Popis syra Tetilla a spôsob výroby, obsah kalórií a vplyv na organizmus. Recepty na jedlá s touto odrodou a históriou jej vzhľadu.
Tetilla je polotvrdý španielsky, presnejšie galicijský syr, často vyrobený z kravského mlieka. Existujú možnosti farmy z kravy. Vôňa - syrová, nie veľmi intenzívna; chuť - krémová, slaná s kyslosťou, s príchuťou citrónu a letných byliniek; textúra je mäkká, u mladých krémová a v dospelosti hustá, s malými nepravidelne rozmiestnenými očami; farba - svetlo žltá. Kôra je umelá, vosková, slamovo žltá alebo svetlohnedá. Tvar hláv je kónický, ženský prsník, priemer a výška - 90 - 150 mm. Požadované proporcie: výška musí byť menšia ako priemer, ale väčšia ako polomer. Hmotnosť - od 500 g do 1,5-1,6 kg. Možné názvy: Queso de Theta de Vaca alebo Gallego de Theta, Queso de Perilla alebo de Theta.
Ako sa vyrába syr Tetilla?
Mlieko pre túto odrodu sa zbiera z miestnych hnedých galicijských kráv. Z 10 litrov východiskovej suroviny sa získa 1-1,2 kg konečného produktu. V možnostiach farmy je možné pridať farbu pridaním prírodných prísad - olivového oleja a papriky. Ak je mlieko pasterizované, pridajte chlorid vápenatý. Syridlo je najlepšie kúpiť v tekutej forme.
Ako sa vyrába syr Tetilla:
- Pripravte si vodný kúpeľ a surovinu zohrejte na 31-32 ° C. Mezofilný štartér sa naleje na povrch, nechá sa namočiť a premieša sa. Pri udržiavaní konštantnej teploty nechajte 60 minút pôsobiť, aby sa aktivovali.
- Syridlo sa naleje a vytvorí sa vápnik. Je povolené zníženie teploty o 2 až 3 ° C. Pri rezaní sa zrná syra získavajú vo veľkostiach 1, 5x1, 5 cm, Je lepšie použiť špeciálny nástroj - „harfu“alebo „lýru“. Plátky nechajte odpočinúť.
- Medziprodukty sa pomaly zahrievajú na 35 ° C počas 30 minút a potom sa teplota zvýši o ďalších 5-8 ° C na rovnaký čas. Pomaly miešajte. Je potrebné dosiahnuť takú textúru zŕn syra, aby sa pri lisovaní zlepili. Pripravte si syr Tetilla doma, po vytvorení požadovaného tvaru, ak je tvarohová hmota suchá, nebude to fungovať. Mali by ste tiež skontrolovať chuť - v tejto fáze by už mala byť sladká.
- Keď sa tvaroh usadí, srvátku opatrne scedíme, aby pokrývala len povrch, a zalejeme rovnakým množstvom studenej vody. Teplota by mala klesnúť na 27 ° C. Pretrepte 10 minút a nechajte usadiť. Tento krok sa nazýva spláchnutie.
- Po 10 minútach vypustite všetku tekutinu a štvrť hodinu miešajte. V syrárňach sa tvarohová hmota prenesie do špeciálnej misky - veľkého cedníka. Sladká pachuť by mala postupne zmiznúť a na konci procesu by mala byť mierne pociťovaná ako pachuť.
- Solenie sa vykonáva v dvoch fázach. Najprv nalejte polovicu soli, počkajte, kým nezasiahne a nerozpustí sa, potom pridajte zvyšok.
- Na výrobu syra Tetilla sa používajú špeciálne kužeľovité tvary s malými otvormi, ktoré sú podšité tkaninou vzácneho tkania. Po naplnení „misky“sa nastaví útlak. Hmotnosť bremena sa zvyšuje postupne, hmotnosť tvarohu môžete nahlásiť v prvých hodinách procesu. Počiatočný útlak sa udržiava 15 minút-pri 25-26 ° C, potom sa hmotnosť bremena zvýši o 1-2 kg a nechá sa 2 hodiny za rovnakých podmienok. V priebehu nasledujúcich 3 hodín sa počiatočný tlak strojnásobí.
- Utlačenie sa odstráni a nechá sa jeden deň na konečné oddelenie séra pri izbovej teplote - nie vyššej ako 20 ° C. Sušenie trvá 48 hodín.
- Doba zrenia nie je dlhšia ako 5-6 týždňov, mladý syr môžete ochutnať za 3-4. Komorová mikroklíma: teplota - 11-12 ° С, vlhkosť - 80-85%. Povrch hlavy môže byť potiahnutý svetlým voskom alebo olivovým olejom s paprikou. Najprv sa povrch hlavy utrie chladnou 20% soľankou, potom sa naleje do údeného paprikového prášku a namastí olivovým olejom.
Prvé 2-3 týždne v komore sa syr obracia 2-3 krát denne, pri prvých príznakoch aktivity cudzích kultúr - plesní - povrch utrite slabým octom alebo fyziologickým roztokom. Opakujte aplikáciu papriky a oleja. Ak sa kondenzácia uvoľní, odstráni sa - je potrebné neustále udržiavať vlhkosť komory. Od 4 týždňov stačí otočiť hlavy raz za 2 dni.
Zloženie a obsah kalórií v syre Tetilla
Na výrobu sa nepoužívajú žiadne modifikované látky, iba prírodné - mlieko, kysnuté cesto, syridlo a soľ. Ďalšie prísady neovplyvňujú kvalitu výrobku.
Kalorický obsah syra Tetilla je 340-399 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 22 g;
- Tuky - 34, 5-37 g;
- Sacharidy - do 0,5 g.
Vitamíny: tokoferol, retinol, komplex vitamínov D a B, typické pre fermentované mliečne výrobky tohto typu - B2, B4, B6, B9 a B 12. Na obnovenie zásobovania stačí zjesť denne uncu (30 g) vitamín A o 15%, o 18% - kyselina listová a 12% - cholín.
V minerálnom zložení syra Tetilla dominujú: sodík, vápnik, draslík, fosfor, horčík, mangán, železo, síra a zinok. Vysoký obsah sodíka (750 mg na 100 g) sa vysvetľuje výrobnou metódou - solením. Vápnika je toľko, že kúsok 30 g vám umožní doplniť dennú rezervu tejto látky o 20%.
Tuky na 100 g:
- Cholesterol - 35 mg;
- Nasýtené mastné kyseliny - 14 g.
Obsah tuku v syre Tetilla v sušine - 25-31% v závislosti od kvality surovín. Pri použití kozieho mlieka sa energetická hodnota zvyšuje.
Pozrite sa na zloženie a obsah kalórií v syre Saint-Agur
Užitočné vlastnosti syra Tetilla
Od fermentovaného mliečneho výrobku by ste nemali očakávať terapeutický účinok, aj keď obsahuje vyvážený komplex živín. Je však ťažké spochybniť výhody syra Tetilla pre telo pri pravidelnom používaní.
Ľahko stráviteľný fermentovaný proteín zaisťuje rýchle nasýtenie tela živinami. Je obzvlášť racionálne zaviesť túto odrodu do stravy po oslabujúcich nachladnutiach alebo spojených so zápalovými procesmi pohybového aparátu.
Vďaka vysokému množstvu vápnika je možné spomaliť vývoj degeneratívno -dystrofických procesov - osteochondrózy a artrózy, predchádzať osteoporóze, zlepšovať kvalitu tkaniva chrupavky a stimulovať tvorbu synoviálnej tekutiny. Tá istá látka spolu s horčíkom, fosforom a vitamínmi A a E znižuje rýchlosť nástupu zmien súvisiacich s vekom. Zlepšuje sa tón pleti, zvyšuje sa produkcia kolagénu a elastínu, urýchľuje sa rast vlasov a zabraňuje sa ich vypadávaniu. Epitel a sliznice sa obnovujú oveľa rýchlejšie.
Potvrdené, že má priaznivý vplyv na kvalitu črevnej flóry. Životný cyklus laktobacilov kolonizujúcich tenké črevo je predĺžený. Keď sa mliečny výrobok pohybuje pozdĺž pažeráka, vytvorí sa ochranný film, ktorý zastaví agresívny účinok kyseliny chlorovodíkovej. Navyše, ako každý chutný výrobok, syr Tetilla stimuluje produkciu tráviacich enzýmov a prácu slinných žliaz, čím znižuje riziko kazu a chorôb ústnej dutiny - stomatitídy, periodontálnych chorôb a paradentózy.
Pridanie do diéty pomáha lepšie zaspať, upokojiť sa, upratať nervový systém po strese alebo emočnej nestabilite. Uvoľňuje sa serotonín, hormón radosti, a zlepšuje sa vaša nálada.
Kontraindikácie a poškodenie syra Tetilla
Ak netolerujete mliečnu bielkovinu, nemali by ste sa zoznámiť s novou chuťou. Fermentácia je krátkodobá, nedochádza k žiadnej transformácii a dokonca aj malý kúsok môže spôsobiť výskyt symptómov alergie - poruchy trávenia, vyrážky a začervenanie pokožky, astmatické záchvaty.
Škodu spôsobenú syrom Tetilla môže spôsobiť prejedanie sa. Nezneužívajte ho na chronickú pankreatitídu a gastritídu, peptický vred, dysfunkciu pečene. Vzhľadom na vysokú salinitu by ste ho mali dočasne prestať používať na zápalové procesy močového systému a exacerbáciu dny.
Surovinou na výrobu tejto odrody je plnotučné mlieko. Podľa technológie sa tvaroh dlho zahrieva na 42-45 ° C. Táto teplota však nestačí na úplné zastavenie vitálnej aktivity patogénnych baktérií - listérie alebo salmonely, ktoré môžu zostať v tvarohovej hmote. Preto je lepšie neliečiť malé deti, osoby so zníženou imunitou, tehotné a dojčiace ženy. Na zníženie biologického nebezpečenstva je vhodné kupovať syr iba od spoľahlivého výrobcu alebo z pasterizovaného mlieka.
Odporúčaná denná „dávka“je 60-80 g denne. Táto časť stačí na obnovenie sily a doplnenie energetických rezerv. Chudnúci a obézni ľudia sa musia obmedziť na porciu 30 g denne.
Recepty zo syra tetilla
Táto odroda má skôr neobvyklý tvar ako chuť. Podáva sa s jemným červeným vínom a domácimi obohatenými nápojmi, používa sa na výrobu národných španielskych a bežných jedál a pridáva sa ako prísada do omáčok, kastrólov a pečiva.
Recepty zo syra tetilla:
- Koláč z lístkového cesta … Cesto je možné kúpiť v obchode alebo pripraviť podľa akéhokoľvek receptu. Najjednoduchšie je zmiešať kúsky masla s múkou, cukrom a soľou, rozdrviť prstami na drobky, pridať vodu a zamiesiť. Rozviňte niekoľkokrát, namažte vrstvu olejom a valcujte. Po príprave je lepšie ponechať dávku v chladničke 30 minút. Koláče sa pečú pri 180-200 ° C 15 minút, kým nie sú jemne opečené. Vyšľaháme krém. 50 g cukru zmiešame s kukuričným škrobom - 40 - 50 g, za stáleho miešania vlejeme 80 ml do vriacej smotany, pridáme škoricu a kôru a varíme, kým nezhustne. Syrový krém sa pripravuje oddelene - v horúcom mlieku - 100 ml, syr sa rozpustí, 150 g a tiež čakajú, kým sa neroztopí. Ďalší druh krému: vyšľahajte 4 bielky s cukrom, ako pusinku, do vrchu. Zbierajte koláč: vrstvu cesta, mliečny krém, vrstvu cesta, tvarohový krém, opäť vrstvu cesta. Dozdobené pusinkou, šľahačkou a čerstvými malinami. Takýto koláč v Haliči sa nazýva milhoja. Vajcia by mali byť namočené v roztoku sódy bikarbóny na 20-30 minút pred použitím surových bielkovín, aby sa zabránilo infekcii salmonelózou.
- Sladká príloha k mäsu … Ryža sa varí do polovice a na panvici sa orestujú 2-3 strúčiky cesnaku, 1 nastrúhaná mrkva. Obilniny, ktoré sa hodili do cedníka, sa nalejú na panvicu, pridá sa nadrobno nakrájaná červená paprika, zaleje sa trochou vývaru a dusí sa. Keď je ryža takmer pripravená, pridajte dužinu z 2 paradajok (bez šupky) a 100 g syra Tetilla nakrájaného na kocky. Akonáhle sa syr rozpustí, skontrolujte, či neobsahuje soľ. Dochutíme šafranom, petržlenovou vňaťou, rozmarínom. Podávame horúce.
- Kapusty z chobotnice a repy … Listy repy varíme v osolenej vode 3 minúty. Chápadlá chobotnice sú uvarené a nakrájané na kúsky. Syr je nakrájaný na rovnaké dlhé kúsky. Aby bolo mäso chobotnice mäkké, chápadlá sa na 3 sekundy ponoria do vriacej vody a až potom sa nechajú v hrnci a varia sa do mäkka, na konci sa mierne solia. Na výrobu chleba rozšľahajte vajíčka so soľou a pridajte trochu múky. Na panvici rozpálime slnečnicový olej, aby sa získal hlboký tuk. Plátky chobotnice a tetily zabalíme do listov repy, stočíme do vajíčok a múky, ponoríme do strúhanky. Ponorte do hlbokého tuku, aby ste získali zlatohnedú kôrku.
Pozrite si tiež recepty na jedlá so syrom Tête de Moine.
Zaujímavosti o syre Tetilla
Táto odroda si v Španielsku získala obľubu nielen pre svoju chuť a kvalitu, ale aj pre svoj pôvodný tvar. Recept bol vyvinutý pred viac ako 800 rokmi a s tvarom hlavy je spojený zaujímavý príbeh.
Na portáli katedrály v Santiagu je vytesaná silueta kráľovnej zo Sáby. Vedľa nej je ďalšia postava - muž. Cirkevné úrady skúmajúce budovu po ďalšej renovácii vyjadrili rozhorčenie a žiadali obmedziť „pikantné“formy. Ľuďom sa to zdalo smiešne: kňazi spomedzi mnohých (viac ako sto) ďalších postáv vybrali túto. A prostí občania, ktorí nemali radi kňazov, sa opäť rozhodli „vykročiť“na slabé miesto - začali vyrábať tvarohové hlavice v tvare ženských prsníkov s bradavkou a pomenovali príslušný orgán.
V súčasnosti sa odroda vyrába v strednej a severnej Haliči, v provinciách Pontevedra, A Coruña, Lugo. Existujú listinné dôkazy z roku 1900, že Tetilla sa už v tom čase predávala na veľtrhu syrov. Chránený názov DOP - podľa pôvodu - dostal až v roku 1992, potom sa hlavy začali predávať na vývoz.
Je pravda, že samotní Španieli uprednostňujú nezrelý syr vo veku od 1 do 3 týždňov s jemnou krémovou textúrou, sladkastý. Dovážajú ale údenú verziu, ktorá dozrieva najmenej 6 mesiacov. To je ponúkané po celom svete v reštauráciách na syrových tanieroch. Zoznámiť sa s chuťou mladého jemného syra Tetilla je možné len pri návšteve Španielska.
