Charakteristika omáčky z čierneho korenia, možnosti varenia. Kalorický obsah, výhody a poškodenia, recepty.
Omáčka z čierneho korenia je dressingom národnej kuchyne juhovýchodnej Ázie, ktorej hlavnými zložkami sú sójová omáčka a čierne mleté korenie. Vôňa je korenistá, chuť je korenistá, sladkastá, s dlhotrvajúcou pachuťou, farba závisí od ďalších prísad, v čínskej kuchyni je gaštanová, tmavohnedá, takmer čierna, konzistencia je hustá, viskózna. Chuť upravenej európskej verzie je zjemnená smotanou a maslom.
Ako sa vyrába omáčka z čierneho korenia?
V potravinárskych továrňach sa na výrobu omáčky používa čierne korenie, olej z ryžových otrúb, šalotka, cesnak, kyselina citrónová, kukuričný škrob, sójový koncentrát a voda. Zavádza sa vysoké množstvo aromatických látok, zahusťovadiel, konzervačných látok. Hlavné ďalšie zložky: sorbát draselný, glutamát sodný, benzoan sodný, cukrová klerika, arómy.
V malých potravinárskych továrňach v Číne a Hongkongu sa suroviny najskôr zmiešajú za sucha a potom sa pridá sójová omáčka. Cibuľa a cesnak sú dehydrované. Medziprodukt vstupuje do dispergátora - zariadenia, ktoré dokáže kombinovať aj nemiešateľné látky. To pomôže zabrániť ďalšej delaminácii. Počas kombinácie zložiek sa pridávajú konzervačné látky a látky zvýrazňujúce chuť. Hotový výrobok je pasterizovaný a odoslaný na plnenie za tepla a balenie do sklenených fliaš.
Výroba omáčky z čierneho korenia v thajských továrňach bola zjednodušená. Suché a tekuté prísady sa nekombinujú. Každý je zabalený do fóliových obalov a vložený do spoločného vrecka. Požadovanú štipľavosť môže spotrebiteľ dosiahnuť sám. Ak chcete jemnejšiu chuť, preskočte celú zmes korenia. Od takéhoto produktu by ste nemali očakávať prirodzenosť, ale chuť je rovnaká ako u drahého analógu.
Ako si vyrobiť omáčku z čierneho korenia doma:
- Sečuánsky recept … Nasekajte štvrtinu strednej cibule a 5 zubov cesnaku. Vo woku rozohrejeme maslo, cibuľu orestujeme do mäkka, pridáme cesnak a necháme na ohni, kým nepocítime bohatú arómu. 1, 5 lyžičky korenie sa tĺči paličkou v mažiari (mlyn sa nepoužíva, prášková štruktúra nie je potrebná), naleje sa do panvice s 1 polievkovou lyžičkou. l. tmavý trstinový cukor (rafinovaný cukor nedodá požadovanú chuť), nalejte 1 polievkovú lyžičku. l. ľahká sójová omáčka a 1,5 šálky predvareného vývaru, priveďte do varu. Zriediť 1 lyžičku. kukuričný škrob v 2 lyžiciach. l. vody, zahustite obsah panvice, podľa chuti pridajte soľ a odparte do želé konzistencie. Po ochladení je vhodné použiť mixér, aby sa získala homogénna štruktúra. Nemali by ste sa nechať uniesť vyparovaním, stačí to na dosiahnutie viskóznej olejovej štruktúry.
- Americký recept … Je pripravená omáčka z čierneho korenia, ako vo verzii Sichuan, ale chuť je zjemnená nie sójovou omáčkou, ale smotanou. Šalotku a 3 strúčiky cesnaku nakrájame nadrobno, opražíme rovnakým spôsobom, ako je popísané, zalejeme pohárom hovädzieho vývaru a varíme, kým sa tekutina neodparí o 1/3. Nalejte pohár smotany a pokračujte v odparovaní do krémovej konzistencie, pridajte trochu cukru a soli podľa chuti, pridajte 25 g rozdrveného čierneho korenia. Potom, čo korenie vychladne, necháme 15 minút lúhovať a pretrieme cez sito.
- Hongkongský recept … 2 lyžice sa zahrievajú vo woku. l. sezamový olej prvej extrakcie, opražte 2 prelisované zuby cesnaku a 50 g strúhaného koreňa zázvoru. Hneď ako začnú cítiť štipľavý zápach, nalejte 3 polievkové lyžice. l. tmavú sójovú omáčku a pridajte 25 g rozdrvených korení. Dusíme 15 minút na veľmi miernom ohni.
- Najstarší recept … Takto v stredoveku robili omáčku z čierneho korenia francúzski kuchári, ktorí vyskúšali čínske korenie. Presušený plátok čierneho chleba sa namočí do kyslej hroznovej šťavy alebo octu, varí sa s 1 lyžičkou. strúhaný koreň zázvoru, pridajte 4 lyžice. l červeného vína a rovnaké množstvo vínneho octu, odparené do zhustnutia. Nalejte 5 polievkových lyžíc. l. korenie, priveďte k varu a odstráňte z tepla. Je zaujímavé, že požadovaná štipľavosť sa dosahuje octom.
- Papriková omáčka s koňakom … Na panvici rozpustíme 60 g masla a orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu do priehľadnosti - 1 veľká hlava. Nalejte 100 g brandy, pridajte 25-20 g čierneho korenia, obsah zapáľte zápalkou na panvici. Keď plameň zhasne, oheň pod panvicou stlmíme, prilejeme smotanu a odparíme do konzistencie hustého želé. V prípade potreby soľ.
Recepty na japonské alebo čínske čierne korenie obsahujú prísady ako bonito (tuniakové vločky), ustrice alebo rybaciu omáčku. Tieto koreniny však nezískali popularitu. Rybacia aróma potláča vôňu korenia a Európania jednoducho necítia rozmanitosť chutí. Ale výrobky so smotanou získali popularitu.
Ak nemáte čas sa pripraviť, môžete si kúpiť omáčku z čierneho korenia vyrobenú v Hongkongu alebo na Taiwane, dochutiť smotanou a vychutnať si jemnú chuť. Na Ukrajine sa ponúka 350 g kontajner za 166 hrivien, v Rusku - za 300 rubľov.
