Ako sa syr Rigott de Condrieu líši od podobných fermentovaných mliečnych výrobkov, ako sa vyrába? Energetická hodnota, výhody a poškodenia pridaním do stravy. Ako sa táto odroda konzumuje, recepty, jej história.
Rigott de Condrieu je mäkký, netlačený kozí syr vyrábaný vo Francúzsku v provincii Rhône v Alpách, v štátnom parku Pyla. Textúra-drobivá, od mäkkej pasty s krátkodobým zrením po tvrdé drobenie s dlhodobým; farba - žltkasto biela, starnúca slonovina; aróma - korenistá, „kozia“, s nádychom ovocia a čerstvej trávy; chuť je sladko-kvetinová, s mladou príchuťou lieskových orieškov. Kôra je prírodná, tenká, sivá, vráskavá, s bielou a modrastou plesňou. Vyrába sa vo forme malých podložiek s hmotnosťou 60-70 g.
Ako sa vyrába syr Rigott de Condrieu?
Výroba je celoročná. V mliekarňach sa možnosti vyrábajú iba z kozieho mlieka a na farmách je možná výroba, pri ktorej sa pôvodné suroviny zmiešajú s dojivosťou kráv v pomere 2: 1 alebo 3: 1. Táto kombinácia je spôsobená nedostatkom kôz.
Vyrábajú syr Rigott de Condrieu, podobne ako ostatné odrody podobného charakteru (malé hlavy vyrobené z kozieho mlieka). Zbierajte večernú a rannú dojivosť, nechajte stáť, aby ste dosiahli jednotnosť. Obsah tuku v mlieku získanom dokonca z jednej kozy počas dňa sa môže líšiť. A v tomto prípade sa vyčerpá dojivosť niekoľkých zvierat. Ak chcete získať 1 kg konečného produktu, musíte pripraviť 6-7 litrov surovín. Skimming a homogenizácia sa nevykonáva na farmách, ale v mliekarenských továrňach je možné umiestniť mlieko do špeciálneho zariadenia na zvýšenie homogenity.
Zahrievanie sa vykonáva na 25-26 ° С. Vlejú sa baktérie mliečneho kvasenia a kultúry plesní, spóry modrej a bielej plesne. Chlorid vápenatý nie je potrebný, surovina nie je pasterizovaná. Po distribúcii do celého objemu mlieka sa trepe a naleje sa syridlo. Avšak aj tí poľnohospodári, ktorí sa pokúšajú proces urýchliť, používajú túto zložku na minimum.
Na prípravu syra Rigott de Condrieu, ako v starom receptúre, sa na zrážanie často používa jogurt z predchádzajúcej šarže. Trvanie tvorby kalya je 25-30 hodín. Po celú dobu musíte udržiavať konštantnú teplotu. Tvaroh sa láme a miesi, kým sa zrná tvarohu nezredukujú na veľkosť ovsa - ak tento proces zanedbáte, nie je možné získať drobivú štruktúru.
Tvarohovú hmotu nechajte usadiť, vylejte časť srvátky. Tvaroh sa prenesie do mušelínu, kde sa vyžmýka. Syrová hmota je rozložená do tvarov, ktoré viac pripomínajú plastové poháre s mnohými otvormi. Sú nevyhnutné na to, aby sa počas samodržania oddelilo čo najviac tekutiny. Formy sa nechajú stáť 2 až 3 dni na drenážnej podložke pri teplote 17 až 18 ° C a pravidelne sa obracajú (každé 2 až 3 hodiny).
Potom sa na 16-24 hodín už zhutnené podložky ponoria do 20% soľanky pri teplote 16-22 ° C. Stupeň solenia sa odhaduje analyzovaním kyslosti tvarohu a potom sa nechá sušiť v komore. Potrebné podmienky: teplota - 16-18 ° С, nízka vlhkosť vzduchu - 50-65%. To je zvláštnosť výroby syra Rigott de Condrieu - vďaka tak dlhej príprave na zrenie nie je textúra mäkká pastovitá, ale suchá a drobivá. Celý čas sušenia je 3-4 dni, vlhkosť sa odstráni zo spodnej časti komory (alebo z paliet pod podložkami) a zo stien.
Ak sa budete riadiť receptami výrobcov syra zo 17.-19. storočia, príprava na dozrievanie by sa mala vykonávať iným spôsobom. Na sušenie boli hlavy nainštalované na stojany umiestnené v údolí na takom mieste, aby boli dobre vetrané. Až potom ich spustili do pivníc. Aby sa zabránilo zavádzaniu cudzích kultúr, syr bol prikrytý tkaninou vzácneho tkania. A iba vzhľad buniek umožnil pozorovať potrebné hygienické a hygienické podmienky.
Počas fermentácie sa mikroklíma komory mení: teplota - 10-14 ° C, vlhkosť - 85%. Po týždni sa na povrchu vytvorí tenká sivá kôrka so svetlou vata a po 14 dňoch sa zmení na sivomodrú. Vzhľad hláv v tejto dobe je nepredstaviteľný: malé koláče sú pokryté nazelenalými škvrnami.
Hustú pastovitú hmotu môžete ochutnať po krátkom pôsobení - od 2 do 5 týždňov. Polotriedna odroda sa zvažuje vo veku 5 týždňov - práve takýto výrobok je medzi spotrebiteľmi obľúbený. A po 8 týždňoch kvasenia môžu chuť práčky so sivou vráskavou kôrkou a modrými škvrnami na reze oceniť iba labužníci. Takéto hlavy sú špeciálne objednávané drahými obchodmi a reštauráciami.
Zloženie a obsah kalórií v syre Rigott de Condrieu
Napriek svojej relatívne nízkej energetickej hodnote táto odroda nepatrí medzi diétne výrobky. Nemá cenu pridávať ho do stravy po oslabujúcich chorobách alebo operáciách brucha - je nepravdepodobné, že by si oslabené telo poradilo s toľkými plesňami.
Kalorický obsah syra Rigott de Condrieu je 283 g na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 20-22 g;
- Tuky - 22 g;
- Sacharidy - 0-1, 2 g.
Pri krátkodobom dozrievaní sacharidy takmer chýbajú a pri predĺženom kvasení sa ich množstvo zvyšuje na 0,9-1,2 g.
Komplex vitamínov predstavuje tokoferol, tiamín, riboflavín, cholín, foláty, pyridoxín, kyselina listová a pantoténová, tokoferol, vitamín PP, ktorý ovplyvňuje zrážanlivosť krvi. Zvláštnosťou zloženia syra Rigott de Condrieu je prítomnosť kalciferolu a vitamínu D, ktoré regulujú metabolické procesy a rovnováhu vápnika a fosforu.
Makronutrienty, ktoré v minerálnom komplexe prevládajú, sú vápnik a fosfor. Tiež je možné zaznamenať vysoký obsah draslíka, horčíka, železa, mangánu, selénu a sodíka. Jeho prebytok (až 1,6 mg na 100 g) sa vysvetľuje technológiou varenia - predĺženým mokrým solením.
Cholesterol je relatívne malý - 46 - 53 mg na 100 g. Vďaka svojmu vyváženému zloženiu sa táto látka nehromadí v lúmene ciev, pričom tvorí aterosklerotické plaky, ale stimuluje produkciu energie z prijatých kalórií.
Užitočné vlastnosti syra Rigott de Condrieu
Vzhľadom na to, že mlieko sa počas výroby nezahrieva na viac ako 30 ° C, živiny a aminokyseliny sa zachovajú v plnom rozsahu. Pravidelná konzumácia syra pomáha rýchlo naladiť a obnoviť výkon, pričom sa vyhýba priberaniu na váhe a tvorbe usadenín celulitídy, čo je pre ženy veľmi dôležité.
Výhody syra Rigott de Condrieu
- Normalizuje dýchacie a krvotvorné procesy, stimuluje tvorbu erytrocytov a leukocytov.
- Umožňuje doplniť rezervu ľahko stráviteľných mliečnych bielkovín pre ľudí s anamnézou alergie na kazeín z kravského mlieka.
- Vytvára priaznivé podmienky pre existenciu prospešnej flóry tenkého čreva.
- Zvyšuje ochranné vlastnosti epitelu, stimuluje regeneráciu a produkciu kolagénu a elastínu.
- Predchádza osteoporóze, zvyšuje pevnosť kostí a zlepšuje kvalitu synoviálnej tekutiny.
- Stabilizuje hladinu glukózy v krvi, podporuje tvorbu inzulínu.
- Pomáha telu vyrovnať sa so zlomeninami, inhibuje delenie atypických buniek.
Pravidelným používaním spomaľuje starnutie, má priaznivý vplyv na funkciu pamäti, podporuje krátkodobé zapamätanie, zastavuje anémiu a znižuje možnosť exacerbácie dny.
