Popis syra Oaxaca a funkcie varenia. Energetická hodnota a zloženie vitamínov a minerálov. Vplyv na ľudské telo, kulinárske využitie a história odrody.
Oaxaca je polotvrdý ťahaný syr z Mexika, pôvodne vyrobený z kozieho a neskôr z kravského mlieka. Jeho teplota topenia je nízka, čo ho robí široko používaným vo varení. Vôňa - korenistá, syrová, štipľavá; chuť - jemná, sladká, mastná; farba - biela, ale tiež sa stáva trochu žltkastá; žiadna kôrka. Hlavy sa dajú prirovnať k „pradienkam“lana - tvarohové stužky sú navinuté do tesných gulí rôznych veľkostí. Na farmách sa odroda niekedy vyrába vo forme pletencov. Dajú sa údiť podľa chuti.
Ako sa vyrába syr Oaxaca?
Bez ohľadu na kvalitu východiskovej suroviny bola predchádzajúca dávka srvátky alebo komplex bakteriálnych kultúr obsahujúcich Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Na zrážanie sa používa teľacie syridlo. Ak pijete pasterizované mlieko, pridajte chlorid vápenatý. Pasterizácia sa vykonáva pri teplote 72 ° C.
V počiatočných fázach sa syr Oaxaca pripravuje ako mozzarella. Mlieko zohrejte na 38 ° C, pridajte suchú štartovaciu kultúru. Konštantnú teplotu je možné udržiavať vo vodnom kúpeli alebo pridaním štartovacej kultúry zabaliť nádobu, aby sa urýchlila aktivácia baktérií.
Zamiešajte obsah kade, pridajte predtým zriedené syridlo, počkajte, kým sa nevytvorí kapusta, nakrájajte na veľké kocky - s hranami 5 cm. Bez miešania obsahu nádoby vyberte všetky kusy veľkou štrbinovou lyžicou a ponorte ich do srvátky - nechajte 2 hodiny vo vodnom kúpeli s rovnakou teplotou. Táto fáza je veľmi dôležitá: ak podexponujete, syr bude tvrdý a nebude sa rozťahovať; ak ho preexponujete, vlákna sa po vyschnutí rozpadnú.
Syr Oaxaca sa ďalej vyrába podľa vlastného algoritmu:
- Srvátka sa zahreje na 87-88 ° C a tvarohová hmota sa neustále miesi drevenou špachtľou, kým sa nezačne naťahovať.
- Pracovníci (zvyčajne dvaja) roztiahnu stužený syr, na plátno urobia zárezy, ktoré uľahčia namáhavý proces. Najprv sa na drevené špajdle navinú široké pásy, ktorými sa tvaroh uhnetie, potom sa natiahnu, zmenší sa šírka a navinie na ruky. Pásky sú neustále namočené v horúcej vode, aby sa zvýšila ich pružnosť.
- Keď sa dosiahne požadovaná textúra, celá naťahovacia hmota sa natiahne na tenké prúžky a okamžite ich ponorí do chladného soľného kúpeľa bez toho, aby sa zlomila. To sa musí urobiť, aby sa kvasenie trvalo zastavilo. Všetky pruhy majú rovnakú šírku a predovšetkým vyzerajú ako plávajúci had.
- Pásky sa úhľadne vyberú z vaní a položia sa na stôl. Teraz ich treba veľmi rýchlo a úhľadne zrolovať do syrových hláv. Stojí za to preexponovať - vyschnú a začnú sa drobiť. Do tohto procesu sú zapojení všetci zamestnanci syrárne. Husté „pradená“syrových stužiek sa nechajú sušiť na stole pri teplote 20-22 ° C 1-2 dni. Pripravenosť sa určuje skúmaním povrchu.
Mimochodom, pri príprave malej dávky môžete nakladať so suchou soľou - priamo na stoly. V tomto prípade je chuť výraznejšia. Kôra sa nevytvára, hlavy sú zabalené do potravinovej fólie, aby nevyschli. Možnosti farmy sú zabalené v pergamene alebo palmových listoch. Odroda má obmedzenú trvanlivosť - až 1 týždeň v chladničke.
Zloženie a obsah kalórií v syre Oaxaca
Pri použití kozieho mlieka sa energetická hodnota výrobku zvyšuje. Je pravda, že v súčasnosti sa dokonca aj na farmách používa veľmi zriedka alebo sa zavádza ako dodatočná prísada na zvýšenie „citlivosti“a „krémovosti“.
Pre tých, ktorí schudnú - sa vyrába možnosť - z odstredeného mlieka, ale nie je v dopyte, pretože je tuhšia.
Kalorický obsah syra Oaxaca je 356 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 22, 60 g;
- Tuky - 28, 26 g;
- Sacharidy - 2,87 g;
- Popolové látky - 4, 11 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 55,0 mcg;
- Beta -karotén - 4,0 mcg;
- Vitamín D - 0,5 mcg;
- Vitamín E - 0,2 mg;
- Vitamín K - 2,4 mcg;
- Vitamín B2 - 0,2 mg;
- Vitamín B3 - 0,2 mg;
- Vitamín B4 - 15,4 mg;
- Vitamín B5 - 0,2 mg;
- Vitamín B6 - 0,1 mg;
- Vitamín B9 - 8 mcg;
- Vitamín B12 - 1 mcg.
Minerálne zloženie na 100 g:
- Vápnik - 661, 0 mg;
- Železo - 0,5 mg;
- Horčík - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Draslík - 86 mg;
- Sodík - 705 mg;
- Zinok - 3 mg;
- Selén - 14,5 mcg
Obsah cholesterolu - 105, 0 mg na 100 g.
Aminokyseliny na 100 g:
- Izoleucín - 1, 225 g;
- Leucín - 2, 123 g;
- Lyzín - 1,548 g;
- Valín - 1, 426 g;
- Kyselina glutámová - 5,072 g;
- Prolín - 2, 403 g.
100 g syra Oaxaca poskytuje 66% dennej potreby vápnika, 63% pre fosfor, 27% pre zinok a 41% pre kobalamín. To znamená, že na zabezpečenie dodávky energie na celý deň stačí zjesť 150 g fermentovaného mliečneho výrobku. To sa však neodporúča - zaťaženie tráviacich orgánov je príliš vysoké. Prípustné „dávkovanie“je 60-80 g denne.
Zdravotné výhody syra Oaxaca
Použitie tejto odrody je dobrou príležitosťou na doplnenie zásob vitamínov a minerálov v tele, na udržanie účinnosti počas dňa. Oficiálne je dokázané, že pridávanie do stravy 3-5 krát týždenne znižuje hladinu cukru v krvi.
Výhody syra Oaxaca:
- Zlepšuje kvalitu nechtov a epiteliálnych tkanív, urýchľuje regeneráciu, eliminuje lúpanie.
- Udržiava stabilnú hladinu krvného tlaku, znižuje frekvenciu a závažnosť záchvatov migrény.
- Má antioxidačný účinok, izoluje voľné radikály hromadiace sa v črevnom lúmene.
- Zastavuje vývoj anémie, pomáha rýchlo sa zotaviť z komplikácií nachladnutia.
- Znižuje pravdepodobnosť vzniku artritídy a osteoporózy.
- Normalizuje hladinu cholesterolu v krvi.
- Zvyšuje pevnosť kostného tkaniva a znižuje priepustnosť bunkových membrán.
- Zlepšuje činnosť mozgu a normalizuje funkciu obličiek. Zastavuje stratu tekutín.
- Podporuje stabilnú produkciu leukocytov - bielych krviniek.
Vďaka vysokému obsahu fosforu syr Oaxaca zvyšuje vstrebávanie vápnika, pomáha vyrovnať sa so zvýšenou fyzickou námahou a udržuje stabilný srdcový tep. Aktívnym tréningom urýchľuje chudnutie a podporuje premenu telesného tuku na energiu.
Používanie tejto odrody počas tehotenstva je obmedzené, ale iba pokiaľ ide o veľkosť porcie. Ženy v pozícii chcú vždy niečo slané a malý kúsok túto túžbu nielen uspokojí, ale aj doplní nedostatok živín. Vysoké množstvo vitamínov B v kompozícii normalizuje tvorbu nervovej trubice plodu.
Kontraindikácie a poškodenie syra Oaxaca
Malo by sa zabrániť zneužívaniu z niekoľkých dôvodov. Je potrebné vziať do úvahy zvýšený obsah tuku vo výrobku, vďaka ktorému je pravdepodobnosť rýchleho prírastku hmotnosti a exacerbácie chronických ochorení tráviacich orgánov príliš vysoká. Pri prejedaní môže syr Oaxaca spôsobiť najväčšiu ujmu pri chronickej pankreatitíde, gastritíde na pozadí vysokej kyslosti, biliárnej dyskinéze.
Nadmerná slanosť vedie k narušeniu rovnováhy vody a elektrolytov, tvorbe opuchov, zápche a oneskorenej plynatosti. Ak porušíte odporúčania na použitie, krvný tlak stúpa, často sa vyskytujú bolesti hlavy. Zvyšuje sa riziko aterosklerózy a patologických zmien v práci kardiovaskulárneho systému. Tento výrobok by ste nemali uvádzať do stravy, ak ste alergický na mliečne bielkoviny.
Recepty na syr Oaxaca
Neexistujú žiadne jednoznačné pravidlá o tom, ako a s čím používať túto odrodu. Konzumuje sa sám s ovocím - čerstvým i sušeným, pridáva sa do šalátov, zapíja sa miestnymi vínami a pivom akejkoľvek kvality a sily. Na jeho základe sa vyrába mnoho mexických a španielskych jedál. Je tak „zakorenený“v kultúre krajiny, že ho Mexičania považujú za svoje vlastné „brainchild“.
Recepty na syr Oaxaca:
- Quesadilla … Pripravte si teflónovú alebo žiaruvzdornú panvicu, aby ste na nej mohli „na sucho“smažiť. 150 g stredne mletej kukuričnej múky preosejeme do misky, zalejeme 60 ml teplej, ale nie horúcej vody, trochu osolíme a olivovým olejom. Miešajte vláčne cesto, aby sa nelepilo na dlane, rozdeľte na 4 guľky. Nechajte „odpočinúť“asi 15 minút. Potom je každý kus zvinutý do koláča. Aby nebola príliš tenká a nerovná, je lepšie rezaciu dosku zabaliť do potravinovej fólie a prelisovať. Presne to robia skutoční mexickí kuchári. Smažte veľmi jemne z 2 strán bez oleja. Ak preexponujete, tortilly sa neprehnú, ak ju nedržíte, zostanú vlhké. Koláče poukladajte na seba a pod pokrievku, aby nezatuchli. V miske rozšľaháme 4 vajíčka, pridáme soľ, oregano, zmes korenia. Na tej istej panvici sa vyprážajú 4 omelety z 2 strán na malom množstve oleja. Trenie Oaxaca, ďalšie. Horúcu tortillu posypeme syrom, rozotrieme omeletu a preložíme na polovicu (misa podávaním pripomína tatarské kystyby). Ak má neskúsený kuchár obavy, že sú tortilly ešte surové, môžete ich držať v mikrovlnnej rúre 1-2 minúty. Majte však na pamäti: ak sa syr uchopí a stane sa hustým, jedlo nebude také chutné.
- Pesto šalát … Misku kuchynského robota ochutíme šťavou z polovice limetky, kôrou zo štvrtiny citrónu, zväzkom čerstvej mäty a rovnakým množstvom lístkov bazalky, zalejeme olivovým olejom - pol pohárom, posypeme červenou paprikou - ochutnať. Nie je potrebné dodávať. Šalátová zmes, 150 g (výber listov podľa chuti), ručne natrhané na kúsky, zmiešané s 2 hustými broskyňami, nakrájanými na kúsky a 200 g nasekanej Oaxaca. Natankovať Na dochutenie je možné pridať jemne opečené píniové oriešky alebo mandle.
- Chorizo s taveným syrom … Predhrejte rúru na 200 ° C. Panvica sa zahreje, naleje sa olivový olej, kúsky 2 sladkej papriky (nakrájanej na štvorce) a červenej cibule (tenké polkruhy) sa smažia 5 minút. Musíte počkať, kým sa neobjaví červená kôra. Zalejeme lúpanými a nakrájanými chilli luskami, 3 strúčikmi prelisovaného cesnaku, spolu so šťavou. 2 veľké paradajky sa vložia do panvice, z ktorej sa najskôr odstráni koža, ponorí sa na 2 minúty do vriacej vody a naseká sa na kocky. Všetko posypeme paprikou v prášku, osolíme, pridáme koriander a necháme dusiť 4-5 minút. Vypnite panvicu. Tepelne odolná forma sa zvnútra potiera cesnakovým olejom, vrství sa strúhanou Oaxacou, zeleninovou omáčkou, opäť syrom a tak ďalej, až kým nedôjdu suroviny. Forma sa vloží do rúry. Miska je pripravená, keď syr vo forme prestane bublať. Kým sa všetko pečie, tanier so slaninou, šunkou, poľovníckymi klobásami sa vypráža na tej istej panvici bez umývania, aby sa rozpustil tuk. Vyberte chorizo z rúry a nalejte pečienku. Okamžite sa položia na taniere a podávajú sa horúce.
- Salsa so syrom … Marináda je pripravená z jemne nasekanej petržlenovej vňate - 2 polievkové lyžice. l., 0,5 lyžičky. oregano, 3 lyžice l. červený vínny ocot a 2 lyžice. l. olivový olej. Nakrájajte na približne rovnaké kúsky, berúc do úvahy druhy výrobkov, polovicu hlavy červenej cibule, 4 smotanové paradajky (šupku môžete nechať), 2 cesnakové hroty, 2 zrelé avokádo a 150 g strúhaného syra. Nechajte pôsobiť 3-4 hodiny. V tejto dobe sú pripravené čipy. Tortilly vyrobené podľa už popísaného receptu sú nakrájané na 6 častí, rozložené na plechu na pečenie, predtým pokryté pergamenom, posypané červenou paprikou. Rúru predhrejte na 190 ° C, vložte plech s budúcimi hranolkami a pečte 17-20 minút. Nechajte odpočívať na chrumkavé chrumky. Podávame so salsou.
- Burrito … 50 g sladkej papriky, 2 paradajky, 1 hlava cibule nakrájame na rovnaké kúsky a uvarené kuracie prsia, 150 g, nakrájame na pásiky. Na panvici na malom množstve slnečnicového oleja smažte zeleninu 3 minúty za stáleho miešania, pridajte pásy hydiny a stojte ďalšie 3 minúty. Soľ, korenie, pridajte nadrobno nakrájaný koriander. Zaskrutkujte horák na minimum, k obsahu panvice pridajte plechovku konzervovaných bôbov, predtým vypustenú tekutinu, a polovicu plechovky kukurice - tiež bez prebytočnej marinády. Všetko sa dôkladne premieša. Plnku natrieme na tortillu a zrolujeme ako palacinky. Rúru predhrejte na 180-190 ° С, budúce burritos rozložte na plech vymastený slnečnicovým olejom a posypte strúhaným syrom. Piecť. Vyberte ho, keď sa postrek roztopí.
Pozrite si tiež recepty na syr Reblochon.
Zaujímavosti o syre Oaxaca
Pokojne môžeme povedať, že tento druh fermentovaného mliečneho výrobku je dar z Talianska. Jeho história sa začala v teplej krajine európskeho kontinentu - to vysvetľuje jeho podobnosť s Mozzarellou. O recept sa podelili s dominikánskymi mníchmi, ktorí priniesli Kristovo slovo mexickým domorodcom na začiatku 17. storočia. Je zaujímavé, že napriek tomu, že v Španielsku sa syr vyrábal hlavne z kravského mlieka, spočiatku existovali pokusy použiť ako surovinu kozu.
Práve tieto zvieratá zaviedli Španieli do Mexika. Napokon, miestne obyvateľstvo pred príchodom „nepozvaných hostí“na potravinové účely chovalo iba psy a hydinu - väčšinou morky. Po prvé, kozy začali rozvíjať novú oblasť - ľahšie sa prepravovali, takže kozie mlieko bolo prvou surovinou pre Oaxaca. Len čo sa však objavili kravy, od kozieho mlieka sa upustilo.
Do polovice dvadsiateho storočia sa stuhy kreslili nie na stoly, pričom sa dodržiavali všetky hygienické a hygienické požiadavky, ale na rozžeravené tehly. V tej dobe sa odroda jedla iba čerstvá a sušená sa používala ako polotovar na výrobu rôznych jedál. Teraz je nemožné nájsť reštauráciu, ktorá neponúka ochutnávku tohto syra.
Pozrite si video o syre Oaxaca:
