Čo je syr Mont-d'Or, výrobné vlastnosti. Zloženie, energetická hodnota, užitočné vlastnosti, obmedzenia a kontraindikácie. Kulinárske využitie, história odrody.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du alebo Vachrain-Mont-d'Or) je mäkký syr z kravského mlieka vyrábaný vo Švajčiarsku a vo Francúzsku. Originalita je daná skutočnosťou, že hlavy sú pred fermentáciou zabalené do okrúhlych obalov zo smrekového dreva. Vôňa - krémová, korenistá, mliečna; chuť - mastná, pikantná, s hubovým a zemitým odtieňom; textúra - jemná, viskózna, mastná, bez dutín a očí; farba - od bielej matnej po slonovinovú. Kôra je tenká, červenkastá, lepkavá, pokrytá vrstvou hlienu. Hlavy vo forme sploštených valcov s priemerom 15-28 cm, výškou 3-4 cm a hmotnosťou od 500 g do 2 kg. Výroba a predaj sú sezónne. Vyrába sa od polovice augusta do polovice marca a predáva sa od mája do septembra.
Ako sa vyrába syr Mont-d'Or?
Východiskovou surovinou je kravské mlieko s vysokým obsahom tuku, nie menej ako 3,4%. Uprednostňuje sa produkcia mlieka pre zvieratá kŕmiace teľatá. Francúzski výrobcovia zanedbávajú pasterizáciu, zatiaľ čo švajčiarski vykonávajú krátkodobé tepelné spracovanie, zahrievanie až na 65 ° C.
V počiatočných fázach sa syr Mont-d'Or pripravuje, podobne ako ostatné mliečne výrobky s vysokým obsahom tuku. Mlieko sa ochladí na 25 ° C, pridá sa komplexný ferment kyseliny mliečnej, uchováva sa, teľacie syridlo sa zavádza v kvapalnej forme a vytvára sa vápnik. Hustý tvaroh sa nakrája „harfou“na zrná syra s okrajmi do 1, 5 cm a miesi sa 15-20 minút, pričom sa udržiava konštantná teplota, kým sa okraje nezaoblia a kúsky nedosiahnu veľkosť lieskového orieška. Syrová hmota sa nechá usadiť a časť srvátky sa dekantuje.
Zvážte, ako sa syr Mont-d'Or vyrába v nasledujúcich fázach. Tvaroh sa prenesie na drenážny stôl pokrytý serpyankou. Medziľahlé suroviny sa zabalia, ktoré už začnú hustnúť, a tkanina sa krátko vytlačí a na 30-40 minút sa nastaví útlak. Pri lisovaní sa vytvoria vysoké valce, ktoré sa sušia a solia v 20% soľanke 40-70 minút, potom sa rozrežú a zabalia do drevených škatúľ, zaistených kovovým držiakom z ocele, ktorý pri styku s kyslým médiom nekoroduje a soľ.
Až potom sa syr suší pri izbovej teplote 12 hodín bez toho, aby sa čakalo, kým povrch vyschne. Tento krok je potrebný skôr na odstránenie prebytočnej vlhkosti. Potom sú hlavy nainštalované na stojany v komore s vlhkosťou 90% a teplotou 14-15 ° C.
V prvom týždni, 2 krát denne, a potom 1krát, sa povrch pomocou štetcov utrie soľankou s rozpustenou kultúrou Brevibacterium linens. Na kôre sa vytvorí slizničný povlak - pod kôrou sa vytvorí.
Starnutie v pivniciach trvá od 3 do 5 týždňov. V tejto fáze však dozrievanie nekončí. Čím dlhšie je syr na pulte, tým je chuť pikantnejšia a pikantnejšia.
Rozdiel medzi francúzskym Mont-d'Or alebo švajčiarskym Vachrain-Mont-d'Or je zanedbateľný. Vzhľadom na rozdiel v spracovaní surovín sa menia farby dužiny a kôry. Pri použití nepasterizovaného mlieka má textúra mladú slonovinu a povrch je svetlohnedý, zatiaľ čo pasterizované mlieko má výraznú žltú dužinu a červenkastú kôrku.
Zloženie a obsah kalórií v syre Mont-d'Or
Pri štúdiu vlastností a zloženia sme nebrali do úvahy esenciálne oleje, ktoré sa do hlavy vstrebávali z obalu z čerstvého, nevysušeného smrekového dreva. Sú však „vinníkmi“špeciálnej arómy a chuti pochúťky.
Kalorický obsah syra Mont-d'Or je 288 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 17,6 g;
- Tuky - 24 g;
- Sacharidy - 0, 67-0, 73 g;
- Voda - 54 g.
Obsah tuku v sušine - 45-50%.
V komplexe vitamínov prevládajú vitamíny A a E, skupina B - cholín, kyselina pantoténová a kyselina listová, kobalamín, pyridoxín, riboflavín.
Minerálne látky na 100 g:
- Vápnik - 700 mg;
- Draslík - 120 mg;
- Horčík - 30 mg;
- Sodík - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Meď - 70 mcg;
- Mangán - 0,02 g;
- Selén - 5,8 mcg;
- Zinok - 8 mg
Tuky na 100 g:
- Nasýtené mastné kyseliny - 15,5 g;
- Cholesterol - 96 mg
Tiež v zložení syra esenciálne a neesenciálne aminokyseliny Mont-d'Or, s prevahou valínu, lyzínu, metionínu, fenylalanínu, kyseliny glutámovej a asparágovej. Vďaka drevenému obalu v dužine, najmä v blízkosti kôry, existujú živicové kyseliny a éterické oleje, ktoré sa počas fermentácie vstrebávajú a majú na ňu výrazný vplyv.
Odporúčaná denná dávka syra Mont-d'Or je 70-80 g. Po zjedení takého kúska môžete obnoviť zásobu vápnika o 16%, draslíka o 30%, 65% mangánu, 57% selénu a 76% zinku.
Je veľmi dôležité, aby tento potravinársky výrobok obsahoval relatívne malé množstvo soli - iba 1,3 g na 100 g.
Vďaka svojej miernej slanosti môže byť bezpečne zaradený do diéty na chudnutie. Energie na aktívny tréning je dostatok, ale vzhľadom na to, že sa voda v tele nehromadí, k prírastku hmotnosti, aj keď ste leniví a vynecháte lekciu, nedôjde.
Výhody syra Mont-d'Or
Táto pochúťka je skladom mliečnych bielkovín a ľahko stráviteľného vápnika, stavebného materiálu pre kostné tkanivo. Pravidelné používanie zabraňuje vzniku osteoporózy a osteochondrózy, znižuje frekvenciu artritídy a záchvatov dny.
Výhody syra Mont-d'Or:
- Stimuluje produkciu slín a zastavuje výskyt zápalových procesov v ústnej dutine a orofaryngu, stomatitíde, gingivitíde, periodontálnom ochorení, chronickej faryngitíde a tonzilitíde.
- Vytvára priaznivé podmienky pre prospešnú flóru kolonizujúcu tenké črevo. To zvyšuje absorpciu živín, ktoré prichádzajú nielen so syrom, ale aj s potravinami, ktoré sa s ním jedia, urýchľuje trávenie a normalizuje peristaltiku. Zastavuje hnilobné procesy v črevách, odstraňuje zápach z úst.
- Urýchľuje vedenie impulzov.
- Stabilizuje prácu kardiovaskulárneho systému, udržuje stabilný krvný tlak.
- Vďaka obsahu tuku a olejnatosti sa na povrchu tráviacich orgánov vytvára ochranný film, ktorý znižuje agresívne účinky tráviacich štiav. Fermentácia sa zvyšuje, ale napriek zvýšeniu množstva kyseliny chlorovodíkovej a žlčových kyselín sa pravdepodobnosť gastritídy a vredovej choroby znižuje.
- Aktívnym tréningom urýchľuje spaľovanie tukov a zabraňuje vzniku celulitídy.
- Má imunostimulačné a protizápalové účinky.
- Má priaznivý vplyv na zrakový systém, uľahčuje prechod z jedného svetelného režimu do druhého, z tmy do svetla.
Ochorenie obličiek nie je kontraindikáciou konzumácie syra Mont-d'Or. Salinita tejto odrody je nízka, a preto znížením dennej dávky na polovicu môžete pohostiť aj pri exacerbácii chronickej pyelonefritídy alebo cystitídy.
Delikatesu sa odporúča zaviesť do jedálnička žien nad 45 rokov. Príjemná chuť zvyšuje produkciu serotonínu, hormónu radosti, zabraňuje rozvoju depresie, pomáha vyrovnať sa s podráždením a zmierňuje nespavosť. Niekoľko polievkových lyžíc krehkej dužiny síce nespôsobí priberanie, ale poskytne dobrú náladu na celý deň.
Kontraindikácie a poškodenie syra Mont-d'Or
Táto odroda má vysoké mikrobiologické nebezpečenstvo, najmä vo francúzskej verzii vyrobenej zo surového mlieka. „Vinníkmi“možných infekčných chorôb sú Penicillium glaucum a Escherichia coli, ktoré sa aj pri krátkodobom porušení skladovacích alebo prepravných podmienok aktivujú pod vrstvou ochranného hlienu. Existuje tiež pravdepodobnosť vzniku listeriózy a salmonelózy. Ľudia so slabou imunitou, deti do 14-16 rokov, tehotné a dojčiace ženy by ju preto mali odmietnuť.
Syr Mont-d'Or je škodlivý pri prejedaní sa na pozadí tráviacich problémov alebo sklonu k hnačke.
Relatívne kontraindikácie pre použitie:
- exacerbácia gastritídy s vysokou kyslosťou a peptickým vredom;
- zhoršená funkcia pečene;
- časté záchvaty migrény;
- nespavosť
Výrobok obsahuje vysoké množstvo aminokyseliny tryptofán, ktorá spôsobuje nielen zvýšenie tónu, ale aj vzrušenie. Preto je vhodné si na ňom hodovať ráno, aby sa všetky látky získané s pochúťkou stihli pred zotmením premeniť.
Ďalším nebezpečenstvom chutného produktu je, že ak ho konzumujete pravidelne, môže spôsobiť závislosť, pretože obsahuje zlúčeninu, ktorá svojim pôsobením pripomína morfín. Nestojí preto za to, aby ste sa na tejto odrode „uchytili“- stačí ju zaviesť do stravy 2-4 krát týždenne. A ešte lepšie - na prázdniny, so slušným občerstvením.
Recepty so syrom Mont-d'Or
Lahôdku môžete podávať s ovocím, orieškami, bielym čerstvo upečeným vidieckym chlebom alebo tortillami. Zapije sa bielym vínom Jurace alebo červeným Beaujolais. Ale je obľúbenejšia ako prísada do fondue alebo teplých jedál.
Jedným z bežných jedál Mont-d'Or je syr pečený priamo v drevenej krabici. Pripravte sa takto: odstráňte viečko z tuyesky, napichajte kôrku bez odstránenia hlienu, hlavu a korenie zalejte bielym vínom. Môžete zapichnúť niekoľko cesnakových hrotov alebo posypať aromatickými bylinkami. Zatvorte veko a zabaľte balíček do fólie, pečte v rúre pri 180-200 ° C. To stačí na to, aby sa syr roztavil a zhnedol bez toho, aby došlo k zuhoľnateniu samotnej škatule. Podávame s varenými zemiakmi.
Ďalšie recepty so syrom Mont-d'Or:
- Kastról „3 syry“ … 100 g okrúhlej ryže uvarte do mäkka, vylejte do cedníka, aby ste z neho odstránili tekutinu, v miske zmiešajte so 100 g mozzarelly, nastrúhanej mrkvy, posekanej vňate petržlenovej vňate. Predhrejte rúru na 200 ° C. Dresing vymiešame: 2 vajíčka rozšľaháme s pohárom mlieka, 150 g Mont-d'Or a nastrúhaným parmezánom, pridáme korenie a trochu osolíme. Formu namažte maslom, rozotrite do nej ryžovú zmes a naplňte dresingom. Pečte asi 15 minút, kým povrch nezhnedne.
- Fondue … Je lepšie použiť niekoľko druhov syrov - tvrdé a mäkké. Hrnce zvnútra potrieme cesnakom, privedieme k varu červené víno, za stáleho miešania pridáme niekoľko syrov všetkých druhov, aby neboli hrudky. Akonáhle dochádzajú všetky ingrediencie, zriedia škrob v koňaku a tiež ho nalejú do fondue. Privedieme k varu, ochutíme paprikou alebo paprikou rôznych druhov a muškátovým orieškom. Na 300 ml vína - 400 g syra. Všetky odrody sú kombinované v rovnakých množstvách.
Pozrite si tiež recepty Tom de Savoie.
Zaujímavosti o syre Mont-d'Or
História odrody sa začala v stredoveku. Potom sa kulinárski experti pokúsili prekvapiť Ľudovíta XV., Ktorý veľa vedel o syre, zaujímavou pochúťkou. Vyvinuli rôzne recepty a vtedy sa objavil nápad držať hlavy v smrekových škatuliach. Chuť borovicového ihličia a živice kráľovskú osobu zaujala a Mont-d'Or sa stal častým „hosťom“na dvore.
Francúzi trvali na tom, aby sa Mont d'Or začal vyrábať vo Švajčiarsku až v roku 1871, keď ustupujúci francúzski vojaci zanechali zásoby jedla - kravy, ktoré boli prenasledované po armáde, v zasnežených lesoch Jura spolu s ovčiar, ktorý začal vyrábať nový syr. Ale v domácich knihách regiónu Charbonnier sa odroda v „smrekovom koši“spomína už v roku 1845, to znamená 30 rokov pred vojnou. To je len zmes kozieho a kravského mlieka, ktorá bola použitá ako surovina.
Napriek tomu, že listinné dôkazy - popis receptu - sa našli vo francúzskych kuchárskych knihách, spor medzi syrármi tejto krajiny a Švajčiarska sa skončil až v roku 1981. Práve vtedy bol vydaný osvedčenie o pôvode vo francúzskej verzii. Švajčiarska verzia však získala uznanie až v roku 2003. Nie je prekvapujúce, že odroda bola dlho rozdelená. Napokon sa narodil v pohraničnom regióne a ako surovina sa používa mlieko simmentálskych kráv pasúcich sa na úpätí Álp.
Kúpiť pochúťku v obchode je problematické. Na oboch stranách hranice sa jeho výrobou zaoberá iba 11 syrární, takže dávky sú vyrábané na zákazku a prostredníctvom distribučnej siete sa predávajú iba zvyšky. Vychutnať si môžete v alpských reštauráciách alebo v špeciálnych podnikoch, kde si pochutnáte na jedlách národnej kuchyne Francúzska alebo Talianska.
Pôvodný recept kúpili aj americkí syrári. Rozhodne sa naučili opakovať chuť syra Mont-d'Or, ale nepodarilo sa im pripraviť originálne jedlo, pečený syr. A môže za to technický pokrok.
V syrárňach v malej vlasti sú hlavy vyrábané ručne. Každý je zaistený pásom smrekovej kôry a potom zabalený do smrekových škatúľ upevnený konzolou z nehrdzavejúcej ocele. Američania naopak nainštalovali linky na spracovanie obalov, kde sa syrové monolity narezali a ihneď balili do drevených lepených škatúľ. V rúre boli balíčky nelepené a syr sa natieral.
Ak sa chcete zoznámiť s novou chuťou, je lepšie si objednať pečený syr alebo fondue, najmä na cestách s Alpami s deťmi. Tepelné spracovanie zastaví kvasenie a vitálnu aktivitu oportúnnych baktérií. Ochráni vás to pred nepríjemnými prekvapeniami spojenými so zlým zdravím.
Pozrite si video o syre Mont-d'Or:
