Charakteristiky Tamari, spôsob varenia, obsah kalórií a chemické zloženie. Užitočné a škodlivé účinky na telo. Aplikácia vo varení, recepty.
Tamari je bezlepková sójová omáčka, národný produkt Japonska. Druhé meno je Iso Damar. Je to vedľajší produkt pri výrobe miso pasty, získanej prirodzenou fermentáciou sóje. Konzistencia - hustá, viskózna; štruktúra - homogénna; farba - tmavá, s nádychom starého pohánkového medu; chuť je slaná; aróma - kyslé droždie. Môže slúžiť ako náhrada sójovej omáčky v tradičných pokrmoch krajiny vychádzajúceho slnka a môže sa použiť ako zvýrazňovač chuti v európskej kuchyni.
Ako sa vyrába sójová omáčka tamari?
Doslovný preklad názvu omáčky „tamari“je „kaluže“, to znamená tekutina, ktorá zostala v sudoch počas kvasenia fazule na miso. Ale v dnešnej dobe je korenie žiadané medzi ľuďmi s alergiou na lepok a vegánmi, takže sa začalo vyrábať ako samostatný výrobok.
Tamari sa vyrába ako sójová omáčka, ale bez pridania obilnín (pšenica alebo jačmeň). Zrýchlená metóda - tepelné spracovanie v hydrolýznej jednotke (varenie v kyseline chlorovodíkovej alebo sírovej a následné uhasenie zásadou na zastavenie kyslej reakcie) sa však nepoužíva. Uprednostňujú sa národné tradície.
Ako sa robí tamari omáčka:
- Sójové bôby sa namáčajú do kadí na 18 hodín a pravidelne sa oplachujú, aby sa zabránilo vykysnutiu a plesni;
- Zahrejte do varu a nechajte variť do mäkka (to vyžaduje najmenej 6 hodín);
- Tekutina zvyčajne nezostáva, ale ak je, vypustí sa;
- Huby koji sa roztlačia a primiešajú, solia.
- Sójové pyré sa vystaví tlaku a nechá sa dlho pôsobiť. Fermentácia trvá od 12 mesiacov do 3 rokov. Počas tejto doby huba rozkladá proteínové štruktúry, škrob sa premieňa na voľné uhľohydráty, cukry na kyselinu mliečnu a kvasinky produkujú etanol.
- Tekutina sa vypustí, sterilizuje vo vákuovej jednotke a potom sa zabalí do fliaš.
Porovnávacie charakteristiky sójovej omáčky a tamari:
| Tamari | Sójová omáčka |
| Bezlepkový | S lepkom |
| Obsahuje sóju, koji, malé množstvo soli | Obsahuje semená sóje a obilnín - 1: 1, soľ, koji, cukor, vodu |
| Hrubý | Kvapalina |
| Často je vedľajším produktom fermentovaných sójových bôbov | Vedľajší produkt nie je |
V dedinách sa pri príprave tamari omáčky strúhaná sójová pasta so soľou a hubami koji vloží do vriec a vloží do podnosov pod horúce slnko. Akonáhle sa objaví kyslý zápach ražného chleba, vrecia sa zavesia a prepichnú sa v nich diery. Tekutá kvapalina sa zozbiera, pasterizuje sa priamym ohrevom alebo vo vodnom kúpeli a filtruje sa. Konečným produktom je sójové korenie.
Teraz sa tamari dá kúpiť nielen v Japonsku - dodáva sa do celého sveta. Na Ukrajine náklady na 500 ml - od 250 hrivien, v Rusku - od 350 rubľov za rovnaký objem. Tesne pred kúpou omáčky si musíte pozorne prečítať obal: nemali by byť uvedené žiadne ďalšie prísady - jačmeň alebo pšenica, ak sú uvedené, potom napriek názvu korenie nemá nič spoločné s pôvodným výrobkom, ale sójová omáčka.
Zloženie a obsah kalórií tamari
Na obrázku je tamari omáčka
Korenie je klasifikované ako zdravý produkt, nemali by ste však očakávať, že v kompozícii nie sú žiadne geneticky modifikované produkty. Ak bola omáčka vyrobená v priemyselných podmienkach, potom je pôvodným výrobkom odrodová sója. Na zvýšenie výnosu sa ošetrené osivo vysadí so zvýšenou odolnosťou proti škodcom a chorobám hmyzu.
Kalorický obsah tamari je 60 kcal na 100 g, z toho
- Bielkoviny - 10 g;
- Tuky - 0,1 g;
- Sacharidy - 5,3 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín B1, tiamín - 0,1 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,2 mg;
- Vitamín B4, cholín - 38 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,4 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,2 mg;
- Vitamín B9, folát - 18 mcg.
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 209 mg;
- Vápnik, Ca - 20 mg;
- Horčík, Mg - 40 mg;
- Sodík, Na - 5586 mg;
- Fosfor, P - 130 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 2,3 mg;
- Mangán, Mn - 0,5 mg;
- Meď, Cu - 0,1 μg;
- Selén, Se - 0,8 μg;
- Zinok, Zn - 0,4 mg.
Sójová omáčka Tamari obsahuje vysoké množstvo nepodstatných a esenciálnych aminokyselín s prevahou leucínu, lyzínu, prolínu, kyseliny glutámovej a asparágovej.
Korenie je možné zaviesť nielen do stravy ľudí trpiacich celiakiou, ale aj do stravy ľudí, ktorí sa zotavujú z gastrointestinálnych chorôb alebo z operácie brucha. Na výrobu sa používa iba prírodné kvasenie.
Užitočné vlastnosti tamari
Toto korenie je oveľa zdravšie ako bežná sójová omáčka. Má oveľa menej cukru (pri výrobe domácich tamari sa nepridáva žiadne sladidlo). Pri dlhšom kvasení sa ničia fytáty-antinutričné látky, ktoré blokujú vstrebávanie vitamínovo-minerálneho komplexu zo samotného produktu a z dochucovaného jedla. Ak je na štítku uvedené „Organická omáčka“, v kompozícii nie sú žiadne karcinogény.
Výhody tamari
- Posilňuje kostné tkanivo a zubnú sklovinu, zabraňuje vzniku osteoporózy a kazu.
- Urýchľuje epitelizáciu pokožky a obnovu svalov po úrazoch alebo aktívnom tréningu, počas ktorého došlo k zlomeniu jednotlivých vlákien. Urýchľuje využitie kyseliny mliečnej.
- Má účinok spaľovania tukov.
- Urýchľuje metabolizmus na bunkovej úrovni, stimuluje odstraňovanie toxínov a toxínov.
- Zlepšuje činnosť kardiovaskulárneho systému, posilňuje steny ciev a zvyšuje tonus, zlepšuje zásobovanie periférnou krvou a normalizuje funkciu pamäte.
- Zvyšuje zrážanlivosť krvi.
- Má antioxidačný účinok, potláča tvorbu atypických buniek a znižuje riziko tvorby novotvarov v čreve.
Vďaka komplexu vitamínov B pravidelná konzumácia tamari omáčky posilňuje pamäť, zlepšuje koordináciu, zlepšuje zrakové funkcie a zastavuje degeneráciu sluchadla.
Pre normálny život je potrebný kreatín - karboxylová kyselina obsahujúca dusík, ktorá sa podieľa na energetickom metabolizme, zvyšuje vytrvalosť a odolnosť voči fyzickej aktivite, normalizuje zloženie krvi a pomáha zbaviť sa svalovej únavy. Telo si ho syntetizuje nezávisle od aminokyselín - metionínu, glycínu a arginínu. V zložení tamari je týchto látok toľko, že nemusíte výrobu „šľahať“pomocou špeciálnej športovej výživy. Stačí zaviesť omáčku do stravy 4 krát týždenne, aby telo začalo samo syntetizovať túto látku v množstve potrebnom na profesionálnu činnosť a aktívny tréning.
