Vlastnosti varenia. TOP 6 najlepších receptov na dolma z jahňacieho, hovädzieho mäsa, v hrnci, v pomalom hrnci, v rúre, v Azerbajdžane, v arménčine, na Balkáne. Video recepty.
Dolma je národným jedlom mnohých národov Zakaukazska, Balkánu, západnej a strednej Ázie. Aj severná Afrika má svoje vlastné recepty na výrobu dolmy. Je plnený hroznovými listami alebo zeleninou, zvyčajne sa do nich vkladá ryža, zelenina, mleté mäso alebo varené mäso. Môže to byť hovädzie, jahňacie, bravčové alebo mix rôznych druhov mäsa. Každý národ má svoje vlastné špeciálne spôsoby skladania listov, rôzne náplne a špeciálne omáčky na misku. Tradične sa varí v hrnci, ale s príchodom domácich spotrebičov je na to možné prispôsobiť rúru a multivarku. Ďalej zvážime základné zásady prípravy a najobľúbenejšie recepty na dolmu, vhodné na použitie doma.
Vlastnosti varenia dolma
Dolma je len jedným z názvov tohto jedla, ktoré pochádza z turkického slova „Dolmak“, čo znamená „naplniť“. Má bohatú históriu, recepty nájdete v kuchárskych knihách rôznych národov sveta. Prvá zmienka o dolme pochádza z éry Osmanskej ríše, potom to bolo jedno z jedál sultánskej kuchyne.
Mnoho ľudí si pripisuje klasický recept na toto jedlo, ale väčšina kontroverzií na túto tému prebieha medzi Arménmi a Azerbajdžancami. Tí prví sú si istí, že práve od nich sa dolma dostala do dvorskej kuchyne Osmanskej ríše, zároveň v roku 2017 bolo jedlo uznané UNESCO ako súčasť nehmotného kultúrneho dedičstva nie Arménska, ale Azerbajdžanu. Každá žena v domácnosti v týchto krajinách má svoj vlastný recept na domácu dolmu, ktorý sa líši prísadami, zatiaľ čo technika plnenia listov je takmer identická.
Dolma sa zvyčajne pripravuje z hroznových listov, ale náplň môže byť zabalená do listov kapusty, šťavy konskej, fíg, duly. Používajú sa iba mladé jarné listy, zatiaľ čo zelenina je v lete plnená. Môže to byť korenie, paradajka, baklažán, jablko, dule, cuketa alebo cibuľa. Plášť nielenže drží tvar, ale tiež dodáva pokrmu špeciálnu chuť.
Náplň je zvyčajne ryža alebo cereálie s mletým mäsom. V klasickom recepte sa mleté mäso pre dolmu odoberá z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa, ale je celkom možné použiť bravčové, kuracie alebo urobiť vegetariánske jedlo bez mäsa. Rybu je možné do mäsa pridať namiesto mäsa. Filet z jesetera alebo stellate jesetera bude robiť. Na zlepšenie chuti plnky môžete pridať korenie, orechy, cibuľu, posypať citrónovou šťavou alebo olivovým olejom. Zelenina sa tiež nevyhnutne hodí do mletého mäsa - bazalka, oregano, petržlen, koriander, estragón. Náplňou pre chudú dolmu môže byť šošovica, červená fazuľa, cícer, huby sa tiež často používajú.
Domáca dolma sa vždy podáva s omáčkou. Malo by byť kyslé alebo kyslo-sladké. Často sa vyrába z vývaru, v ktorom sa varila dolma, zmiešaný s rôznym korením. Omáčka sa vyrába aj na základe kyslých mliečnych výrobkov a prelisovaného cesnaku. Môže to byť orechovo-hubová omáčka, čerešňa.
Ďalším predmetom sporu medzi Arménmi a Azerbajdžancami bola otázka, ako zabaliť dolmu. Tí prví ho preložia do tuby a strčia okraje listu dovnútra, podľa princípu našich kapustových kotúčov. V azerbajdžanskej kuchyni je obvyklé skladať dolmu do obálky. Bez ohľadu na to, akú metódu si vyberiete, jedlo sa v každom prípade ukáže ako veľmi chutné a uspokojujúce.
TOP 6 receptov na dolma
Klasická dolma je vyrobená z hroznových listov, ale existuje veľa možností plnenia a spôsobov tepelného spracovania, ktoré vám umožňujú urobiť toto jedlo vždy novým spôsobom. Po zvládnutí základných princípov výroby dolmy môžete nezávisle experimentovať s náplňami a omáčkami a vytvoriť si vlastný originálny recept.
Azerbajdžanská dolma
Pretože je jedlo považované za súčasť nehmotného kultúrneho dedičstva Azerbajdžanu, v prvom rade zvážime, ako vyrobiť dolmu z listov hrozna v azerbajdžanskom štýle. V tomto recepte sú listy naplnené mäsom, ryžou a rôznymi bylinkami, jedlo je šťavnaté, aromatické a neuveriteľne chutné, najmä s matsunou a cesnakovou omáčkou. Ak nie je možné použiť čerstvé bylinky, môžete si vziať sušené, dolma bude tiež vynikajúca.
- Kalorický obsah na 100 g - 572 kcal.
- Porcie - 5
- Čas varenia - 2 hodiny 30 minút
Zloženie:
- Mleté mäso (jahňacie, hovädzie) - 500 g
- Listy hrozna - 600 g
- Mäta - 1 zväzok
- Čerstvé koriandro - 1 zväzok
- Čerstvý kôpor - 1 zväzok
- Maslo - 100 g
- Ryža - 4 polievkové lyžice
- Cibuľa cibule - 1 ks.
- Soľ podľa chuti
- Mleté čierne korenie - podľa chuti
Podrobná príprava azerbajdžanskej dolmy:
- Zeleninu dôkladne opláchnite. Kôpor a koriander nakrájame nadrobno. Z mäty vyberte len listy a tiež ich nakrájajte.
- Nakrájanú zeleninu skombinujte s mletým mäsom a dôkladne premiešajte. Ak nie je jahňacie mäso, potom môžete variť hovädzie dolma, ale ukáže sa, že je menej šťavnaté.
- Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Pridajte ho k mäsu.
- Ryžu uvaríme v osolenej vode do polovice. Toto nie je povinná položka; môžete si vziať aj surovú ryžu. Pridajte ho k mletému mäsu.
- Maslo nakrájajte na kocky, vhoďte ho do mletého mäsa, soli a korenia a všetko poriadne premiešajte.
- Listy hrozna dôkladne opláchnite, vytriedte. Kvalitné odložíme na plnku a dno panvice vyložíme potrhanými a malými. Vrstva by mala byť malá.
- Umiestnite vysokokvalitný list hrubou stranou nahor, s ostrým okrajom smerom od vás, odrežte stopku. Mleté mäso dajte na širokú stranu listu, ohnite ho na plnku na pravom a ľavom okraji listu, list stočte do malej trubičky. Napchajte teda všetky listy.
- Ďalej ich dajte tesne do hrnca, stlačte dolmu tanierom nadol. Do hrnca nalejte vriacu vodu tak, aby nezakrývala hornú vrstvu.
- Dolma varte v hrnci, kým voda zovrie. Hrniec môžete mierne nakloniť, aby ste ho počas varenia skontrolovali.
Dolma v azerbajdžanskom štýle sa hodí k prírodnému jogurtu. Do kyslej smotany môžete tiež pridať strúhaný cesnak a túto omáčku podávať hosťom spolu s jedlom.
Arménska dolma
Teraz sa naučíme variť dolmu podľa receptu večných kulinárskych odporcov Azerbajdžancov - Arménov. Zvláštnosťou arménskeho jedla je, že v ich recepte na klasickú dolmu sú medzi prísadami paradajková alebo paradajková pasta, paprika a mletá paprika. Všetky tieto produkty spájajú a dodávajú vývaru, v ktorom sa varia plnené listy, jemný červený odtieň a nezabudnuteľnú arómu.
Zloženie:
- Hovädzia sviečkovica - 1,3 kg
- Ryža Basmati - 7,5 g
- Paradajky - 150 g
- Sladká paprika - 1 ks.
- Listy hrozna - 650 g
- Nakrájaná cibuľa - 2 lyžice.
- Maslo - 9 polievkových lyžíc
- Cilantro - 2 polievkové lyžice
- Bazalka - 2,5 lyžice
- Mletá paprika - podľa chuti
- Soľ podľa chuti
- Mleté čierne korenie - podľa chuti
Krok za krokom príprava arménskej dolmy:
- Umyte všetku zeleninu a bylinky.
- Paradajky zalejeme vriacou vodou a ošúpeme.
- Papriku zbavíme stopky a olúpeme zo semien.
- Cibuľu ošúpeme, nakrájame na 4 časti.
- Panenku opláchnite, odrežte z nej filmy.
- Listy hrozna zalejte vriacou vodou a varte v pare 10 minút.
- Mäso, bylinky, papriku, cibuľu, maslo a paradajky prepasírujte cez mlynček na mäso. Mleté mäso premiešame, osolíme, okoreníme, ochutíme sušenou bazalkou a paprikou.
- Nalejte surovú ryžu do mletého mäsa a všetko dôkladne premiešajte.
- Vyberte listy z vody, opatrne ich oddeľte od seba a odrežte odrezky a hrubé žily z každého.
- Položte list lesklou stranou nadol. Na okraj položte plnku veľkosti vlašského orecha. List stočte do tuby, ale nie veľmi tesne, aby ryža napučiavajúca pri varení neprerazila steny. Urobte to s každým listom.
- Pokrývajte dno panvice chybnými listami. Navrch dajte plnené listy.
- Hrniec naplňte vodou tak, aby nepokrýval horný rad, a tanierom zatlačte dolmu nadol, aby sa ryža rovnomerne rozvarila. Namiesto vody môžete použiť vývar.
- Kastról dajte na oheň, keď v ňom voda vrie, premiestnite misku na malý horák a varte ďalších 40 minút.
Arménsku dolmu rozložte na porcie 10-12 kusov. na tanieri a na vrch s jogurtovou omáčkou. Nezabudnite tiež pridať viac omáčky.
Pečená dolma v rúre
Teraz je čas naučiť sa variť dolmu doma, nie podľa tradičného receptu. Miska pečená, nevarená v hrnci, sa ukáže byť veľmi šťavnatá a chutná, syrovo-smotanovú omáčku k nej dodáva kyslosť a neprekonateľnú arómu. Na plnenie sa zvyčajne používa mleté hovädzie alebo jahňacie mäso, ale ak nie je k dispozícii, môžete použiť bravčové alebo kuracie mäso.
Zloženie:
- Listy hrozna (solené) - 30 ks.
- Mleté mäso - 600 g
- Cibuľa - 299 g
- Cesnak - 3 strúčiky
- Tavený syr - 200 g
- Kyslá smotana - 200 g
- Mlieko - 200 ml
- Voda - 200 ml
- Soľ podľa chuti
- Mleté čierne korenie - podľa chuti
Varenie dolmy v rúre krok za krokom:
- Najprv urobte omáčku. Za týmto účelom zmiešajte vodu, mlieko, kyslú smotanu a syr. Do výslednej hmoty vytlačte 2 strúčiky cesnaku, soľ a korenie podľa chuti.
- Do mletého mäsa vytlačte zvyšný cesnak. Cibuľu ošúpeme, nakrájame nadrobno, hodíme na mleté mäso, osolíme, okoreníme a všetko opatrne pozametáme.
- Ak používate konzervované alebo solené listy hrozna na dolmu, namočte ich vopred do studenej vody na 20 minút. Ak máte čerstvé listy, ponorte ich na 3-5 minút do vriacej vody, vyberte a nechajte vychladnúť.
- 1 lyžicu dajte na papier. mleté mäso, zvinúť trubičku, naplniť boky, ako v kapustovej rolke. Napchajte teda všetky listy.
- Všetky rúrky položte vo vrstvách do formy s vysokými stranami. Zalejeme ich pripravenou omáčkou tak, aby boli listy úplne prikryté.
- Pečieme pri 180 ° C 40 minút.
Dolma z hroznových listov v krémovej syrovej omáčke je veľmi krehká s miernou kyslosťou. Podávajte horúce.
Pôstne dolma
Napriek tomu, že v tomto receptúre dolma z hroznových listov nie je žiadne mäso, ukazuje sa, že je veľmi uspokojivý, chutný a šťavnatý. Zvláštnu pikantnú chuť dodáva pokrmu zmes korenia a namiesto mletého mäsa sú vlašské orechy a šampiňóny alebo akékoľvek iné huby, ktoré máte po ruke, dokonale nasýtené.
Zloženie:
- Listy hrozna - 50 ks.
- Ryža - 1 polievková lyžica.
- Šampiňóny - 200 g
- Cibuľa cibule - 1-2 ks.
- Paradajka - 1 ks.
- Vlašské orechy - 100 g
- Mleté čierne korenie - 0,5 lyžičky
- Soľ - 2/3 lyžičky
- Slané sušené - 1 lyžička
- Mäta pieporná (čerstvé listy alebo suché) - 20 g
- Olivový olej - 50 g
- Citrón - 1/2 ks.
Krok za krokom príprava chudej dolmy:
- Čerstvé listy hrozna umyte, vložte do hlbokej misky a zalejte vriacou vodou. Ak sú listy zavárané, stačí ich naplniť studenou vodou.
- Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Nalejte 2 polievkové lyžice do panvice. olivový olej a orestujeme na ňom cibuľu 1-2 minúty.
- Huby ošúpeme, umyjeme a nakrájame nadrobno. Pridajte ich k cibuli a varte ďalšie 1-2 minúty.
- Ošúpeme orechy zo škrupiny a priečok, nakrájame a hodíme na panvicu s hubami a cibuľou. Všetko smažte 1 minútu.
- Paradajky umyjeme, zalejeme vriacou vodou, ošúpeme, dužinu nakrájame na kocky a tiež ich pošleme na huby a orechy. Varte 1-1,5 minúty.
- Ryžu opláchneme, surovú hodíme k hubám. Všetko premiešajte a smažte, kým sa tekutina úplne neodparí.
- Keď sa tekutina odparí, panvicu vyberte z ohňa, všetko osoľte, okoreňte korením a nadrobno nakrájanými bylinkami. Všetko zmiešať.
- Na okraj plechu dáme trochu plnky, zastrčíme bočné časti a plech zabalíme do tuby. Vykonajte to so všetkými vhodnými listami a dno panvice vyložte roztrhanými a malými listami.
- Vložte všetky plnené listy tesne do nádoby. Na vrch dáme opäť vrstvu nekvalitných listov a všetko prikryjeme tanierom.
- Nalejte 2 polievkové lyžice. slaná voda, pridajte šťavu z 1/2 citrónu, 2-3 lyžice. oleje.
- Keď voda vrie, znížte teplotu a varte 1 hodinu.
Napriek tomu, že ide o chudú dolmu, ukazuje sa, že je veľmi uspokojivá, 10-12 ks. dosť na to, aby si sa nasýtil.
Dolma v multivarke
Dolma doma sa dá ľahko variť v multivarke. Nevarí sa, listy si zachovajú svoju štruktúru a zostanú chrumkavé.
Zloženie:
- Mleté hovädzie mäso - 450 g
- Listy hrozna - 350 g
- Cibuľa - 2 ks.
- Ryža - 1 polievková lyžica.
- Soľ - 1 lyžička
- Mleté čierne korenie - 1/2 lyžičky
- Vajce - 1 ks.
- Bulharské korenie - 1 ks.
- Hovädzí vývar - 2 lyžice.
- Rastlinný olej - 3-4 polievkové lyžice
- Paradajkový pretlak - 1 polievková lyžica.
- Strúhaný kmín - podľa chuti
Krok za krokom varenie dolmy v pomalom hrnci:
- Uvaríme ryžu.
- Cibuľu ošúpeme a nakrájame na pol krúžky, osolíme, okoreníme a pridáme kmín. Zapamätajte si ochutenú cibuľu rukami.
- Vychladnutú ryžu vlejeme k cibuli, pridáme tam mleté mäso a zašľaháme vajíčko. Všetko dôkladne premiešajte.
- Listy opláchnite, osušte, odstráňte odrezky.
- Na okraj plechu dáme plnku, list preložíme a zrolujeme. Napchajte teda všetky listy.
- Papriku umyte, odstráňte stopku a semená, nakrájajte na pol krúžky. Papriky dajte na dno misky multivarkára.
- Všetky trubice z hroznových listov položte tesne na korenie.
- Paradajkový pretlak a vývar nalejeme do misy, podľa chuti osolíme a okoreníme. Ak nie je vývar, môžete ho jednoducho naplniť vodou, vodou s korením alebo vodou s bujónovou kockou.
- Dolma varte v pomalom hrnci 2 hodiny v režime „dusené mäso“.
Misku môžete položiť na stôl s cesnakovou omáčkou alebo len kyslou smotanou.
Balkánska dolma
Balkán má tiež svoj špeciálny recept na dolmu z listov hrozna. Pôvodná kyslosť misky je daná jablkami, ktoré sa počas varenia kladú medzi plnené listy. Sám sa ukazuje ako dostatočne malý, ale množstvo použitého jedla stačí na to, aby uživilo rodinu 3 ľudí.
Zloženie:
- Listy hrozna - 40-60 ks.
- Jablká - 2-3 ks.
- Mleté bravčové a hovädzie mäso - 0,8 kg
- Ryžové krúpy - 1/2 lyžice.
- Paradajky - 150 g
- Cibuľa - 200 g
- Vývar - 0,5 l
- Smotana alebo kyslá smotana - 300 g
- Paradajková pasta - 1 polievková lyžica
- Zelení (koriander, petržlen) - podľa chuti
- Soľ, korenie - podľa chuti
Krok za krokom príprava balkánskej dolmy:
- Paradajky umyte, sparte vriacou vodou, odstráňte z nich šupku, dužinu nakrájajte nadrobno.
- Cibuľu ošúpeme, postrúhame na jemnom strúhadle.
- Zeleninu umyjeme a nakrájame nadrobno.
- Ryžu varte do polovice.
- Mleté mäso, paradajky, cibuľu, bylinky a ryžu dáme do hlbokej misy, všetko osolíme, okoreníme a poriadne premiešame.
- Odrežte odrezky z listov hrozna, vložte ich do hrnca a zalejte vriacou vodou. Po 15 minútach vypustite vodu.
- Na okraj listu dajte 1 polievkovú lyžicu. plnky, preložte bočné časti do stredu listu, stočte ho do tuby alebo preložte v obálke. Urobte to so všetkými listami.
- Jablká umyjeme, ošúpeme a nakrájame na tenké plátky.
- V kotli alebo liatinovom kastróle dno prikryte hroznovými listami, na vrch poukladajte po vrstvách dolmu. Vyplňte priestor medzi plnenými listami plátkami jablka.
- Do vývaru nalejte smotanu a paradajkový pretlak, všetko premiešajte, nalejte do kotla a stlačte tanier.
- Dusíme na miernom ohni 30 minút.
Balkánska dolma vyrobená z hroznových listov slúži ako príloha, preto sa podáva teplá k mäsitým jedlám s bylinkami a rôznymi omáčkami.
