Hlavné chyby pri príprave nápoja. Prečo nemôže byť kvas vyrobený tak, ako by mal, najpravdepodobnejšie dôvody. Čo je dôležité vedieť pre fermentora pre začiatočníkov?
Kvass je veľmi rozmarný nápoj, ktorý v závislosti od použitých prísad, ich koncentrácie a teplotného režimu môže dozrievať rôznymi spôsobmi. Pre začínajúceho pivovarníka kvas je ťažké sledovať všetko, preto je dôležité pochopiť, prečo kvas nefunguje, aké chyby sú možné pri jeho príprave, či bude možné nápoj opraviť a ako to urobiť.
Súvisiaci článok: Ako vyrobiť ovsený kvas?
Typické chyby pri výrobe kvasu
Biely chlieb nie je vhodný na výrobu kvasu
Kvass je živý nápoj, ktorého príprava je dosť špecifickým procesom. Existuje mnoho osvedčených receptov, ale zároveň existujú prípady, keď sa ukáže, že sú bez chuti. Poďme zistiť, s čím to súvisí.
Bežné chyby pri výrobe kvasu:
- Úspory na výrobkoch … Proces kysnutia neskrýva použitie zlých, rozmaznaných, lacných surovín. To neznamená, že musíte kupovať najdrahšie produkty. Optimálne bude využívať komponenty strednej cenovej kategórie.
- Nevhodný chlieb … V recepte nápoja môže byť veľa prísad, ktoré sú zodpovedné za jeho jedinečnú chuť, ale chlieb je základ spolu s kvasinkami. A je dôležité ho správne vybrať. Potrebujeme opečené krekry. Najlepšie je pripraviť ich z ražného chleba, ktorý dôkladne sušíte pri teplote 200 ° C asi 10 minút. Výroba kvasu zo spálených kôr bude obrovská chyba. Tiež sa na to neodporúča používať biely chlieb alebo odrody s bohatými prísadami a zahusťovadlami, inak nápoj nebude fungovať.
- Nesprávne teplotné podmienky … Fermentácia neprebieha správne pri všetkých teplotách. Ak je príliš nízka, začnú sa aktivovať škodlivé mikróby, v dôsledku čoho sa namiesto kvasu získa rmut. Vysoká teplota pre nápoj nie je menej nebezpečná: vitálna aktivita kvasiniek sa spomaľuje a potom je veľmi ťažké začať proces kvasenia.
- Zlé droždie alebo prebytočné droždie … Ide o druhú hlavnú zložku nápoja, preto je dôležité používať kvalitný výrobok. Kvas nemôžete vyrobiť pomocou starého droždia, pokazeného, ktorého platnosť vypršala. Je dôležité striktne dodržiavať recept a brať presne také množstvo prísady, aké je potrebné, pretože ďalšou neodpustiteľnou chybou pri výrobe kvasu doma je nadbytok kvasiniek. Výsledkom je, že poskytujú hustú penu, objavuje sa charakteristický zápach, nápoj sa stáva nepoužiteľným a nebezpečným pre zdravie, ohrozuje poruchy trávenia a otravu.
Príliš horúca alebo studená voda
… Pri príprave nápoja má veľký význam, akú vodu naplniť do kysnutého cesta. Pri vysokých teplotách živé kvasinky odumierajú a pri nízkych teplotách nie sú aktivované, takže proces kvasenia sa nespustí. Teplota vody by nemala byť vyššia ako 40 ° C, optimálne 30-36 ° C.
Čo robiť, ak kvas nefunguje?
Prípravu kvasu nemožno nazvať jednoduchým procesom, napriek malému množstvu prísad a minimálnym zásahom človeka. Spočiatku je dôležité vybrať vysokokvalitné prísady, správne ich pripraviť a zabezpečiť požadovaný teplotný režim pre nápoj počas celého kvasenia. Ani v tomto prípade však nie ste imúnni voči chybám. Preto je dôležité vedieť, čo robiť, ak kvas nefunguje, je možné nápoj opraviť alebo je jednoduchšie pripraviť novú porciu.
Kvass nekvasí
Na fotografii kvasinky postihnuté plesňou
Kvass je nápoj tradične vyrobený živým kvasením. Technológia na výrobu doma je jednoduchá a priama, napriek tomu, aj keď ste striktne urobili všetko podľa receptu, môžete sa stretnúť so situáciou, keď nápoj nefunguje.
Kvasinky sú počas varenia zodpovedné za kvasný proces, takže hlavným dôvodom, prečo kvas nekvasí, je práve nesprávna voľba alebo nesprávne použitie tejto prísady.
Skúsení fermentéri odporúčajú používať iba živé lisované kvasnice. Kvalitný výrobok má jednotnú sivobéžovú farbu a konzistenciu podobnú plastelíne. Ak nájdete na svojom povrchu preliačiny, plesne, stmavené alebo vysušené oblasti, odmietnite nákup. Chybou pri príprave kvasu bude aj použitie brikety, ktorá sa drobí alebo rozmazáva ako pasta.
Droždie je veľmi rozmarný výrobok na skladovanie. Vyberte si výrobok s priedušným balením, ale ak je briketa zapečatená, nemali by ste si ju kupovať. Vždy skontrolujte dátum spotreby: nekvalitné, pokazené droždie spôsobuje, že kvas nefunguje a kvasí. Ak použijete na prípravu nápoja výrobok, ktorý nie je prvou čerstvosťou, budete ho musieť vziať 1,5-2 krát viac, ako je uvedené v recepte, inak nebude možné začať proces kvasenia.
Vzhľadom na rozmarnosť kvasiniek sa pred výrobou kvasu rozhodne odporúča ich skontrolovať. Rozpustite malý produkt v pohári teplej vody, pridajte cukor a počkajte niekoľko minút, kým sa nezačne kvasenie. Bubliny by mali ísť: je to dôkaz vhodnosti kvasiniek na výrobu domáceho kvasu. Pena však nie je ukazovateľom vysokej kvality výrobku.
Ďalším dôvodom, prečo kvas prestal kvasiť, je opakované použitie kvasu. Pamätajte si: zakaždým viac a viac stráca svoje vlastnosti. Na opravu nápoja, ak to nevyšlo, vmiešame čerstvú časť droždia podľa výpočtu 10 g na 3 l kysnutého cesta.
Okrem toho v zime kvas kvasí horšie ako v horúcom počasí, preto aby sa zlepšilo jeho dozrievanie, umiestnite nádobu bližšie k batérii.
Pitie sa často pripravuje na základe kysnutého cesta bez kvasníc: v tomto prípade kvas kvasí zle, ale to neznamená, že sa proces deje zle. Pri kysnutom cesta bez kvasiniek trvá kvasenie dlhšie-2-4 dni, ale za účasti kvasiniek sa proces zrýchľuje a v závislosti od množstva cukru a teploty v priemere trvá 1, 5 dňa.
Varená voda tiež spomaľuje kvasenie, a preto je na výrobu kvasu lepšie použiť pramenitú vodu, filtrovanú alebo v extrémnych prípadoch z vodovodného kohútika, ktorá ju trochu bránila.
Dôležité! Ak kvas prestal kvasiť, pridajte novú časť droždia.
Prečo je kvas kvasný?
Fotografia zakaleného kvasu pri použití sušených sušienok
Domáci kvas bude vždy trochu nejasný, je to kvôli pozastaveniu kvasiniek zapojených do jeho prípravy. Aby ste sa zbavili usadenín, môžete nápoj niekoľkokrát scediť, pričom dávajte pozor, aby ste ním netriasli. Nádobu môžete tiež vložiť do chladničky, po dni bude tekutina čírejšia.
Okrem toho ďalším dôvodom, prečo sa kvas ukazuje ako zakalený, je nesprávna voľba typu chleba: polosušené krekry, bochník, sušený chlieb poskytujú suspenziu. Na získanie čistého nápoja sa odporúča použiť ražný chlieb opečený v rúre.
Pri použití múky na výrobu nápoja sa ukáže byť hustý, nepriehľadný a nazýva sa „výdatný kvas“. Takýto nápoj nielenže uhasí smäd a v lete osvieži, ale tiež sa dokonale vyrovná s hladom. Okrem toho sa odporúča používať ako prísada do chlebového cesta.
Ak sa suspenzia v nápoji objavila už počas jeho skladovania, hovoríme o bakteriálnej kontaminácii kvasu divokými kvasinkami a hnilobnými termobaktériami v dôsledku porušenia hygienických požiadaviek na spracovanie surovín, nádob a skladovacích podmienok.
Divoké filmové kvasnice sú v prírode rozšírené, nachádzajú sa vo vzduchu a môžu byť prítomné v obilí a slade. Kvas sa v dôsledku ich prichytenia k živnému médiu nápoja ukáže ako zakalený, objaví sa v ňom sediment. Pretože patogénne mikroorganizmy inhibujú kultivované kvasinky a absorbujú fermentačné produkty, chuť nápoja sa zhoršuje a objavuje sa nepríjemná pachuť. Zakalenie je často sprevádzané tvorbou bieleho skladaného filmu na povrchu: tento jav sa nazýva mycoderma alebo tsvel.
Termobaktérie sa do kvasu dostávajú z obilných zŕn, môžu rásť pri vysokých a nízkych teplotách a hynú iba pri 90 ° C. Počas kvasenia kvasinkovej mladiny hnilobné formy termobaktérií spôsobujú kysnutie, pretože sa tvorí kyselina octová, nápoj sa zakalí a objavuje sa pretrvávajúci hnilobný zápach.
Kvas sa ukázal byť hustý
Kvas sa získava ako želé s prebytkom cukru
Kvass je nápoj, ktorý neobsahuje škrob a želatínu. Ale napriek tomu niekedy začína byť hustý a vláknitý.
Hlavným dôvodom je nesprávny výber chleba. Biely chlieb, bochník, odrody s bohatými prísadami a zahusťovadlá v zmesi nie sú vhodné na výrobu domáceho kvasu, pretože pitie v dôsledku toho získava želírujúce vlastnosti. Aby nápoj určite fungoval, je dôležité použiť obyčajné suchary z ražného chleba, varené v rúre. Ale len sušený výrobok nie je vhodný pre toto podnikanie.
Ak dáte nápoj na základe suchého koncentrátu, na dne nádoby sa môže nahromadiť kyslá tekutina a kvas bude hustý. Tento jav sa pozoruje, ak je v štartovacej kultúre prítomný slad.
Ďalšie dôvody, prečo sa kvass získava ako želé:
- Porušenie pomerov zložiek pri príprave nápoja;
- Príliš veľa kvasiniek
- Prebytočný cukor;
- Použitie kysnutého cesta na múku;
- Teplota v miestnosti je príliš vysoká;
- Priame slnečné svetlo.
Kvas sa navyše získava ako želé, keď sa do procesu fermentácie pridáva patogénna bakteriálna mikroflóra - leukonostok, zemiakové tyčinky. Baktérie spúšťajú slizké kvasenie, pri ktorom sa z cukru tvorí dextrín, ktorý je zodpovedný za viskóznu konzistenciu nápoja a jeho vysokú hustotu. Škodlivé mikroorganizmy môžu preniknúť do nápoja s vodou, strúhankou, cukrom, ak nie sú splnené normy na spracovanie nádob a surovín. Leukonostok je napríklad taký aktívny, že za 10 hodín zmení roztok cukru na pevný hlien.
Prečo je kvas kvasený?
Na fotografii baktérie kyseliny octovej
Skutočný kvas, ktorý dobre uhasí smäd, povzbudí a nabudí, má úžasnú sladkokyslú chuť. Nápoj však niekedy úprimne kysne. V tomto prípade s vysokým stupňom pravdepodobnosti možno tvrdiť, že kvasil a vylúhoval dlhú dobu pri izbovej teplote.
Pri príprave kvasu by ste to mali vždy vyskúšať. Prvý deň to bude sladké, na druhý deň sa to normalizuje. Hneď ako sa dosiahne optimálna chuť, pokojne ho dajte do chladničky.
Ak sa tak nestane, kvas kvasne. Dá sa však korigovať cukrom alebo medom a pridať prísady podľa chuti.
Aby ste nehľadali dôvody, prečo sa kvas javí ako kyslý, môžete použiť jeden trik. Pri príprave nápoja pridajte brezovú šťavu v pomere 60 g na 1,5 litra. Je to prírodné sladidlo, navyše bude chutiť originálnejšie.
Ak získate kyslý kvas, môže sa tiež použiť. Tento nápoj je ideálnym základom pre okvinhku alebo botvíniu z červenej repy. Môže sa použiť ako prísada do pečiva namiesto vody.
Dôležité! Skúste kvas konzumovať 2-3 dni.
Ďalším dôvodom, prečo sa kyslosť kvasu zvyšuje, je životne dôležitá aktivita baktérií kyseliny octovej, ktoré potláčajú aktivitu kvasiniek. Výsledkom je, že alkohol sa oxiduje na kyselinu octovú, nápoj úplne vykysne a objaví sa chuť kyslej kapusty. Charakteristickým rysom kvasenia kvasu kyselinou octovou je tiež vytvorenie tenkého filmu na jeho povrchu.
Horký a nevkusný kvas
Pálené krekry dodávajú kvasom horkosť
Hlavným dôvodom horkosti kvasu je použitie spálených suchárov na jeho prípravu. Chlieb by mal byť sušený v rúre do zlatista. Čím tmavšie kúsky vyjdú, tým bude nápoj horkejší.
Kvass sa ukáže byť trpký a bez chuti, v prípade prebytku kvasiniek má pretrvávajúcu pachovú kašu alebo používa zatuchnutú briketu s preliačinami, plesňami, stmavnutými oblasťami a plastelínovou konzistenciou na povrchu. Je dôležité kúpiť si kvalitný výrobok, ktorý bol skladovaný vo vhodných podmienkach a v priedušných obaloch. Prísne dodržujte recept a vezmite si množstvo uvedených zložiek: varenie „od oka“je plné vzhľadu nepríjemnej chuti.
Ak na výrobu nápojov používate múku, dôvodom, prečo sa kvas javí ako horký, je nízka kvalita výrobku. Možno je pokazený, má zatuchnutý zápach, je plesnivý alebo obsahuje semená paliny, ktoré sa môžu dostať do nádoby počas mletia spolu so zrnami.
Kvas tiež získava po kvasení zatuchnutú chuť. Presnejšie, už to nebude kvas, ale skutočná kaša, a nápoj nebude možné opraviť.
Niektoré recepty na domáci kvass zahŕňajú použitie dostatku originálnych prísad na zlepšenie jeho farby - spáleného cukru a kávy. Nesprávne pomery však ľahko znehodnotia chuť nápoja. Ak to s takýmito prísadami preženiete, horkosti sa nedá vyhnúť.
Ďalší dôvod, prečo sa kvas nevyskytuje, stáva sa horkou a nepríjemnou chuťou, je spojený s prienikom škodlivých mikroorganizmov do neho. Všetky patogénne baktérie, či už ide o leukonostok, zemiakový bacil, filmové kvasinky, termobaktérie, spolu s horkosťou, vedú k zakaleniu nápoja.
Zastaraný kvas, ktorý bol príliš dlho skladovaný, je navyše trpký.
Kvass je príliš sladký
Prvý deň kvass chutí sladko
Chuť kvasu závisí od času jeho prípravy. Prvý deň to bude sladké, a tiež vtedy, ak cukor nemá čas kvasiť, ale rozloží sa na jednoduché zlúčeniny.
Môžete sa pokúsiť napraviť chuť nápoja: napríklad pridajte chren, po rozomletí na hrubé strúhadlo alebo lyžicu horčice, takže bude pikantnejší.
Ak neviete, čo robiť, keď je kvas sladký, prihoďte doň hrozienka alebo sušené marhule. Do fľaše s objemom 1,5 litra stačí pridať niekoľko hrozienok. Tiež, ak nápoj stále kvasí, môžete do neho pridať sušenú repu.
Prázdny kvas
Fotografia prázdneho kvasu
Kvass má prázdnu, nevyjadrenú chuť, keď sa na jeho prípravu používa chlieb nízkej kvality.
Ak namiesto kvasu dostanete vodu so sotva vnímateľnou chuťou, pridajte trochu cukru a nádobu dajte na teplé miesto, aby nápoj kvasil. Je tiež dôležité pridať ešte niekoľko strúhanok z ražného chleba. Asi po 12 hodinách bude chuť kvasu intenzívnejšia. Môžete ho dať do fľaše a vložiť do chladničky.
Okrem toho sa získa prázdny, takmer priehľadný nápoj, ak nedodržiavate recept na výrobu kvasu, nedodržiavajte potrebné proporcie zložiek, najmä s prebytkom vody. Aby ste to napravili, sušte 3-4 strúhanky z ražného chleba takmer do čierna, zalejte vriacou vodou, vychladnite a sceďte. Výsledná tmavá infúzia by mala byť zmiešaná so svetlým kvasom a odoslaná na infúziu, pričom pre lepšiu fermentáciu sa pridá 1-2 lyžice. Sahara.
Ak chcete zlepšiť chuť, pred vložením nápoja do chladu môžete zlepšiť jeho chuť pridaním byliniek, ovocných listov, bobúľ, sušeného ovocia, medu.
Aby sme sa nečudovali, prečo sa kvas ukázal ako nie kyslý, nie sladký, ale ako chlebová voda, a ako nápoj zachrániť, ak má slabú chuť, použite ho na výrobu okroshky alebo červenej repy.
Prečo kvas nie je ostrý?
Hrozienka dodávajú kvasu ostrosť
Ak sa ukázalo, že kvas nie je ostrý a nie je silný, dôvod spočíva v tom, že pri plnení do fliaš sa pridalo veľmi málo cukru. Aby ste sa s takýmto problémom nestretli, neberte množstvo prísad „od oka“, pretože tento nápoj je veľmi rozmarný.
Aby ste potešili svojich blízkych dynamickým kvasom s bohatou chuťou, ktorá štípe v jazyku, je zvykom pridávať do kysnutého cesta hrozienka. Na zvýšenie ostrosti nápoja potrebujete na jednu a pol litrovej nádoby iba pár hrozienok.
Ak z nejakého dôvodu kvas nie je ostrý, môžete sa pokúsiť diverzifikovať jeho chuť. Na tento účel použite sušené marhule, chren, horčica. Niekedy môžu kvasinky dokonca pridať list hrozna. Potom sa odporúča umiestniť nádobu na priame slnečné svetlo.
Nesýtený kvas
Na fotografii stále kvas vo fľaši
Stojí za to hneď pochopiť, že kvas nie je Coca-Cola, takže sýtené oxidom uhličitým nebude fungovať. Vnímateľná pena sa objaví, ak nádobou potrasiete nápojom a v pokojnom stave sú bubliny viditeľné iba na jej stenách.
Nápoj by mal byť infúziou 2-3 dni, v tejto dobe získava jasnú chuť a stáva sa šumivým. Ak sa ukáže, že kvas nie je sýtený oxidom uhličitým, pridajte do každej fľaše niekoľko hrozienok. Obsahujú živiny, ktoré kvasinky revitalizujú.
Ak sa počas fermentácie neuvoľňujú žiadne bubliny, kvas je peroxid. V tejto forme bude nápoj čerstvý a nebude sýtený oxidom uhličitým. Ak to chcete napraviť, nakŕmte cukrom.
Ďalším dôvodom, prečo sa kvas ukazuje ako nesýtený, je netesné skladovanie nápoja. Ak je v otvorenej nádobe, plyn unikne. Pridajte niekoľko neumytých hrozienok, fľašu pevne uzatvorte a dajte do chladničky na 3 dni.
Kvass dopadol ako domáca varenie
Na fotografii je kvas ako kaša
Ak namiesto kvasu dostanete rmut, znamená to, že začalo alkoholové kvasenie. V tomto prípade to nebude možné opraviť a existuje iba jedna možnosť - vložiť nový nápoj s použitím iných prísad.
Nemá zmysel skladovať kvas dlho. Po 3 dňoch stráca všetky svoje prospešné vlastnosti a postupne sa stáva alkoholickým nápojom. Posadený, dokonca zvyšuje percento alkoholu v krvi! Ak sa teda kvas ukázal ako alkoholický, preexponovali ste ho.
Akýkoľvek kvas obsahuje alkohol. Jeho percento závisí od množstva pridaného cukru a môže byť 0,5-2,7%. Priemer je 1,2%. Ak chcete pripraviť nápoj s minimálnym obsahom alkoholu, použite štartovaciu kultúru bez kvasníc a minimum cukru. Aby sa stupeň nezvýšil, pred odoslaním kvasu do chladničky na uskladnenie pridajte jeho hlavné množstvo: fermentačné procesy sa tam spomaľujú.
Prečo je kvas kvas?
Fotografia ukazuje príliš svetlý kvas
Začínajúci sládok kvasov nie vždy dokáže vyrobiť tmavý kvas. Ak hľadáte sýty farebný nápoj, je dôležité dbať na prípravu strúhanky. Mali by byť ľahko spálené.
Je však dôležité, aby ste to nepreháňali, pretože ak použijete príliš spálený chlieb, nebudete schopní urobiť správny domáci kvas, získa nepríjemnú pachuť.
Chlieb Borodino je navyše ideálny na získanie tmavého nápoja.
Existuje ďalší spôsob, ako pomôcť pri výrobe tmavého kvasu - pomocou spáleného cukru. Na jeho prípravu pridajte do panvice 1 polievkovú lyžicu. produkt a počkajte, kým nezačne tmavnúť. Potom do vzniknutého spáleného postupne prilejte 100 ml horúcej vody a počkajte, kým sa rozpustený cukor rozpustí. Táto infúzia sa pridá do kvasu v štádiu infúzie a nádoba sa vloží do chladničky.
Prečo domáci kvas nefunguje - pozrite sa na video:
Ak kvas vydáva nepríjemný zápach, znamená to, že kvasinky zomreli v horúcej vode, v dôsledku čoho začalo hniloba. Plesnivé huby prispievajú k vzniku plesnivého zápachu. Zhnitú tekutinu je možné bezpečne vyliať.
