Popis syra Kabeku, ako sa vyrába. Energetická hodnota a vplyv na organizmus. Použitie pri varení a možnosti výroby.
Cabeca je francúzsky mäkký syr s plesňou, ktorá sa často vyrába z kozieho mlieka, ale vo farmárskej verzii je povolená zmes s ovcou a kravou. Kôra je vráskavá, tenká, sivastá, pokrytá bielou plesnivou vata. Textúra s krátkou expozíciou je homogénna a krémová, s dlhou expozíciou - suchá a krehká; farba - v strede krémovo biela a bližšie k okrajom sa mení na odtieň slonovinovej kosti; chuť-mliečno-krémová, kyslo-korenistá. Vôňa závisí od kvality suroviny. Ak prešiel pasterizáciou, je syrový, s mierne výraznou charakteristickou arómou kyslého kozieho mlieka. Ak nebola vykonaná pasterizácia, koža kozích chlpov je jasne cítiť. Vyrába sa vo veľmi malých kotúčoch: priemer-4-5 cm, výška-1-1,5 cm, hmotnosť 30-40 g.
Ako sa vyrába syr Kabeku?
Napriek tomu, že hlavy sú veľmi malé a pripomínajú tablety, musíte zhromaždiť niekoľko mliečnych výťažkov - táto odroda sa vyrába vo veľkých dávkach, pretože je ťažké vypočítať „zrná“kysnutého cesta. Syr Kabeku sa vyrába, podobne ako ostatné francúzske syry s plesňou, to znamená, že sa používa podobnou technológiou, ale je tu aj rozdiel - jogurtové kysnuté cesto.
Večerné mlieko sa ochladí na 10 ° C a ranné sa pridá teplé, aby teplota suroviny bola 18 ° C. Hotová štartovacia kultúra súčasne zaháji procesy koagulácie a fermentácie. Môžete však použiť všetky potrebné komponenty oddelene: mezofilnú štartovaciu kultúru a syridlo z jahňacieho žalúdka.
Na vytvorenie hustej zrazeniny sa medziprodukty nechajú 20-24 hodín. Pripravenosť sa posudzuje kontrolou čistej prestávky. To znamená, že sa kel zdvihne a rozreže. Tenký, rovnomerný rez by mal byť ihneď naplnený sérom. Počas zrážania mlieka sa udržiava konštantná teplota, pri ktorej sa pridáva štartér.
Tvaroh sa rozbije, naleje sa hubová kultúra - pleseň Penicillium camemberti alebo kandidum, premieša sa, v spodnej časti sa nechá vytvoriť tvarohová vrstva, odstráni sa nahromadená srvátka. Vrstva sa prenesie do mušelínu alebo gázy, zloží sa do niekoľkých vrstiev a suspenduje sa, aby sa kvapalina oddelila 3-4 hodiny. Potom sa tvaroh rozloží cez formy a položí na drenážne podložky. Otočte každých 30 minút na 2 hodiny, potom každú hodinu. Keď vedia, ako vyrobiť syr Kabeku, nie sú prekvapení, ak sa forma v tejto fáze začne aktivovať, dokonca aj pred solením.
Soľ v niekoľkých fázach. Rozložíme na drenážnu podložku a posypeme hrubou soľou, pričom ju potrieme z jednej strany. Nasledujúci deň sa po prevrate vykonáva solenie. Po ďalších 24 hodinách sa hlavy nainštalujú na sušenie v komore a nastavia teplotný režim na 14 ° C. Poloha sa mení 2 krát denne. Keď je povrch suchý na dotyk, mikroklíma v komore sa zmení. Teplota - 10 ° С, vlhkosť - 80%. Otočte každé 4 hodiny po dobu 5 dní a po 8 hodinách, ak sa vyrába „zrelý syr“.
Zvláštnosťou tejto odrody je krátkodobé starnutie do 5 dní. Výroba syra Kabeku sa však v tejto fáze nekončí. Už sa dá ochutnať, ale chuť je stále krémová a mliečna a aby toho nebolo málo, hlavy sú posypané čiernym korením a obalené v listoch gaštanu. Vložia sa do cely na ďalších 5 dní.
Na zlepšenie chuti je možné použiť aj iné metódy. Zabalená syrová „tableta“sa namiesto gaštanových listov ponorí do slivovice alebo sa obalí v hroznovej pálenke a alkohol sa nahradí octom. Pripravenosť je indikovaná zmenou farby kôry na ružovkastú. Expozícia trvá 5-7 dní.
