Vlastnosti syra Wensleydale, výroba a možné odrody. Nutričné hodnoty, chemické zloženie, výhody a poškodenia pri konzumácii. Aplikácie a história varenia.
Wensleydale je anglický tvrdý syr, kedysi vyrobený z ovčieho mlieka, ale dnes takmer vždy pasterizovaný z kravského mlieka. Patrí do skupiny Cheddar. Textúra závisí od obdobia starnutia, v mladých hlavách môže byť drobivá, šupinatá a mäkká, v zrelých hustá a húževnatá. Chuť sa tiež líši: od kyslého medu po mastný, sladký so slanou pachuťou. Farba v sekcii je svetlo žltá, vôňa je svieža, syrovitá, seno-dymová. Namiesto kôry sa používa syrová tkanina. Je dovolené vyrábať vo forme hláv rôznych tvarov - vysokých valcov alebo blokov, obalov - od 1 do 25 kg.
Ako sa vyrába syr Wensleydale?
Na farme sa do surového krmiva pridáva trochu ovčieho mlieka, aby sa zvýraznila chuť konečného produktu. V potravinárskych továrňach sa kravské mlieko pasterizuje a pomocou odstredivky sa obsah tuku zníži na 3,85%. Ako štartovacia kultúra sa používa komplex teplomilných a mliečnych baktérií a na zrážanie sa používa syridlo z teľacieho žalúdka.
Ako sa vyrába syr Wensleydale:
- Pripravené mlieko sa najskôr ochladí a potom sa zahreje. Na udržanie konštantného teplotného režimu 30 ° C sa doma používa vodný kúpeľ a na farmách vyhrievané kamene. V mliekarňach sú za režim zodpovedné špeciálne zariadenia.
- Po pridaní syridla sa kel tvorí do 40-45 minút. Rezanie sa začína po kontrole čistej prestávky. Veľkosť kociek syra je malá - nie viac ako 1, 3 cm, je pohodlnejšie použiť "harfu" ako nôž s tenkou čepeľou.
- Hnetenie prebieha v niekoľkých fázach. Najprv až 10 minút pri konštantnej teplote, potom dajú rovnaký čas odstáť a opäť ich zdvihnú pohybmi zhora nadol. Zmes sa zahreje na 1 ° C a znova sa mieša 20-25 minút, kým sa zrná syra nezmenia na hrach. Proces pokračuje, zatiaľ čo lepenie pokračuje. Nechajte usadiť, zhodnotte kvalitu medziproduktu, časť srvátky sceďte.
- Odkvapkávač - stojan na odstránenie srvátky - potiahnutý gázou, serpyanka. Rozložte hmotu tvarohu, utiahnite tkaninu pre lepšie oddelenie tekutiny. Znovu odviažte, primiešajte vylisovaný, ale ešte netlačený syr, znova utiahnite. Tento proces pokračuje, kým sa pri rozviazaní uzla hmota tvarohu neprestane rozpadať, ale vytvorí monolit.
- Znova zomlieť. Nalejte soľ a začnite lisovať. Ak plánujete variť syr Wensleydale s modrou plesňou (jeden z poddruhov odrody), v tejto fáze tiež zasahuje.
- Ak sú tvary valcovité, môžu byť plnené syrovou hmotou pomocou automatického stroja. Pri lisovaní do blokov sa pokladanie vykonáva ručne, inak v rohoch zostanú dutiny. Nechajte sušiť a kompaktovať samotné, pri teplote 21 ° C.
- Trvanie lisovania s útlakom - 3 hodiny. Hlavy sú vopred zabalené syrovou tkaninou.
Vyrába sa niekoľko poddruhov syra Wensleydale:
- Zrelé - tvrdé; počas lisovania sa tlak zvýši na 80 kPa;
- Extra - varené ako zrelé, starnuté najmenej 9-10 mesiacov;
- Modrá - s modrými pruhmi, tlak počas lisovania nie je väčší ako 10 kPa;
- Nepasterizovaná farma - do vstupnej suroviny je potrebné pridať ovčie mlieko, pričom hmotnosť útlaku sa zvyšuje, keď sa srvátka zhutní a oddelí;
- Zmiešané - pri tvarovaní hláv pridajte ovocie (marhule alebo ananás), bobule (brusnice alebo brusnice), korenie (cesnak, zázvor, cibuľu alebo zelenú cibuľu); lisovanie sa vykonáva ručne.
- Údené - zrelé hlavy sú fumigované dymom ovocných stromov 30 minút.
Bez ohľadu na poddruh sa odrody sušia 10-12 hodín pri 18 ° C. Podmienky zrenia sa líšia iba pre plesňový syr: potrebuje vlhkejšie prostredie - 90%. Pre všetky ostatné možnosti sú vytvorené podmienky: teplota - 12-13 ° C, vlhkosť - 80-85%. Doba starnutia je najmenej 3 týždne, Blue Wensleydale je možné ochutnať najskôr 12-14 mesiacov.
Výrobcovia syra zdieľajú tajomstvo spôsobu výroby syra Wensleydale tak, aby nemal cudzie príchute. Kým hlavy dozrievajú, počas starnutia ich pravidelne obracajú. Komora je neustále vetraná, kontroluje sa priľnavosť syrového plátna a kvasenie sa zastaví samo. Pri príprave pred predajom sa na povrch hlavy nanáša parafín. Ak nie je kontrolovaná aktivita mikroorganizmov, chuť bude príliš kyslá.
Zloženie a obsah kalórií v syre Wensleydale
Obsah tuku v syre vzhľadom na sušinu je 45-50%. Energetická hodnota možností farmy je vyššia - do vstupnej suroviny sa pridáva ovčie mlieko. Poddruhy fermentovaného mliečneho výrobku sa líšia chuťou, ale chemické zloženie je totožné.
Kalorický obsah syra Wensleydale je 377 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 23, 3 g;
- Tuky - 31,5 g;
- Sacharidy - 0,1 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Karotén - 260 mcg;
- Vitamín D - 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Tiamín - 0,03 mg;
- Riboflavín - 0,46 mg
- Niacín - 0,1 mg;
- Tryptofán - 5,5 mg;
- Pyridoxín - 0,09 mg;
- Kobalamín - 1,1 mcg;
- Folát - 43 mcg;
- Kyselina pantoténová - 0,30 mg;
- Biotín - 4 mcg.
Minerály:
- Sodík - 520 mg;
- Draslík - 89 mg;
- Vápnik - 560 mg;
- Horčík - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Železo - 0,3 mg;
- Meď - 0,11 mg;
- Zinok - 3,4 mg;
- Chlór - 810 mg;
- Selén -11 mcg;
- Jód - 46 mcg.
Tuky na 100 g:
- Nasýtené mastné kyseliny - 19, 70 g;
- Polynenasýtené mastné kyseliny - 0,9 g;
- Cholesterol 90 mg
Popol a dusík boli nájdené v zložení syra Wensleydale - 3, 65 g.
Napriek tomu, že 100 g tejto odrody obsahuje 80% vápnika potrebného na ľudské telo denne a 65% fosforu, neodporúča sa jesť v takýchto porciách. Malé deti stačí jesť 30 g denne a pre dospelých 50 - 80 g. Ak sa fermentovaný mliečny výrobok konzumuje spolu so zeleninou a ovocím, maximálne sa odhalí nielen vynikajúca chuť, ale aj rezerva vitamínov a minerálov sa dopĺňa bez poškodenia zdravia.
Zdravotné výhody syra Wensleydale
Keď ochutnáte akýkoľvek chutný výrobok, zlepší sa vám nálada. Depresia ustupuje, tón stúpa. Oficiálne sa zistilo, že vďaka vyváženému komplexnému zloženiu veľmi dôležitej skupiny vitamínov zodpovedných za fungovanie nervového systému sa zvyšuje odolnosť voči stresu a dokonca rýchlejšie zaspáva.
Výhody syra Wensleydale pre telo:
- Zvyšuje absorpciu živín potrebných pre normálne fungovanie ľudského tela, a to nielen zo samotného fermentovaného mliečneho výrobku, ale aj z potravín, ktoré sa konzumujú súčasne s ním.
- Zvyšuje celkový tón a organickú imunitu. Modrý syr navyše vytvára priaznivé podmienky pre aktivitu laktobacilov, zlepšuje sa trávenie.
- Normalizuje acidobázickú rovnováhu. Telo si zachováva vzácnu vlhkosť, nástup staroby sa spomaľuje, koža sa stáva pružnejšou.
- Obrana tela sa zvyšuje v súvislosti s agresívnym vplyvom vonkajšieho prostredia.
- Posilňuje kosti, urýchľuje rast vlasov, zabraňuje odlupovaniu epiteliálneho tkaniva.
Neexistujú žiadne kontraindikácie pre použitie syra vyrobeného v mliečnych továrňach z pasterizovaného mlieka. Môžu sa podávať deťom od 1 do 5 rokov. Pridanie do stravy urýchli rast, zabráni krivici a pomôže rýchlejšie sa rozvíjať. A poddruhy s ovocím môžu nahradiť škodlivé sladkosti a koláče. Mimochodom, ľudia, ktorí kontrolujú svoju hmotnosť, by mali tomuto druhu jedla venovať pozornosť. Denná porcia odporúčaná odborníkmi na výživu má 3 -krát menej kalórií ako štandardný plátok koláča a mnoho ďalších živín.
Kontraindikácie a poškodenie syra Wensleydale
Zoznámenie sa s novým výrobkom z pasterizovaného mlieka by sa malo odložiť iba v prípade individuálnej neznášanlivosti mliečnych bielkovín. Pri pridávaní poddruhov s prísadami do stravy je potrebné vziať do úvahy pravdepodobnosť vzniku alergických reakcií.
Syr Wensleydale môže kvôli vysokému obsahu tuku poškodiť ľudí s chronickými ochoreniami tráviaceho systému alebo obezitou. Aby sa nevyvolalo zhoršenie zdravia alebo zvýšenie telesnej hmotnosti, „dávkovanie“by sa malo znížiť.
Malo by sa tiež zabrániť zneužívaniu kvôli obsahu aminokyselín v tryptofáne. V tvrdých syroch je toho viac ako v mäkkých. Z tohto dôvodu pri prejedaní dochádza k bolestiam hlavy a nespavosti, nervovým zrúteniam a zvýšenej úzkosti.
Pri nákupe poddruhov vyrobených na farmách by ste sa mali uistiť, že podnikateľ je v dobrej viere. Syry vyrobené zo surového mlieka by sa nemali podávať malým deťom a nemali by byť zahrnuté do stravy žien počas tehotenstva a laktácie. Zvýšené riziko listeriózy a salmonelózy.
Slanosť produktu môže spôsobiť zhoršenie funkcie obličiek, záchvat dny a vznik edému v dôsledku zvýšenia krvného tlaku. Pri zostavovaní denného menu by ste sa preto mali zamerať na svoje vlastné pocity.
Recepty zo syra Wensleydale
Tento fermentovaný mliečny výrobok sa podáva na tanieri so syrom s bielymi vínami a ovocím. Práve toto použitie podnietilo výrobcov syra k výrobe ochutených poddruhov. V kulinárskych receptoch môže odroda nahradiť Gruyere a Cheddar.
Recepty na syr Wensleydale:
- Syrový tanier … Porciové formy (najlepšie keramické hrnce) sú zvnútra namazané slnečnicovým olejom a cesnakom. V hlbokej miske zmiešajte 80 g strúhaných syrov rôznych odrôd - Gloucester, Derby a Wensleydale, najlepšie modrej. Pridajte 110 g mierne zaplaveného masla, nalejte do pol pohára sherry, ochutte muškátovým orieškom, korením a suchou horčicou, ale nie viac ako 0,5 lyžičky. Miešajte tak, aby sa nevytvorili hrudky, rozložte do pripravených foriem, pečte pri teplote 180-200 ° C 15-20 minút.
- Syrové knedle … Rúra sa zahreje na 200 ° C, ak nie je horúca, a na 220 ° C, ak nie je. V miske kuchynského robota premiešajte 400 g múky, soľ - 1/2 lyžičky, 1 lyžičku. horčičný prášok a maslo, nakrájané na kúsky - 80 g. Môžete trieť ručne, ale trvá to dlhšie. Mali by ste dostať zmes, ktorá vyzerá ako chlieb, ale lepkavá. Všetko preložíme do veľkej misy, zalejeme pohárom mlieka, pridáme 150 g Wensleydale a vymiesime cesto. Ak sa zdá, že niečo chýba, nalejte si to na oko. Nemalo by byť veľmi chladné, inak nebude žuvané. Ešte potrieme syrom - na posypanie. Halušky je možné tvarovať a piecť v rúre, potom horúce posypať syrom. Existuje však aj ďalší zaujímavý spôsob varenia - varte ho v mlieku. Halušky nebudú ružové, ale veľmi krehké.
- Syrové koláče … Vymiesime cesto z 225 g múky s 15 g prášku do pečiva, 1 šálky mlieka, 50 g masla, 100 g strúhaného Wensleydale, 1 vajíčka a 1 nasekaného póru. Ak sa ukáže, že je tekutý, môžete pridať múku. Podľa chuti pridajte 50 g semien alebo rozdrvených vlašských orechov. Vyvaľkajte rovnaké guľky cesta. Na dosku na krájanie sa položí igelitové vrecko a tlačením polotovarov doskou sa tvoria koláče. To dáva ploché koláče rovnomernej hrúbky. Vyprážané na slnečnicovom oleji z 2 strán.
- Šalát … Píniové oriešky, 2 lyžice l., vyprážané na suchej panvici. Na tanieri zmiešame 2 nadrobno nakrájanú cibuľu, 90 g šalátovej zmesi - listy natrháme ručne, 6 cherry paradajok, rozpolené, nastrúhané zelené jablko. Pridajte 100 g syra Wensleydale nakrájaného na kocky s brusnicami a praženými orieškami. Na dresing sa rovnaké množstvo olivového oleja a vínneho octu naleje do sklenenej nádoby (na túto sadu výrobkov stačia 2 polievkové lyžice) a trepe sa, kým sa nedosiahne jednotná konzistencia. Šalát okoreníme. Môžete ozdobiť skutočnými brusnicami.
Pozrite si tiež recepty na syr Fourme d'Amber.
Zaujímavosti o syre Wensleydale
Táto odroda bola vyvinutá podľa receptu navrhnutého cisterciánskymi mníchmi. Počas kvasenia vo Francúzsku sa Boží služobníci v provincii Roquefort presťahovali do Anglicka a založili kláštor v Dolnom Westlande. Ovčie mlieko bolo nahradené kravským, čo umožnilo zavedenie modrej plesne znížením bakteriálnych vlastností. Teraz však tento poddruh nie je taký populárny - miestni obyvatelia vždy uprednostňovali biely syr vyrobený z kravského mlieka.
V 16. storočí bol kláštor rozpustený, ale Wensleydale si už získal obľubu a jeho výroba pokračovala až do druhej svetovej vojny. V tom čase prestali vyrábať syr - všetky suroviny dostali Cheddar, ktorý bol súčasťou dávok vojakov. Dokonca ani v roku 1954, keď sa od prídelov upustilo, sa nepodarilo obnoviť výrobu.
Na konci dvadsiateho storočia však mala odroda šťastie. V roku 1992 významný podnikateľ Gibson odkúpil „umierajúce“továrne a odrodu začali vyrábať nielen poľnohospodári, ale aj mliekarne a v roku 2014 sa začalo vyrábať mnoho nových poddruhov. Do roku 2015 spoločnosť rozšírila svoj personál na 230 ľudí a začala predávať 4664 ton syra ročne.
Popularita je spôsobená skutočnosťou, že anglickí spisovatelia a režiséri začali spomínať túto odrodu. Najprv bol sfilmovaný román, napísaný v roku 1962, v ktorom hlavná postava zvolá, že syr Wensleydale a portské sú nebeské dvojčatá. Potom bol názov vyjadrený v karikatúre „Pinky a mozog“. A v roku 2005 bol film „Kliatba králika“uvedený na širokouhlé plátno, v ktorom všetky postavy získali túto konkrétnu odrodu.
V roku 2018 sa v spoločnosti na výrobu syrov objavil nový predseda a Wensleydale sa začal vyrábať na vývoz. Na veľtrhoch bola odroda neustále udeľovaná. Teraz je zaradený na druhé miesto po Cheddarovi a je to veľmi hodnotné.
Od roku 1994 Wensleydale Dairy otvára svoju reštauráciu, múzeum s vyhliadkovou galériou a organizuje majstrovské kurzy. V celej krajine sa otvorili dcérske spoločnosti. Ale kdekoľvek sa syr vyrába, surovina pre neho sa nakupuje iba v „malej“vlasti, v 36 farmách.
Pozrite si video o syre Wensleydale:
