Popis kečupu, priemyselnej a domácej výroby. Výhody a poškodenie tela, používanie pri varení. História produktu.
Kečup je omáčka s paradajkami ako hlavnou zložkou. Ďalšie použitie: ocot, cukor, soľ, korenie a kyselina citrónová. Je možné zaviesť aj iné príchute, napríklad sladkú papriku alebo cesnak, ale v sušenej forme. Chuť - korenistá, kyslasto -sladká, niekedy pikantná; vôňa - príjemná, štipľavá; farba - paradajka; štruktúra - pyré, homogénne v hlavnom zložení, ale povolené sú oddelené zrná aromatických prísad. Výrobok je univerzálnym korením.
Ako sa kečup vyrába?
Výroba kečupu začína výrobou paradajkovej pasty. Snažia sa čo najviac zbaviť nestráviteľných fragmentov: kože, semien, vlákien. Za týmto účelom sa vykonáva viacstupňové stieranie. Všetky procesy sú automatizované.
Ako sa robí kečup
- Paradajky sa umyjú, ošetria horúcim vzduchom, odstránia sa nečistoty a hnetú. Rozdrví sa na kašu a prejde stieračom so sitami s otvormi 5 mm.
- Buničina sa zahrieva v doskových sterilizátoroch na sterilizačnú teplotu 75-80 ° C, pričom dochádza k transformácii protopektínu na pektín, čo dáva medziproduktu jednotnú konzistenciu.
- Opakované stieranie sa vykonáva systémom sita s priemerom 1, 2 až 0,4 mm, aby sa dosiahla jemná konzistencia. Tento proces sa nazýva dokončenie.
- Odpad sa znova spracuje: varí sa pri teplote 96 ° C, prechádza sa závitovkovou kašou a odtokom, kde sa oddelí šťava, ktorá sa opäť odošle do medziproduktu. Potom sa odpad stlačí a výsledná šťava sa použije na skvapalnenie dužiny.
- Na získanie absolútne bezpečného produktu je podrobený silnému tepelnému spracovaniu. Buničina sa zahreje na 125 ° C, ochladí na 70 ° C a znova zohreje na 85 ° C. Všetky procesy sa vykonávajú vo vákuovej jednotke, aby sa zachovali prospešné vlastnosti kečupu. Na zničenie zárodkov, ktoré spôsobujú butulizmus, prechádza pasta cez rúrkové viacpriechodové výmenníky.
- Počas zahrievania sa kvapalina odparuje, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia a kyslosť. Ak je pH nižšie ako 6,5, medziprodukt sa použije na výrobu paradajkového pretlaku.
Problém, ako celoročne pripravovať kečup, bol vyriešený pomocou aseptického konzervovania medziproduktov. Vybavenie a skladovacie kontajnery sa sterilizujú horúcim vzduchom, ktorý prechádza biologickými filtrami. Ochladená pasta sa privádza sterilným potrubím do nádrží, ktoré sa skladujú pri 0 ° C, ale pred pridaním korenia a príchutí sa znova zohrejú vo vákuovej jednotke. Podávajú sa vo forme octového extraktu alebo extraktov.
Pri príprave kečupu sa plní potrubím do plniaceho stroja a po zabalení sa opäť sterilizuje. Je zaujímavé, že napriek tomu, že v obchodoch sú kontajnery na pulte, bez ohľadu na izbovú teplotu sú uložené v skladoch pri 18-20 ° C a 75% vlhkosti. Záručná doba na produkt je stanovená odo dňa odoslania zo skladu a je spravidla 2 roky.
Poznámka! Kečup si môžete kúpiť v každom obchode kdekoľvek na svete. Ak je to možné, je lepšie uprednostniť sklenené fľaše.
Surovinou pre kečupy GOST 52141-2003 nie je len paradajková pasta alebo čerstvé paradajky. Tento druh suroviny sa nachádza iba v produktoch „extra“a najvyššej kategórie. Na výrobu 1-2 odrôd sa paradajková dreň zmieša s ovocným pyré - jablkom alebo paradajkou. Príchute - cukor, soľ, dule, cibuľa, cesnak, korenie, mrkva, jablká atď.; zahusťovadlá - škrob, vrátane upravených, stabilizátory - rôzne gumy, napríklad guar; konzervačné látky - kyselina sorbová, kyselina benzoová. Hmotnostný podiel vlákniny - nie viac ako 14%.
Ak je chuť pre rôzne šarže rovnaká, je lepšie nákup výrobku odmietnuť. Zodpovední pestovatelia majú mierne odlišné chuťové vlastnosti, pretože chuť paradajok tej istej odrody pestovaných za rôznych podmienok je odlišná. Nechajte odtieň „kytice“určiť iba skúsený degustátor, ale napriek tomu by takúto vlastnosť mali vziať do úvahy aj spotrebitelia.
Dôležité! Pri výrobe kečupu v priemyselnom meradle bezohľadní výrobcovia nepoužívajú ako základ paradajkový pretlak, ale slivku, jablko alebo zmes zeleniny. Výrobok sa považuje za „paradajkový“, ak obsahuje 15% paradajkových výliskov.
Existuje mnoho receptov na domáci kečup. Ten najjednoduchší vyžaduje minimum prísad: paradajky, cibuľu, cukor, soľ, ocot a korenie. Výťažok z 2,5 kg paradajok je 1,25 kg konečného produktu.
Ako urobiť kečup doma:
- Paradajky sa umyjú, nakrájajú na plátky, nalejú do hrnca spolu s 1 nakrájanou cibuľou, všetko sa premieša a dusí 15-30 minút, kým nie je mäkké.
- Necháme vychladnúť, rozdrvíme cez sito a opäť dusíme na ohni, kým objem 2,5 -krát neklesne.
- Korenie po 0,5 lyžičky rozotrieme na gázu preloženú v 2-3 vrstvách. Použite škoricové tyčinky, koriander, čierne korenie. Vrecko ponorte do hrnca. V tejto fáze už môžete nádobu sterilizovať.
- Keď sa omáčka varí, vyberie sa gáza, pridá sa 100 g cukru, 15 g soli, 100 ml bieleho 9% octu a varí sa 3 minúty.
- Kečup sa zaleje horúcim, viečka sa naskrutkujú, banky sa obrátia a plechovky sa nechajú vychladnúť pod pokrievkami.
Dokonca aj deti sa neboja dávať domáce výrobky. Je pravda, že v ňom je menej užitočných látok, ako keď sú vyrábané na továrenskom zariadení. Bez vákuovej inštalácie nebude možné zachovať zloženie vitamínov a minerálov.
Zloženie a obsah kalórií kečupu
Na fotografii kečup
Výživová hodnota omáčky vyrobenej z rôznych prísad sa mierne líši. Ale zloženie vitamínov a minerálov sa mení. Nasledujú údaje pre klasický recept.
Kalorický obsah kečupu je 101 kcal na 100 g, z toho
- Bielkoviny - 1 g;
- Tuky - 0,1 g;
- Sacharidy - 27,1 g;
- Dietetická vláknina - 0,3 g;
- Popol - 2,94 g.
Zvyšok je tekutý.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 26 mcg;
- Beta karotén - 0,316 mg;
- Lykopén - 12 mg;
- Luteín + zeaxantín - 161 mcg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,011 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,166 mg;
- Vitamín B4, cholín - 12,5 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,047 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,158 mg;
- Vitamín B9, folát - 9 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 4,1 mg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 1,46 mg;
- Gama tokoferol - 0,13 mg;
- Vitamín K, fylochinón - 3 mcg;
- Vitamín PP - 1,434 mg;
- Betain - 0,2 mg.
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 281 mg;
- Vápnik, Ca - 15 mg;
- Horčík, Mg - 13 mg;
- Sodík, Na - 907 mg;
- Fosfor, P - 26 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 0,35 mg;
- Mangán, Mn - 0,084 mg;
- Meď, Cu - 85 μg;
- Selén, Se - 0,7 μg;
- Fluór, F - 15,1 μg;
- Zinok, Zn - 0,17 mg.
Výhody a poškodenia kečupu sú spôsobené nielen vitamínmi a minerálmi v kompozícii. Obsahuje aminokyseliny, esenciálne a esenciálne, bohatý komplex organických kyselín, tyramín (peptid) a lykopén. Táto látka má protirakovinové vlastnosti a čo je najdôležitejšie, pri zahrievaní sa nerozkladá.
Užitočné vlastnosti kečupu
Bez ohľadu na to, kde a ako bol výrobok vyrobený (okrem lacných možností nízkeho stupňa), zostáva schopnosť blokovať produkciu atypických buniek, predchádzať malignite existujúcich novotvarov alebo spomaľovať vývoj malígnych nádorov.
Výhody kečupu pre telo
- Znižuje akumuláciu "zlého" cholesterolu a zvyšuje tón cievnych stien, normalizuje prácu kardiovaskulárneho systému.
- Doplňuje zásoby vitamínov a minerálov.
- Pomáha vyrovnať sa so zvýšeným stresom, psychickým i fyzickým.
- Zlepšuje náladu, zastavuje rozvoj depresie.
- Stimuluje produkciu tráviacich enzýmov, urýchľuje trávenie jedla.
- Zvyšuje produkciu slín. Acido-bázická rovnováha ústnej dutiny sa posúva na kyslú stranu, aktivita patogénnych húb a baktérií je inhibovaná. K zubnému kazu dochádza menej často.
Vysokokvalitný kečup bez nadmerného obsahu korenia je možné zaviesť do stravy detí od 1 roka, tehotných žien a žien s laktáciou. Vlastnosť stimulácie chuti do jedla pomôže vyrovnať sa s toxikózou v 1. trimestri a priberať na váhe po oslabujúcich chorobách.
