Popis a fotografie syra Chanakh, ako sa vyrába v mliekarňach, nuansy domácej kuchyne. Obsah kalórií, zloženie, výhody a poškodenia tela. Použitie rozmanitosti vo varení, recepty so syrom Chanakh.
Chanakh je nakladaný syr národnej kuchyne národov Kaukazu (Arménsko a Gruzínsko), dozrievajúci v kadiach, podľa ktorého dostal svoje meno. Vôňa je korenistá, ostrá; chuť - pikantno -slaná, s miernou kyslosťou, je povolená horkosť, ktorá nezostáva ako pachuť; textúra - hustá, mierne krehká, v sekcii je veľa očí rôznych veľkostí, nepravidelných tvarov - okrúhle, oválne, mnohostranné; farba - od mliečne bielej až po jemne žltú. Neexistuje žiadna kôra, sú možné praskliny na povrchu. Tvar hlavy je zrezaný kužeľ s výškou 17-20 cm a priemerom 20-25 cm, hmotnosťou-od 4 do 7 kg.
Ako sa vyrába syr Chanakh?
V mliekarňach sa pri príprave surovín zmiešajú 2 frakcie - odtučnené a plnotučné kravské mlieko, vlejú sa do separátora a v prípade nedostatočnej kyslosti sa pridá mezofilná plynotvorná štartovacia kultúra pripravená na čistých kultúrach.
Koagulácia prebieha v kúpeľoch. Pridajte syridlo a premiešajte. Pri hodnotení kvality vstupnej suroviny sa pridáva chlorid vápenatý: ak sa zrazenina rýchlo vytvorí a nedôjde k strate živín (najmä vápnika), zaobídu sa bez nej.
V tejto fáze sa vyrába syr Chanakh, rovnako ako ostatné kaukazské odrody - Kobin alebo Osetie. Teplota tvarohu - 32-35 ° С, trvanie postupu - asi pol hodiny. Veľkosť zrna syra je 1-1,5 cm, trvanie tuhnutia (usadzovanie na oddelenie srvátky) je až 10 minút. Počas miesenia počas 20 minút sa pomaly zahrieva na 36-38 ° C. Srvátka sa scedí, tvarohová hmota sa suší 25 minút, nahradí sa 30% horúcou vodou a opäť sa miesi. Zrno syra by sa nemalo lepiť, inak sa oči nevytvoria.
Srvátka sa opäť vypustí, aby sa dostala iba na povrch, medziprodukty sa bránia až pol hodiny a položia sa na drenážny stôl. Vrstvy sa niekoľkokrát posunú jedna na druhú - kvapalina sa oddelí samočinným lisovaním.
Na získanie kónických hláv sa tvarohová hmota prenesie do vriec, vrchná časť sa skrúti, vytlačí sa srvátka a potom sa prenesie do kužeľovitého tvaru. Kým sa hlavy formujú, sú niekoľkokrát prevrátené. Mikroklíma v lisovni: teplota - 15-16 ° С, vlhkosť - 95-97%. Proces trvá v lete 62 hodín a v zime 82 hodín.
Ďalej sa príprava syra Chanakh vykonáva podľa špeciálneho algoritmu. Solenie prebieha v niekoľkých fázach. 1 deň - so suchou soľou, ďalšie 2 týždne - v slanom náleve pri 12 ° C s koncentráciou 13-15%a potom sa koncentrácia zvýši na 18%. Fermentácia v slanom náleve trvá najmenej 2 mesiace. Na zlepšenie chuti sú ako ďalšie prísady zavedené hroznové vína. Kvalita solenia je kontrolovaná po celú dobu výroby. Je možné zvýšenie alebo zníženie koncentrácie.
Zrelé hlavy sa sušia 1-2 dni pri izbovej teplote a umiestnia sa do komory s teplotou 10-12 ° C a vlhkosťou 80-85%.
Syr Chanakh sa vyrába doma, ako vo výrobe, ale s určitými nuansami
- Ovčie alebo kozie mlieko, ako aj zmes s kravským mliekom sa častejšie používajú ako surovina. Pokiaľ je to možné, mala by sa uprednostniť dojivosť oviec.
- Mlieko sa zbiera vopred, aby dosiahlo požadovanú konzistenciu, to znamená kyslé.
- Rezanie zŕn syra sa neuskutočňuje lýrou, ale obyčajným nožom s tenkou čepeľou, najskôr v horizontálnej rovine a potom vo vertikálnej.
- Miesite nie lopatkou alebo „lopatkou“, ale drevenou špachtľou.
Režim varenia (trvanie procesov, teplota srvátky a soľanky), ako aj mikroklíma v miestnosti, zodpovedajú režimu z výrobného závodu.
Každá rodina má svoje vlastné tajomstvá, ako dodať hotovému výrobku osobitnú chuť. Do soľanky sa pridávajú ovocné sirupy, prírodný med, domáce biele vína, pretože červené majú farbiace vlastnosti, rôzne koreniny.
Domáci syr je skladovaný v kadiach na chladnom mieste a veľmi zriedka sa suší a prenáša do regálov pivnice. Pred použitím ho vyberte a umyte. Odporúča sa zjesť celú dávku do 2 mesiacov.
