Všetko o syre Sainte-Maur-de-Touraine. Vlastnosti výroby, je možné si ju uvariť sami. Užitočné vlastnosti a kontraindikácie. Ako správne jesť tento francúzsky syr a do akých jedál je lepšie ho pridať?
Sainte-Maur-de-Touraine je francúzsky kozí syr, ktorý sa vyrába v regióne Touraine. Výrobok má dlhú históriu, verí sa, že Francúzi ho začali vyrábať už v 8. storočí. V roku 1990 bol syru udelený certifikát AOC, zodpovedajúca etiketa na ostrove Sainte-Maur-de-Touraine zaručuje najvyššiu kvalitu a produkciu v konkrétnej geografickej oblasti. Syr má neobvyklý vzhľad: „hlava“je valcovitá, pripomína guľatinu. Hmotnosť - 250-300 g, priemer - 3-5 cm, dĺžka - 14-16 cm. V strede valca sa nachádza ražná slama; do syra sa špeciálne vkladá, aby sa vytvorili špeciálne podmienky zrenia. Kôra je tmavá, pokrytá „nadýchanou“hustou bielosivou plesňou. Buničina je jemná, jemná, chuť je slano-kyslá s nádychom orieškov. Podáva sa ako predjedlo pred hlavným jedlom alebo, naopak, dokončí jedlo namiesto dezertu. Dokonale dopĺňa šaláty, toasty, pečené jedlá.
Vlastnosti výroby syra Sainte-Maur-de-Touraine
Výrobná sezóna pre Sainte-Maur-de-Touraine sa začína v marci a končí v novembri. Výrobok patrí medzi rýchlo zrejúce syry, môžete ho jesť po 10 dňoch, je však prípustné dozrievanie až 6 týždňov. Čím je syr „starší“, tým je jeho chuť ostrejšia, dužina hustejšia a kôrka pevnejšia.
Ak chcete vyskúšať Sainte-Maur-de-Touraine, nemusíte ísť do Francúzska; podobný syr si môžete uvariť sami, ak si môžete kúpiť špeciálne suroviny a vytvoriť správne teplotné podmienky.
Recept na syr Sainte-Maur-de-Touraine je nasledujúci:
- Chlaďte pasterizované kozie mlieko (4 litre) na 22OC, regulujte teplotu teplomerom na mlieko.
- Pridajte mezofilnú štartovaciu kultúru (1/8 lyžičky), formu kultúr Penicillium Candidum a Geotrichum Candidum (na špičku noža), nechajte pôsobiť 5 minút.
- Chlorid vápenatý (1/4 lyžičky) rozpustite v teplej vode (50 ml), suchý kvas alebo vegetariánsky chymozín (1 ml) rozpustite oddelene v teplej vode (50 ml).
- Oba roztoky pridajte do hrnca a premiešajte.
- Premiestnite panvicu na teplotu 10-15OOd 15 hod.
- Po uplynutí tejto doby sa vytvorí zrazená hmota a srvátka, ktorá sa musí vypustiť, nie je potrebná a hmota sa rozloží do foriem.
- Formy prikryte uterákom alebo prírodnou handričkou, nechajte samovylisovať pri teplote 10-15OZo dňa na deň - syr obracajte každých 6 hodín.
- Pred vybratím syra vložte do stredu ražnú slamku, ak ju nemáte, môžete ju nahradiť akoukoľvek dostatočne dlhou palicou z prírodného dreva.
- Syr osolíme. Za týmto účelom odvážte výsledné hlavy, vezmite soľ v množstve 1% hmotnosti, to znamená, že na 100 g hlavy musíte vziať 1 g soli. Soľ jemne rozotrite na syr a vložte ho späť do formy.
- Nechajte produkt dozrieť 2-6 týždňov o 8OS.
Výrobcovia v konečnej fáze používajú popol, ktorý dodáva syru veľmi pozoruhodný vzhľad a podobnosť s guľatinou. Doma je táto technika voliteľná, ale môžete. Nezabudnite, že popol má jemnú textúru a je silným farbivom, a preto na procedúru potrebujete špeciálne miesto. Položte hlavy na povrch, ktorý vám nevadí zašpiniť, navlečte si rukavice a syr zľahka poprášte popolom cez sitko.
Upozorňujeme, že výroba Sainte-Maur-de-Touraine z mlieka kúpeného v obchode nie je dobrý nápad, výrobcovia často porušujú podmienky pasterizácie a vykonávajú ju pri vyšších teplotách, aby mohli mlieko dezinfikovať. Z „prehriateho“mlieka sa nevytvorí tvaroh, takže je najlepšie kúpiť nepasterizované farmárske mlieko a pasterizovať ho sami, na to musíte surovinu zahriať na 72-75 ° C.OC a rýchlo vychladnúť.
Zloženie a obsah kalórií v syre Saint-Mor-de-Touraine
Kalorický obsah syra Saint-Mor-de-Touraine je 301 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 18 g;
- Tuky - 20 g;
- Sacharidy - 2 g.
Bielkoviny a tuky z kozích syrov sa líšia od tých istých živín z kravských syrov v lepšej stráviteľnosti, a preto napriek všeobecne nízkemu obsahu tuku v Saint-Maur-de-Touraine je povolená mierna konzumácia aj v diétnej strave.
Zloženie produktu je pozoruhodné nielen pre dobre stráviteľné bielkoviny a tuky, obsahuje rozsiahlu skupinu vitamínov - A, E, C, skupiny B a minerály - vápnik, draslík, horčík, fosfor, železo, zinok, meď.
Výhody syra Sainte-Mor-de-Touraine
Zloženie syra Sainte-Maur-de-Touraine určuje jeho prospešné vlastnosti. Je ich skutočne veľa a tu sú niektoré z hlavných:
- Pozitívny vplyv na kostné tkanivo … Vápnik je piatym najrozšírenejším chemickým prvkom v ľudskom tele; pred ním je iba kyslík, uhlík, vodík a dusík. Preto je také dôležité udržať si ho, syr vo všeobecnosti a obzvlášť Sainte-Maur-de-Touraine je skvelý spôsob, ako doplniť zásoby makronutrientov. Hlavnou úlohou vápnika je udržiavať integritu kostrového systému v zdravom stave. Jeho nedostatok je možné ľahko identifikovať podľa krehkosti nechtov, bolestivosti ďasien a častých ochorení zubov.
- Normalizácia kardiovaskulárneho systému … Draslík zaisťuje prechod nervových vzruchov v tele, riadi činnosť srdcového svalu a reguluje krvný tlak.
- Regulácia metabolizmu … Horčík je neoddeliteľnou súčasťou katalyzátorov viac ako 300 enzymatických reakcií, najmä podporuje produkciu energie, syntézu bielkovín, metabolizmus glukózy a mastných kyselín. Fosfor sa tiež podieľa na väčšine týchto procesov.
- Prevencia anémie a nachladnutia … Prítomnosť železa v syre zaisťuje normálnu produkciu zdravých krviniek. Tento minerál sa tiež podieľa na tvorbe imunitných buniek.
- Zlepšenie stavu pokožky … Výhody syra Sainte-Maur-de-Touraine sú tiež bohaté na zinok. Tento minerál je nevyhnutný pre normálny rast pokožky, vlasov a nechtov. Dôležitým faktorom pre zdravie pokožky je aj prítomnosť vitamínu A a medi v produkte, ktoré sú zodpovedné za normálny stav epiteliálnych buniek a podieľajú sa na produkcii kolagénu.
- Antioxidačný účinok … Výrobok obsahuje dva vitamíny so silným antioxidačným účinkom - A a E. Pomáhajú regulovať hladinu voľných radikálov, čím predchádzajú molekulárnym bunkovým abnormalitám a vzniku závažných patológií, predovšetkým predchádzajú vzniku rakoviny a skorému starnutiu.
- Zlepšenie fungovania nervového systému … Tento priaznivý účinok syra sa vysvetľuje obsahom vitamínov B v kompozícii. Pravidelné používanie výrobku je jedným zo spôsobov boja proti nespavosti a depresii.
Kozí syr je v mnohých nutričných parametroch pred kravským syrom; zástancovia zdravej výživy často pri zostavovaní spotrebného koša odporúčajú zvoliť si smer tohto produktu.
Prečítajte si viac o zdravotných výhodách syra Derby
Kontraindikácie a poškodenie syra Sainte-Maur-de-Touraine
Miera spotreby syra Saint-Mor-de-Touraine pre zdravého človeka je 50-80 g denne. Pre vysoký obsah tukov a sodných solí sa už neoplatí jesť.
Pokiaľ ide o kontraindikácie, všetky kozie výrobky ich veľa nemajú. Syr Sainte-Maur-de-Touraine môže byť škodlivý, ak existuje ochorenie, pre ktoré bola na úspešnú liečbu predpísaná liečebná tabuľka. V tejto situácii je nevyhnutné, aby ste sa pred konzumáciou francúzskeho syra poradili so svojím lekárom.
Je určite zakázané používať Sainte-Maur-de-Touraine pre ľudí s ťažkými gastrointestinálnymi ochoreniami-zápal žalúdka, vredy atď. Dôvod spočíva vo zvýšenej kyslosti produktu.
Opatrní pri ochutnávaní syra by mali byť aj alergici. Výrobky z kozieho mlieka nie sú také alergické ako výrobky z kravského mlieka, individuálna neznášanlivosť však nie je vylúčená.
Je tiež lepšie, aby ľudia so slabou imunitou, starší ľudia a deti do 7 rokov odmietli ochutnať výrobok, pretože na jeho príprave sa podieľajú kultúry plesní.
Recepty so syrom Sainte-Maur-de-Touraine
Sainte-Maur-de-Touraine je ako stvorené na individuálne podávanie, stačí ho opatrne nakrájať a podávať s medom, bobuľovým džemom, ovocím, orieškami, olivami. Syr je možné predhriať v mikrovlnnej rúre, horúci kozí syr sa bude hodiť k čerstvej bagete. Perfektný toast získate, ak syr roztopíte priamo na chlebe v rúre alebo v mikrovlnnej rúre, potom naň poukladáte sušené paradajky, bazalku a pokvapkáte olivovým olejom.
Pre zložitejšie jedlá je vhodný aj syr, rozoberme si ich niekoľko:
- Cannelloni s kozím syrom … Na panvici na olivovom oleji orestujeme nasekaný cesnak (8 strúčikov). V mixéri rozšľaháme paradajky z konzervy (800 g) a pridáme k cesnaku, varíme do zhustnutia. Na samostatnej panvici opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu (1 kus) a cesnak (2 strúčiky), pridáme petržlenovú vňať (20 g) a dusíme 5 minút. Vypnite oheň, na panvicu pridajte nakrájaný syr (200 g) a premiešajte. Varte 12 Cannelloni - špeciálny druh pasty z obrovských rúrok - do al dente. Do každej skúmavky vložte zmes syra a cibule. Vložte cestoviny do zapekacej misy, pokvapkajte paradajkovou omáčkou, posypte strúhaným parmezánom (50 g) a pečte 20 minút na 190OS.
- Ľahký hruškový šalát … Rukolu (40 g) opláchnite a osušte. Syr (70 g) nakrájame na kocky. Hrušku (1 malú) nakrájame na plátky, orestujeme na panvici (je lepšie použiť ghí) alebo ugrilujeme do mäkka. Nasekajte vlašské orechy (20 g). Pripravte si dresing: Jablčný ocot, rozpustený med a olivový olej zmiešajte v rovnakých pomeroch (po 2 polievkové lyžice). Na veľký tanier položte rukolový vankúš, na vrch dajte syr, teplú hrušku, oriešky, zalejte dresingom, premiešajte a hneď zjedzte.
- Bruschetta s pestom a kozím syrom … Plátky bagety (1 kus) opečte na panvici na troche rastlinného oleja. Papriku (2 kusy) nakrájajte na kolieska, dajte na plech a pečte 10 minút v rúre vyhriatej na 200OC. Do mixéra pridajte bazalku (20 g), cesnak (1 strúčik), parmezán (30 g), píniové oriešky (15 g) a olivový olej (50 ml). Šľahaním vytvoríme pesto omáčku. Plátky bagety rozotrieme na pesto omáčku, nakrájame Sainte-Maur-de-Touraine (200 g) a na omáčku položíme syr spolu s klinčekmi pečeného korenia.
- Pizza s rukolou a orieškami … Vlašské orechy (65 g) upečte v rúre vyhriatej na 230OC, kým sa neobjaví charakteristický zápach - bude to trvať asi 5 minút. Orechy pozorne sledujte, veľmi rýchlo sa pripaľujú. Hotové cesto na pizzu (500 g) rozvaľkajte, potrite olejom z vlašských orechov, navrch dajte rukolu (150 g), kúsky syra (100 g) a orechy, po tom, ako ich rukami mierne rozlomíte. Pizzu pečte 15 minút.
- Polievková cuketa s krevetami … 10 kreviet uvaríme v osolenej vode. Cherry paradajky (4 kusy) prekrojené na polovicu, posypeme soľou, korením, bazalkou podľa chuti, upečieme v rúre vyhriatej na 180OC, do 10 minút. Cuketu (2 kusy) nakrájame na kocky a varíme oddelene od kreviet, kým nie sú mäkké. Cuketu pomelieme v mixéri bez vody, v ktorej sa varili, podľa chuti osolíme a okoreníme. Zemiakovú kašu nalejeme do polievkovej misy, na vrch dáme krevety, potom pečenú višňu a plátky Sainte-Mor-de-Touraine.
Syrové jedlá Sainte-Maur-de-Touraine sa najlepšie kombinujú s ľahkými suchými vínami. Miestni Francúzi sú ideálni: bieli Vouvray a Sancerre a červený Chinon.
Zaujímavosti o syre Sainte-Mor-de-Touraine
Ak vyberiete slamu zo skutočného Sainte-Maur-de-Touraine, uvidíte na nej pečiatku AOC a identifikačnú značku výrobcu. Mimochodom, syr Saint-Maure sa vyrába aj v Touraine-priemyselnom analóge vysokej kvality v Saint-Maur-de-Touraine, ale na jeho slame nie je žiadna značka AOC.
Do roku 1990 sa vo Francúzsku ročne vyrobilo asi 300 ton Sainte-Mor-de-Touraine, ale potom sa rozsah výroby dramaticky zvýšil, v dôsledku čoho sa v roku 2003 už predalo viac ako 1 000 ton tohto syra. Dnes je z hľadiska výroby druhým najväčším kozím syrom vo Francúzsku, pred ním je iba Croten-de-Chavignoles.
Kôra plesne na syre sa časom zmenšuje, a preto môže slúžiť ako indikátor jeho zrelosti, zrelší výrobok má zubatejší tvar.
Najviac sa cení syr vyrobený z mlieka zbieraného od apríla do októbra; v tejto sezóne je tráva na lúkach, na ktorých sa pasú kozy, najvýživnejšia a bohatá na vitamíny a minerály.
Podľa legendy Francúzi „špehovali“recept na syr na začiatku 8. storočia od zajatých Saracénov. Ich kmene sa spočiatku usadili v Španielsku, ale potom išli na ťaženie do Francúzska, ale boli porazení. Na kampani sprevádzali Saracénov ich rodiny a hospodárske zvieratá, najmä kozy. Vďaka tejto zhode okolností dostali Francúzi recept na jeden zo svojich najlepších kozích syrov.
Pozrite si video o syre Sainte-Mor-de-Touraine:
