Popis syra Carré de l'Est a zvláštnosti jeho výroby. Energetická hodnota, zloženie, výhody a škody pri konzumácii. Použitie varenia a história odrôd.
Carré de l'Est je francúzsky syr s umytou kôrkou vyrobený z pasterizovaného kravského mlieka. Vôňa - krémová, s oparovou arómou; chuť - krémová, s kyslosťou, príchuťou údenej slaniny; textúra - viskózna, mäkká; farba - svetlo žltá. Kôra je prírodná, béžová alebo hnedastá, pokrytá bielou plesňou. Tvar hláv je rovnobežnostenný. K dispozícii v 3 verziách: veľkosti - 6, 6-7, 5 cm, hmotnosť - 125-150 g; rozmery-9-11 cm, hmotnosť-100-300 g, s rozmermi 18-21 cm a hmotnosťou 0,8-1, 2 kg.
Ako sa vyrába syr Carré de l'Est?
Surovina sa pasterizuje pri 72 ° C počas 40 minút. Výroba je sezónna - od mája do októbra, ale najlepšie a najdrahšie hlavy sa vyrábajú v lete. Kravy, ktoré sa pasú na lotrinských lúkach, majú najaromatickejšie mlieko s vôňou čerstvých byliniek a prírodným obsahom plodín pripomínajúcich probiotiká.
Carré de l'Est sa vyrába, podobne ako Camembert, rovnakou technológiou, ale s určitými zvláštnosťami. Plesňové kultúry sa zavádzajú v 2 fázach - v malom množstve na začiatku výrobného procesu a zvyšok pred odchodom dozrieť. Preto pleseň rastie iba na kôre a nie je aktivovaná vo vnútri hlavy.
Mlieko sa zahreje na 32 ° C a naleje sa suchý mezofilný štartér, nechá sa nakysnúť, naleje sa chlorid vápenatý a všetko sa premieša. Až potom pridajte prášok z bielej plesne a koagulant. Môžete použiť nielen teľacie syridlo, ale aj látku rastlinného pôvodu.
Syr Carré de l'Est je pripravený pre vegetariánov aj pre bežných spotrebiteľov na farmách. Mliekarne vyrábajú veľké dávky bez toho, aby mysleli na jednotlivé kategórie spotrebiteľov.
Curdling trvá až 40 minút. Tvaroh sa nakrája na pomerne veľké kocky - s okrajmi 1, 5 cm, pričom sa udržuje konštantná teplota a čaká na uvoľnenie séra. Zrná syra sa miesia v cykloch - vždy 20 minút, zakaždým sa nechá 20 minút usadiť. Keď vrstva tvarohu klesne na dno kade, kvapalina sa čiastočne vypustí. Pripravenosť je daná kvalitou medziproduktu - mala by držať spolu aj pri miernom stlačení. Tento proces zaisťuje pevnosť budúceho syra.
Tvaroh preneste do foriem ručným lisovaním. Útlak nie je zavedený. Nechajte kvapalinu oddeliť 8 hodín pri izbovej teplote, pričom prvé 2 hodiny každých 30 minút obracajte a po zvyšok času 1krát každé 2 hodiny.
Potom, čo sa syrová hmota zhutní natoľko, že sa dá vybrať z formy, utrite povrch zo všetkých strán soľou a nechajte 12 hodín zaschnúť. Aby sa vylúčilo zavedenie cudzích rastlín, je lepšie použiť maturačnú komoru s teplotou 14-16 ° C a vlhkosťou 75-80%. Otočte hlavy každé 4 hodiny.
Keď je povrch na dotyk suchý, teplota v komore sa zníži na 10-12 ° C a zvýši sa vlhkosť-85-90%. Prvý týždeň sa poloha hláv zmení 2 krát denne, prebytočná vlhkosť sa odstráni a potom sa už vytvorená kôra denne premyje soľankou rozpustenými kultúrami bielej plesne. Kvapalina sa nevypúšťa, aby sa zvýšila aktivita huby Penicilium. Doba zrenia je 4-5 týždňov.
Existuje iný spôsob, ako pripraviť syrové bochníky Carré de l'Est. Pretože je tvar rovnobežnostenný, samočinné lisovanie sa často vykonáva na drenážnom stole. Potom, čo prebytočná tekutina odtečie, tvarohový monolit sa nakrája na kocky požadovanej veľkosti a až potom sa nastaví na sušenie a kvasenie. Konečný výsledok nezávisí od technológie procesu.
Zloženie a obsah kalórií v syre Carré de l'Est
Existuje názor, že vzhľadom na skutočnosť, že do krmiva pre kravy sa zavádzajú rôzne aditíva a na udržanie zdravia sa injekčne podávajú antibiotiká, pri konzumácii sa do tela dostávajú nielen trans -tuky a škodlivý cholesterol, ale aj látky, ktoré majú negatívny vplyv. na ľudí. Pri výrobe tejto odrody sa však používa mliečny výnos získaný po spásaní na lúkach, to znamená, že do tela zvieraťa sa nedostávajú žiadne škodlivé produkty.
Kalorický obsah syra Carré de l'Est je 291 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 21 g;
- Tuky - 23 g;
- Sacharidy - 0,1 g.
Obsah tuku vzhľadom na sušinu - 40-45%.
V malom množstve vitamínový komplex obsahuje zložky skupiny B - riboflavín, tiamín, cholín, niacín, pyridoxín, pantotenát vápenatý, kyselinu listovú a kobalamín. Prevláda však kalciferol a retinol. Malé množstvo tokoferolu. Minerálne látky sú oveľa „štedrejšie“- vápnik, fosfor, sodík, horčík, mangán, železo. Poskytujú priaznivý účinok na telo.
Zloženie syra Carré de l'Est obsahuje 103 mg cholesterolu (na 100 g) a aminokyselín, nepodstatných aj nenahraditeľných.
Odporúčaná denná dávka je 50-70 g denne. Pri použití takého kusu môžete doplniť dennú rezervu izoleucínu o 45%, lyzínu o 40%, valínu o 50%, histidínu o 30%a tryptofánu o 30%. Gurmánsky sendvič zjedený na raňajky vám pomôže vyhnúť sa obavám z občerstvenia pred obedom, ktoré vám pomôže schudnúť.
Vzhľadom na relatívne nízky obsah kalórií v fermentovaných mliečnych výrobkoch tohto druhu môže byť odroda zaradená do stravy na chudnutie. To zlepšuje tón tela a pomáha udržiavať výkonnosť.
Výhody syra Carré de l'Est
Pochúťka z kravského mlieka je spoľahlivým dodávateľom vápnika. Táto látka je potrebná nielen na posilnenie kostného tkaniva, ale aj na podporu výkonnosti kardiovaskulárneho systému a tvorbu svalového tkaniva.
Výhody syra Carré de l'Est:
- Zabraňuje rozvoju aterosklerózy.
- Zvyšuje aktivitu prospešnej črevnej flóry, urýchľuje pohyb výkalov črevami, znižuje agresívne účinky tráviacich štiav.
- Stimuluje produkciu enzýmov na trávenie potravy.
- Zvyšuje slinenie, čo znižuje pravdepodobnosť vzniku zubného kazu a zápalu v ústnej dutine.
- Zvyšuje schopnosť ovládať emócie, urýchľuje vedenie impulzov, udržuje tón a zlepšuje náladu, podporuje syntézu serotonínu - hormónu potešenia.
- Podporuje zvýšenú imunitu, má slabý protizápalový účinok.
Pravidelná konzumácia Carré de l'Est urýchľuje metabolizmus, štartuje program spaľovania tukov a zabraňuje tvorbe tukovej vrstvy. Predchádza ateroskleróze a znižuje tvorbu atypických buniek. Táto odroda je obzvlášť užitočná pre ženy vo veku 43 - 45 rokov - zastavuje produkciu atypických buniek v oblasti mliekovodov a pomáha predchádzať depresii v tomto ťažkom „prechodnom“veku.
Ak ste ešte neskúsili fermentované mliečne výrobky s plesňou, potom sa môžete začať zoznamovať so syrom Carré de l'Est. Na výrobu bolo použité pasterizované mlieko, hubové kultúry sa v štruktúre nevyvíjajú a jedlá plesnivá kôra sa dá odrezať. Mikrobiologické nebezpečenstvo je nízke.
Kontraindikácie a poškodenie syra Carré de l'Est
Napriek malému množstvu plesní na kôre a jeho neprítomnosti v buničine zostáva vysoké riziko vzniku alergických reakcií nielen pri individuálnej neznášanlivosti na penicilín, ale aj pri nedostatku laktázy. Starnutie je krátkodobé, k premene mliečnej bielkoviny takmer nedochádza, preto je lepšie neriskovať.
Syr Carré de l'Est môže spôsobiť ujmu pri prejedaní sa ľuďom s ochoreniami gastrointestinálneho traktu. Môžu sa vyskytnúť: nevoľnosť, vracanie, ťažkosť v epigastriu, tvorba edému. Táto odroda navyše obsahuje vysoké množstvo esenciálnej aminokyseliny - tryptofánu. Predávkovanie látkou spôsobuje záchvaty bolesti hlavy, môže viesť k poruchám spánku a nespavosti, nočným morám.
V prípade zhoršenia zápalových procesov z močového systému by ste mali dočasne opustiť slanú pochúťku. Soľ v kúsku 50 g - takmer 0,7 g. Odporúčané dávkovanie sa znižuje s častými záchvatmi artritídy alebo dny, aby nedošlo k zhoršeniu stavu.
Jednou z kontraindikácií použitia je hypertenzia. Táto choroba tiež vyžaduje zníženie množstva soli v strave. Viaže vodu, spôsobuje zvýšenie tlaku a dokonca aj zahustenie krvi. Zvyšuje sa riziko vzniku ischémie a aterosklerózy.
Recepty na syr Carré de l'Est
Kulinárske využitie tejto odrody je neobmedzené. Pripravujú sa s ním omáčky, teplé jedlá, kastróly a polievky, občerstvenie a šaláty. Podáva sa na tanieri so syrom alebo samostatne, jeho kyslá chuť sa dokonale zhoduje s rustikálnym chlebom, orieškami, šalátom, medom a figami. Vzácna príležitosť - podáva sa s melónom a melónmi.
Recepty so syrom Carré de l'Est:
- Jahňacie mäso so syrom … Mäso mladého jahňacieho mäsa (najlepšie ovce) sa nakrája zo chrbta, odstráni sa tuk a urobia sa kotlety. Na pečenie rozšľaháme rozpustené maslo s posekaným Carré de l'Est, rozdrvenými lieskovými orieškami, soľou a korením. Samostatne posypeme strúhankou na tanier. Vložte mäso do hrnca, duste do polovice, nechajte vychladnúť. Potom je každý kus ponorený do zmesi vaječných syrov a potom stočený do strúhanky. Pečieme v rúre pri 180 ° C do mäkka.
- Tvarohový koláč … Zo syra odrežte „nadýchanú“kôru, rozdrvte 350 g sušienok - na to je lepšie použiť kuchynský robot alebo mixér. Ak nie sú k dispozícii žiadne domáce spotrebiče, sušienky sa zložia do 2 plastových vrecúšok (1 sa môže rozbiť) a stočia sa valčekom, kým sa nedrtia na konzistenciu múky. Balíček masla sa zahreje a zmieša s drobkami piesku. Tortový základ vytvarujte do formy na pečenie. Odložíme na 1/4 hodiny do chladničky, na poličku. 900 g mäkkého syra zmiešajte s pohárom kryštálového cukru, 5 vajíčkami, 100 g tukovej kyslej smotany, citrónovej kôry a citrónovej šťavy. Miesite (alebo prerušte), kým sa nedosiahne homogénna štruktúra. Mrazenú formu naplňte plnkou a dajte piecť na 160 ° C, na dno rúry dajte misku s vodou. Pripravenosť je určená okom. Základ by mal zhnednúť a plnka by mala zhustnúť, ale nie úplne. Vyberte tvarohový koláč z rúry, nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu a potom ho zabaľte do potravinovej fólie a dajte na 5-6 hodín do chladničky. Pred použitím je potrebné pečivo mierne zahriať na izbovú teplotu najmenej 30 minút.
- Studený krém … 4-5 reďkoviek rozotrite na jemnom strúhadle, odlúpnite a nakrájajte malú cibuľu na pyré v miske mixéra. Potom cibuľu vyberte a vyšľahajte 100 g masla do peny. Nádobu nie je potrebné umývať, pretože cibuľa, reďkovka, 200 g Carré de l'Est sa opäť vloží do tukovej peny a pridá sa korenie. Miešajte, kým sa všetko nezmení na hladkú omáčku. Pred podávaním vychladnúť.
- Broskyňový dezert … Broskyne sú karamelizované. Za týmto účelom sa ovocie nakrája na polovicu. Semená sa vyberú a nakrájajú, rozložia na horúcu panvicu, naplnia sa do štvrtiny bielym suchým vínom a pridá sa hnedý cukor. Ovocie sa obráti, na každé sa položia plátky syra a podávajú sa, kým dezert nevychladne. Posledným dotykom jedla je korenie, čierne korenie.
Pozrite si aj recepty so syrom Motal.
Zaujímavosti o syre Carré de l'Est
Miestny názov pre tento fermentovaný mliečny výrobok je východné námestie alebo východné námestie. Takto je názov doslova preložený z francúzštiny. Táto relatívne mladá odroda sa objavila až v roku 1939 na území Lorraine a Champagne, kde sa vyrába v departementoch Moselle, Meurthe, Vosges a Meuse.
V tej dobe sa vyrábali plesnivé syry - Brie alebo Camembert - vo forme valcov, ktoré sťažovali dopravu. Keď bola z dôvodu pohodlia zmenená na obdĺžnikovú, musel byť vyvinutý ďalší spôsob tvarovania hlavy. Textúra Carré de l'Est je hutnejšia kvôli drenážnym vlastnostiam, čo malo pozitívny vplyv na chuť. Hneď zaujal degustátorov a získal si uznanie miestnych.
Ako úspešný marketingový ťah sa ukázalo, že syr sa začal vyrábať vo viacerých verziách. Malé hlavy sa jedia naraz a väčšie sa kupujú na kulinárske použitie. Nekupujú syr pre budúce použitie.
Konsolidácia textúry a vzhľad bohatého zápachu počas skladovania naznačuje, že fermentácia sa po vytiahnutí zo komory na starnutie nezastavila. Aby sa pochúťka nepokazila, bude ju potrebné zjesť do 3-4 dní od nákupu.
Pozrite si video o syre Carré de l'Est:
