Čo je údený syr, výrobné metódy. Energetická hodnota a chemické zloženie výrobku, výhody a možné poškodenie tela. Ako používať vo varení, odporúčania na použitie.
Údený syr je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý prešiel tepelným spracovaním. V dôsledku vulkanizácie povrchu sa mení jeho farba - stáva sa žltkastou, okrovou alebo hnedou. Na poschodí je charakteristický odtieň dymu a dechtu, ktorý dodáva štipľavosť a zvláštnu pikantnosť. Ako prví fajčili syry dánski farmári a neskôr sa táto technológia rozšírila do celého sveta.
Údené druhy syra
Tepelné spracovanie syra sa vykonáva teplým a studeným spôsobom. Niektoré odrody si nemožno predstaviť bez vulkanizácie.
Presne k tomuto druhu výrobku patrí údený syr. Vyrába sa tavením drahých odrôd tvrdých syrov s maslom, tvarohom, vajíčkami a arómami. Chuť - od pikantnej po slanú. Líši sa od všetkých ostatných typov fermentovaných mliečnych výrobkov svojim charakteristickým tvarom a lesklou jasne hnedou kôrkou.
Ďalšou odrodou, ktorá sa ponúka spotrebiteľom po tepelnom spracovaní, je čečenec alebo „pigtail“. Možnosti farmy sa často vyrábajú z kozieho alebo ovčieho mlieka. Forma - elastické tenké vlákna, tkané alebo zvinuté do pradienka. Chuť je korenistá, suchá, slanosť je mierna.
Spotrebiteľom sú ponúkané ďalšie druhy údeného syra spracovaného „studeným“dymom:
- Perlini … Na jeho výrobu sa nevyhnutne používa niekoľko typov výťažku mlieka: od kravy, kozy, oviec alebo byvola. Forma - guľky, nie väčšie ako vlašský orech, chuť - krémovo slaná.
- Scamorza … Talianska odroda typu „filata cestoviny“, extrakt zo syra. Tvar hlavy je hruška s obväzom na tenkom konci. Chuť je sladká a krémová, textúrou pripomína kondenzované mlieko a jeho farbou je pečené mlieko. Po konzumácii zostáva olejovitá pachuť.
- Suluguni … Nakladaný syr s kyslou chuťou, bez kôry, vrstvenej textúry. Vyrába sa vo forme sploštených valcov s hmotnosťou od 1,5 do 2,5 kg.
- Mozzarella … Je vyrobený z kravského mlieka alebo zo zmesi s byvolom, konzistencia je elastická. Po tepelnom spracovaní je svieža mliečna chuť nahradená pikantnou, tvar hláv sú malé guľky.
Odrody teplého údeného syra:
- Gruyere … Vlasťou tohto produktu je Švajčiarsko. Vyrába sa vo forme vysokých valcov s hmotnosťou až 14 kg. Textúra je hustá, bez očí, chuť je korenistá, tvarohová, oriešková.
- Anglický čedar … Na jeho základe bolo vyvinutých mnoho odrôd. Tvrdá, s drsnou chuťou a hustou textúrou, žltá, intenzívnej farby. Na fajčenie používajte hlavy s dobou zrenia najmenej 5 mesiacov.
- Holandská Gouda … Chuť - jemná, orieškovo krémová, sladká, textúra - krehká, hustá, tvrdá, farba - karamel. Vyrába sa vo forme valcov so zaoblenými hranami, hmotnosť - 6-12 kg.
Po tepelnom spracovaní sa povrch kvasených mliečnych výrobkov stane „červenkastým“, hnedým a je ťažšie rozlíšiť jednu odrodu od druhej podľa arómy - objavuje sa zápach dechtu a dymu.
Metódy údenia syra
Ako už bolo uvedené, existujú 2 spôsoby zahrievania fermentovaného mliečneho výrobku - teplé a studené. Na výrobu domáceho údeného syra musíte najskôr vyrobiť udiareň.
Toto kuchynské zariadenie je komora so vstavaným ohniskom kachľového typu alebo vykurovacím telesom, vstavaným roštom alebo policami. V priemyselnej jednotke je pec umiestnená v blízkosti a dym (produkty spaľovania) vstupuje do komory potrubím. V domácej udiarni je ohnisko (ohrievač) najčastejšie namontované (alebo inštalované) na spodnej úrovni. Udiareň si môžete vyrobiť z kovového alebo dubového suda, komory chladničky alebo zo špeciálne zváranej škatule.
Technológia údenia syra za tepla
vyžaduje neustále sledovanie. Teplota zahrievania je 40-88 ° C. Hlava tvrdej odrody je nakrájaná na kúsky s hmotnosťou nie väčšou ako 200 g. Každý z nich je starostlivo zabalený do nenatretého ľanového plátna a pripevnený kulinárskou niťou. Udiareň je inštalovaná nad ohňom (palivové drevo je drevo ovocných stromov). Keď sa nad ním objaví dym, na rošt sa rozložia rolky syra. Po 2 minútach vyberte, rozložte, preložte do vzduchotesnej nádoby a vložte do chladničky. Kúsky, ktoré boli práve vytiahnuté z udiarne, sú ľahké, ale po 3-4 hodinách chladenia sa stanú svetlohnedými. Pri "horúcom" spracovaní v priemyselných podmienkach sa tvrdý syr nekrája, ale suspenduje v udiarni na špeciálnych hákoch.
Recept na údený tavený syr „studeným“spôsobom doma:
- Výrobok sa nakrája na kúsky, ako je popísané, a zmrazí sa v chladničke.
- Je žiaduce, aby vonkajšia teplota nepresiahla 15 ° C.
- Namiesto udiarne sa používa generátor dymu, ktorý pumpuje dym do komory a udržuje teplotu nie vyššiu ako 40 ° C. Ak ste udiareň vyrobili sami, na chladenie sa do komory umiestni tanier ľadu a veko nie je zatvorené. Ako vykurovacie teleso slúži plech na pečenie s pálenou drevnou štiepkou, prikrytý roštom. Uhlie bude musieť byť neustále menené.
- Syr nerozmrazíme až do konca. Každý kus je zabalený do látky, ako je to v už popísanom recepte, položený na mriežke a ponechaný 30-40 minút. Na prípravu mäkkého syra stačí 30 - 40 minút, tvrdý a „pigtail“- až 2 hodiny.
Údený syr je možné vyrobiť aj iným spôsobom - ošetruje sa aromatickým činidlom „Liquid Smoke“. Roztok sa zriedi podľa pokynov, pripravený sušený syr sa spracuje. Vôňa konečného produktu bude úplne rovnaká ako po vložení do udiarne - dymová a živicová a chuť bude ešte pikantnejšia, ostrejšia. Povrch syrov spracovaných kvapalným dymom v priemyselných podmienkach je jednotne sfarbený.
Zloženie a obsah kalórií údeného syra
Na fotografii údený syr
Tepelné spracovanie neovplyvňuje energetickú hodnotu fermentovaného mliečneho výrobku. Tento parameter závisí od jeho odrody.
Kalorický obsah údeného syra na 100 g je uvedený v tabuľke:
| Rozmanitosť | Obsah kalórií, kcal | Bielkoviny, g | Tuky, g | Sacharidy, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | až 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Čečil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | až 0, 1 |
| Klobása | 260 | 18 | 19 | 5 |
Chemické zloženie údeného syra je typické pre fermentované mliečne výrobky tohto druhu. Obsahuje vitamíny - retinol, tokoferol, kalciferol, pantotenovú, nikotínovú a kyselinu listovú, tiamín, cholín, niacín, pyridoxín a fylochinón, ako aj minerály - draslík, vápnik, fosfor, horčík, mangán, sodík, železo, zinok. Vďaka vyváženému komplexu vitamínov a minerálov z údeného syra môžete rýchlo doplniť energetickú rezervu a obnoviť prísun živín.
Výhody údeného syra
Tepelné spracovanie nemení zloženie vitamínov a minerálov v produkte a nespôsobuje rozklad organických zlúčenín. Doma údený syr sa skladuje dlhšie, počas tepelného spracovania je potlačená aktivita škodlivej mikroflóry, ktorá kolonizuje povrch počas kvasenia. V dôsledku straty vlhkosti je kôra hustejšia a znižuje sa pravdepodobnosť prieniku, čím sa znižuje mikrobiologické nebezpečenstvo.
Výhody údeného syra
- Doplňuje zásoby vápnika, mineralizuje kosti a zuby, zlepšuje kvalitu vlasov a nechtov.
- Zvyšuje produkciu pankreatických enzýmov a pepsínu, zabraňuje preťaženiu žalúdka. Pomáha zbaviť sa toxínov a toxínov nahromadených v črevách.
- Ľudia, ktorí sú vyčerpaní dlhodobou podvýživou, fyzickou námahou a emocionálnym stresom, majú zvýšenú chuť do jedla, čo pomáha rýchlo priberať na váhe a vrátiť sa k požadovaným parametrom.
- Zlepšuje činnosť kardiovaskulárneho systému, stabilizuje srdcovú frekvenciu, zvyšuje celkový tonus a zabraňuje zníženiu krvného tlaku.
- Zvyšuje produkciu hemoglobínu a predlžuje životný cyklus červených krviniek.
- Urýchľuje neuro-impulzné reakcie, má pozitívny vplyv na vlastnosť pamäte.
- Stimuluje rozpúšťanie cholesterolu.
- Má mierny diuretický účinok a napriek zvýšenej slanosti neinterferuje s odberom tekutiny.
Tavený údený syr sa odporúča tým, ktorí trpia pohybovou chorobou na dlhých cestách. Ostré a korenené sústo, ktoré sa topí v ústach, potláča nutkanie na nevoľnosť a vyvoláva príjemné emócie, ktoré odvádzajú pozornosť od vonkajších vplyvov.
Výrobok navyše pomáha udržiavať mladistvosť a krásu pokožky, znižuje stratu tekutín a zastavuje tvorbu vrások. Vďaka príjemnej chuti sa produkuje serotonín, ktorý robí, aj keď dočasne, nemyslieť na problémy. Ak sa problémy zdajú menej závažné, je oveľa jednoduchšie ich vyriešiť.
