Popis zeleného syra Pesto, recept na výrobu. Zloženie, výhody a poškodenia tela. Kulinárske využitie, história odrody.
Baziron alebo zelené pesto je mladý taliansky syr vyvinutý v Janove. Textúra je pevná, elastická; v sekcii stredne veľké, nerovnomerne rozmiestnené oči; farba - zelené pozadie so smaragdovými a sivými škvrnami kvôli koreniu; vôňa - korenistá, cesnakovo -bylinková; chuťou pripomína rovnomennú omáčku, ktorá obsahuje bazalku, píniové oriešky, korenie a olivový olej. Vyrába sa vo forme valcov s hmotnosťou 2, 5-4, 5 kg a brikiet so zaoblenými hranami-2, 5-3, 5 kg. Tvar hlavy závisí od obsahu tuku vo vzťahu k sušine. Pri valcoch je to 48-53%, pri briketách nie vyššie ako 45%.
Ako sa vyrába zelený pesto syr?
Rovnako ako pre väčšinu holandských syrov je surovinou pre basirone pasterizované kravské mlieko. Ako podstatné zložky sa používa mezofilná kultúra netvoriaca plyn, tekutá syridlo, chlorid vápenatý a arómy. Kompletný recept na zelené syrové pesto sa nepodarilo zistiť. Analýza ukázala, že cesnak a bazalka boli použité na dodanie pôvodnej chuti a farby. Aké pikantné bylinky sú súčasťou kompozície, nie je presne známe.
Bylinné prísady sú pripravené vopred. Korenie, s výnimkou suchého cesnaku a bazalky, sa varí 8-10 minút na veľmi miernom ohni, skôr ochabne. Aromatická kvapalina sa scedí, zmieša s pasterizovaným mliekom a všetko sa ochladí na 30 ° C. Naleje sa chlorid vápenatý, pridá sa kysnuté cesto, nechá sa nakysnúť, premieša sa a po 40 minútach sa pridá syridlo a bazalka, cesnak a sušené bylinky.
Doba zrážania je 40-45 minút. Po kontrole čistej prestávky sa kala nakrája na zrná syra s rozmermi 1x1, 5 cm, výhodnejšie je použiť lýru. Jemné kúsky sa miešajú 5 minút a potom sa nechajú usadiť a trochu zhustnúť. Tretina séra sa odčerpá a nahradí sa horúcou vodou (50-60 ° C). Medziprodukty by sa mali zahriať na 33 ° C. Znova premiešajte, nechajte usadiť, znova premiešajte a znova nechajte zrná syra klesnúť na dno kade.
Ďalej pripravujú zelený syr Pesto, podobne ako odroda Leiden, podľa špeciálneho receptu. Kvapalina nie je vypustená. Tvarohová hmota sa bez miešania vyberie štrbinovou lyžicou spod vrstvy zelenkastej srvátky a okamžite sa prenesie do foriem. Silne netesnia, inak sa malé oči nevytvoria. Zároveň by však nemalo byť povolené vytváranie dutín.
Lisovanie trvá 6-8 hodín. 15 minút je syr zhutnený vlastnou hmotnosťou a potom je nastavený útlak. Po 30 minútach sa forma obráti a hmotnosť bremena sa zvýši 1,5 -krát. Počas lisovania urobte 20% soľanku, ochlaďte ju na 12 ° C. Pred ponorením hláv sa povrch dodatočne trie soľou zospodu a zhora. Hlavy sú v slanom náleve 12-36 hodín, obracajú sa každé 4 hodiny.
Potom sa syr namočí a nechá sa sušiť pri izbovej teplote na drenážnom stole. V tejto dobe sa sérum stále oddeľuje. Čím sú hlavy väčšie, tým dlhšie proces trvá. Hneď ako sú okraje suché na dotyk, povrch je pokrytý zeleným voskom. Jeho farba sa mení pomocou prírodných farbív - senovky gréckej, šalvie alebo iných byliniek. Napriek tomu, že povlak je nejedlý, veľmi chutne vonia.
Mikroklíma dozrievacej komory: teplota 11-12 ° C a 90% vlhkosť. Prvé 2 týždne sa hlavy otáčajú 2 krát denne. Prítomnosť cudzích kultúr plesní na hlave nie je povolená. Ak sa objavia, povrch utrite roztokom soli a octu. Čím neskôr sa basiron vyberie z komory, tým je chuť ostrejšia. Ochutnajte za 10-12 mesiacov. Pri dlhšom pôsobení začnú bylinky chutiť trpko. Optimálne obdobie zrenia je od 1 do 1,5 roka.
Zloženie a obsah kalórií v zelenom pesto syre
Odroda je relatívne nová, ale je cenená nielen pre svoj pôvodný vzhľad a zaujímavú chuť. Vďaka bylinným doplnkom sa zvyšuje priaznivý účinok na ľudský organizmus. Všetky zložky sú prírodné.
Kalorický obsah zeleného syra Pesto - 377 kcal na 100 g, z toho
- Bielkoviny - 23,7 g;
- Tuky - 30,5-32 g;
- Voda - 36,4 g.
- Organické kyseliny - 2,8 g;
- Popol - 4,1 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 300 mcg;
- Retinol - 0,27 mg;
- Beta karotén - 0,18 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,05 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,5 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,3 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,1 mg;
- Vitamín B9, folát - 10 mcg;
- Vitamín B12, kobalamín - 1,59 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 0,6 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 1 μg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,6 mg;
- Vitamín H, biotín - 0,9 μg;
- Vitamín PP - 6,5 mg;
- Niacín - 0,1 mg
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 100 mg;
- Vápnik, Ca - 930 mg;
- Horčík, Mg - 45 mg;
- Sodík, Na - 750 mg;
- Síra, S - 246 mg;
- Fosfor, P - 650 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 0,8 mg;
- Meď, Cu - 90 μg;
- Zinok, Zn - 4,6 mcg.
Je potrebné poznamenať, že zelený syr Pesto obsahuje kyselinu askorbovú, živinu, ktorá nie je typická pre mliečne výrobky tohto druhu. Okrem toho obsahuje vysoké množstvo aminokyselín. Leucín a histidín prevažujú medzi nenahraditeľnými na 100 g a medzi nenahraditeľnými - prolín, kyselina asparágová a kyselina glutámová.
Odporúčaná dávka zeleného pesta je 80 g denne. To umožňuje, aby bol výrobok použitý na doplnenie energetických rezerv, zavedenie do stravy športovcov a pacientov, ktorí sa zotavujú z fyzickej námahy, chorôb a emocionálnych porúch.
Zdravotné výhody syra zelené pesto
Mikrobiologické riziko basironu je nízke. Mlieko potrebné na výrobu je pasterizované a počas starnutia sa odstránia cudzie baktérie a plesne, ak sa usadia na kôre. Hustý vosk zastaví ich prienik do dužiny. Ak neexistuje žiadna predispozícia na alergie na zložky, pochúťku môžu zaviesť do stravy deti od 1, 5 rokov, starší ľudia a ľudia so zníženou imunitou.
Výhody syra Zelené pesto
- Stabilizuje prácu krvotvorného a srdcového systému: pulzová frekvencia sa udržuje konštantná, frekvencia poklesu krvného tlaku sa znižuje.
- Urýchľuje vedenie impulzov, má mierny analgetický účinok.
- Posilňuje zuby a kosti, predchádza osteoporóze a degeneratívnym zmenám pohybového aparátu súvisiacim s vekom.
- Udržiava rovnováhu vody a elektrolytov, zastavuje dehydratáciu.
- Má imunostimulačné a antioxidačné vlastnosti, potláča degeneráciu buniek a tvorbu novotvarov.
- Urýchľuje pohyb bolusu v tele, zlepšuje zápach z úst.
- Má antibakteriálny účinok a inhibuje životne dôležitú aktivitu patogénnej flóry, ktorá sa do tenkého čreva zavádza s jedlom.
- Stabilizuje menštruačný cyklus a znižuje počet škvŕn.
- Zlepšuje stav dolných dýchacích ciest.
- Stimuluje vylučovanie enzýmov, čo urýchľuje vstrebávanie živín a slín. Frekvencia zápalových lézií sliznice orofaryngu klesá - stomatitída, gingivitída, exacerbácie chronickej tonzilitídy.
Je užitočné zahrnúť túto odrodu do stravy pri komplikáciách ARVI - dlhotrvajúceho kašľa bez ohľadu na jej kvalitu (suchú alebo mokrú). Bazalka, ktorá je v produkte, skvapalňuje hlien a stimuluje jeho vylučovanie.
Ďalším pozitívnym účinkom basirónu na telo je, že stimuluje produkciu hormónu radosti, serotonínu. Zlepší sa nálada, podráždenosť zmizne a rýchlejšie zaspí.
Na zvýšenie tónu stačí jesť 50 - 60 g ráno a vyhnúť sa nespavosti - priesvitný 10 g plátok. Už nie je potrebné - korenené bylinky pôsobia močopudne, aj keď slabo.
Prečítajte si viac o zdravotných výhodách syra Ramboll
Kontraindikácie a poškodenie zeleného pesto syra
Deti by mali byť starostlivo zoznámené s novým vkusom. Ak svojmu batoľaťu dáte sústo a vyrušíte ho, môže sa zadusiť sušenými príchuťami. Okrem toho by sa mala vziať do úvahy vysoká pravdepodobnosť alergických reakcií. Môžu sa vyskytnúť s neznášanlivosťou na laktózu, bazalku, cesnak a ďalšie zložky, ktorých zloženie je známe iba výrobcom.
Poškodenie zeleného syra Pesto je determinované sprievodnou históriou. Diétu by ste nemali dopĺňať chutným a krásnym výrobkom z chorôb, ktorých impulzom k rozvoju je zvýšená kyslosť. Neexperimentujte s chronickou pankreatitídou a zhoršenou funkciou pečene alebo so zápalovými procesmi močového systému.
Použitie počas gravidity a laktácie je obmedzené. V prvom prípade bylinky môžu vyvolať maternicový tonus a v druhom prípade zvýrazňovače chuti ovplyvňujú kvalitu materského mlieka. Zhorkne a dieťa sa môže vzdať prsníka.
Ľudia s nadváhou a nedostatkom času by mali znížiť odporúčanú porciu basironu kvôli jeho vysokej energetickej hodnote. Na spálenie kalórií z dennej dávky budete musieť venovať 1 hodinu denne dynamickému cvičeniu. Pri aktívnej profesionálnej činnosti tento čas nemusí stačiť.
Zelené pesto recepty
Baziron je nádhernou ozdobou akéhokoľvek syrového taniera. Ak sa však syry podávajú ako dezert, nie je praktické rozložiť zelené kúsky. Zapíja sa bielymi vínami a šampanským, nehodí sa k pivu a pivu. Používa sa ako aperitív, zlepšuje chuť do jedla. Pri ochutnávaní gurmánskych jedál však nejedzte zelený syr Pesto - cesnak môže zastaviť chuťové vnemy. Ale v šalátoch, ranných sendvičoch a kastróloch má táto odroda svoje oprávnené miesto.
Recepty na pesto zo zeleného syra:
- Koláče … Malé položky sa nazývajú wontons. V obchode si môžete kúpiť nesladené lístkové cesto alebo použiť obvyklé a miesiť ho s kefírom. Nalejte 1 polievkovú lyžičku do misky s pol pohárom kefíru. l. cukor, štipku soli a sódy (ako prášok do pečiva), múku, koľko to zaberie (zvyčajne potrebujete 3-3, 5 pohárov). Počas miesenia pridajte olivový olej - 4-5 polievkových lyžíc. l. Hnetenie by malo byť elastické. Spôsoby varenia závisia od preferencií kuchára. Ak máte v pláne piecť, potom sa rúra zahreje na 200 ° C a nechá sa, kým sa neobjaví zlatohnedá kôrka. Bude to vynikajúce, keď bude pripravené, ponorené do vriaceho slnečnicového oleja - hlbokého tuku. Chuť ladí s medovo -horčicovou omáčkou. Aby ste to urobili, porazte v mixéri 2 polievkové lyžice. l. olivový olej a horčica, 1 polievková lyžica. l. citrónová šťava, 2 prelisované zuby cesnaku a štipka muškátového orieška. Koláče sa podávajú horúce a omáčka sa chladí.
- Mäsová omáčka na cestoviny … Slaninu opražíme, keď je slanina roztopená, zalejeme trochou vývaru a smotany, varíme 10 minút. Pred vypnutím pridáme nastrúhané Pesto, necháme rozpustiť a pridáme vopred opraženú nadrobno nakrájanú cibuľu. Tento dresing je kombinovaný nielen s cestovinami, ale aj varenými zemiakmi.
- Kastról … Jedlo je nielen chutné, ale aj krásne. Rúra sa zahreje na 180 ° C. Červená paprika sa nakrája na polovicu a plní sa strúhaným zeleným pestom zmiešaným s tvarohom a cesnakom. Rozložíme na plech, posypeme strúhanou mrkvou a kockami cukety. Pečieme, kým sa syr neroztopí.
- Šunkové syrové rolky … Na dresing zmiešame po rozotrení 150 g zeleného syra a 4 vajíčka. Pridajte prelisované strúčiky cesnaku na zvýraznenie chuti, kôpor a trochu majonézy pre pastovitú konzistenciu. Dresing rozotrieme na kúsky nízkotučnej šunky a napichneme špajľou. Namiesto šunky môžete použiť varené kuracie prsia.
Ak potrebujete niečo rýchlo uvariť a sú po ruke iba cestoviny a baziron, potrite ich na strúhadle, posypte varenými „cestovinami“a vložte misku do mikrovlnnej rúry na 3-4 minúty. „Skutočné“talianske jedlo sa podáva teplé.
Zaujímavosti o zelenom syre Pesto
Pokusy o zlepšenie chuti rôznych odrôd fermentovaných mliečnych výrobkov pomocou prírodných aróm sa začali v 15. storočí. Neboli korunovaní úspechom. Najprv experimentovali s mäkkými, rýchlo dozrievajúcimi odrodami, potom s parmezánom a Pecorinom. Mäkké syry sa rýchlo kazili, zatiaľ čo tvrdé trpeli chuťou. Až na konci dvadsiateho storočia výrobcovia syra z Holandska zistili, že aditíva sa najlepšie kombinujú s tradičnými holandskými odrodami. Ale prví, ktorí vytvorili novú odrodu, boli výrobcovia Janova. V roku 2006 vyvinuli odrodu na báze pesto omáčky - ochrannej známky Talianska.
Na rozdiel od švajčiarskeho staršieho Shabzigeru a zeleného syra bez názvu vyrobeného v ZSSR v rokoch 1950-60 nie je baziron vyrobený z vedľajších produktov, ktoré zostali v mliekarňach po smotane alebo masle, ale z tuku, plnotučného mlieka. Technológia varenia je komplexná, takže tento syr môžete ochutnať iba vtedy, keď navštívite Taliansko.
Na trhoch by ste nemali kupovať hlavy pokryté voskom smaragdovej farby - odroda sa predáva iba v špecializovaných predajniach. Podľa recenzií o zelenom syre Pesto je vhodné rez preskúmať, aby ste sa sami presvedčili o rozptýlení viacfarebných bodiek korenia a uistili sa, že v nich nie sú žiadne cudzie pachy. Lahôdka je často falšovaná pridaním chemického farbiva.
Poznámka! Trvanlivosť vysokokvalitného bazironu nie je dlhšia ako 5 dní na polici v chladničke v hermeticky uzavretej sklenenej nádobe.
Pozrite si video o zelenom syre Pesto:
