sa vytvorí forma, odstráňte ju mäkkou handričkou namočenou v slanom náleve.
Chované druhy syra Manchego:
| Druhy syra Manchego | Obdobie dozrievania | Ochutnať |
| Semi Curado mladý | 3 mesiace | Bylinný |
| Curado | 6 mesiacov | Karamelovo-orieškové, s kyslosťou |
| Viejo | Od 12 mesiacov | Kyslosť zmizne, sladkosť zosilnie |
Mladý výrobok môžete ochutnať po 2 mesiacoch a zrenie vyzretého syra Manchego trvá najmenej 10-12 mesiacov. Počas tejto doby sa farba kôry zmení zo sivej a svetlo hnedej na tmavú a bočný povrch pripomína vzor cievok stočeného lana.
O tom, či suroviny pasterizovať alebo nie, sa každý výrobca syrov rozhodne sám. Poľnohospodári uprednostňujú možnosti vyrobené zo surového ovčieho mlieka. Ak to nestačí, zmiešajte s kozou alebo kravou.
Zloženie a obsah kalórií v syre Manchego
Obsah tuku vo výrobku v sušine sa odhaduje na 41-47%, to znamená, že sa nevzťahuje na diétne. Na zrážanie sa nepoužívajú prírodné predjedlá - táto odroda nie je vhodná pre vegánov.
Kalorický obsah syra Manchego zo surového mlieka je 476 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 38, 02 g;
- Sacharidy - 0, 51 g;
- Tuky - 35, 8 g.
Na porovnanie: energetická hodnota Manchega z pasterizovaného mlieka vyrobeného v továrni zo zmesi ovčieho a kravského mlieka je 395 kcal.
Vitamíny na 100 g:
- Tiamín - 0,04 mg;
- Riboflavín - 0,33 mg;
- Niacín - 7,2 mg
- Pyridoxín - 0,2 mg;
- Kyselina listová - 21,8 mcg;
- Kyanokobalamín - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamín K - 234 mcg;
- Vitamín D - 0,19 mcg
Minerálne látky na 100 g:
- Vápnik - 848 mg;
- Železo - 0,75 mg;
- Jód - 34 mg;
- Horčík - 33,5 mg;
- Zinok - 3,2 mg;
- Selén - 1,6 mg;
- Sodík - 670 mg;
- Draslík - 100 mg
Nasýtené mastné kyseliny na 100 g:
- Kyselina myristová - 3,32 mg;
- Palmitic - 7,7 mg;
- Kyselina stearová - 3,32 mg.
Mononenasýtené mastné kyseliny na 100 g:
- Palmitoleová - 0,67 g;
- Omega -9 - 6, 93 g.
Polynenasýtené mastné kyseliny na 100 g:
- Kyselina linolová - 2,98 g;
- Linolenic - 3, 2 g.
Zloženie syra Manchego obsahuje iba 74,4 mg / 100 g cholesterolu, čo je oveľa menej ako vo fermentovaných mliečnych výrobkoch tohto druhu.
Ak je potrebné kontrolovať hmotnosť, je lepšie odmietnuť používanie tejto odrody. Unca (28 g) obsahuje 90 kalórií a telo získava 70% energie z tuku a iba 20% z bielkovín. Pri neaktívnom životnom štýle spotreba 1 g syra zvyšuje hmotnosť o 1 g v dôsledku tvorby tukovej vrstvy.
Odporúčania na použitie španielskeho syra Manchego: 50-60 g denne pre ženy a 80-90 g pre mužov.
Užitočné vlastnosti syra Manchego
Ovčie mlieko je výživnejšie a obsahuje ľahšie stráviteľné mliečne bielkoviny ako kravské mlieko. Laktóza sa po fermentácii transformuje a hladina cukru v krvi stúpa pomalšie. Ale to nie je jediný priaznivý účinok na telo.
Výhody syra Manchego:
- Zvyšuje obranyschopnosť tela, má upokojujúce, protizápalové a anestetické vlastnosti.
- Tónuje, zlepšuje prietok krvi, normalizuje činnosť kardiovaskulárneho systému.
- Stimuluje chuťové poháriky, prebúdza chuť do jedla, podporuje rýchly prírastok hmotnosti po vyčerpávajúcich iracionálnych diétach a dlhodobých chorobách, ktoré vyžadujú diétne obmedzenia.
- Zvyšuje produkciu melanínu, zlepšuje ochranné vlastnosti epitelu a chráni pred agresívnymi účinkami melanínu.
- Zastavuje vývoj rachity u detí a osteoporózy u dospelých.
- Znižuje počet záchvatov pri astme, obštrukčnej bronchitíde a čiernom kašli a redukuje symptomatické prejavy.
- Urýchľuje regeneráciu epiteliálnych tkanív, zastavuje zmeny súvisiace s vekom, udržuje pružnosť pokožky, zlepšuje kvalitu pokožky, nechtov a vlasov.
- Predchádza degeneratívno-dystrofickým zmenám zrakového nervu.
Do stravy detí mladších ako 3 roky je možné zaradiť mladý poddruh syra Manchego vyrobený z pasterizovaného mlieka, ktorý dozrieva až 3 mesiace. Táto odroda sa odporúča ľuďom, ktorí dodržiavajú diétu z kvaseného mlieka a športovcom, ktorí sa venujú silovým športom.
Kontraindikácie a poškodenie syra Manchego
S novou chuťou sa nemôžete zoznámiť s neznášanlivosťou ovčieho mlieka. Stojí za to vyhnúť sa zneužívaniu pri obezite, ak je to potrebné, sledujte svoju váhu.
Syr manchego vyrobený zo surového ovčieho mlieka môže spôsobiť ujmu, ak dôjde k porušeniu technológie varenia, skladovacích podmienok alebo prepravy. Konzumácia nespracovaných potravín zvyšuje riziko vzniku salmonelózy alebo listeriózy. Tieto choroby sú najnebezpečnejšie pre malé deti a počas tehotenstva.
Vzhľadom na zvýšené množstvo soli v kompozícii by mal byť obsah v dennom menu obmedzený na chronické ochorenie obličiek a zhoršenú funkciu pečene. Pri chronickej pankreatitíde a tendencii k hnačke je potrebné vyhnúť sa prejedaniu kvôli vysokému obsahu tuku vo fermentovanom mliečnom výrobku.
Recepty na syr manchego
Odroda sa podáva ako samostatné jedlo so slanými solenými klobásami, olivami a čerstvo upečeným chlebom s rascou, ktoré sprevádzajú husté červené domáce víno. Je zavedený do kulinárskych receptov na šaláty a omáčky, náplne do pečiva a kastróly.
Recepty zo syra Manchego:
- Dezertné tampy … Na panvici rozohrejeme 100 g masla a zalejeme medom, 3-4 polievkové lyžice. l., prihriať. Neustále miešajte, aby sa nespálil. Nakrájané žemle položte na tanier, každý s plátkom syra. Zalejeme roztopeným medom a posypeme drvenými vlašskými orechmi. A posledným vrcholom je štipka hrubej morskej soli. Podávajte, kým nie je chladné.
- Teplý šalát … Wasabi omáčka, 1 polievková lyžica. l., v 50 ml vody a nechajte vylúhovať. 1 kg bravčového filé sa umyje, odstráni sa prebytočný tuk, nakrája sa na stužky a štedro sa stočí do zmesi čierneho korenia a soli. Grilovaciu panvicu predhrejte a mäso za stáleho miešania osmažte do polovice, aby sa zlatohnedá kôrka objavila rovnomerne zo všetkých strán. Kým sa varí bravčové mäso, nakrájajte koreň zeleru na prúžky - 0,5 kg, pridajte ho na panvicu a nechajte ho zmäknúť, keď sa mäso konečne uvarí. V šalátovej miske zmiešame 150 g zeleného šalátu natrhaného ručne, 150 g tenkých polkruhov reďkovky a zväzok nakrájaného špenátu. Nalejte 100-150 g Manchega do tej istej misky, nakrájanej na malé kocky. 100 g čierneho chleba je vypražených na masle, aby zlátlo a bolo husté. Všetky sú zmiešané s vyprážaním, dochutené wasabi. Korenie a bylinky podľa chuti.
- Kukuričný kastról … 2 lusky papriky Poblano opečieme na rozpálenom grile. Niekoľko minút stačí na to, aby lusk zmäkol a na jednej strane je koža dokonca vyprážaná. Vložte do plastového vrecka a nechajte pôsobiť 15 minút. Potom sa odstránia semená a priečky a plodnica sa nakrája na prúžky. Predhrejte rúru na 180 ° C. Po zmäknutí a nakrájaní na kúsky naplňte misku mixéra 2 vajíčkami, polovicou štandardného balenia masla (120 g), 1, 5 šálky kukuričných jadier. Všetko premiešajte, pridajte a dajte do misy. Nalejte tam pol pohára kukuričnej múky a 250 ml kyslej smotany. Pridajte 150 g šunky a kocky manchega, pol pohára celých kukuričných jadier. Preložíme na vymastený plech a pečieme 40-45 minút.
- Dezertný šalát … Z polovice pomaranča sa vytlačí šťava a celý citrus sa rozdelí na segmenty, odstránia sa semená a biele prepážky a kúsky sa prekrojia na polovicu. Pridá sa zväzok žeruchy, rozkrojený na polovicu. 40 g mandľových vločiek a 60 g kociek syra. Rukavice solené, ochutené balzamikovým alebo sherry octom a olivovým olejom.
- Tartaletky s cibuľou a jablkom … Tenko nakrájajte 8 hláv žltej cibule - pol krúžkov, 3 zelené jablká na plátky. 100 g zrelého Manchega sa rozotrie na jemnom strúhadle. Karamelizujte jablká a cibuľu. Najprv sa vypráža na olivovom oleji a potom sa pridá maslo a prikryje sa pokrievkou a ponechá sa pol hodiny na miernom ohni 30-35 minút. Otvorte veko, nalejte 1 polievkovú lyžičku. l. jablčný ocot, aby bol distribuovaný po celom povrchu, nechajte 5 minút nakysnúť. Vymiešajte 500 g krehkého cesta podľa štandardného receptu: 1 diel masla, 2 diely múky, kuracie žĺtky, trochu vody a štipku soli. Šaržu nechajte 15 minút odstáť pod vekom alebo potravinovou fóliou, stočte do tenkej vrstvy a vykrajujte kruhy. Plech na pečenie prikryte fóliou a vyložte polotovary. Kým „odpočívajú“, rozdrvte cibuľu a jablká pomocou mixéra. Uprostred kruhov cesta rozotrieme plnku, posypeme strúhaným syrom a pridáme pikantné čierne korenie. Môžete pridať kvapku klinčekov v prášku. Zložte okraje dovnútra, aby vznikli „mini-tvarohové koláče“, a dajte ich na 30 minút do chladničky. Rúru predhrejeme na 180 ° C a vložíme plech. Môžete to skúsiť po 45-50 minútach, keď tartaletky zezlátnu.
Pozrite si aj recepty na Langres.
Zaujímavosti o syre Manchego
Fermentované mliečne výrobky z ovčieho mlieka sa objavili oveľa skôr ako tie, na výrobu ktorých sa používa krava. Aj v starovekom Grécku pastieri pásli početné stáda oviec a s hlavou vyrobenou z ovčieho mlieka zaobchádzali s bohmi a dedinčanmi. Výroba tohto syra sa začala pred viac ako 8 000 rokmi.
Na výrobu syra Manchego v Španielsku sa používa iba mlieko oviec rovnakého plemena, ktoré sa pasie výlučne v Kastílii, v provinciách Cuenca, Ciudad Real a Toledo. Mlieko sa odoberá iba zo zvierat, ktoré boli vyvezené na lúky. Túto odrodu spomenul Cervantes vo svojom slávnom diele „Don Quijote z La Mancha“.
V roku 2012 syr Manchego zvíťazil v nominácii „Najlepší syr na svete“spomedzi 2 700 uchádzačov. Súťaž sa konala vo Veľkej Británii v Birminghame. Je pravda, že pretože registrovaný názov bol uvedený ako „Gran Reservé Deesa de Los Llanos“, je to druhá nominálna hodnota odrody používaná pri medzinárodných prezentáciách.
Exportuje sa najlepšie vyzretý syr - Manchego Gran Reserva s čiernym štítkom. Vlastnosti sa posudzujú podľa 16 parametrov: vôňa, konzistencia, súlad s chuťou atď.
Odroda má ešte jednu dôležitú pozitívnu vlastnosť - trvanlivosť. Ak je hlava rozrezaná a zabalená do voskového papiera, syr je možné skladovať v chladničke 6-7 mesiacov. Užitočné vlastnosti sa mierne znížia.
Pozrite si video o syre Manchego:
