Ako sa vyrába menyerová omáčka, obsah kalórií a chemické zloženie. Výhody a poškodenia olejového korenia, recepty. Zaujimava informacia.
Ménière alebo la Mieniere je olejová omáčka národnej francúzskej kuchyne, ktorá dokonale odhaľuje čaro morských plodov a rybích jedál. Zloženie zložiek je obmedzené, dalo by sa povedať, že skromné: rozpustené maslo, citrónová šťava a petržlenová vňať. Farba - od svetlo žltej po hnedú alebo béžovú, konzistencia - homogénna, chuť - krémová oriešková, kyslá, vôňa - aromatická.
Ako urobiť meyerovú omáčku?
Chuť korenia je rôzna vďaka špeciálnemu spracovaniu prísad. Maslo je možné rozpustiť pri izbovej teplote, ohriať v hrnci alebo na panvici na kúsku ryby. Vysoká kuchyňa však na výrobu omáčky meener používa hnedé ghí.
Ako ho pripraviť:
- Kus výrobku s vysokým obsahom tuku sa nakrája na rovnaké kúsky - musia sa súčasne roztaviť.
- Plátky nalejte do hlbokej panvice s hrubým dnom a dajte na mierny oheň.
- Zohrievajte, kým olej nezačne peniť a bublať, pretože sa kvapalina odparuje, a začnite miešať tenkou silikónovou stierkou alebo lyžicou.
- Hneď ako sa objavia hnedé zrná, musíte vybrať riad zo sporáka a stále miešať. Ak necháte panvicu na ohni, mliečna bielkovina sa úplne spáli.
- Keď všetok obsah získa žltohnedú farbu a orieškovú chuť, olejová tekutina sa naleje do studenej nádoby. Olej je možné zmraziť a použiť na ochutenie.
Metódy výroby menierovej omáčky:
- S hnedým olejom … Hneď ako je možné získať hnedú farbu hlavnej zložky, naleje sa do nej citrónová šťava, kým nevychladne, a pridá sa jemne nasekaná čerstvá petržlenová vňať. Najchutnejšie je heterogénne korenie s čerstvou trávou, ale v mixéri môžete všetko prerušiť. Zelenie sa naleje v poslednej fáze - po naliatí citrónovej šťavy by sa malo veľmi dôkladne premiešať, aby sa dosiahla jemná konzistencia. Odporúčané pomery: 150 g hnedého masla, 30 ml citrónovej šťavy a 2 lyžice. l. zeleň.
- Rybí olej … V tomto prípade hosteska vopred vie, na čo je omáčka. Rybu nakrájame, zalejeme múkou a opečieme na slnečnicovom oleji. Po obrátení sa na vrch každého kusu položí mrazené maslo. Keď sa rozpustí, opatrne ju vyberte lyžičkou a použite ju na prípravu omáčky v budúcnosti a na ochutenie jedál z morských plodov. V tomto prípade sa chuť korenia zmení, je v ňom jasne cítiť odtieň rýb.
- Teplá rybacia omáčka … Maslo sa mierne rozpustí, aby iba zmäklo, a pomelieme ho s citrónovou šťavou a bylinkami. Môžete pridať ďalšiu soľ a korenie. Takýto meener je najtučnejší a má výraznú krémovú chuť. Mrazený ochutený olej vložte do panvice s grilovanou rybou a nechajte ho trocha pripiecť. Podávajte všetky spolu.
Môžete experimentovať aj s inými prísadami. Petržlenovú vňať nahraďte koriandrom alebo kôprom, do kompozície pridajte yzop, bazalku, mätu, tymian alebo estragón. Výhodou tohto dochucovadla je, že sa dá urobiť vopred. A potom to len roztopte. Predsa len je to ochutené ghí.
Zloženie a obsah kalórií v menerovej omáčke
Nutričná hodnota korenia vyrobeného podľa klasického receptu je vysoká, pretože obsahuje rozpustené mastné maslo. Ak použijete odstredené jedlo, jedlo sa môže počas varenia alebo podávania oddeľovať.
Kalorický obsah menierovej omáčky je 652-673 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 0,9 g;
- Tuky - 148, 57 g;
- Sacharidy - 1, 58 g.
Väčšina z nasledujúcich zlúčenín v menerovej omáčke:
- Vitamín A - zlepšuje zrak, zabraňuje vzniku šeroslepoty, má antioxidačný účinok a stimuluje hormonálny systém.
- Beta karotén - s jeho nedostatkom sa stáva suchá pokožka, odlupujú sa nechty a štiepia sa vlasy, imunita klesá.
- Cholín - ak to nestačí, životný cyklus hepatocytov je narušený, tuk sa ukladá v pečeni a cholesterol sa hromadí v cievach a vytvárajú sa plaky, ktoré zužujú lúmen.
- Vitamín PP - reguluje pomer dobrého a zlého cholesterolu, podieľa sa na produkcii organických bielkovín.
- Kyselina askorbová - reguluje oxidačné reakcie a výmenno -redukčné procesy.
- Draslík - podieľa sa na zásobovaní buniek kyslíkom a reguluje krvný tlak a srdcovú frekvenciu.
- Vápnik - s nedostatkom látky sa ničia zuby a kosti, zhoršuje sa kvalita vlasov a nechtov.
- Železo - táto zložka je nielen jednou zo zložiek červených krviniek, ale tiež distribuuje kyslík do orgánov a tkanív.
- Zinok - má najväčší vplyv na mladistvých, pretože stabilizuje reprodukčný systém (rast prostaty u mužov a funkciu vaječníkov u žien).
- Fosfor - bez neho človek zažíva neustálu slabosť, malátnosť, u detí sa vyvíja rachita.
Výhody a poškodenia omáčky Menier sú určené pôsobením všetkých zložiek. Pri správnom varení sa zničia iba živiny a organické kyseliny, ktoré sú súčasťou masla, ale zložky byliniek a citrónovej šťavy sa zničia mierne.
Užitočné vlastnosti Meenerovej omáčky
Pri zmrazovaní korenia na báze ghí sa zachovanie jeho vlastností vysvetľuje neprítomnosťou mliečnych bielkovín - pri tepelnom spracovaní sa ničí. Preto sú nutričné hodnoty zachované aj pri dlhodobom skladovaní.
Výhody Meener omáčky:
- Po vyčerpávajúcom fyzickom namáhaní rýchlo obnoví organickú rezervu.
- Stimuluje chuťové receptory a zvyšuje chuť do jedla.
- Normalizuje hladinu cholesterolu, zvyšuje krvný tlak, tonizuje telo.
- Zrýchľuje peristaltiku, umožňuje telu zbaviť sa starých toxínov.
- Má priaznivý vplyv na oči, podporuje výkon nervu, ktorý je zodpovedný za zrakovú ostrosť za súmraku a za svetla.
- Zvyšuje produkciu žlčových kyselín a kyseliny chlorovodíkovej, normalizuje stav s nízkou kyslosťou, urýchľuje trávenie potravy a eliminuje hnilobné procesy v črevách. Zlý dych zmizne.
- Normalizuje hladinu cukru v krvi.
- Zlepšuje vstrebávanie živín, vrátane veľmi dôležitých pre telo - fosforu a jódu. Práve tieto zlúčeniny sa nachádzajú vo veľkom množstve v morských plodoch, s ktorými sa podávajú.
Vysokokalorické korenie urýchľuje vstrebávanie živín a prospešných zlúčenín. Lahodnému jedlu neodolajú ani tí, ktorí nemajú radi ryby. To znamená, že sa zlepší nálada a zvýši sa produkcia serotonínu, hormónu radosti.
Kontraindikácie a poškodenie Menyerovej omáčky
Nemali by ste do stravy zavádzať viaczložkový výrobok s individuálnou neznášanlivosťou na jednotlivé zložky, aj keď v kompozícii nie sú žiadne výrazné alergény. Hlavnou ujmou omáčky Menyer je prítomnosť spáleného masla, ktoré obsahuje karcinogény a toxíny vznikajúce pri tepelnom ošetrení.
Pri zneužívaní:
- zvyšuje sa pravdepodobnosť malignity existujúcich novotvarov a syntézy atypických buniek v žalúdku a črevách;
- začína smrť buniek v pečeni a pankrease;
- stav reprodukčných orgánov sa zhoršuje.
Nepoužívajte mastnú omáčku na chronickú cholecystitídu, dyskinézu žlčových ciest, zvýšenú kyslosť žalúdočnej šťavy a súvisiace ochorenia - kolitída, gastroezofageálny reflux, vredy, zápal žalúdka, proktitída a hemoroidy.
Pri prejedaní sa môže objaviť pálenie záhy, nepríjemné a bolestivé pocity v epigastrickej oblasti, nevoľnosť a črevné poruchy. Menyerovu omáčku by ste nemali používať, ak ste obézni.
Škodu z používania korenia môžete minimalizovať zmenou receptúry. Ak použijete na varenie ghí, potom sa obsah rakovinotvorných látok v omáčke zníži.
Keď je tento výrobok vyrobený, voda a mliečny cukor - laktóza sa odstránia, preto sa pri dlhodobom zahrievaní farba zmení, ale nie kvôli spáleniu, ale kvôli ďalšiemu zahusteniu počas odparovania. Takéto korenie sa lepšie vstrebáva, nemá výrazný škodlivý účinok na telo a chuťovo sa výrazne nelíši.
Recepty na omáčku Meener
Korenie priaznivo odštartuje chuť morských plodov a tučných rýb - hlavne morských plodov. Používa sa ako horúci, bezprostredne po varení, tak aj studený, po zmrazení. V tomto prípade ochutený olej jednoducho rozotrieme na vyprážané kúsky.
Recepty na omáčku Meener:
- Mušle … Rozmrazte 500 g škrupín na chlopne alebo 350 g bez nich. Odstránia sa všetky nečistoty - riasy sa môžu dostať pod okraj krídla a ďalej pokaziť chuť misky. Cibuľu vopred nakrájajte na kolieska. Strúčiky cesnaku, 3 ks, nakrájané, opečené na troche olivového oleja. Hneď ako sa objaví silný cesnakový zápach, vložte mušle do panvice a pridajte oheň - smažte 5 minút. Nalejte cibuľu, nechajte ďalšie 4 minúty za stáleho miešania, aby sa nespálila. Vypnite, nalejte menieru, nechajte 3-4 minúty pod vekom, aby sa omáčka vstrebala.
- Cod la meneru … Ryby sa veľkoryso namažú ochuteným olejom a zalejú múkou zmiešanou so soľou. Môžete koriť. Smažte do mäkka - mala by sa vytvoriť zlatohnedá kôrka. Roztopte menyer a nalejte na horúce plátky na tanieri.
- Krevety … Rozmrazené krevety vyčistia, z malých vyberú pažerák a z kráľovských krunýř. Namočte do zmesi múky, soli a korenia, opekajte 3 minúty z každej strany na rozpálenom slnečnicovom oleji. Vypnite oheň, nalejte olejové korenie, podávajte bez prenosu na tanier.
- Chobotnica s omáčkou … Mrazený obyvateľ mora sa môže rozmraziť, ale nie úplne, inak sa rozpadne a varí sa asi hodinu bez pridania soli. Hodia sa do cedníka, nakrájajú na porcie - jednotlivé tykadlá zvinuté do prsteňa vyzerajú na tanieri veľmi krásne. Potrite zmesou korenia a soli, smažte v rastlinnom oleji nie viac ako 2 minúty z každej strany. Rozložte na tanier a na každý kruh - plátok mrazeného ochuteného masla.
Aromatický kyslý tavič priaznivo naštartuje chuť koktailu z morských plodov. V tomto prípade sú všetky prísady vyprážané spoločne na olivovom oleji s cesnakom a cibuľou. Ochuťte akýmkoľvek spôsobom: omáčku nalejte do panvice a nechajte ju pod vekom, dajte morské plody do zásuvky a do každej porcie vložte kúsok mrazeného voňavého oleja.
Zaujímavé fakty o meyerovej omáčke
Kedy bolo toto korenie vynájdené a kto je neznámy. Ale meno, doslova preložené z francúzštiny, je spojené s manželkou mlynára. Preto sa navrhlo, že recept na omáčku meener sa ukázal náhodou. Žena sa ponáhľala a pri vyprážaní ryby vykostenej v múke začal horieť olej. Nepríjemnú chuť sa nám podarilo zamaskovať množstvom byliniek a citrónovej šťavy. Presné pomery zložiek boli vyvinuté až neskôr.
Meniere nie je len omáčka, ale aj ochutené ghí a ryby vyprážané podľa klasického kulinárskeho pravidla troch „Ps“- ošúpeme, osolíme, okyslíme. To nielen zlepšuje chutnosť, ale tiež prispieva k rýchlej absorpcii živočíšnych bielkovín.
Ryba la menerre sa pripravuje podľa nasledujúceho receptu:
- Citrón je nakrájaný na tenké kruhy ostrým nožom.
- Mastné morské ryby - treska, morský jazyk, makrela - sú nakrájané na porcie.
- Veľkoryso utrite soľou a korením, stočte do múky, prebytočný podiel otriasajte, aby sa na panvici neobjavila nepríjemná spálená kaša.
- Kúsky opečte z oboch strán 3 minúty na olivovom oleji, potom na každý kúsok dajte malý plátok mrazeného masla - asi pol čajovej lyžičky, 2-3 kolieska citrónu, posypte petržlenovou vňaťou. Zatvorte vekom a nechajte v ohni 2 minúty. Miska sa podáva horúca.
Nenechajte sa zmiasť, francúzski kuchári volajú jedlá z morských plodov a rýb, vyprážané podľa špeciálneho receptu, la (la) mener alebo miniere a omáčka - rem mener. Predpona sa však často stráca.
Pozrite si video o meenerovej omáčke:
Aj keď sa domácemu koreniu páčilo, nemali by ste ho často zaraďovať do denného menu. Miska sa ukáže byť príliš tučná.
