Popis syra Clochette, ako sa vyrába. Energetická hodnota, výhody a škody pri konzumácii. Lahôdka v receptoch a história odrody.
Clochette alebo Clochette je jemný sezónny francúzsky kozí syr od marca do polovice septembra. Dá sa to nazvať suvenírovou verziou tohto druhu fermentovaného mliečneho výrobku: tvar hlavy je elegantný zvon s hmotnosťou nie väčšou ako 250-260 g, priemerom 8-9 cm a výškou 9-10 cm. Vôňa je intenzívna, korenistá, charakteristická pre syry z kozieho mlieka; chuť je slano-korenistá, s náznakmi slabých byliniek a plesnivého chleba; farba - biela, so žltosťou; textúra - hustá, mäkká; kôrka je prírodná, bielosivá, vráskavá, s výkvetom bielej plesne. Doba zrenia - nie viac ako 2 týždne, trvanlivosť - 45 dní.
Ako sa vyrába syr Clochette?
Ak chcete získať 2 „zvony“, pripravte si 4-5 litrov surovín. Nie je potrebné pokúšať sa získať mlieko od zvierat, ktoré sú v sterilných podmienkach. Vo Francúzsku sa dojia kozy, ktoré sa pasú na prírodných pastvinách. Štipľavá vôňa pochádza zo zberného mlieka.
Ako sa vyrába syr Clochette
- Mlieko sa zahreje na 25 ° C, pridá sa mezofilná štartovacia kultúra a hubová kultúra. Čakajú, kým sa prášky absorbujú a rozložia po celom objeme. Ak je surovina pasterizovaná, pridá sa chlorid vápenatý. Miešajte, trochu nalejte tekuté syridlo.
- Vytvorenie hustého kalya trvá až 20 hodín. Počas tejto doby by sa mal tvaroh úplne usadiť na dne misky.
- Časť srvátky sa naleje, uskutoční sa narezanie alebo skôr rozdelenie hustej vrstvy a miešanie, zahrievanie na 35 ° C. Clochette syr sa nepripravuje, ako ostatné odrody, mletím zrna syra na veľkosť ryže. Zrnitosť štruktúry sa dosahuje lisovaním.
- Keď tvarohová hmota klesne na dno, prenesie sa do špeciálne vyrobených foriem s otvormi. Pri plnení budete musieť použiť silu a vyplniť priehlbinu v strede misky.
- Na oddelenie séra sa vykonáva vlastné lisovanie. Formy položte na drenážnu podložku a nechajte 48 hodín pri 18 ° C, pričom ich pravidelne otáčajte a lisujte, aby sa kvapalina úplne odstránila.
- Mikroklíma na dozrievanie: teplota - 8-10 ° С, vlhkosť - 85-90%. Trvanie - 2 týždne. Po celú dobu sa vlhkosť akumulujúca sa pod drenážnou rohožou odstráni z komory, nahromadený kondenzát sa odstráni z políc a stien. Vetranie nie je povolené - prúdenie vzduchu zastavuje životne dôležitú činnosť hubovej kultúry.
Počas tejto doby by sa mala na povrchu hláv vytvoriť vráskavá sivastá kôrka pokrytá bielymi vláknami. Ak povrch praskne, vlhkosť sa zvýši. Keď sú viditeľné modré škvrny, povrch sa otrie soľankou a vlhkosť v komore sa zníži. Čierna pleseň naznačuje zhoršenie stavu. Vzhľadom na to, že hlavy sú malé, spóry patogénnych húb rýchlo prenikajú dovnútra, a preto sa s čiernymi bodkami na kôre dávka zlikviduje. Odporúča sa zmeniť polohu syra a preskúmať ho 2 krát denne.
Po 2 týždňoch, aby sa kvasenie zastavilo, je hlava zabalená do pergamenu alebo zabalená do plastového obalu. Uchovávajte v chladničke pri teplote 5 ° C. Nie je zmrazený. Mala by byť implementovaná do 45 dní.
