Staroveké jedlo s turkickými koreňmi. Odrody riadu, národné a regionálne charakteristiky. TOP 5 receptov na jahňacinu shurpu. Malé kulinárske triky. Video recepty.
Shurpu treba podávať horúcu, do každého taniera (misky, kese) vložiť časť mäsa, zeleninu, zalejeme vývarom a posypeme bylinkami. Jemne vyberte horúcu papriku na tanier, lyžičkou naberte dužinu so semiačkami a dajte ju priamo na tanier milovníkom pikantného jedla.
Túto verziu shurpy možno považovať za celkom ľahkú, s vysokým obsahom tuku obsahuje veľa zeleniny a byliniek.
Lamb shurpa - „rýchly“recept s pražením
Shurpa sa zvyčajne varí od začiatku do konca v jednom hrnci, ale ak prípravu rozdelíte do dvoch etáp a vezmete si ešte jednu ďalšiu nádobu, doba varenia sa skráti a chuť bude ešte jasnejšia a intenzívnejšia.
Zloženie:
- Jahňacie mäso (dužina a kosti) - 1,5 kg
- Rastlinný olej alebo tukový chvostový tuk - 100 g
- Cibuľa - 2 ks.
- Mrkva - 2 ks.
- Zemiaky - 6 ks.
- Bulharské korenie - 2 ks.
- Paradajky - 2-3 ks.
- Cesnak - 2-3 strúčiky
- Byliny, korenie, soľ - podľa chuti
Podrobná príprava jahňacej shurpy s pražením:
- Jahňacie mäso umyte, dužinu opatrne oddeľte od kostí, chrupaviek a väzov.
- Kosti zalejte vodou (v ďalšom hrnci), priveďte k varu a varte na miernom ohni, kým vývar nezmäkne (40-60 minút).
- Jahňaciu dužinu nakrájajte na kúsky s vlašskými orechmi, osušte na papierovej utierke.
- V kotli alebo multivarke (hlavné jedlo) rozpustíme tučný tuk z chvosta alebo zohrejeme rastlinný olej. Potom pracujeme veľmi rýchlo: všetky ingrediencie očistíme, nakrájame a dôsledne hodíme do kotla na vyprážanie.
- Jahňacie mäso vložte do tuku (po častiach, aby olej nestihol vychladnúť), smažte, kým sa nezačne vytvárať zlatohnedá.
- Ďalšou záložkou je mrkva, šikmo nakrájaná na 1 cm plátky.
- Ďalej - cibuľa v hrubých polovičných krúžkoch.
- Malé mladé zemiaky len umyjeme a osušíme, veľké nakrájame na veľkú kocku alebo na polovice-štvrtiny. Z času na čas potrieme, opečieme, premiešame.
- Papriku zbavíme jadier, prekrojíme na polovicu a potom širokým perím pošleme do pečienky.
- Keď paprika uchopí, poukladajte nahrubo nakrájané paradajky. Kôru je možné nechať pôsobiť. Zmes mäsa a zeleniny dáme trocha podusiť a zalejeme jahňacím vývarom precedeným od kostí. Privedieme k varu, varíme so zatvoreným vekom na miernom ohni 25-40 minút (v závislosti od mladosti a jemnosti baránka).
- 5 minút pred pripravenosťou, podľa receptu jahňacieho šurpu, osolíme, pridáme korenie nasekané v mažiari (koriander, kmín, zmes korenia), sladkú papriku, bobkový list, zväzok byliniek.
- Vložte cesnak nakrájaný nožom do hotovej shurpy, odstráňte uvarenú zeleninu, vypnite oheň a nechajte hotové jedlo niekoľko minút variť.
Ak sa vám šurpa počas varenia zdala príliš hustá, môžete to napraviť pridaním vriacej vody.
Uzbecká šurpa s baránkom s cícerom
V stredoázijských republikách a Turecku sa do shurpy často pridáva ázijský hrášok - cícer. Proces varenia bude trvať dlhšie, ale jedlo bude oveľa uspokojivejšie a získa vynikajúcu orieškovú chuť.
Zloženie:
- Jahňacie (bedra na kosti) - 1-1, 5 kg
- Cícer suchý - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Cibuľa - 300 g
- Mrkva - 200 g
- Zemiaky - 400 g
- Sladká paprika - 200 g
- Paradajky - 300 g
- Cesnak - 2-3 strúčiky
- Soľ, korenie, bylinky - podľa chuti
Varenie jahňacej shurpy krok za krokom v uzbeckom jazyku s cícerom:
- Deň vopred cícer vytriedime, umyjeme, namočíme do studenej vody. Je veľmi dobré zmeniť vodu 2-3 krát na čerstvú.
- Jahňacie mäso nakrájajte na porcie, opláchnite. Tučný chvost nakrájajte na kocky. Všetko dáme do kotla (panvice), zalejeme studenou vodou a zapálime.
- Keď voda vrie, dajte cícer, dajte na mierny oheň, prikryte a varte, kým cícer nezmäkne.
- Nakrájajte a vložte do vývaru: mrkva, paprika, cibuľa - v hrubých krúžkoch, paradajky - na plátky. Varte 10-15 minút.
- Pridajte zemiaky, nakrájané na stredné kocky, varte ďalších 10-15 minút. V kyslom prostredí (po pridaní paradajok) zemiaky nevaria, budú v konzistencii akési tvrdé, ale vývar zostane priehľadný.
- Na samom konci osolte, pridajte korenie, cesnak, bylinky.
Cilantro a raikhon (alebo regan), ktoré poznáme ako fialková bazalka, sa k tejto odrode šurpy najlepšie hodia ako zelené. Má jasnejšiu a štipľavejšiu arómu ako európska zeleň a dokonale zdôrazňuje originalitu orientálnych jedál.
Kazašská sorpa s repou a knedľou
Zemiaky, paradajky a papriky sa vo varení starého sveta objavili relatívne nedávno a nahradili známejšie a tradičnejšie ingrediencie: repa, reďkovka, rôzne kyslé ovocie a sušené ovocie (slivky, dule, jablká, sušené marhule), výrobky z múky a cesta. Väčšina týchto autentických receptov prežila v kazašskej kuchyni.
Zloženie:
- Jahňacie rebrá - 500 g
- Jahňací tuk - 50 g
- Pikantná cibuľa - 300 g
- Sladká cibuľa - 200 g
- Mrkva - 300 g
- Repa - 300 g
- Slivky alebo sušené marhule - hrsť
- Kdoule alebo kyslé jablko - 1 ks.
- Pálivá paprika - 1 ks.
- Múka, voda, soľ - na cesto
- Zira, koriander, soľ, cukor - podľa chuti
- Cilantro, petržlen, bazalka - podľa chuti
Podrobná príprava kazašskej sorpy z jahňacieho mäsa s repou a knedľou:
- Jahňacie mäso nakrájame na veľké kúsky, opláchneme, vložíme do kotla, zalejeme studenou vodou, privedieme k varu, odstránime penu.
- Koriander a kmín (po troške) potrieme medzi dlaňami a vlejeme do vývaru.
- Sušené slivky alebo sušené marhule opláchneme, nakrájame na prúžky, pridáme k mäsu.
- Jahňací tuk, repu nakrájame na kocky, mrkvu a pikantnú cibuľu na kolieska, spustíme do kotla, varíme za mierneho varu 1-1, 5 hodiny.
- Z múky, vody a soli vymiesime husté nekysnuté cesto. Cesto sa dá zvinúť na vrstvu a nakrájať na diamanty, alebo môžete prstami odštipnúť malé kúsky a prstami ich mierne sploštiť. Halušky je možné sypať priamo do shurpy alebo ich variť oddelene varením v osolenej vode a po plávaní ich chytiť dierovanou lyžicou.
- Kdouľu alebo jablko nakrájajte na veľké plátky, dajte šurpu spolu s bobkovým listom, feferónkou a zväzkom byliniek.
- Soľ, korenie, ak je to potrebné, pridajte cukor a ocot (citrónovú šťavu) podľa chuti.
- Nakoniec chytíme uvarené bylinky a do šurpy nasypeme sladkú cibuľu nakrájanú na tenké pol krúžky. Ihneď odstavte z tepla a hotovú misku nechajte niekoľko minút pod pokrievkou lúhovať.
- Mäso, uvarené knedle, zeleninu vložíme do hlbokých misiek, zalejeme vývarom a posypeme najemno nasekanými čerstvými bylinkami.
