Spôsob prípravy anglického syra s farebnými mramorovými žilami. Chemické zloženie, užitočné vlastnosti, kontraindikácie používania Derby. Recepty na jedlá.
Derby je obľúbený polotvrdý anglický syr Cheddar vyrobený z pasterizovaného kravského mlieka v meste Derbyshire. Vôňa je jemná, syrová; farba dužiny je stará slonovina; textúra je pevná, krémová, bez očí. Chuť - krémová oriešková, sladká, maslová. Ochutnávatelia ho hodnotia ako „nevýrazný“, takže najčastejším prídavkom syra Derby je šalvia, špenát alebo portské. V tomto prípade sa na reze objavia žily, ako na mramore - zelené, smaragdové alebo vínové. Mení sa aj chuť. Šalvia dáva mätový odtieň, špenát - kyslý a víno - bohaté hrozno. Kôra je tenká, voskovitá, farba závisí od použitia prísad. Hlavy vo forme vysokých valcov, hmotnosť sa pohybuje od 10 do 40 kg.
Ako sa vyrába syr Derby?
Pasterizácia mlieka sa vykonáva počas výroby fermentovaného mliečneho výrobku. Surovina sa zahreje na 29 ° C a udržuje sa 40 minút. Je jednoduchšie udržiavať konštantnú teplotu vo vodnom kúpeli.
Ako pripraviť syr Derby podľa klasického receptu:
- Ochlaďte mlieko na 27 ° C. Naleje sa chlorid vápenatý a v suchej forme sa naleje komplex mezofilných kultúr. Nechajte ich 2 minúty nakysnúť a potom premiešajte. Nechajte 1 hodinu odstáť.
- Rozpustené syridlo sa naleje a vytvorí sa vápnik.
- Tvaroh nakrájajte na čo najmenšie kúsky, nechajte usadiť, zohrejte srvátku na 38 ° C a začnite všetko energicky miešať.
- Keď sú zrná tvarohu malé a okrúhle, nechajú sa znova usadiť, srvátka sa vypustí a tvarohová hmota sa na mušelíne odstráni, aby sa odstránila tekutina. Nakrájajte husté kúsky a premiešajte so soľou.
- Sú rozložené vo formách pokrytých gázou. Ručne zapečatené.
- Lisovanie sa vykoná, položenie formy na drenážnu podložku a nastavenie útlaku. Hmotnosť bremena závisí od veľkosti hlavy. Do 1 kg - 4,5 kg, asi 2 kg - 9 kg a tak ďalej.
- V priebehu dňa sa hlavy otáčajú každé 2 hodiny.
- Sušte pri izbovej teplote 2-5 dní, zmeňte polohu a neustále kontrolujte, aby ste zabránili zavlečeniu hubových kultúr. Ak povrch vzbudzuje obavy, otrie sa roztokom 20% soľanky.
- Keď je povrch suchý, hlava sa najskôr ponorí do rastlinného oleja (alebo sa otrie mäkkou handričkou) a potom sa pokryje voskom.
- Na dozrievanie sa syr vkladá do komôrok (alebo do špeciálne vybavenej miestnosti) s teplotou 10-12 ° C a relatívnou vlhkosťou 80-85%. Obráťte sa raz za 2 dni. Fermentácia trvá od 3 týždňov do 9 mesiacov.
Na získanie kvalitného výrobku je pri výrobe syra Derby potrebné analyzovať kvalitu medziproduktov:
- Pri lisovaní počkajte, kým sa srvátka oddelí. V príliš mokrej a lepivej hmote syra mramorové žily nebudú fungovať - prírodné farbivo sa rozšíri.
- Kyslosť je potrebné merať vo všetkých fázach: ak je zvýšená, buničina bude horká.
- Pri neúplnom oddelení séra sa v hlavách vytvoria praskliny a oči.
Výrobcovia syra ponúkajú rôzne spôsoby výroby syra Derby s tradičnými polevami. Ak sa plánuje zavedenie rastlinných surovín, sušené bylinky sa varia 10-15 minút na miernom ohni alebo vo vodnom kúpeli a potom sa precedia. Bujón sa po pasterizácii naleje do mlieka, tráva sa rozdrví a zmieša so syrovou hmotou nakrájanou na kúsky so solením.
Existuje aj ďalší spôsob zavádzania plnív - iba vo fáze lisovania. V tomto prípade sa pripraví nasýtená bylinná infúzia: bylinky sa nalejú malým množstvom vriacej vody a nechajú sa pod vekom na teplom mieste 40 minút. Nezabudnite vychladnúť a potom rozdrvte rastliny na zemiakovú kašu a premiešajte so solením s tvarohom.
Pri výrobe syra Derby s portským (alebo akýmkoľvek červeným vínom) sa aróma pridáva počas krájania syrovej hmoty po oddelení srvátky. Kusy sú ponorené do vína a ponechané 20-30 minút - tvarohová hmota by mala dobre nasiaknuť. Až potom sa vykoná solenie a lisovanie. Podmienky a trvanie zrenia sú nezávislé od receptúry používanej výrobcom syra.
Existuje aj iná verzia fermentovaného mliečneho výrobku, ktorá je obľúbenejšia mimo Anglicka. Do kompozície sa zavádza prírodné farbivo annatto. Rozpustíme vo vode a namočíme kúsky nakrájaného tvarohu, ako v červenom víne. V tomto prípade mramorový vzor zožltne.
Teraz sa do tvarohovej hmoty pridá kôpor, petržlenová šťava, vývar z harmančeka, mladé púpavy. Každý farmár má svoj vlastný špeciálny recept.
Prečítajte si viac o špecialitách výroby syra Vieux Pane
Zloženie a obsah kalórií v syre Derby
Energetická hodnota výrobku je vysoká, obsah tuku v sušine je 50-55%. Pri dlhšom dozrievaní sa pomer lipidov a uhľohydrátov mení k druhému: dužina sa stáva suchšou, hromadia sa sladké látky.
Kalorický obsah syra Derby je 419 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 24 g;
- Tuky - 34 g;
- Sacharidy - 0, 1-1, 3 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol, vitamín A - 340 mcg;
- Karotén, provitamín A - 220 mcg;
- Vitamín D - 0,3 mcg;
- Vitamín E - 0,46 mg;
- Tiamín - 0,03 mg;
- Riboflavín - 0,41 mg;
- Tryptofán - 5,7 mg;
- Vitamín B6 - 0,10 mg;
- Vitamín B12 - 1,4 mcg;
- Folát - 26 mcg;
- Pantotenát - 0,29 mg;
- Biotín - 3 mcg.
Minerálne látky na 100 g:
- Sodík - 580 mg;
- Draslík - 87 mg;
- Vápnik - 680 mg;
- Horčík - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Železo - 0,4 mg;
- Meď - 0,02 mg;
- Zinok - 1,8 mg;
- Chlór - 1090 mg;
- Selén - 11 mcg;
- Jód - 46 mcg.
Tuky v syre Derby:
- Nasýtené mastné kyseliny - 21, 20 g;
- Polynenasýtené mastné kyseliny - 1,00 g;
- Cholesterol 100 mg
Zloženie vitamínov a minerálov sa líši v závislosti od receptu na výrobu. Tradičné doplnky - šalvia, portský alebo špenát - tiež obsahujú živiny a pri konzumácii zvyšujú výhody alebo škodia syru Derby. Obsah cukru sa zvyšuje - od 0,1 do 1 g na 100 g. Výrobok je obohatený o kyselinu askorbovú, fylochinón; množstvo železa sa zvyšuje. V dužine hlavy vyrobenej podľa klasického receptu chýba vláknina, ale objaví sa, keď sa pridajú sušené bylinky.
Nebojte sa opiť, ak bolo pridané víno. Po kvasení sa alkohol úplne rozloží a takéto pridanie sa prejaví iba na chuti.
100 g porcie syra Derby doplní 20% denných energetických strát, 48% požadovaných bielkovín a 50% tukov.
Prečítajte si o zložení a obsahu kalórií v syre Valence
Zdravotné výhody syra Derby
Vysoký obsah vitamínov B vo výrobku má priaznivý vplyv na nervový systém: upokojuje, zlepšuje náladu a zabraňuje rozvoju depresie. To však nie je jediný prínos syra Derby.
Zvážte užitočné vlastnosti produktu:
- Zvyšuje pevnosť kostí, znižuje pravdepodobnosť zlomenín po úrazoch. Vďaka komplexu vápnik-fosfor sa znižuje krehkosť a zlepšuje sa produkcia synoviálnej tekutiny. Skorého vývoja osteoporózy alebo artrózy sa netreba báť.
- Zvyšuje imunitu, má antioxidačné vlastnosti, ktoré sa zvyšujú zavedením bylinných doplnkov. Znižuje pravdepodobnosť rakoviny konečníka, pomáha odstraňovať toxíny a toxíny.
- Vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj bifidobaktérií a laktobacilov v tenkom čreve, urýchľuje trávenie potravy, zabraňuje vzniku hnilobných procesov, zlepšuje zápach z úst.
- Normalizuje metabolické procesy na bunkovej úrovni, stimuluje procesy regenerácie epiteliálnych tkanív a vnútorných orgánov.
- Zlepšuje videnie a pomáha prispôsobiť sa pri prechode z tmy do svetla a naopak.
- Použitie aditív zvyšuje vzrušenie chuťových pohárikov, zlepšuje chuť do jedla a urýchľuje zotavenie z rôznych chorôb.
Prospešné vlastnosti aditív zvyšujú pozitívny účinok fermentovaného mliečneho výrobku na ľudské telo. Špenát urýchľuje metabolické procesy a je prírodným spaľovačom tukov, neutralizuje rakovinotvorné látky, znižuje krvný tlak a normalizuje hormóny. Šalvia má antimikrobiálne a protizápalové vlastnosti, zastavuje kolitídu, zmierňuje cievne kŕče, zlepšuje stav pokožky a vlasov. Derby s bylinkami možno považovať nielen za výrobok, ale aj za liek. Oficiálne osvedčený mierny laxatívny a choleretický účinok.
Fermentované kvasené hroznové víno zvyšuje celkový tón, pomáha rozpúšťať škodlivý cholesterol, spomaľuje nástup zmien súvisiacich s vekom a chráni pred agresívnym ultrafialovým žiarením. Je užitočné pridať takýto syr do stravy pacientov podstupujúcich chemoterapiu alebo rádioterapiu. Pomôže to rýchlo očistiť telo toxínov a povzbudiť chuť do jedla - znižuje chudnutie.
Pacientom s ochoreniami čriev a tráviacich orgánov, malým deťom a starším osobám sa odporúča, aby do stravy zaradili fermentovaný mliečny výrobok vyrobený podľa klasického receptu, to znamená bez prísad. To má iba pozitívny vplyv na celkový stav.
Kontraindikácie a poškodenie syra Derby
Je možné vyvinúť alergiu s neznášanlivosťou na mliečnu bielkovinu alebo nejaký druh prísad. Ak ste obézni alebo potrebujete kontrolovať hmotnosť, nemali by ste sa prejedať.
Malo by sa tiež zabrániť zneužívaniu v prítomnosti nasledujúcich chorôb a stavov: exacerbácia chronickej pankreatitídy alebo dyskinézy žlčových ciest, hepatitída, akútna hnačka.
Syr derby môže spôsobiť ujmu kvôli veľkému množstvu soli so sklonom k tvorbe edémov alebo zvýšenému krvnému tlaku, pri záchvatoch dny alebo pri zhoršení artrózy alebo osteochondrózy, obličkovej koliky.
Nekonzumujte Derby so šalviou, špenátom alebo hroznovým vínom počas tehotenstva. Zvýšený tonický účinok môže vyvolať tonus maternice. Špenát spomaľuje vstrebávanie živín, podporuje hromadenie kameňov v obličkách a riedi krv. To môže poškodiť laktáciu alebo nosenie dieťaťa. V „špeciálnom“stave by mal byť uprednostnený výrobok vyrobený podľa klasického receptu bez prísad.
Prečítajte si viac o kontraindikáciách a nebezpečenstvách syra Yarg
Recepty na syr derby
Experimentujú nielen s prípravou tohto výrobku, ale aj s nápojmi, ku ktorým sa podáva. „Zelený“syr sa najlepšie umyje suchými alebo fortifikovanými červenými hroznovými vínami a „mramorový vínový“- biely. Derby však nie je kompatibilné s pivom: tomu klasickému chýba chuť a vďaka korenistému sfarbeniu je tento nápoj mizerný. Ak sa výrobok s viacfarebným vzorom používa samostatne, na tanieri, v kombinácii s inými odrodami, z klasickej verzie je možné pripraviť rôzne jedlá.
Recept na syr Derby:
- Anglický syrový tanier v hrncoch … Rúra sa zahreje na 170-180 ° C. Hlinené hrnce sú zvnútra vymastené maslom. Utrite 3 druhy syra - Derby, Double Gloucester a Blue Wensleydale, každý po 75 g, zmiešaný so 110 g masla, 1/4 lyžičky. muškátový oriešok a 1/2 lyžičky suchá horčica, nalejte 1/4 šálky vína Sherry. Soľ a korenie podľa chuti. Sú rozložené v hrncoch, upečené - pripravenosť je vidieť na zlatohnedej kôre na povrchu. Vyberte z rúry a podávajte teplé.
- Derby rolka so šalviou … Nakrájanú cibuľu opražíme na masle, kým nebude priehľadná - 220 g. Čerstvá šalvia a petržlenová vňať sú nakrájané - mali by ste dostať 1 polievkovú lyžičku.l., pridajte k múke, všetko premiešajte. Papriku, soľ a rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Omáčka je uvarená zo 40 g masla a 1 pohára mlieka, neustále šľahajte a počkajte, kým nezhustne. Odstráňte z tepla, keď sa obsah panvice zníži o 1/4, vmiešajte 3 žĺtky a 110 g strúhaného Derby. Žĺtky oddelene šľaháme do peny, opatrne ich rozotrieme na ostatné suroviny. Rozotrite v druhej vrstve do formy, pečte 20 minút pri 200 ° C. Paštrnákové pyré sa pripravuje oddelene - 350 g a varí sa v pare 20 minút. Zelenú hmotu zmiešajte s 25 g masla, 2 lyžice. l. 40% tučná smotana, korenie, soľ a muškátový oriešok. Na upečený základ rozložíme zemiakovú kašu, posypeme opraženými lieskovými orieškami a zrolujeme. Pred podávaním ozdobte strúhankou.
Zaujímavosti o syre Derby
Pôvodne bol výrobok variantom čedaru, jemnejší a hustejší. Výroba sa začala v 16. storočí. Bolo to lacnejšie a roľníci používali pevnú dužinu ako zdroj ľahko stráviteľných bielkovín. Syr dobre zasýtil, bol dlho skladovaný a nespôsobil zhoršenie stavu osôb trpiacich žalúdočnými chorobami.
Ale v 17. storočí sa rozhodli diverzifikovať recept. Vzhľadom na minimálne množstvo zložiek v kompozícii, nevyjadrenú chuť a vôňu bolo Derby ideálne pre kulinárske experimenty.
Potom bolo vynájdené Sage Derby - so zelenými žilkami, šalviou a špenátom a Port Derby - s portským. V tom čase bolo možné hlavy s farebnými mramorovými žilami ochutnať iba 2 -krát ročne - na Vianoce a na dožinky. Tento syr sa však stal tak populárnym, že sa vyrábal po celý rok.
Existuje ešte jedna verzia syra - Little Derby, vyrobená podľa klasického receptu, bez mramorových žíl. Malé hlavy sa vyrábajú nielen v Derbyshire, ale v celom Anglicku. Chuť je úplne v súlade s originálom a vzhľadom na jeho malú veľkosť, cestovanie po Anglicku, si môžete kúpiť taký cylindr a priniesť ho svojim priateľom na pamiatku.
