Charakteristika a metódy výroby kvasu z ražnej múky. Obsah kalórií, komplex vitamínov a minerálov v kompozícii. Výhody a obmedzenia použitia, použitie ako prísada na varenie. História a nepotravinové využitie.
Kvas vyrobený z ražnej múky je kvasený kyslý nápoj vyrobený kvasením mladiny zo sladu a mletím raže. Vôňa je kyslá, príjemná, textúra je homogénna, ale môžu existovať jednotlivé zrná sedimentu; konzistencia - hustejšia ako voda, ale bez viskozity. Farba - od matnej bielej, svetlo žltej po svetlo hnedú. V kompozícii sa okrem už uvedenej zložky používa ako aromatické prísady slad, vonné alebo liečivé byliny, med alebo melasa.
Ako sa kvas vyrába z ražnej múky?
Každá rodina má tajomstvá, ktoré pomáhajú dať klasickému nápoju novú, niekedy vynikajúcu chuť. Recepty na domáci kvas z ražnej múky sa dedia z generácie na generáciu:
- Jednoduchý recept … Droždie, štandardné malé balenie, 15 g, sa rozpustí v teplej vode. Stačí pol pohára. V tejto dobe je „chatterbox“pripravený z 2 pohárov prevarenej vody, 0,5 kg jemne mletého raže a 1 polievkovej lyžice. l. Sahara. Na 1 deň nalejte 7 litrov teplej prevarenej vody, trvajte na tmavom mieste pod gázou zloženou do niekoľkých vrstiev. Precedíme cez gázu, nalejeme do fliaš alebo pohárov, najlepšie sklenených, vychladíme.
- Kvas bez kvasníc … Aby bol nápoj hustejší, zalejte ražnými krutónmi. V sklenenej nádobe pretrepte vodu s 0,5 kg mletého raže, pridajte hrsť hrozienok a kryštálový cukor - 1 - 2 polievkové lyžice. l. Zatvorte veko a nádobu dajte na tmavé miesto. Odolnosť 24-48 hodín, pripravenosť je určená chuťou. Hneď ako sa pri odbere vzorky objaví výrazná kyselina, môžete pristúpiť k ďalšej príprave nápoja. Niekoľko polievkových lyžíc štartovacej kultúry (čím viac to bude, tým kyslejšia bude chuť konečného produktu), prenesie sa do 3 -litrovej nádoby. Nalejte 200 g rozdrvených sušienok, 3-4 lyžice. l. cukor, nalejte vodu tak, aby 4-6 cm zostalo po krk. Nádoby nechajte otvorené, kým sa oddelenie oxidu uhličitého neskončí (bubliny neprestanú vychádzať). Fermentácia zvyčajne trvá 48-72 hodín. Potom sa prefiltruje a naleje do fliaš - plastových alebo sklenených.
- Biely kvas … Jeden z najchutnejších a najobľúbenejších nápojov má bielu farbu a sladkastú chuť. Príprava kvasu z ražnej múky tiež začína kysnutým cestom. Droždie sa nepoužíva. Do 1/5 alebo 1/4 šálky teplej vody nalejte 50 g celozrnného ražného mletia - túto podmienku je potrebné dodržať. Obilie je lepšie zomlieť sami pomocou tĺčika. Nechajte stáť 12 hodín na teplom mieste a krk zatvorte gázou zloženou do niekoľkých vrstiev. Potom sa naleje polovica budúceho kysnutého cesta a pridá sa rovnaké množstvo čerstvých surovín. Procedúra sa opakuje niekoľkokrát do 4-5 dní. Kvas by mal strojnásobiť svoj objem. Potrebujeme spodnú vrstvu - bublinkovú, svetlú. A vrch, zoxidovaný, musí byť odstránený. 100 g kysnutého cesta sa naleje do 3 -litrovej nádoby, naleje sa 100 g celozrnného raže, cukor - 3 polievkové lyžice. l., pridajte pod krk prevarenú vodu. Pre „silu“pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. koreň mäty alebo strúhaného chrenu. Deň sa uchováva na parapete pod gázou. Scedíme, vložíme do chladničky. Ak okamžite plánujete urobiť ďalšiu časť kvasu z ražnej múky doma, kysnutý sediment sa opäť „nakŕmi“múkou - 3-4 polievkové lyžice. l., až potom nalejte vodu.
- Rýchly recept … 4-5 šálok mletého alebo sušeného čierneho chleba sa naleje do smaltovanej panvice, pridá sa 2/3 šálky medu alebo 1/2 tmavého cukru z cukrovej repy, 30 g „rýchleho droždia“a 2 polievkové lyžice. l. lístky čerstvej mäty. Nalejte 2 litre vriacej vody, nechajte 4 hodiny v tme. Filtrujú sa. Vykysnuté cesto sa opäť vyloží do hrnca, nalejú sa ražné krutóny - najmenej 1/3 štandardného bochníka čierneho chleba, najlepšie s rascou a cukrom - podľa chuti. Trvajte na rovnakých podmienkach, ale pridajte už 5 litrov vriacej vody. Znovu filtrovať. Môžete piť. Kto nemá rád kyseliny, môže sladiť dodatočne.
- Ovocný kvas … Postupujte podľa vyššie uvedených receptov, ale pridajte ďalšie prísady. Práve oni dodávajú „rustikálnemu“nápoju chuť drahého kokteilu. Vypracujte cesto ako na palacinky - 2 šálky celozrnnej ražnej múky a rovnaké množstvo prevarenej teplej vody. Samostatne nalejte 1 lyžičku. kmín s trochou teplej vody. Počkajte, kým sa komponenty nafúknu. Pripravte slad: 2 šálky naklíčených semien zalejte vriacou vodou. Po 2 hodinách vypustite. Listy sa neodstraňujú. Kôra z polovice veľkého citrónu prechádza mlynčekom na mäso, jablko sa neodstráni - semená sa neodstránia, 20 g ľahkých veľkých hrozienok. Buničina je stlačená do šťavy. Všetky prísady sú uložené na dne veľkého hrnca vo vrstvách - posledné nakrájané hrozienka a kôra z druhej polovice citrónu. Nechajte 3 dni kysnúť a potom zalejte vodou a nechajte ďalší deň. Pripravenosť je určená chuťou. Hlavnou vecou je počkať, kým oxid uhličitý prestane emitovať. Kmeň, nalejte kvapalinu do fliaš, ochlaďte.
Bez ohľadu na to, aký recept na kvas z ražnej múky použijete, vždy musíte sledovať kvalitu prísad. Zvlášť, keď sa pridajú kvasnice. Ak uplynie dátum spotreby, nebudú sa „hrať“a nedôjde k kvaseniu. Sušienky sú dôkladne vysušené. Potom sa namočia, ale požadovanú hustotu nápoja, keď sa pridá čierny chlieb, nemožno dosiahnuť.
Vyššie uvedené odporúčania nie je potrebné dôsledne dodržiavať. Môžete experimentovať so zložením repného kvasu, pridať bylinné odvarky alebo ovocné šťavy. Hlavnou podmienkou je počkať, kým kysnuté cesto alebo nápoj nekvasí.
Zloženie a obsah kalórií kvasu z ražnej múky
Na fotografii kvas z ražnej múky
Energetická hodnota nápoja, napriek nutričným zložkám, je nízka. To je jeden z dôvodov, prečo je dovolené zaradiť ich do diét na chudnutie.
Údaje sú založené na kysnutom nápoji bez zvýrazňovačov chuti.
Kalorický obsah kvasu z ražnej múky je 30-44 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 0,5-1 g;
- Tuky - 0,1 g;
- Sacharidy - 6-9 g;
- Diétna vláknina - až 0,39 g.
Vitamíny na 100 g:
- Kobalamín - 25 mg;
- Tiamín - 0,02 mg;
- Kyselina listová - 5,0 mcg;
- Riboflavín - 0,2 mcg;
- Niacín - 0,22 mg
Minerálne látky na 100 g:
- Selén - 1,83 mcg;
- Mangán - 4, 94 mcg;
- Železo - 0,17 mg;
- Meď - 0,17 mg;
- Fosfor - 8, 12 mg;
- Horčík - 3,1 mg;
- Sodík - 5,1 mg
Kvas z ražnej múky obsahuje kyselinu mliečnu, neesenciálne kyseliny a esenciálne aminokyseliny, melanoidín, ktorý dodáva tmavú farbu, etylalkohol - až 2% (na porovnanie, v kefíre je povolených 2,5% alkoholu). Prírodný produkt neobsahuje konzervačné látky ani stabilizátory.
Užitočné vlastnosti kvasu z ražnej múky
Bez ohľadu na to, ako je nápoj pripravený, obsahuje probiotiká - látky, ktoré normalizujú rovnováhu črevnej flóry, ktorá je zodpovedná za imunitu ľudského tela. Kvasinkové huby potláčajú životne dôležitú aktivitu patogénnej flóry, ktorá už prenikla do čreva, a vstupom do nej spolu s potravou syntetizujú enzýmy, ktoré urýchľujú trávenie potravy a zvyšujú biologickú aktivitu živín.
Výhody kvasu z ražnej múky:
- Antioxidačný účinok, potlačenie atypickej syntézy buniek.
- Zrýchlenie metabolických procesov, vlastnosti spaľovania tukov.
- Znižuje riziko zubného kazu. Po konzumácii sa acidobázická rovnováha ústnej dutiny posunie na kyslú stranu, čím sa inhibuje aktivita húb a baktérií nachádzajúcich sa na povrchu mandlí a vo vreckách ďasien.
- Potláča rozvoj depresie.
- Urýchľuje mozgový obeh, zvyšuje krvný tlak a celkový tonus tela. Čistí krvné cievy.
- Znižuje pravdepodobnosť vzniku komplikácií pri ochoreniach dolných dýchacích ciest, rednutí hlienu.
- Zvyšuje potenciu.
Antibakteriálne vlastnosti nápoja umožňujú jeho použitie ako externého liečebného prostriedku. Lokálna aplikácia potláča hnisavo-zápalové procesy, urýchľuje epitelizáciu a pomáha zbaviť sa akné.
Tradiční liečitelia odporúčajú ľuďom s poruchami kvasenia vypiť niekoľko dúškov kvasu z ražnej múky na prázdny žalúdok. V tomto prípade nebudú žiadne problémy s trávením a asimiláciou jedla.
