Spôsoby výroby mäkkého, tvrdého, tvarohu a taveného syra z kozieho mlieka doma. TOP 6 najlepších receptov.
Kozí syr je výrobok vyrobený z kozieho mlieka. Existuje mnoho odrôd - od mäkkých a mladých po tvrdé a staršie. Odroda určuje vzhľad, chute, vôňu a dokonca aj použitie v určitých jedlách. Akýkoľvek druh kozieho syra je však určite najzdravší a najchutnejší výrobok. Je lepšie stráviteľný ako krava a obsahuje viac živín. Výrobok môže hrať úlohu nezávislého občerstvenia - v tomto prípade sa podáva na tanieri so syrom spolu s inými syrmi, orieškami, ovocím, medom a čerstvou bagetou; môže byť tiež použitý ako prísada do rôznych receptov - studených aj teplých.
Vlastnosti prípravy kozieho syra
Dnes sú syry vyrobené z kravského mlieka také bežné, že sme na ne zabudli - história výroby syrov sa predsa začína kozími syrmi. Postoj k „predkovi“produktu je v súčasnosti bohužiaľ dosť skeptický: mnohí sa vyhýbajú kozím syrom a apelujú na to, že má príliš drsnú arómu a nepríjemnú „pachuť“, ktorú každý opisuje inak - „koza“, „vlna“a NS.
Gurmáni však vedia, že ide len o stereotyp a že vlastnosti syra do značnej miery určuje kvalita mlieka a spôsob prípravy. Existuje obrovský počet receptov na varenie kozieho syra, ale všetky je možné rozdeliť do dvoch veľkých kategórií - tvrdých a mäkkých odrôd, z každej kategórie je možné rozlíšiť najobľúbenejšie recepty „hviezdičky“.
Francúzsko je známe mäkkými syrmi, medzi najznámejšie z nich patria:
- Chevre - rozlišovať medzi mladým a vyzretým výrobkom, prvý má veľmi jemnú konzistenciu tvarohu a jemnú chuť, v druhom sa počas zrenia objavujú charakteristické ostré a kyslé tóny.
- Chabichou du Poitou - rovnaký syr s „kozou“vôňou, škvrnou v chuti a nádychom ušľachtilej modrastej plesne.
- Svätý Viac - pôvodná odroda turínskeho regiónu, vypadáva v popole, a preto má tmavú kôru, ktorá malebne kontrastuje so snehovo bielou dužinou. Syr má výraznú slanú chuť s citrónovou kyslosťou.
- Crotin de Chavignol - ďalší syr s charakteristickou kozou príchuťou, ale so zaujímavou ovocnou a orieškovou príchuťou. Predáva sa vždy vo forme malých hláv.
„Pomenované“tvrdé syry sa varia hlavne v Španielsku, medzi nimi sú:
- El Pastor - mäkký vyzretý syr s jemnou arómou, jemnou a príjemnou chuťou s ľahkými korenistými tónmi.
- Garrotcha - Región Katalánsko s rovnakým názvom sa zaoberá prípravou tohto kozieho syra. Uchováva sa asi mesiac. Výrobok má krémovo-štipľavú chuť a kôra je pokrytá modrošedou plesňou.
Mali by sme tiež spomenúť taký syr ako Gudbrandsdalen alebo Brunost - to je dezert nórsky hnedý syr vyrobený z kozieho mlieka, ktorého príprava zahŕňa pridanie smotany a srvátky. Jeho chuť je skutočne jedinečná a je do istej miery podobná hustému varenému kondenzovanému mlieku. Brunost je „hviezda“nórskych raňajok, ktoré sa podávajú na vafle alebo sušienkach so šálkou kávy.
Doma si môžete uvariť akýkoľvek, dokonca aj najvýznamnejší kozí syr, stačí nájsť ten správny recept. A hoci nie každá továreň na syrové hviezdy je pripravená podeliť sa o svoje tajomstvá, vždy môžete získať niečo veľmi podobné pôvodnému receptu.
TOP 6 receptov na syr z kozieho mlieka
Klasické recepty na výrobu syra, ako vyrobiť kozí syr, sú samozrejme dosť ošemetné a vyžadujú si veľa času, skúseností a zručností, a preto to pravdepodobne nedokáže každá žena v domácnosti. Okrem toho sú v tomto prípade požadované konkrétne prísady, ktoré je s najväčšou pravdepodobnosťou možné objednať iba na internete. Každý si však môže zopakovať jednoduché domáce recepty.
Jednoduchý domáci kozí syr s kefírom
Najjednoduchšie recepty na kozie syry sú mäkké syry ako syr feta. Ďalšou výhodou jednoduchosti prípravy je nízky obsah kalórií v porovnaní so starými tvrdými odrodami.
- Kalorický obsah na 100 g - 300 kcal.
- Porcie - 8-10
- Čas varenia - 10 hodín
Zloženie:
- Mlieko - 4 lyžice.
- Kefír - 4 lyžice.
- Vajcia - 6 ks.
- Soľ - 20 g
- Zelení, korenie - podľa chuti
Krok za krokom príprava jednoduchého domáceho kozieho syra na kefíre:
- Zmiešajte mlieko a kefír. Vajíčka rozšľaháme, posolíme a znova prešľaháme. Zahrejte trochu mlieka a kefíru a tenkým prúdom pridajte zmes osolených vajec.
- Po uvarení podľa receptu na domáci kozí syr pár minút povarte - srvátka by mala začať odtekať.
- Vypnite sporák, zmes mierne ochlaďte a pridajte všetky pripravené prísady a korenie.
- Cedník zakryte gázou, nalejte do neho hmotu a vyrovnajte.
- Vytvorte „uzol“, nechajte všetku prebytočnú tekutinu odtiecť.
- Keď je sérum vyčerpané, vyberte výslednú „hlavu“, vložte ju na noc do chladničky pod lisom.
Kozí tvaroh
Ak milujete rožky a navyše ich radšej varíte doma, môžete pokračovať a uvariť im chutný tvaroh. Recept na tento domáci syr z kozieho mlieka je pomerne jednoduchý, ale ukazuje sa, že je takmer na nerozoznanie od pôvodnej „Philadelphie“.
Zloženie:
- Mlieko - 1 l
- Cukor a soľ - 1 lyžička
- Kefír - 2 polievkové lyžice
- Vajce - 1 ks.
- Kyselina citrónová - 1 štipka
Krok za krokom príprava kozieho tvarohu:
- Mlieko uvaríme v hrnci, keď vrie, pridáme cukor a soľ.
- Vypnite oheň, nalejte kefír mierne zahriaty oddelene, miešajte, kým neuvidíte, že sa hmota začne zrážať.
- Zmes položte na gázu a nechajte asi 15 minút stiecť.
- Vajíčko rozšľaháme s kyselinou citrónovou do peny.
- Gázovú zmes preneste do vajíčok a mixérom vyšľahajte, aby bola vzdušná.
Celkovo je syr pripravený, ale ak máte trpezlivosť a uchovávate ho v chladničke, chutí ešte lepšie.
Poznámka! Ak sa bojíte používať surové vajcia kvôli potenciálnej infekcii salmonelózou, použite namiesto jedného kurčaťa 3-4 prepelice. Je najmenej pravdepodobné, že budú infikované touto baktériou.
Tavený kozí syr
Tavený syr môžete tiež obnoviť doma. Bude to veľmi podobné obchodu „Priateľstvo“alebo „Yantar“, ale zloženie bude oveľa príjemnejšie.
Zloženie:
- Mlieko - 3 l
- Maslo - 100 g
- Vajce - 1 ks.
- Soľ a sóda - po 3 g
Podrobná príprava taveného kozieho syra:
- Polovicu mlieka uvaríme so soľou.
- Odstráňte hmotu zo sporáka a preneste ju na 2-3 dni na teplé miesto alebo ju nechajte v miestnosti, ale uistite sa, že teplota neklesne pod 23 ° C.
- Pred výrobou taveného syra z kozieho mlieka hmotu mierne zahrejte, preložte na gázu a zaveste tak, aby všetka tekutina bola sklenená.
- Tkaninu roztiahnite, preneste jej obsah do hlbokej nádoby, vložte do nej všetky ostatné prísady a šľahajte mixérom, aby ste získali hustú hmotu bez hrudiek.
- Zostáva vložiť zmes do vodného kúpeľa a dusiť až do viskóznej konzistencie.
Vo všeobecnosti môžete produkt jesť hneď, ale je lepšie ho vložiť do chladničky na niekoľko hodín.
Tvrdý kozí syr s kyslou smotanou
Tento domáci kozí syr, samozrejme, nie je taký tvrdý ako obchodný syr, ale jeho konzistencia je hustejšia ako v prípade syra feta.
Zloženie:
- Mlieko - 6 l
- Soľ - 5 g
- Vajcia - 1 ks.
- Soda - 8 g
- Rafinovaný slnečnicový olej - 110 ml
Krok za krokom príprava tvrdého kozieho syra s kyslou smotanou:
- Polovicu mlieka uvaríme so soľou.
- Odstráňte hmotu zo sporáka a preneste ju na 2-3 dni na teplé miesto alebo ju nechajte v miestnosti, ale uistite sa, že teplota neklesne pod 23 ° C.
- Hmotu mierne zahrejeme, preložíme na gázu a zavesíme tak, aby všetka tekutina bola sklenená.
- Nalejte druhú časť mlieka do hrnca, keď vrie, vložte do nej obsah zväzku.
- Dusíme štvrť hodiny na miernom ohni, vložíme gázový uzol a necháme odkvapkať.
- Výslednú hmotu jemne premiešajte so zvyšnými ingredienciami a potom zahrievajte asi štvrť hodiny vo vodnom kúpeli.
- Vložte syr do chladničky, ochutnajte ho najskôr o deň neskôr.
Profesionálny kysnutý kozí syr
Na prípravu tohto syra, ktorý sa ukáže byť už veľmi blízko syra kúpenému v obchode, musíte kúpiť špeciálny kysnutý kvások a niektoré ďalšie neštandardné prísady, ktoré sa nedajú nájsť v bežnom supermarkete. Teplomer, profesionálna uniforma a drenážny vak sú navyše nevyhnutné.
Zloženie:
- Mlieko - 15 l
- Mezofilná štartovacia kultúra - 1/8 lyžičky
- Enzým na vyprážanie - 3/4 lyžičky
- Roztok chloridu vápenatého - 3/4 lyžičky.
- Voda - 4 l (pre soľanku)
- Kamenná soľ - 1 kg (na soľanku)
- 6% ocot a suchý chlorid vápenatý - 5 g (na soľanku)
Podrobná príprava kozieho syra s profesionálnym kysnutým cestom:
- Mlieko zohrejte na 29 ° C a za stáleho miešania vyberte zo sporáka.
- Štartovaciu kultúru posypte na povrch mlieka, po niekoľkých minútach sa navlhčí a môžete ho pridať k celkovej hmotnosti.
- Roztok vápnika a enzým zmiešajte oddelene so štvrť pohárom vody, jeden po druhom pridajte k celkovej hmotnosti, premiešajte, nedotýkajte sa budúceho syra 30 minút.
- Ak po pol hodine zrazenina nevyjde, nechajte ju stáť ďalších 10-15 minút.
- Ostrým nožom nakrájame tvaroh na malé kocky.
- Zmes pomaly a nepretržite miešajte 5 minút, potom ju nechajte na pokoji. Teraz premiešajte 10 minút a nechajte 10 minút odpočívať.
- Vypustite asi 10% srvátky (1,5 l), namiesto toho zalejte rovnakým množstvom horúcej vody pri 60 ° C, miešajte 10 minút a potom nechajte 10 minút odpočívať.
- Teraz vypustite tretinu všetkej srvátky (asi 5 litrov), nahraďte vodou pri 43 ° C, premiešajte a zmerajte celkovú teplotu, mala by byť 37 ° C.
- Fáza, ktorá vyžaduje trpezlivosť, je najviac - miešajte hmotu 20 minút.
- Po 10 minútach scedíme čo najviac srvátky, formu vyložíme drenážnym vreckom, vyložíme hmotu, navrch dáme 4 kg lis.
- Po vylisovaní preneste syr, aby bol hustejší, lis zvýšite na 8 kg.
- Pripravte soľanku: zmiešajte vodu a soľ, varte, ochlaďte, preceďte, pridajte ocot a suchý chlorid vápenatý.
- Syr namočte do soľanky na 12 hodín.
- Výsledný syr nechajte niekoľko dní pri izbovej teplote, kôra by mala vyschnúť. Z času na čas „hlavu“otočte, aby proces sušenia prebiehal rovnomerne.
- Dajte do chladničky aspoň na 6 týždňov. Ak máte špeciálny tvarohový vosk, po týždni musia pokryť kôrku a znova stuhnúť.
Originálny recept na kozí syr Brunost
Ak sa chcete cítiť ako skutočný výrobca syrov, uvarte si nórsku Brunost.
Zloženie:
- Mlieko - 1 l
- Sérum - 3 l
- Krém - 250 ml
- Cukor - voliteľné
Príprava syra bude trvať zhruba dva dni, zatiaľ čo druhý deň sa strávi starnutím, to znamená, že nie je potrebná vaša aktívna účasť.
Ako pripraviť originálny kozí syr Brunost krok za krokom:
- Spojte mlieko a srvátku, dajte na sporák a počkajte, kým sa varí. Pena sa bude variť, odstráňte ju, ale nevyhadzujte. Keď sa prestane objavovať, dajte ho do hrnčeka a dajte do chladničky.
- Pokračujte vo varení samotnej srvátky na miernom ohni - v dôsledku toho by ste mali dostať asi 1/4 objemu a varenie trvá v priemere 5-15 hodín. Nezabudnite občas premiešať.
- Odstredenú penu vlejeme do srvátky, taktiež zalejeme smotanou, dusíme, miešame, kým hmota nezhustne a nezhnedne. V tejto fáze je možné podľa potreby pridať cukor.
- Pred výrobou domáceho kozieho syra Brunost nalejte zmes do mixéra a pár minút šľahajte.
- Nalejte znova do hrnca a duste na miernom ohni.
- Keď sa začne prejavovať konzistencia hustého fondánu, panvicu vyberte z ohňa a vložte do veľkej nádoby so studenou vodou - kým sa hmota chladí, premiešajte.
- Hmotu rozdelíme do foriem, vložíme na 24 hodín do chladničky.
Brunost je skladovaný veľmi dlho, môžete ho jesť bez strachu z kazenia celý mesiac, s najväčšou pravdepodobnosťou však tento vynikajúci dezertný syr budete jesť oveľa rýchlejšie.
