Opis syra Tulum, výrobné vlastnosti, zloženie a energetická hodnota. Výhody a poškodenia konzumácie, kulinárske využitie a história odrody.
Tulum je tradičný turecký syr vyrobený z kozieho mlieka. Názov sa doslovne prekladá ako „vínna koža“a práve v tomto koženom vrecku dozrieva kvasený mliečny výrobok. Konzistencia - mäkká; textúra - ako hustý tvaroh, drobivý; farba - mliečne biela, s pridaním zvýrazňovačov chuti sú možné tmavé škvrny. Vôňa sa dá charakterizovať ako nepríjemná - „kyslé“mlieko, „koza“, ale chuť je korenistá, ostrá, slaná, pikantná, ale zároveň „rustikálna“, mastná tvarohová hmota. Kôra nie je vytvorená, povrch je nerovnomerne sfarbený, bielosivý, s nerovnomernými tmavými škvrnami. Hlavy farmárskych syrov nie sú tvarované a mliečne verzie sú elipsoidy alebo pyramídy so zaoblenými hranami.
Ako sa vyrába syr Tulum?
Východiskovým materiálom pre domáci výrobok je kozie mlieko, niekedy sa mieša s ovčím alebo byvolím mliekom. Za výrobných podmienok je mlieko odtučnené - zriedené prevarenou vodou a potom homogenizované. Pridanie kravského mlieka je povolené.
Na dozrievanie syra Tulum potrebujete koženú tašku z vinánu. Kozia koža je pripravená vopred. Vlasy sa odstránia, odmastia a osolia. Takéto tašky sú ušité zo spracovanej kože.
Ako sa syr Tulum vyrába doma alebo na farmách:
- Mlieko sa zahreje, bez pasterizácie, na 30 ° C a potom sa na povrch naleje kyslasté cesto tvoriace kyselinu mliečnu. Je dovolené okysliť mlieko srvátkou z predchádzajúcej šarže alebo ho zozbierať a umiestniť na teplé miesto, aby sa prirodzeným spôsobom získala požadovaná kyslosť.
- Syridlo-koagulant sa naleje. Výroba kapusty trvá 1 až 2 hodiny.
- Tvaroh nakrájajte - nie viac ako fazuľa, miesite 20-30 minút, pričom udržiavajte konštantnú teplotu. Potom, čo zrná syra klesnú na dno, vypustite 1/3 srvátky. Manipulácie sa opakujú niekoľkokrát, kým kvapalina nezostane toľko, koľko je potrebné na pokrytie povrchu.
- Tvarohová hmota sa hodí do cedníka, potiahnutého mokrou gázou, zloženého do niekoľkých vrstiev. Vytiahnite a zaveste na 8 hodín do chladnej miestnosti - 16 - 18 ° C.
- Položí sa na drenážny stôl a stlačí (stlačí) dreveným kruhom. Nechajte pôsobiť 5-6 hodín, navyše nastavte útlak.
- Syrový monolit rozdrobte na kúsky s rozmermi 8 x 5 cm a solte 8 až 12 hodín v 20% soľanke. Niektorí výrobcovia syra používali až do dvadsiateho storočia na prípravu syra Tulum ako produktu na dlhodobé skladovanie morskú vodu, pričom predtým sa odparili na požadovanú koncentráciu.
- Po solení sa medziprodukt rozloží na drenážny stôl a suší sa 1 deň, pričom sa otáča každé 4 hodiny.
- Kusy tvarohu sa rozdrvia, nalejú do nádoby a zalejú kozím mliekom. Potom sa ručne stlačí a prenesie do vrecka z kozej kože. povrch je posypaný soľou a vínny mech je utiahnutý pevnou šnúrou.
- Fermentácia prebieha v pivnici alebo jaskyni pri teplote 10-12 ° C. Na oddelenie srvátky počas starnutia je vak perforovaný.
Syr sa uchováva 3 až 6 mesiacov. Ak sa na povrchu objaví pleseň, odstráni sa spolu s časťou tvarohu.
Pri výrobe syra Tulum v mliekarňach sa medziprodukt balí do vriec s vopred upravenými a dezinfikovanými kravskými kožami na dozrievanie a umiestňuje sa do chladničiek pri teplote 2-4 ° C a vlhkosti 60-65%. Hygienické a hygienické podmienky sú dodržané, ale trvanlivosť sa skracuje z 2-3 týždňov na 7 dní.
Niektorí výrobcovia, aby sa znížilo infekčné nebezpečenstvo, na zrenie syr Tulum sú umiestnené do plastových sudov s malým množstvom soli alebo do kúpeľov so studenou soľankou a potom sušené v komore. V tomto prípade zostane z pôvodného výrobku iba názov a chuť sa stane jemnejšou, podobne ako syr Feta. Doteraz nebolo možné pochopiť, prečo je poľnohospodársky výrobok menej náchylný na kazenie.
Zloženie a obsah kalórií v syre Tulum
Obsah tuku v pôvodnom produkte závisí od kvality a druhu surovín, laktačného obdobia zvierat, ročného obdobia a trvania zrenia. Pri výrobe v lete sa tento parameter zníži na 30-35%a v zime môže dosiahnuť 45%.
Kalorický obsah syra Tulum je 257 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 26 g;
- Tuky - 14,7 g;
- Sacharidy - 3,3 g.
Z vitamínov je to predovšetkým retinol: 100 g kusu obsahuje 7% množstva, ktoré telo počas dňa požaduje. Je možné zaznamenať prítomnosť tokoferolu, pyridoxínu, cholínu, niacínu, kyseliny pantoténovej a kyseliny listovej a kalciferolu.
V minerálnom zložení dominuje vápnik (75%dennej hodnoty v 100 g), sodík (53%), železo (4%), draslík, horčík, mangán, meď a selén.
Tuky v syre Tulum:
- Nasýtené mastné kyseliny - 9,45 g;
- Polynenasýtené mastné kyseliny - 0,358 g;
- Mononenasýtené mastné kyseliny - 0,133 g;
- Cholesterol - 45 mg na 100 g.
Medzi nasýtenými mastnými kyselinami prevládajú kyseliny olejové, palmitové a myristové.
Vzhľadom na zvláštnosti kvasenia je zloženie syrovej hmoty výrazne ovplyvnené podmienkami zrenia a kvalitou spracovania šupiek, ktoré sa používajú na šitie vinnej šupky tam, kde dozrieva Tulum. Pretože sa sterilizácia nevykonáva, môžu zostať baktérie a huby, ktoré nie sú typické pre tento typ fermentovaného mliečneho výrobku. Tieto mikroorganizmy rozkladajú mastné kyseliny a narúšajú ich pomer, takže každú šaržu je potrebné vyhodnotiť pri štúdiu chemického zloženia možností farmy.
Výhody syra Tulum
Ostrá, slaná chuť fermentovaného mliečneho výrobku vzrušuje citlivé receptory v ústach a zvyšuje produkciu slín. V dôsledku zvýšenia kyslosti je potlačená aktivita patogénnych mikroorganizmov, prenikajúcich zvonku a kolonizujúcich sliznicu orofaryngu vrátane mandlí a vreciek ďasien. Znižuje pravdepodobnosť vzniku zubného kazu a stomatitídy, exacerbácií chronických ochorení - tonzilitídy alebo faryngitídy.
Výhody syra Tulum:
- Posilňuje zuby a kosti, znižuje výskyt osteoporózy.
- Zvyšuje hladinu hemoglobínu, zabraňuje vzniku anémie.
- Normalizuje činnosť kardiovaskulárneho systému, srdcovú frekvenciu, uľahčuje dodávku kyslíka do malých kapilár.
- Urýchľuje regeneráciu epiteliálnych tkanív, skracuje rehabilitačné obdobie po operáciách.
- Stimuluje rozpúšťanie cholesterolu, ktorý sa už usadil na stenách ciev.
- Normalizuje fungovanie nervového systému, urýchľuje prenos nervových vzruchov z periférneho systému do mozgu a naopak, čím zlepšuje koordináciu.
- Zvyšuje rýchlosť peristaltiky, ale prospešná flóra nie je vyplavená. Na zvýšenie aktivity prospešnej črevnej flóry sú vytvorené priaznivé podmienky.
- Má protizápalové a imunostimulačné účinky.
Syr Tulum vyrobený z kozieho mlieka je ľahšie stráviteľný, alergici ho ľahšie tolerujú. Pomáha mladým ženám vyrovnať sa s menštruačnými kŕčmi, dospieva - s prechodom do menopauzy a mužom - k udržaniu zdravého reprodukčného systému. Relatívne nízky obsah tuku umožňuje jeho zaradenie do stravy pri obezite.
