Podrobný popis a chemické zloženie palmového oleja. Užitočné vlastnosti produktu a možné poškodenie trávenia, srdca, ciev a postavy. Aplikačné metódy v potravinárskom priemysle. Palmový olej je známy a kontroverzný kulinársky výrobok. V ňom sú obrovské výhody úzko spojené s významným poškodením zdravia. Jedná sa o jedinečnú prísadu s 99,9% tuku. Aktívne sa používa v potravinárskom priemysle a kozmetike.
Popis a zloženie palmového oleja
Palmový olej je rastlinný olej vyrobený z dužiny ovocia palmy olejnej. Tento strom rastie na ostrovoch Indického oceánu, v Ázii a na africkom kontinente. Zrenie ovocia je možné iba vo vlhkom a horúcom rovníkovom podnebí, pri teplote nie nižšej ako + 24 ° C. Aby získali kvalitnú frakciu, musia byť zrelé. Vedúcimi vývozcami tohto produktu sú Srí Lanka, Indonézia, Malajzia.
Olej vyzerá ako takmer priehľadná tekutina s mierne sladkastým zápachom; ako taký nemá žiadnu chuť. Pri nízkych teplotách získava kompozícia polotuhú alebo krémovú konzistenciu a vyžaduje roztavenie vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre.
Na získanie tejto veľmi obľúbenej prísady pri varení sa používa spôsob lisovania alebo varenia dužiny palmového ovocia. V prvom prípade hovoríme o lisovaní za studena, vďaka ktorému sú v produkte zachované všetky užitočné vlastnosti. Druhá metóda zahŕňa ich zahriatie, v dôsledku čoho môže teplota dosiahnuť 150-200 stupňov. Prirodzene, po takomto ošetrení sa stratí viac ako 50% látok.
Palmový olej je prakticky bez chuti, čo z neho robí obľúbenú prísadu pri varení. Môže sa skladovať bez poškodenia viac ako 2-3 mesiace v chladničke a niekoľko dní v izbových podmienkach. V procese jeho výroby sa vyrábajú prísady známe v potravinárskom priemysle - oleín a stearín, ktoré sa aktívne pridávajú do margarínov.
Kalorický obsah palmového oleja na 100 g je 899 kcal, z toho hlavné percento predstavujú tuky (99,7 g). Voda má iba 0,1 g.
Z vitamínov je iba alfa -tokoferol (E) - 33,1 mg, retinol (A). S makroživinami to tiež nie je dobré - telo môže prijímať iba fosfor a potom iba 2 mg. Ale sterolov je tu pomerne veľa - až 100 mg. Situácia s mastnými kyselinami je celkom odlišná.
Nasýtené mastné kyseliny na 100 g:
- Kapryl - 3,3 g;
- Capric - 3,8 g;
- Lauric - 42,5 g;
- Myristic - 11,9 g;
- Palmitic - 6,3 g;
- Kyselina stearová - 7,4 g;
- Arachidický - 1,1 g.
Medzi mononenasýtenými mastnými kyselinami v 100 g je 14,5 g palmitoleovej a 14 g olejovej a polynenasýtených - 2,4 g linolovej.
Charakteristiky hlavných látok sú nasledujúce:
- Vitamín E … Je to silný antioxidant známy tiež ako alfa-tokoferol. Patrí k látkam rozpustným v tukoch, neusadzuje sa vo vode a po vystavení vysokým alebo nízkym teplotám sa takmer úplne zachová. Jeho výhody spočívajú v ochrane tela pred predčasným starnutím a oxidačnými procesmi. Pri nedostatku tohto vitamínu trpia vlasy, nechty a pokožka, zhoršuje sa pamäť a nálada a dochádza k narušeniu štítnej žľazy.
- Vitamín A.… Jeho ďalší názov je „retinol“, v tele sa vyrába z karoténu. Je to prírodný antioxidant nevyhnutný pre normálne fungovanie imunitného systému, zdravé vlasy, nechty a pokožku a metabolizmus.
- Fosfor … Tento stopový minerál, ktorý sa nachádza v palmovom oleji, je nevyhnutný pre zdravé kosti, zuby, vlasy a svaly. Je tiež dôležitý pre fungovanie mozgu, metabolizmus a regeneráciu buniek. Denná ľudská potreba je v závislosti od veku 1-3,8 g.
- Kyselina laurová … Je široko používaný na výrobu mydiel, krémov a ďalšej kozmetiky. Táto látka je známa svojim vynikajúcim zvládnutím vírusov a patogénnych mikroorganizmov. Vďaka nemu pocit hladu rýchlo prechádza, pokožka je zvlhčená a duševná aktivita sa zlepšuje.
- Kyselina palmitoleová … Patrí k mononenasýteným typom a je jedným z najprospešnejších. Táto látka sa nachádza v podkožnom tuku človeka a je potrebná na tvorbu nervových buniek, zníženie krvného tlaku a zníženie množstva cholesterolu v krvi.
- Kyselina myristová … Je to ľahko rozpustná látka patriaca do triedy nasýtených mastných kyselín. Vytvára zlúčeniny s iónmi vápnika, neabsorbuje sa v čreve a spolu so stolicou sa uvoľňuje von. Preto táto zložka výrobku nemá významný vplyv na zdravie.
Dôležité! Vzhľadom na to, že palmový olej obsahuje najviac mastných kyselín, nemali by ste sa ním nechať unášať.
Výhody palmového oleja
Tento produkt je silný antioxidant, ktorý má priaznivé účinky na bunky tela. Chráni ich pred oxidáciou a škodlivými účinkami toxínov, čím zabraňuje procesom predčasného starnutia. Je zdrojom zdravých nenasýtených tukov, ktoré sú životne dôležité pre normálne fungovanie kardiovaskulárneho systému. To platí najmä pre starších ľudí, ktorí majú takéto problémy oveľa častejšie ako mladí ľudia.
Zoznam prospešných vlastností palmového oleja je nasledujúci:
- Dobre uspokojuje hlad … Produkt má vysoký obsah kalórií a je bohatý na uhľohydráty, potláča chuť do jedla a rýchlo sa nasýtite.
- Zlepšuje funkciu mozgu … Pretože tento olej obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, stimuluje duševnú bdelosť.
- Dáva silu … Je to možné kvôli tomu, že výrobok obsahuje triglyceridy, ktoré pri vstupe do krvného obehu nasýtia bunky kyslíkom. Energia sa tak stáva viac, zlepšuje sa nálada a zvyšuje sa účinnosť.
- Čistenie tela … Kyselina olejová a linolová, ktorých je v produkte pomerne málo, sú nevyhnutné na zníženie hladiny zlého cholesterolu v krvi. Pomáha to predchádzať rôznym chorobám srdca a ciev - trombóze, ateroskleróze, infarktu myokardu, mŕtvici atď.
- Stará sa o zrak … Aby zostal vždy dobrý, musí telo neustále dostávať vitamín A. Dennú potrebu si môžete splniť tak, že skonzumujete aspoň 2 lyžičky. olejov denne. Pomôže to posilniť sietnicu očí a zabrániť jej oddeleniu, rozvoju katarakty a iných očných chorôb.
- Pomáha pri vyčerpaní tela … Jednou z indikácií používania palmového oleja je dramatické chudnutie. Môžete si ho vziať kvôli tomu, že obsahuje veľa kalórií, ktoré dodávajú energiu.
Výhody palmového oleja sú nepopierateľné, ak nie sú nadmerne používané. Maximálna odporúčaná denná dávka nie je väčšia ako 2 polievkové lyžice. l. Okrem toho je žiaduce jesť ho v čistej forme; jeho použitie pri pečení a rôznych výrobkoch takmer úplne odpisuje dôležitosť výrobku.
Prečo je palmový olej škodlivý?
Odborníci na výživu sú pre palmový olej nepriazniví. Ich negatívny postoj k nemu vysvetľuje tým, že je presýtený škodlivými tukmi. Neobsahuje ani zdravé bielkoviny, ani ľahko stráviteľné sacharidy. Nebezpečenstvo spočíva v tom, že väčšina predaných olejov sa vyrába takzvanou metódou lisovania za tepla. Tento proces využíva tepelné spracovanie, počas ktorého sa stratí nielen takmer polovica všetkých živín, ale aj akumulácia karcinogénov v oleji. Je známe, že tieto látky spôsobujú ľuďom vážne škody - vyvolávajú rast novotvarov, rozvoj kardiovaskulárnych chorôb, obezitu a diabetes mellitus.
Poškodenie palmového oleja pre kardiovaskulárny systém
Na rozdiel od olivového a kukuričného oleja obsahuje palmový olej iba 10% poly- a mononenasýtených kyselín. Zvyšok sú nasýtené tuky, ktoré sú podľa početných štúdií schopné spôsobiť tvorbu aterosklerotických plakov a zvýšenie hladiny cholesterolu, čo vedie k rozvoju hypertenzie, infarktu myokardu, cievnej mozgovej príhody a Alzheimerovej choroby.
Pri pravidelnom zneužívaní tohto oleja sa krvné cievy špinia, hromadia sa v nich toxíny a toxíny. To všetko vedie k ich zúženiu a stenčeniu stien. V dôsledku toho existujú riziká komplikácií vo forme kŕčových žíl, tvorby krvných zrazenín a ich oddelenia. Je tiež nebezpečné, že takýto olej zvyšuje krvný tlak, takže je kategoricky kontraindikovaný pre hypertenzných pacientov.
Je palmový olej zlý pre vašu postavu?
Jedná sa o jednu z najviac kalorických potravín, v 100 g je takmer 900 kcal. To je 1/3 dennej potreby dospelého. Hovoríme tu iba o surovom produkte, keď sa varí, jeho výživové vlastnosti sa takmer zdvojnásobia. Výsledkom je, že používanie tohto oleja má negatívny vplyv na hmotnosť.
Je dokázané, že narúša metabolizmus, „upcháva“črevá, cievy a pečeň, neumožňuje očistu tela. To všetko vedie k zvýšeniu telesnej hmotnosti a časom, ak sa nič neurobí, k rozvoju obezity.
Poškodenie palmového oleja pre postavu spočíva v tom, že je zle strávený a absorbovaný. Jeho zvyšky sa hromadia v podkožnej tukovej vrstve a vedú k priberaniu. Obzvlášť pozorní by na to mali byť tí, ktorí prirodzene inklinujú k nadváhe.
Poškodenie palmového oleja na trávenie
Tento produkt je pre žalúdok veľmi ťažký: nielenže je dlhý a ťažko stráviteľný, ale často spôsobuje aj silné pálenie záhy. V niektorých prípadoch môže jeho použitie viesť k nadúvaniu, zápche alebo hnačke. Najčastejšie sa to vyskytuje pri gastritíde, kolitíde, biliárnej dyskinéze. Zvyšuje hladinu bilirubínu v krvi a inhibuje činnosť pankreasu.
Tento výrobok tiež negatívne ovplyvňuje pečeň a nasýti ju škodlivými tukmi. To môže viesť k tukovej hepatóze a dokonca k cirhóze. Látky v ňom obsiahnuté dráždia črevnú a žalúdočnú sliznicu, znečisťujú ich, spôsobujú záchvaty bolestí brucha a zvyšujú riziko rastu novotvarov.
Také problémy môžu nastať pri použití surových aj tepelne spracovaných olejov. Prvý však stále nie je taký škodlivý. Metabolizmus a dysfunkcia pankreasu predisponuje k rozvoju diabetes mellitus 1. alebo 2. typu.
Vzhľadom na žiaruvzdornosť oleja je telo ťažko stráviteľné a asimilovateľné a to, čo v dôsledku toho zostane v tele, sa nikam nevylučuje. Dochádza teda k jeho intoxikácii, ktorá už ovplyvňuje celkovú pohodu.
Dôležité! V niektorých krajinách je dovoz tohto výrobku zakázaný alebo obmedzený, pretože je považovaný za nebezpečný pre zdravie a dokonca návykový, ako napríklad nikotín alebo kofeín.
Vlastnosti použitia palmového oleja vo výžive
Je to široko používaná prísada do pečiva, ako sú koláče, chleby, koláče, sušienky atď. Často sa pridáva do sladkostí na stuženie a zvýšenie trvanlivosti. Je to základ pre výrobu margarínu, ktorý výrazne znižuje náklady na výrobok. V skutočnosti je to skutočný doplnok stravy určený na zmenu chuti konkrétneho produktu.
Palmový olej sa často nachádza medzi zložkami krutónov, omáčok, lupienkov. Niekedy sa na ňom smažia hranolky. Nahradiť ním iné rastlinné oleje je obľúbené, pretože sa spotrebuje oveľa ekonomickejšie. Použitie tejto prísady nie je vylúčené ani pri tvorbe detskej výživy a rôznych polotovarov.
Hlavnou úlohou palmového oleja je zlepšiť prezentáciu výrobkov a ich chuť, zvýšiť trvanlivosť a znížiť náklady. Napriek svojim značným zdravotným rizikám je jednou z hlavných konzervačných látok v potravinárskom priemysle. Je odolný voči teplotným vplyvom, prakticky bez zápachu a chuti, ľahko kombinovateľný so všetkými výrobkami.
Surový olej z maslového palmového ovocia dokonale dopĺňa čerstvú zeleninu a ovocné šaláty. Výrobok lisovaný za tepla je možné použiť na vyprážanie, varenie, dusenie, pečenie. Je vynikajúcim vyprážaním pre prvé jedlá a rôzne omáčky.
Tu je niekoľko zaujímavých receptov na palmový olej:
- Kastról … Pridajte šťavu z jedného citrónu do studenej vody (2-3 l) a opláchnite v nich mladé kraby (nie viac ako 300 g). Potom nalejte rastlinný olej na horúcu panvicu a smažte túto zložku. Kým sa varí, rozdrvte cesnak (5 strúčikov) na drvenie a pridajte ho do krabov. Teraz zmes osoľte a okoreňte, dajte sem cibuľu nakrájanú na kolieska, nakrájanú mrkvu a papriku (po 1 ks.). Potom stačí hmotu dusiť 20-30 minút pod vekom a pred vypnutím pridať 2 polievkové lyžice. l. palmový olej.
- Dusiť … Cibuľu ošúpeme a nakrájame (1 ks), mrkvu (1 ks), papriku (1 ks), cesnak (5 strúčikov) a paradajky zalejeme vriacou vodou (2 ks). To všetko potom opečieme na palmovom oleji, prikryjeme podlejeme vodou a prikryté dusíme 15-20 minút. Pred vypnutím varnej platne pridajte nasekanú bazalku, soľ, čierne korenie, zeler a cukor podľa chuti. Podáva sa studené.
- Plnený baklažán … Umyte ich (4 kusy), prekrojte na polovice, odstráňte stred a namočte ich na 10 minút do teplej osolenej vody. To je nevyhnutné, aby horkosť zmizla. Potom opláchnite, ošúpte a nakrájajte šampiňóny (600 g), paradajky (4 ks), cesnak (4 klinčeky) a cibuľu (1 hlava). To všetko musí byť najskôr vyprážané vo veľkom množstve palmového oleja a potom použité ako náplň do baklažánu. Potom by mali byť pečené v rúre a ozdobené strúhaným syrom.
- Občerstvenie … Ošúpaný koreň zázvoru rozotrite, čo by nemalo byť viac ako 2 polievkové lyžice. l. a cesnak (2 strúčiky). Spojte ich so šťavou z polovice citrónu, 1 polievkovou lyžičkou. l. nasekané vlašské orechy, palmový olej (3 lyžice), korenie a soľ podľa chuti, balzamikový ocot (2 polievkové lyžice). Teraz umyte a nakrájajte uhorky (5-6 kusov) na plátky a potom ich dajte na tanier, ozdobte špenátom a zalejte pripravenou omáčkou.
Pozrite si video o palmovom oleji:
Bolo by neférové označovať tento výrobok za zbytočný, skutočne pomáha zlepšovať zdravie a cítiť sa lepšie. Ale to len vtedy, ak ho použijete opatrne a iba surový. Zároveň nezabúdajte, že je zdrojom tukov, ktoré sa zle odbúravajú a odstraňujú z tela. Preto sa ukazuje, že výhody a poškodenia palmového oleja sú takmer rovnaké.
