Popis syra Brija-Savarin a výrobná technológia. Energetická hodnota, zloženie, výhody a škody pri konzumácii. Použitie varenia a história odrôd.
Brillat-Savarin alebo Brillat-Saveren je jemný francúzsky syr vyrobený z pasterizovaných surovín-kravského mlieka a smotany. Predaj ide na výrobok vyrobený iba v mliekarenských továrňach. Vôňa - krémová, kyslá; po dlhom dozrievaní je chuť bohatá, s nádychom zeme a v mladom syre je jemná, slaná, s mierne vnímateľným korením, ktoré sa prejavuje pachuťou. Textúra - jemná, krémová; farba - biela v strede rezu, so žltosťou bližšie k hladkej svetlej kôre pokrytej kvetom bielej plesne. Tvar hláv je valec s priemerom 12-13 cm a výškou 3-4 cm, hmotnosťou-0,43-0,5 kg.
Ako sa vyrába syr Brillat-Savarin?
Pri príprave surovín sa kombinujú pasterizované výrobky - mlieko a smotana. Proporcie sú 4, 5: 0, 56 litrov. Smotana je potrebná veľmi tučná - 36-40%, je špeciálne oddelená. Štartovacia kultúra: cmar s mezofilnými baktériami (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) a hubová kultúra (Penicillium a Geotrichum Candidum). Ako konzervačné látky sa používa chlorid vápenatý a soľ.
Ako sa vyrába syr Brillat-Savarin:
- Pri miešaní surovín sa mlieko zahreje na 26 ° C a smotana na 37 ° C. Homogenizácia suroviny sa vykonáva počas pasterizácie, oddelene pre každú zložku. Potom počkajú, kým teplota neklesne na 30 ° C, vlejú cmar a pridajú vykysnuté cesto. Kým sú bakteriálne kultúry absorbované, nádoba je uzavretá. Po 2-3 minútach môžete všetko dôkladne premiešať.
- Pridá sa tekuté teľacie syridlo. Zvláštnosti miesenia v tejto fáze otriasajú hornou vrstvou. Ak sa tak nestane, kel bude dvojvrstvový - navrch smotanový syr, zospodu mlieko. Zrážanie sa kontroluje 10 minút a potom, keď krmivo začne hustnúť, sa všetko opäť uzavrie vekom. Malo by sa pamätať na to, že kvasenie je dlhé - až 4 hodiny. Po celú dobu je potrebné udržiavať konštantnú teplotu.
- Tvarohová vrstva sa nakrája na veľké kocky (hrany 2,5 cm) a počká sa, kým sa srvátka uvoľní. Ďalej sa kúsky rozdrvia, nechajú sa oddeliť kvapalinu a miesia sa. Ak sa všetko ochladí, teplota sa opäť zvýši na 30 ° C, pomaly, o 1 ° C počas 10 minút.
- Vlastnosti toho, ako syr Brillat-Savarin pripravujú rôzni výrobcovia. Na oddelenie srvátky sa tvarohová hmota prenesie do mušelínu a suspenduje sa 30 minút alebo sa nechá 8 až 12 hodín na drenážnom stole. Pri vykonávaní tohto postupu posledným spôsobom je potrebné zaistiť vhodné hygienické a hygienické podmienky, aby sa zabránilo vniknutiu patogénnej flóry zvonku.
- Dehydrovaný tvaroh sa položí do foriem a nechá sa jeden deň pri izbovej teplote, pričom sa každé 3-4 hodiny obracia. Počiatočný objem sa v dôsledku poklesu zníži na polovicu. Pri solení najskôr pokryte 1 stranu a boky suchou soľou a o 6 hodín neskôr, po obrátení, druhú.
- Hlavy sa uchovávajú 12 hodín a potom sa prenesú do dozrievacej komory s teplotou 14 ° C a vlhkosťou 65-70%, sušia sa jeden deň a nechajú sa dozrieť, pričom sa zmení mikroklíma miestnosti-10-12 ° C a 90-95%. Počas fermentácie je potrebné zaistiť podmienky, za ktorých textúra zostáva vlhká, strata vlhkosti je minimálna.
Ochutnať môžete už za týždeň. Čerstvý syr Brillat-Savarin ešte nemá kôrku a hubová kultúra sa nestihla aktivovať. Biela plesnivá kôra sa nevytvorí skôr ako za týždeň. Maximálna doba fermentácie je 4 týždne.
Francúzi uprednostňujú syr zrejúci 21-28 dní, ale tí, ktorí sa s novou chuťou ešte len zoznamujú, sa ju pokúšajú získať mladú, po 14 dňoch zrenia. Podľa recenzií sa v zrelých hlavách objaví mydlová pachuť.
Prečítajte si viac o tom, ako sa vyrába syr Huntsman
Zloženie a obsah kalórií v syre Brija-Savarin
Pri predstavovaní nového produktu sa netreba báť priberania. Napriek použitiu trojitého pasterizovaného krému a obsahu tuku v sušine - 71%, energetická hodnota nie je oveľa vyššia ako pri podobných fermentovaných mliečnych výrobkoch.
Kalorický obsah syra Brija-Savarin je 385 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 8, 5 g;
- Tuky - 38 g;
- Sacharidy - 2,5 g.
Zo živín treba poznamenať vysoký obsah vitamínov A, E a skupiny B, veľké množstvo sodíka sa vysvetľuje solením. Porcia 100 g dokáže doplniť vápnik o 20%, o 27% fosforom, o 8% vápnikom. Nie je však potrebné pokúšať sa týmto spôsobom zotaviť z choroby alebo nadmernej fyzickej námahy.
Odporúčaná denná dávka je 30-50 g. Nezabudnite, že syr Brija-Savarin obsahuje hubové kultúry, ktoré stimulujú rast bielej plesne.
Odporúčania na chudnutie: Aby ste spálili energiu, ktorú telo dostalo jemným „krémom“, budete musieť 15 minút jazdiť na bicykli, 10 minút behať alebo 40-45 minút vykonávať domáce práce, bez prerušenia sledovania Televízne alebo telefónne hovory.
Výhody syra Brija-Savarin
Všimli sme si, že tí, ktorí pravidelne konzumujú túto odrodu, starnú neskôr. Oficiálne bolo dokázané, že po fermentácii tvarohovej hmoty za účasti Geotrichum Candidum získava liečivé vlastnosti - inhibuje patogénnu črevnú mikroflóru a zabraňuje vzniku chronických chorôb orgánov.
Výhody syra Brija-Savarin
- Normalizuje funkcie krvotvorného systému a stimuluje tvorbu červených krviniek, čím predlžuje životný cyklus týchto červených krviniek.
- Znižuje frekvenciu hypertenzívnych záchvatov.
- Zvyšuje imunitu a vytvára priaznivé podmienky pre reprodukciu laktobacilov, ktoré kolonizujú lumen tenkého čreva.
- Má protizápalové vlastnosti.
- Stabilizuje rovnováhu vody a elektrolytov.
- Znižuje riziko aterosklerózy.
- Zahusťuje kostné tkanivo, zabraňuje osteoporóze.
Odroda je obzvlášť užitočná pre ženy, ktoré už vstúpili do menopauzy. Vďaka jemnej chuti nálada stúpa, depresívne myšlienky sa neobťažujú, celkový emocionálny stav sa zlepšuje, nespavosť ustupuje. Priberanie na váhe spomaľuje zrýchlenie metabolizmu na bunkovej úrovni. Ak vyhradíte veľmi málo času na aktívny šport, môžete nielen zabrániť tvorbe tukovej vrstvy, ale tiež sa vyhnúť vzniku celulitídy.
Kontraindikácie a poškodenie syra Brija-Savarin
Napriek absencii mikrobiologického nebezpečenstva, pretože suroviny sú pasterizované, by táto odroda nemala byť zaradená do jedálneho lístka pre tehotné ženy, osoby trpiace zažívacími problémami a deti mladšie ako 16 rokov. Napriek tomu, že množstvo penicilínu v dennej porcii je oveľa menšie ako v 1 tablete účinnej látky rovnomenného antibiotika, použitie môže vyvolať rozvoj dysbiózy.
Syr Brija -Savarin škodí ľuďom so zápalovým alebo chronickým ochorením obličiek - je v ňom príliš veľa soli. Z rovnakého dôvodu by ste mali dočasne opustiť pochúťku v prípade hypertenzie, dny, počas exacerbácie bronchiálnej astmy.
S obezitou je zneužívanie syra škodlivé. Ak budete jesť nie viac ako 30 g denne, nemôžete sa báť prírastku hmotnosti.
Prečítajte si viac o nebezpečenstvách syra Mascarpone
Recepty so syrom Brija-Savarin
Túto odrodu si môžete vychutnať samostatne a použiť ju ako prísadu do rôznych jedál, od šalátov a teplých jedál po dezerty. Je vyprážaný, marinovaný, zmiešaný s arómami. Napriek tomu, že aj v reštauráciách sa často ponúkajú fortifikované červené vína, mali by ste požiadať o biele alkoholické nápoje, väčšinou suché. Chuť červeného hrozna „zabíja“pôvodnú chuť.
Mimochodom, mladý syr sa sám málokedy konzumuje. Ak ho plánujete dať na tanier so syrom, naplňte hlavu vopred hľuzovkou. Drahé huby sa varia vo vývare spolu s množstvom korenia, kým nie sú uvarené, dajte na sito, aby sa vysušili. V tomto čase odrežte hlavu Brija-Savarina v strede, opatrne odstráňte najjemnejšie jadro nožom a premiešajte s kúskami hľuzoviek. Potom sa syr znova zozbiera, vloží do zapečateného teplom zmrštiteľného vrecka a nechá sa 2-3 dni pri teplote 10-14 ° C a vlhkosti 90-95%. Na to je pivnica ideálna. Je nemožné nechať hlavu bez škrupiny - kvasenie sa môže obnoviť a drahý výrobok vykysne.
Recepty so syrom Brija-Savarin:
- Pečený zemiak … Hľuzy sú zabalené do fólie a spolu so šupkou upečené v rúre. Pripravenosť sa kontroluje prepichnutím ihlou na pletenie. Syr, odrezaný z kôry, zmiešajte s jemne nakrájanou zelenou cibuľkou. Na vrcholoch zemiakov sa urobí rez a stred sa cez neho veľmi opatrne odstráni, čím sa získajú jedlé poháre. Ak je ťažké zvládnuť takú náročnú operáciu, hľuzy sa jednoducho rozrežú na polovicu. Na panvici najskôr opečieme nakrájanú údenú slaninu alebo hrudku. A potom na pridelenej masti sa kúsky varených zemiakov privedú do zlatistej farby. Ak nie je dostatok tuku, pridajte maslo, stačí trochu. Celá pečienka sa zmieša so syrom a cibuľovým šalátom, naplní sa „pohármi“, pečie sa 5-6 minút v rúre pri 210 ° C. Podávame s kyslou smotanou.
- Teplé občerstvenie … Malá tekvica je ošúpaná, zbavená jadrovníka a nakrájaná na porcie. Zapekaciu misu vymastíme olivovým olejom a poukladáme na tekvicu, nakrájanú zelenú cibuľu, drvené jadrá vlašských orechov a kúsky syra. Môžete urobiť 2-3 vrstvy, nie je potrebná iba hrubá vrstva. Soľ a korenie. Pečieme, kým tekvica nezmäkne a Brillat-Savarin sa neroztopí. Podávajte, kým nie je chladné.
- Pečené cukety … Malé cukety, 2 kusy, nakrájame na stredne veľké plátky a uvaríme v osolenej vode domäkka, ale tak, aby sa nedrobili. Hodia sa späť na sito a nechajú sa trochu vysušiť. Rúru predhrejte na 200 ° C. Kuraciu pečeň oddelene osmažte do mäkka na slnečnicovom oleji a dochuťte soľou, medom a korením. Cukety sú uložené v jednej vrstve v rúre a naliate vajíčkom a smotanou, vmiešané do 30-40 g smotanového syra. Pečte toľko, aby sa na vrchu vytvorila zlatá kôrka, a rozložte na taniere, nakrájajte na kúsky. Top - vyprážaná pečeň. Pre chuť pridajte trochu zeleru, nakrájaného v mixéri a posypte suchým tymianom.
- Pikantný dezert … V miske mixéra rozšľahajte 210 g dužiny smotanového syra bez kôrky so 4 surovými vajíčkami (treba ich najskôr namočiť do vody s rozpustenou sódou bikarbónou, aby nevyvolávala salmonelózu) a hustou smotanou - 0,5 litra. V prípade potreby pridajte korenie a soľ. Nechajte zmraziť v mrazničke, šľahajte každých 40 minút, aby sa nevytvorili veľké kryštály. Zmrzlina sa podáva so syrovou penou: misa mixéra je tentokrát naplnená 250 g syra, 100 g smotany a 4-5 polievkových lyžíc bezinkového likéru. Beat, vychladnúť, ale už na polici chladničky. Aby získala vynikajúcu chuť, je jedlo ozdobené karamelom vyrobeným na základe cukru a rovnakého likéru. Lízanky by mali po stuhnutí zhnednúť.
Pri konzumácii gurmánskeho výrobku nie je potrebné odstraňovať kôru.
Zaujímavosti o syre Brija-Savarin
Táto odroda sa začala vyrábať až v roku 1930. Je zaujímavé, že Androuet Henri, výrobca syra, ktorý recept vyvinul, nepomenoval názov regiónu, kde žil a pracoval, ale na počesť verejnej osobnosti Francúzska v 18. storočí - Jean Anthelm Brija -Savarin. Aktívne sa podieľal nielen na mnohých vtedajších politických hnutiach, ale študoval aj gastronómiu. Jeden z jeho vyhlásení sa stal okrídleným: „Povedz mi, čo jete, a ja vám poviem, kto ste!“
Je zaujímavé, že patent niekoľkokrát zmenil majiteľa. V roku 2006 bola odroda vydaná pod iným názvom - Bograin a v roku 2016 bola vrátená do svojho „rodného názvu“. V tom istom roku bolo vyrobených 1400 ton pre domácich spotrebiteľov a na vývoz. O žiadosti o status CHZO sa dlho uvažovalo. Bola podaná v roku 2013 a osvedčenie bolo vydané až v januári 2017.
Teraz odrodu vyrábajú mliekarne nachádzajúce sa v provincii Ile-de-France. Brillat-Savarin je prezentovaný ako trojitý krémový syr. Dôstojne konkuruje na domácom trhu spoločnosti Norman Excelsior. Spotrebiteľom sa ponúka ďalšia verzia jemného krémového výrobku s názvom Pierre Robert. Je vyrobený podľa rovnakého receptu, ale obdobie starnutia je 6-8 týždňov.
Pri nákupe by ste mali venovať pozornosť nielen dátumu vypršania platnosti, ale aj mesiacu, kedy sa hlava začala predávať. Gurmáni a milovníci tejto odrody uprednostňujú syr vyrobený od apríla do októbra. Zimný Brija-Savarin je pre amatérov.
