Vlastnosti varenia. TOP 8 najlepších receptov na bravčovú stopku s kapustou, so zemiakmi, varené, dusené, pečené na grile, v rúre, v pomalom hrnci. Video recepty.
Bravčová stopka je časť jatočného tela bravčového mäsa, ktorá hraničí s kolenným kĺbom, to znamená, že vpredu sú predlaktia a na zadných nohách prasiatka sú paličky. Na prípravu druhých chodov a občerstvenia sa používa časť zadných stehien, je v nej viac mäsa, z predných volantov sa pripravujú želé a polievky. Táto časť jatočného tela môže byť varená, dusená, pečená vo fólii, v rukáve alebo na drevenom uhlí, sú z nej vynikajúce žemle, šunka a domáca klobása. Jedna palička váži až 2 kg, takže pokrm z nej pripravený bude malej firme stačiť. Ďalej zvážime, ako správne vybrať správnu stopku, preštudujeme si základné zásady prípravy a najpopulárnejšie recepty z bravčovej stopky vhodné na domáce použitie.
Vlastnosti varenia bravčovej stopky
Žiadny Oktoberfest v Nemecku sa nekoná bez prípravy bravčovej stopky. Nemci milujú toto jedlo a konzumujú ho na pivných slávnostiach v nie menších porciách ako samotné pivo. Majú pečenú bravčovú stopku s názvom Schweinhaxe, podávanú s dusenou kapustou a pár pohármi napeneného čapovaného piva. V Bavorsku ho radi jedia so zemiakovými knedľami a červenou kapustou.
Česi tiež vedia, ako variť bravčovú stopku, aby ste chceli mnohokrát ochutnať ich tradičné kančie koleno. Varia ho v pive, pečú, vyrábajú rožky, domácu klobásu a šunku.
Každá nemecká a česká žena v domácnosti má svoj vlastný recept na chutné bravčové koleno, všetky sú si podobné v technológii varenia, rozdiel je iba v súbore použitých korenín a byliniek. Okrem toho ich spája jedno spoločné tajomstvo: na varenie chutnej bravčovej stopky si musíte kúpiť vhodnú paličku. V tomto obchode existuje niekoľko základných pravidiel:
- Vzhľad … Na čerstvej paličke by mala byť koža biela, bez škvŕn, podliatin alebo iného poškodenia. Supermarkety niekedy predávajú paličku bez kože, ale v niektorých receptoch je „vrcholom“presne upečená krehká kôrka, ktorá sa získa iba na paličke s kožou. Z tohto dôvodu pred kúpou musíte presne vedieť, ako variť bravčovú stopku.
- Plátok … Malo by byť čerstvé, nie veterné. Aby bolo jedlo chutné, musíte si vybrať paličku s minimálnym percentom tuku.
- Čerstvosť mäsa … Kontroluje sa to štandardným testom: mäso musíte stlačiť prstom. Ak sa zub rýchlo zotaví, potom je výrobok čerstvý. Ak zub zostane dlhý čas, mali by ste od nákupu upustiť.
- Mäsová farba … Čerstvé mäso by malo byť svetlo ružové, nie tmavé. Tuk by mal byť biely. Ak je mäso tmavohnedej farby a slanina trochu zožltla, stopka je stará a nemalo by sa kupovať.
- Vôňa … Čerstvé mäso má mierne sladkú arómu; akékoľvek cudzie pachy naznačujú, že bolo pokazené alebo sa obnovilo v špeciálnych roztokoch.
Existuje množstvo odporúčaní nielen o výbere bravčovej paličky, ale aj o technológii jej prípravy:
- Ak nepoužívate čerstvé, ale mrazené paličky, musíte ich najskôr vybrať z chladničky a rozmraziť. Najľahší spôsob, ako ho večer dostať von a vložiť do misky s vodou. Ráno budete mať svoju hlavnú ingredienciu pripravenú.
- Vo väčšine podrobných receptov sa bravčová stopka najskôr uvarí a potom pečie alebo údí. Musíte to uvariť spolu so šupkou, potom bude vývar bohatší a chutnejší a mäso nespadne z kosti. Ak máte v pláne uvariť prvý kurz, je lepšie odstrániť kožu.
- Aby bol vývar z nôh chutný, môžete do neho vložiť zeleninu a korenie. Aby sa zabránilo plávaniu na povrchu, dajú sa zložiť na gázu a zaviazať na uzol, alebo môžete použiť špeciálne sitko na čaj.
- Paličku môžete pred pečením marinovať. Je lepšie to urobiť v noci, naplniť ho cesnakom a posypať rôznymi koreninami. Tmavé pivo sa často používa ako marináda, v ktorej sa potom môže variť stopka. Tiež sa hodí k medovo-sójovej, medovo-horčicovej a sójovo-medovo-horčicovej marináde. Mäso sa ukáže byť šťavnaté s pikantnou mierne sladkou chuťou.
- Stopka sa varí najmenej hodinu. Po varení musí byť sušený. Ak plánujete piecť bravčové koleno potom v rúre, nemôžete ho prepečiť, aby sa mäso neoddelilo od kosti. Ak plánujete piecť na grile, musíte to pozornejšie sledovať.
TOP 8 najlepších receptov na bravčové koleno
Šťavnaté bravčové koleno je nielen vynikajúcim pivným občerstvením, ale aj výdatným obedom pre veľkú spoločnosť. Miska sa hodí k čerstvej, dusenej a pečenej zelenine. Je ľahký na prípravu a nevyžaduje veľa skúseností s varením. Po zvládnutí jedného receptu na bravčovú stopku krok za krokom pochopíte princíp jeho prípravy a budete môcť sami experimentovať s prílohami, čím si vytvoríte vlastnú jedinečnú pochúťku.
Shank v pive
Toto je tradičný český recept na bravčové koleno pečené v rúre. Ak plánujete liečiť veľkú spoločnosť jedlom, pokojne vynásobte množstvo výrobkov číslom 2. Proces varenia, hoci trvá veľa času, nie je komplikovaný. Väčšinu prípravy pokrmu zaberá marinovanie paličky a varenie, to nevyžaduje veľa úsilia. Pečenie bravčovej stopky do zlatista zaberie najmenej času, ale výsledkom je výdatné a chutné predjedlo k mäsu.
- Kalorický obsah na 100 g - 263 kcal.
- Porcie - 4-5
- Čas varenia - 15 hodín
Zloženie:
- Stopka zo zadnej nohy - 2 ks.
- Tmavé pivo - 2 l
- Cesnak - 4 strúčiky
- Cibuľa - 3 ks.
- Majoránka - podľa chuti
- Bobkový list - 4-5 ks.
- Kmín - 5 g
- Soľ podľa chuti
Podrobná príprava stopky v pive:
- Umyte paličku, preložte do hlbokej misy, nalejte tam 1 liter piva a 1 liter vody.
- Do marinády nalejte soľ, pridajte lavrushku, rascu a prelisovaný cesnak.
- Shin dáme do marinády na 12 hodín do chladničky.
- Marinované mäso dáme na horák, pridáme majorán a varíme 2,5 hodiny.
- Cibuľu nakrájame na kolieska a poukladáme na plech bez toho, aby sme ich šúpali.
- Uvarenú stopku položíme na cibuľu, zalejeme pivom a pečieme pri 200 ° C 15 minút.
- Otvorte rúru, nalejte mäso na mäso, vložte ho späť a zvýšte teplotu o 10 ° C. Vykonajte to, kým kôra na stopke nezhnedne.
České domáce bravčové koleno sa hodí k kyslej kapuste, nakladanej paprike, chrenu a horčici.
Slávnostná stopka
Na prípravu jednoduchého valčeka z bravčovej stopky ho stačí uvariť, odrezať od kosti, stočiť do trubičky a vložiť pod lis, ale bude to obyčajné mäsové občerstvenie. Slávnostné jedlo zaberie oveľa viac jedla a veľa času, ale stojí to za to. Na vytvorenie rolky potrebujete aj kúsok sterilnej gázy.
Zloženie:
- Stopka - 1 ks.
- Morčacie rameno - 1 ks.
- Bravčové mäso bez kosti - 400 g
- Cesnak - 1 hlava
- Mleté čierne korenie, hrášok - podľa chuti
- Nové korenie - 5 ks.
- Bobkový list - 4 ks.
- Soľ podľa chuti
- Cibuľa cibule - 1 ks.
- Muškátový oriešok - podľa chuti
Podrobná príprava slávnostného drieku:
- Umyte si dolnú časť nohy, zoškrabte vlasy, vyčistite a preneste do hrnca.
- Na stehno pošlite morčacie plece a kúsok bravčového mäsa, olúpanú cibuľu, soľ, vavrín, korenie a nové korenie. Naplňte všetko vodou.
- Keď voda vrie, varíme mäso 1 hodinu.
- Cesnak ošúpeme, nakrájame nožom.
- Varené bravčové koleno spolu so zvyškom mäsa vyberte z vývaru a dajte do chladničky. Odstráňte kosti, ak je mäso varené, bude to ľahké urobiť.
- Zložte sterilnú gázu do 2 vrstiev. Na vrch dajte navarenú vykostenú paličku s kožou do gázy.
- Stopku posypeme cesnakom, mletým korením, muškátovým orieškom.
- Na paličku položte morku a varené bravčové mäso. Vytvorte valček a pevne ho stiahnite gázou.
- Vložte rolku do misy, zatlačte na vrch záťažou a celú túto štruktúru dajte na chladné miesto na noc.
Hotovú rolku nakrájajte na kolieska, perfektne sa hodí, ako bravčové koleno, k horčici, chrenu a dokonca aj kečupu.
Bravčové driekové stehno
Aby brawn získal určitý valcovitý tvar, používajú recepty špeciálne obaly, vyčistené črevá alebo len potravinovú fóliu a tento recept používa bežnú plastovú fľašu sódy.
Zloženie:
- Bravčová stopka - 1, 2 kg
- Soľ, čierne korenie - podľa chuti
- Cibuľa - 1-2 ks.
- Mrkva - 1 ks.
- Čierne korenie - 4 ks.
- Bobkový list - 3 ks.
- Cesnak - 3 strúčiky
- Voda - 4 l
Krok za krokom varenie bravčovej stopky:
- Predkolenie umyte pod tečúcou vodou, očistite pokožku.
- Mäso preložíme do hrnca, zalejeme ho vodou.
- Varte vodu, odstráňte penu, ktorá sa objaví, dierovanou lyžicou.
- Keď vývar vrie, pošlite doň olúpanú cibuľu, mrkvu, vavrín, korenie.
- Paličku varte 3-3,5 hodiny s minimálnym varom vývaru. Ochuťte soľou 30 minút pred varením.
- Z uvarenej paličky vyberte kosť, mäso s kožou a mastnou vrstvou nakrájajte na malé kúsky.
- Bujón zostávajúci zo stopky precedíme cez gázu alebo jemné sitko.
- Mäso osolíme, okoreníme, pridáme lisovaný lisovaný cesnak.
- Ochutené a osolené stopky preneste do 1,5 litrovej fľaše s odrezaným vrchom.
- Mäso zalejeme vývarom. Fľašu vložte do chladničky, kým úplne nestuhne.
Po 5-6 hodinách mäso z bravčovej stopky stvrdne, potom môžete fľašu odrezať nožom a predjedlo nakrájať na porcie. Toto jedlo sa hodí k horčici, kečupu a iným horúcim omáčkam.
Bravčová šunka
Toto jedlo z bravčovej stopky je pečené vo fólii a je lepšie ho podávať vychladené na stole. Domáca šunka je skvelou alternatívou ku kupovaným klobásam. Z 1300 g surového mäsa sa získa 600 g studeného občerstvenia.
Zloženie:
- Bravčové koleno - 1 ks.
- Soľ - 1 štipka
- Paprika - 1 štipka
- Provensálske bylinky - 1 štipka
- Paprika - 1 lyžička
- Cesnak - 3 strúčiky
Krok za krokom varenie bravčovej šunky:
- Vyčistite holeň, umyte. V jednom kuse opatrne odstráňte kožu. Ak sa na nejakom mieste zlomí, dá sa vždy zašiť.
- Šiť tašku z kože s malým otvorom, cez ktorý bude plnené mleté mäso. Na šitie si vezmite jednoduché, hrubé nite, stehy príliš neuťahujte, aby sa koža nelámala. Ušite aj drobné rany.
- Mäso oddeľte od kosti, nakrájajte na malé a veľké kúsky.
- Mäso osolíme, okoreníme, pridáme k nemu lisom vytlačený cesnak.
- Koženú tašku naplňte mäsom, podbíjajte. Zašite rez.
- Výsledné vrecko na mäso zabaľte najskôr na pergamen a potom do fólie.
- Pečte pri 150 ° C 3 hodiny.
Pred podávaním musí byť šunka z bravčovej stopky vychladnutá a nakrájaná na porcie.
Stopka v medovo -horčicovej omáčke
Toto je ďalší skvelý recept na bravčové koleno v rúre. Najprv sa varí v pive a potom sa pečie v medovo-horčicovej marináde. Ukazuje sa to neuveriteľne chutné a uspokojujúce občerstvenie. Pre veľkú spoločnosť môžete variť nie 1, ale ihneď 3-4 bravčové kolená s medom a horčicou, čím sa množstvo ďalších zložiek zvýši 3-4 krát.
Zloženie:
- Bravčová stopka - 1 ks.
- Tmavé pivo - 2 fľaše
- Cesnak - 1 hlava
- Dijonská horčica - 2 polievkové lyžice
- Tekutý med - 2 polievkové lyžice
Krok za krokom varenie stopky v medovej horčicovej omáčke:
- Spodnú časť nohy umyte, ošúpte, namočte do studenej vody.
- Cesnak ošúpeme, každý strúčik nakrájame na prúžky.
- Na spodnej časti stehien rovnomerne urobte rezy po celom povrchu, do každého rezu vložte cesnak.
- Paličku potrieme soľou a korením.
- Vložte mäso do hlbokej misky, zalejte pivom. Na výrobu omáčky nechajte 50 ml piva.
- Keď pivo vrie, znížte teplotu na minimum a duste 3 hodiny.
- Omáčku pripravíte zmiešaním 50 ml piva, medu a horčice.
- Uvarenú paličku položte na plech, zo všetkých strán potrite omáčkou a pečte 25 minút pri 200 ° C. Aby bola miska šťavnatá, musíte v rukáve upiecť bravčové koleno a 10 minút predtým, ako je rukáv pripravený, nalejte na výslednú omáčku a pokračujte v pečení do zlatista.
Hotové „kančí koleno“v medovo-horčicovej omáčke podávame so zemiakmi alebo s dusenou kapustou.
Stopka na grile
Keď sú kebaby už nudné, šťavnaté, aromatické a neuveriteľne chutné bravčové koleno pečené na grile pomôže prekvapiť hostí. Jedna veľká palička na bubnovanie nasýti skupinu 4-5 ľudí na smetisko.
Zloženie:
- Bravčová stopka - 1, 8 kg
- Bobkový list - 3 ks.
- Soľ - 1/2 lyžice
- Horčica - 1 polievková lyžica
- Kečup - 1-2 polievkové lyžice
- Sójová omáčka - 3-4 polievkové lyžice
Krok za krokom varenie stopky na grile:
- Stopku umyte, zvyšok štetín opečte.
- Vložte pripravenú paličku do hrnca, naplňte ju vodou. Keď voda vrie, pridajte soľ, lavrushku, znížte oheň a varte 2 hodiny, ale nie viac, aby sa mäso nerozvarilo, ale dobre sa prilepilo na kosť.
- Omáčku pripravíme zmiešaním kečupu, horčice a sójovej omáčky.
- Uvarenú stopku dôkladne potrieme omáčkou zo všetkých strán.
- Nakladané mäso dajte na špajle a prilepte ich na obe strany kosti. Tento dizajn uľahčí otočenie kolena z bravčového mäsa na grile tak, aby sa dobre upieklo zo všetkých strán.
- Paličku znova vymastíme omáčkou a položíme na pripravený gril. Malo by sa vyprážať na uhlí, kým sa nevytvorí krásna zlatá kôra. Pravidelne je potrebné ho mazať omáčkou. Pretože je stopka takmer pripravená, pečenie vám nezaberie viac ako 20 minút.
Palička pečená na grile sa hodí k čerstvej zelenine a bylinkám. Pre milovníkov pikantnosti môžete dodatočne podávať chren, horčicu alebo čili kečup.
Domáca klobása z bravčovej stopky
Keď ste klobásu z bravčovej stopky ochutnali raz, už nikdy nebudete chcieť kúpiť klobásu v obchode. Obsahuje iba mäso a korenie, bez chemikálií a konzervantov. Varí sa rýchlo, je veľmi chutný.
Zloženie:
- Stopka - 2 ks.
- Bobkový list - 3 ks.
- Nové korenie - 8 ks.
- Suchý cesnak - 1 lyžička
- Mleté čierne korenie - 1 lyžička
- Mletý muškátový oriešok - 1/2 lyžičky
- Mletý kmín - 1/2 lyžičky
- Soľ podľa chuti
- Želatína (ak je to potrebné) - 1-1, 5 lyžičiek
- Klobásový obal (kolagén) - 1 ks.
Krok za krokom príprava domácej bravčovej klobásy:
- Vyčistite paličku, namočte ju na niekoľko hodín do studenej vody.
- Namočené mäso preložíme do hrnca, zalejeme vodou, pridáme lavrushku, nové korenie. Keď voda vrie, znížte teplotu na minimum a varte 2-3 hodiny. Čas závisí od veľkosti spodnej časti nohy. Na hotovej paličke by sa mäso malo ľahko oddeliť od kosti.
- Hotovú stopku dajte na tanier, vychladnite a vyberte kosti.
- Preveďte tuk a kožu cez mlynček na mäso.
- Mäso rozoberte na stredne veľké kúsky.
- Mäso pridáme k stočeným šupkám, pridáme cesnak, korenie, muškátový oriešok, kmín a mletý koriander. Soľ podľa chuti, všetko premiešajte, pridajte 1/2 lyžice. precedený vývar.
- Mleté mäso by malo byť viskózne. Ak viskozita nestačí, pridajte želatínu.
- Škrupinu potrieme mletým mäsom, konce spojíme z oboch strán.
- V hrnci zohrejte vodu, vložte do nej klobásu a varte 40-50 minút pri 70 ° C.
- Klobásu ochlaďte a umiestnite na niekoľko hodín do chladničky, alebo lepšie na noc, do chladničky.
Z uvedeného množstva prísad sa získajú 3 štandardné tyčinky domácej klobásy, ale na rozdiel od kupovanej klobásy budú voňavé, čerstvé, šťavnaté a neuveriteľne chutné.
Dusíme v pomalom hrnci s dusenou kapustou a zemiakmi
Bravčová stopka sa pripravuje v multivarke s výkonom najmenej 700 wattov. Najprv sa varí a potom vypráža v medovo-sójovej marináde, kým sa nevytvorí lahodná kôrka. Bravčová stopka sa ideálne kombinuje s kapustou a zemiakmi, ktoré sa dusia oddelene od mäsa, ale aj v pomalom hrnci.
Zloženie:
- Bravčová palička (zadná strana) - 1 ks. (na koleno)
- Mrkva - 1 ks. (na koleno)
- Cibuľa - 1 ks. (na koleno)
- Soľ, korenie - podľa chuti (na stopku)
- Sójová omáčka - 2 polievkové lyžice (na koleno)
- Med - 1 polievková lyžica (na koleno)
- Kyslá kapusta - 1,5 lyžice. (na ozdobu)
- Čerstvá kapusta (nasekaná) - 2 polievkové lyžice (na ozdobu)
- Cibuľa - 2 ks. (na ozdobu)
- Mrkva - 1 ks. (na ozdobu)
- Zemiaky - 6-8 ks. (na ozdobu)
- Shank vývar - 1 polievková lyžica. (na ozdobu)
- Paradajková pasta - 1 polievková lyžica (na ozdobu)
- Soľ, korenie - podľa chuti (na ozdobu)
- Zelení - podľa chuti (na ozdobu)
Krok za krokom varenie stopky v pomalom hrnci s dusenou kapustou a zemiakmi:
- Spodnú časť nohy umyte, očistite, odstráňte chĺpky, namočte do vody.
- Mrkvu a cibuľu ošúpeme, umyjeme a nakrájame na veľké kúsky.
- Vložte paličku do multivarkovej misy, pridajte cibuľu, mrkvu, korenie, vavrín, soľ.
- Do misky nalejte toľko vody, aby bolo mäso prikryté.
- Zapnite režim „Stew“a varte paličku na 3 hodiny. Mäso musí byť oddelené od kosti. Zvárané koleno by malo mierne vychladnúť. Nalejte vývar do samostatnej nádoby.
- Pokračujte v marináde. 2 lyžice kombinujte sójovú omáčku s 1 polievkovou lyžičkou. med, pridajte červené a čierne mleté korenie. Zmes zohrejte v mikrovlnnej rúre, aby sa med rozpustil.
- Nastrúhajte stopku s pripravenou omáčkou a vložte ju do prázdnej multivarkovej misy. Zapnite ho v režime „Pečenie“, varte, kým sa neobjaví kôra. Nie je potrebné vyprážať, aby pokožka nebola tvrdá.
- Vyberte hotovú stopku z multivarky a začnite pripravovať prílohu.
- Cibuľu a mrkvu ošúpeme a umyjeme. Cibuľu nakrájame na pol krúžky, mrkvu nastrúhame. Vložte zeleninu do pomalého hrnca a smažte za stáleho miešania v režime „Fry“alebo „Bake“.
- Zemiaky ošúpeme, nakrájame na prúžky, pridáme k zvyšku zeleniny, restujeme, kým zemiaky nezmäknú.
- Do kyslej kapusty pridáme kapustu a čerstvú kapustu, všetko premiešame.
- Nalejte pohár vývaru, paradajkový pretlak, všetko premiešajte, zatvorte veko a duste 20-30 minút v režime "Pečenie".
- Na samom konci dusenia podľa chuti dosolíme, okoreníme a pridáme bylinky.
Bravčové koleno so zemiakmi a kapustou dáme na tanier. Ak mäso vychladlo, zahrievajte ho s prílohou na rovnakú teplotu, ale nie je to potrebné, pretože „kančí koleno“je chutné a studené.