Shurpa s balkánskym baránkom - chorba srbská
Na Balkáne a v Turecku sa šurpa zvyčajne pripravuje bez zemiakov, ale s prídavkom obilnín (ryža, kukurica), strukovín (hrach, fazuľa, šošovica), kyslej kvasnice alebo citrónovej šťavy a dochucuje sa fermentovaným mliečnym výrobkom (kyslá smotana), jogurt).
Zloženie:
- Jahňacie mäso - 400 g
- Rastlinný olej - 100 g
- Mrkva - 1 ks.
- Cibuľa cibule - 1 ks.
- Paradajka - 1 ks.
- Zeler (koreň) - 100 g
- Pšeničná múka - 2 polievkové lyžice
- Bobkový list - 2-3 ks.
- Mletá červená horká paprika - podľa chuti
- Surový vaječný žĺtok - 1 ks.
- Soľ podľa chuti
- Citrón - 1 ks.
- Kyslá smotana - podľa chuti
- Petržlen, koriander - podľa chuti
Podrobná príprava balkánskeho jahňacieho chorby:
- Jahňacie mäso opláchnite, nakrájajte na kúsky.
- Cibuľu ošúpeme, nakrájame na pol krúžky, mrkvu, zeler na pásiky alebo nastrúhame na hrubom strúhadle.
- V kotli rozpálime olej, opečieme jahňacie mäso do chrumkava.
- Pridajte cibuľu, opražte do zlatista.
- Pridajte mrkvu a zeler, za stáleho miešania smažte do mäkka, kým sa tekutina neodparí.
- Pridajte múku, všetko dobre premiešajte, ešte spolu opečte, pridajte nakrájané paradajky, červenú papriku (horúcu alebo sladkú - voliteľné).
- Nalejte 1-1,5 litra. vody, priveďte k varu, dochuťte soľou, znížte teplotu a duste, kým jahňacie mäso nezmäkne.
- Kyslú smotanu zmiešame so žĺtkom, zriedime citrónovou šťavou a malým množstvom mierne vychladeného vývaru. Nalejte zmes do kotla s chorbou, dobre premiešajte.
Pri podávaní je chorba štedro posypaná čerstvými bylinkami, ozdobená plátkom citrónu.
Kulinárske triky na výrobu jahňacej shurpy
Pripravené porcie jahňacieho mäsa môžete položiť na plech na pečenie mierne namazaný rastlinným olejom a upiecť v rúre na grile. Vďaka tomu bude šurpa menej mastná, ale transparentnejšia a chutnejšia.
Z korenia na šurpu sa používa čierna a červená paprika, koriander a kmín (kmín) a sladký hrášok. Môžu byť vložené celé s mäsom alebo nastrúhané ku koncu varenia.
Niektorí kuchári pri príprave jahňacej šurpy doma úspešne používajú „európsky kulinársky trik“: v surovej cibuľke sa robia vpichy úzkym nožom alebo napichovacou ihlou, hrach nového korenia sa pevne vtlačí do otvorov a „aromatickej bane““je poslaný variť baraninu. Uvarenú cibuľu a papriku, ktoré uvoľnili svoje arómy, možno ľahko a úplne odstrániť dierkovanou lyžicou. Kôprová zeleň sa k shurpe nehodí, ale petržlen, koriander, všetky druhy bazalky, estragón (estragón), slaná, zelená cibuľa veľmi ozdobia toto jedlo, mierne kompenzujú obsah tuku.
Na východe, na sviatky alebo pri stretnutí s drahými hosťami sa niekedy používa starodávnejší spôsob podávania šurpy: mäso so zeleninou a inými prísadami (ako sú knedle alebo vyprážané baursaky) sa ukladá na spoločné jedlo a vývar s bylinkami sa podáva v porciovaných miskách. Tento druh podávania sa praktizoval v staroveku, ešte pred rozprestieraním lyžíc medzi nomádmi, keď sa z misky ručne vyberali tvrdé kúsky a vývar z misky sa spláchol. Teraz sa to robí iba s pokrmami z hovädzieho, konského alebo ťavieho mäsa, kde nie je rýchlo tuhnúci tuk. V prípade jahňacej shurpy je lepšie použiť porciu porciovanú, pričom nenechajte vývar vychladnúť a tuk zmraziť.
