Varenie syra Chevre, energetická hodnota a chemické zloženie. Výhody a poškodenia pri konzumácii. Aké jedlá môžete variť, zaujímavosti.
Chevre je francúzsky syr vyrobený z kozieho mlieka. Nie sú povolené žiadne prísady do východiskovej suroviny. Vôňa je ostrá, dráždivá, textúra je krémová, pastovitá, pri dlhodobej expozícii sa zahusťuje; farba - od bielej po zasneženú, s modrosťou; chuť môže byť krémová, jemná a jemná a korenistá pikantná, orechy a zmes sušeného ovocia sú zreteľne cítiť; kôra je tenká, svetlo béžová, vráskavá. Hmotnosť hláv je od 150 do 300 g, ale presný tvar, podľa ktorého je možné odrodu rozpoznať, chýba. Možné možnosti: vysoký alebo sploštený valec v tvare srdca a dokonca aj „klobása“alebo guľatina. Počas výroby sa do kompozície často zavádza biela pleseň.
Ako sa vyrába syr Chevre?
Na prípravu 200 g hlavy budete potrebovať 4 litre pasterizovanej suroviny. Odporúča sa pasterizovať pri teplote 60 ° C, mlieko zahrievať 40 minút a v tejto fáze pridať chlorid vápenatý. Pri zahriatí na 90 ° C sa užitočné látky čiastočne rozkladajú.
Ako sa vyrába syr Chevre:
- Ochladíme na 27 ° C, vylejeme vykysnuté cesto na povrch. Chuť konečného produktu závisí od typu kultúry: častejšie sa používajú mezofilné, ale je povolené aj zavedenie teplomilných. Nechajte obsah panvice „odpočinúť“2–3 minúty, miešajte pohybmi zhora nadol, aby sa štartovacia kultúra rovnomerne rozložila, a prilejte tekuté syridlo.
- Jedným z tajomstiev výroby syra Chevre je metóda zrážania. Abomasum sa pridáva veľmi málo a len preto, že kozie mlieko, dokonca aj bez chladničky, ponechané na teplom mieste, kysne veľmi dlho. Hrniec s kysnutým cestom je tesne uzavretý vekom a ponechaný 12 hodín (niekedy aj jeden deň) na teplom mieste - napríklad v rúre so stálou teplotou 22 ° C.
- Calle je skontrolovaný na „čistú prestávku“zdvihnutím noža s tenkou čepeľou cez okraj a rezaním silou. Linka by mala byť tenká a okamžite naplnená sérom.
- Vrstva sa nakrája na zrná syra s veľkosťou tváre 1, 3 cm. Intenzívne premiešajte, nechajte ich zaguľatiť a potom nechajte pôsobiť tak dlho, ako bude potrebné.
- Na oddelenie srvátky sa tvarohová hmota hodí na gázu preloženú do niekoľkých vrstiev a suspenduje sa 5-7 hodín.
Ako uvariť syr Chevre doma, závisí od chuti výrobcu syra. Už v tejto fáze môžete sformovať hlavu - vo forme valca alebo gule, stočte do hrubozrnnej soli a nechajte schnúť pri izbovej teplote na drenážnej podložke (3-4 krát otočte). Môžete jesť za deň.
Ak však po solení na povrch pridáte malú bielu formu a umiestnite ju do komory na starnutie na 2 až 4 týždne, získate vynikajúci výrobok s jemnou chuťou. Je pravda, že kvalita textúry sa zmení z krémovej na drobivú a chuť - od krémovej po pikantnú, s kyslosťou.
Niektorí výrobcovia syra sa domnievajú, že jemnú chuť je možné získať iba pomocou dreveného popola. Predtým, ako hlavy dozrejú, sa tretia popolom. Môžete ho zmiešať so sušeným rozmarínom, borievkami, roztlačeným kôprom alebo rascou.
Aromatické prísady sa v receptúre Shevra nepoužívajú ani tak na úpravu chuti, ako na zjemnenie arómy. Po krátkom pôsobení je charakteristický „kozí“zápach bezvýznamný, ale po 2-3 týždňoch sa stane tak vnímateľným, že bez toho, aby ste boli degustátorom, je ťažké vložiť si do úst čo i len kúsok. Biela pleseň alebo pikantný povlak bez zápachu je účinným riešením problému s nepríjemným zápachom.
Zloženie a obsah kalórií v syre Chevre
Obsah tuku vo výrobku v sušine je 40-45%. Energetická hodnota sa líši v závislosti od stupňa starnutia - hladina tuku klesá a hladina uhľohydrátov sa zvyšuje.
Kalorický obsah syra Chevre je 232-257 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 12 g;
- Tuky - 19,5 g;
- Sacharidy - 1,3 g.
V zložení vitamínov a minerálov dominujú: retinol, riboflavín, cholín, kyselina pantoténová, kobalamín, vitamín PP, niacín, vápnik, sodík, fosfor, draslík, síra, mangán a železo.
Syr Chevre obsahuje vysoké množstvo esenciálnych aminokyselín (lyzín a valín) a neesenciálnych (prolín a kyselina asparágová).
Napriek tomu, že je veľa cholesterolu (14,77 mg na 100 g), nárastu hmotnosti sa netreba báť. Ak neprekročíte odporúčanú dennú dávku pre fermentované mliečne výrobky tohto druhu (60-80 g denne), tuková vrstva sa nevytvorí. Vzhľadom na vysoký obsah mononenasýtených mastných kyselín - s prevahou palmitoleových a omega -9 (olejových) - sa metabolické procesy urýchľujú a tonus ciev sa zvyšuje. Hmotnosť sa nezvyšuje.
Chevre je možné bezpečne zaradiť do syrovej diéty na chudnutie. Jeho pravidelným používaním bude energia stačiť na telesnú aktivitu a profesionálnu aktivitu a zásoba živín sa bude neustále dopĺňať. Je tiež veľmi jednoduché vrátiť sa k normálnej strave.
Užitočné vlastnosti syra Chevre
Obľúbenosť fermentovaného mliečneho výrobku je vysvetlená nielen jeho zaujímavou chuťou, ale aj priaznivým vplyvom na ľudské telo.
V strave detí, tehotných žien a žien počas laktácie je dovolené zaviesť poddruhy krátkodobého starnutia, pri príprave ktorých sa biela pleseň nepoužívala.
Výhody syra Chevre:
- Kompozícia obsahuje veľké množstvo probiotík, ktoré zabraňujú vzniku dysbiózy, zlepšujú trávenie a urýchľujú peristaltiku. Použitie tohto fermentovaného mliečneho výrobku stimuluje produkciu žlčových solí a tráviacich enzýmov. Toxíny sú z tela odstránené včas, neexistujú žiadne predpoklady pre výskyt hnilobných procesov. Pravdepodobnosť rakoviny hrubého čreva je znížená.
- Komplex vápnik + fosfor pomáha posilňovať kostrový systém, stimuluje rast detí a zastavuje osteoporózu u starších ľudí. Shevre je najužitočnejší pre ženy vstupujúce do premenopauzy - frekvencia záchvatov migrény a návalov horúčavy klesá.
- Tráviteľný proteín stimuluje tvorbu svalovej hmoty u športovcov.
- Zlepšuje stav ciev, zvyšuje tonus stien, predchádza ateroskleróze a znižuje možnosť ochorenia koronárnych artérií, znižuje krvný tlak.
- Vďaka vitamínu D je u detí potlačený vývoj rachity, obnovená kvalita epiteliálnych tkanív a zvyšuje sa schopnosť regenerácie.
- Má antioxidačný účinok, urýchľuje obnovu kĺbov a svalových vlákien po poškodení a normalizuje cirhózu.
- Pomáha vyrovnať sa s anémiou, zvyšuje hladinu hemoglobínu.
Kozí syr Chevre je navyše možné zaradiť do stravy pacientov, ktorí sa zotavujú z vážnych chorôb, vrátane tých, ktorí zle znášajú bielkovinu kravského mlieka.
Prečítajte si viac o zdravotných výhodách syra Gloucester
Kontraindikácie a poškodenie syra Chevre
Neexistujú žiadne obmedzenia na používanie mladých poddruhov Shevra na potraviny, okrem individuálnej neznášanlivosti neexistujú žiadne. Zrelý syr, na výrobu ktorého sa použila biela pleseň, však môže vyvolať dysbiózu u detí mladších ako 5 rokov, starších osôb, tehotných žien a pacientov užívajúcich antibiotiká, antidepresíva alebo hormóny. Tento výrobok by ste nemali používať počas laktácie - všetko, čo matka zje, ide do žalúdka detí.
Dlhodobý syr Chevre môže poškodiť chronickú pankreatitídu, gastroduodenitídu a sklon k enterokolitíde. Použitie by sa malo zlikvidovať v prípade ochorenia obličiek, častých hypertenzívnych záchvatov a dny. Posledné odporúčanie platí pre mladé aj zrelé poddruhy odrody - príliš veľa soli v kompozícii.
Ďalšie obmedzenie pre ženy, ktoré zavádzajú do svojej stravy fermentovaný mliečny výrobok na chudnutie. Trvanie takejto diéty je 3 dni, nie viac. Na neutralizáciu účinku soli je potrebné výrazne rozšíriť pitný režim. Ak sa necháte uniesť, môžete vyvolať porušenie močových funkcií a tvorbu edému.
Recepty na syr Chevre
Na používanie odrody neexistujú žiadne kánony. Môžete ho podávať s orechmi, medom a akýmkoľvek druhom ovocia a môžete ho použiť na prípravu teplých i studených jedál. Jediné odporúčanie je nepiť pivo. Ale ak naozaj chcete, potom môže byť indikácia zanedbaná.
Recepty na syr Chevre:
- Rolky … Tvrdé kyslé zelené jablko ošúpeme a vyberieme stred. Polovica je nakrájaná na veľmi malé kúsky. Nasekajte 2 bujné vetvičky kôpru a pár pierok zelenej cibule. 250 g mladej Shevry pomocou vidlice premeníte na homogénnu hmotu, všetko premiešajte pridaním trochy trstinového cukru a korenia. Filety údeného lososa nakrájame na nie veľmi tenké taniere, aby sa v budúcnosti nelámali. Rozložte na potravinovú fóliu. Vrch vymastíme hrubou vrstvou tvarohovej pasty, zrolujeme a dáme na 1 hodinu do chladničky. Odstráňte film, nakrájajte na kotúče široké 4 cm. Podávajte so sójovou omáčkou.
- Šišky … Recept je zložitý a bez kulinárskych schopností sa jedlo nedá pripraviť. Zriedte sušené mlieko na 750 ml (môžete použiť bežné odstredené mlieko). Zahrejte do varu, rozpustite nasekaný mladý kozí syr, vyberte ho na 4 hodiny na poličku v chladničke, aby všetko zhustlo. Samostatne šľahajte 9 žĺtkov so 180-200 g cukru, kým zmes nezbelie, pridajte 2 lyžice. l. kukuričná a pšeničná múka. Z mliečno-tvarohovej zmesi vytvarujeme koláče, do ktorých poukladáme vajíčka rozšľahané s múkou, stočíme do gule a vložíme späť do chladničky, aby forma stuhla. Kým sa šišková plnka ochladzuje, vypracujte cesto - teplú vodu, trochu rýchleho droždia, cukor, soľ, múku. Nechajte 4 hodiny kysnúť, pokrčte, nechajte opäť kysnúť. Oddelene zmiešajte marhuľový džem, trochu silnej kávy a limetkovú šťavu, aby ste odstránili cukor. Súčasne uvaríme olej s hlbokým tukom a rúru vyhrejeme na 180 ° C. Mrazená guľa sa napichne na dlhú drevenú ihlu na pletenie (predtým namočenú vo vode), ponorí sa do cesta, aby sa k nemu prilepilo zo všetkých strán, ponorí sa na 45 sekúnd do vriaceho hlbokého tuku, potom do sladkej zmesi na impregnáciu a vloží sa v rúre 1 minútu. Takto je pripravený každý donut. Posypeme práškovým cukrom, podávame s ihlou na pletenie.
- Letný šalát … Na doplnenie paliva premiešajte 1 polievkovú lyžičku. l. sladká pomarančová šťava, 1 lyžička citrónová šťava a 2 lyžice l. olivový olej. V šalátovej miske sa zmiešajú pomarančové filety, pričom sa odstránia priečky a semená (2 plody), polovice 12 vykôstkovaných čerešní, rukoly, rozobratých na listy (toľko listov, koľko sa zmestí do hrsti), jadrá vyprážaných píniových orieškov - rovnaké množstvo.
Pozrite si tiež recepty na jedlá so syrom Turosh.
Zaujímavosti o syre Chevre
História fermentovaných mliečnych výrobkov z kozieho mlieka sa začala v starovekom Grécku, ale Francúzi začali pripravovať odrody z tejto suroviny vďaka inváziám Saracénov (storočia I-II). Skupiny zbojníkov sprevádzali stáda kôz. Zvieratá nevyžadujú príliš starostlivú starostlivosť a sú takmer všežravé (tráva, seno, krmivo pre konáre). Saracéni ustúpili a nechali kozy. A keďže výrazne ochudobnili pasienky, kravy nemali dostatok krmiva a roľníci museli používať kozie mlieko.
Je známe, že prví, ktorí použili tieto suroviny, boli obyvatelia atlantického pobrežia krajiny, ktorí žijú tam, kde sa teraz nachádzajú oddelenia Cher, Loire a Indre. Takéto syry však získali všeobecné uznanie až v VIII. Storočí, v tomto čase začali zlepšovať receptúru.
Chevre z kozieho mlieka je stále považovaný za poľnohospodársky výrobok a 85% hláv ponúkaných spotrebiteľovi tvorí mladý syr vyrobený bez zavádzania plesní. Ale veľké syrárne, ktoré relatívne nedávno začali vyrábať túto odrodu, uprednostňujú dlhé dozrievanie.
Prvá verzia tohto syra je Buche-de-Chevre, vyrábaná vo forme guľatiny. Ten posledný, považovaný za najvyberanejší, je Coeur-de-Chevre s doslovným prekladom „srdce kozy“. Tvar hláv je srdce v podobe, v akej ho milenci zobrazujú.
Gurmáni uprednostňujú Chevre s bielou plesňou, zaplavenú červeným alebo bielym fortifikovaným vínom. Je však nemožné sa zoznámiť s pôvodným výrobkom mimo Francúzska - odroda nie je certifikovaná a nevyváža sa.
Spotrebitelia môžu ochutnať syr z Bieloruska, vyrobený podľa klasického receptu bez použitia plesní a chutí ako mladý Chevre. Rozdiel od originálu je v balení pergamenu. Kôra na povrchu sa nestihne vytvoriť.
Pozrite si video o syre Chevre:
