Ako sa vyrába starý škótsky syr Dunlop? Užitočné vlastnosti, možné poškodenie pri použití. Použitie v kulinárskych receptoch a histórii odrody.
Dunlop je škótsky syr, ktorý počas zrenia mení textúru. Mladý - jemný a drobivý, zrelý - pevný, pevný, s hladkou textúrou. Počiatočná chuť je jemná, sladká, maslová, s výraznou orieškovou, postupne sa mení na korenistú a korenistú. Vôňa je príjemná, krémová; dužina je svetlo žltá. Kôra je hladká, hustá, hnedastá, pokrytá bielou nadýchanou plesňou. Vyrába sa vo forme vysokých valcov s priemerom 30 až 55 cm a výškou 18-22 cm Priemerná hmotnosť hláv je od 2 kg. Obľúbenosti produktu bráni zmena hmotnosti počas zrenia: ako sa vlhkosť odparuje, hmotnosť klesá, takže maloobchodné reťazce uprednostňujú inú odrodu tej istej skupiny - Cheddar.
Ako sa vyrába syr Dunlop?
Recept na výrobu odrody nie je originál. Podľa škótskych tradícií sa syr Dunlop pripravuje ako niektoré odrody zo skupiny Cheddar, pričom sa opakujú takmer všetky procesy, ale s prirodzeným zrážaním a použitím srvátky, ktorá zostala z predchádzajúcej šarže, jogurtu, cmaru alebo čučoriedkovej šťavy ako kysnutého cesta. Od 15. do polovice 20. storočia sa vyrábalo zo surového plnotučného mlieka, ale teraz sa už často používa pasterizované mlieko. Z 5 litrov surovín sa získa 800 g konečného produktu.
Výroba syra Dunlop podľa starého receptu:
- Surovina sa zahreje na teplotu výťažku čerstvého mlieka a pri udržiavaní teploty počká, kým krém nevystúpi, a potom sa vyberú a obsah kotla sa nechá okysliť bez zatvorenia viečok.
- Po zrazení sa odstredený krém vráti do kanvice.
- Pretože kysnutie trvá dlho a kotly nie sú uzavreté, „cudzie“hubové kultúry sa do suroviny zavádzajú vzduchom. Práve im vďačí Dunlop za svoju charakteristickú chuť.
- Potom sa očakáva tvorba kapusty, ale nie je krájaná. Vzhľadom na to, že sa krém vstrekuje oddelene, textúra je jemnejšia, „vzdušná“a kyprá. Pomaly zvyšujte teplotu na 36 ° C a začnite miesiť, kým sa nerozlomia na samostatné kúsky. Tento proces niekedy trvá až 3 hodiny. Miešačom otáčajte tak energicky, aby sa časť srvátky vyliala.
- Na solenie sa používa špeciálna soľ - zo soľných kúpeľov mesta Saltcotes, ktoré sa nachádza na severe Škótska. Obsahuje vysoké množstvo síranu horečnatého. Tvarohové vrstvy sa položia na seba, nechajú sa 3 hodiny, preusporiadajú sa, prevrátia a až potom sa lisujú do foriem.
- Pri lisovaní sa budúce hlavy prevrátia, ale hmotnosť bremena sa nezvyšuje, takže štruktúra mladého Dunlopa je drobivá. Sušte pri izbovej teplote.
- Na dozrievanie je potrebná špeciálna mikroklíma: teplota - 12-16 ° C, vlhkosť - 70-85%. Na výrobu syra Dunlop je potrebný chlad a relatívne suchý vzduch.
Stojí za zmienku, že všetko sa robí ručne, bez použitia tkaniva na vyjadrenie tekutiny. Vrstvy sa rukami posúvajú, stláčajú, ukladajú do tvarov a zhutňujú.
Moderný spôsob výroby syra Dunlop sa líši od starých receptov. Kultúra DVI sa používa ako štartovacia kultúra a na zrážanie sa používa teľacie syridlo. To znamená, že moderný výrobok nie je vegetarián. Kotly, v ktorých dochádza k kysnutiu, tvorbe kaly a „zvyšku“medziproduktov, musia byť uzavreté. Syrovú vrstvu nakrájajte na veľké kúsky (okraje 6-8 cm) a za miešania odstráňte srvátku.
Kroky formovania a prevrátenia sa opakujú. Ale pri solení je syrová hmota rozbitá na veľké kúsky. Preto je moderný syr solený rovnomerne.
Na urýchlenie oddeľovania srvátky použite tvarohovú tkaninu alebo mušelín. Nechajte vo formách pod tlakom 12 hodín. Solenie zopakujte v slanom náleve (66 ° C) a po výmene syrového plátna ho znova vložte pod lis. Potom nechajú uschnúť a nechajú dozrieť. Mikroklíma v komore je rovnaká, ako sa odporúča v starých receptúrach.
Syrové hlavy nemožno nechať bez dozoru - treba k nim pristupovať každý deň. Prvé týždne je potrebné syr prevrátiť 2-3 krát denne a po 3 až 4 mesiacoch stačí 1 krát. Chutia najskôr o 6-12 mesiacov neskôr, pretože mladý Dunlop je absolútne bez chuti, „vatový“.
Keď sa objavia cudzie kultúry plesní, hlavy sa utrú soľankou. Ak sa rast tmavého kvetu opakuje, syr sa vyhodí.
Podľa obdobia dozrievania sa rozlišujú 3 poddruhy odrody:
- Mäkké, drobivé - mierne (od šiestich mesiacov do 10 mesiacov);
- Hustý, krehký - Reif (až rok), najobľúbenejší;
- Pikantné, ľahko rezateľné - extra reif (1-1,5 roka).
Nízka popularita odrody sa vysvetľuje potrebou neustáleho otáčania počas dozrievania, jej trvaním a stratou hmotnosti v dôsledku odparovania vlhkosti - v priemere o 150-200 g na hlavu. Ten istý Cheddar je lacnejší, nevyžaduje neustálu „starostlivosť“, dozrieva do 2 až 4 mesiacov a hmotnosť hláv zostáva nezmenená. Okrem toho sa počas prepravy nezhoršuje.
Prečítajte si viac o zvláštnostiach výroby syra Boulet d'Aven
Zloženie a obsah kalórií v syre Dunlop
Obsah tuku vo fermentovanom mliečnom výrobku, pokiaľ ide o sušinu, zriedka klesne pod 50%. Vo väčšine prípadov sa odhaduje na 54-55%. So starnutím indikátor stúpa v dôsledku odparovania vlhkosti a zvýšenia množstva uhľohydrátov.
Kalorický obsah syra Dunlop je 363-393 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 19-24 g;
- Tuky - 26-33 g;
- Sacharidy - 1-3, 6 g.
Tuky na 100 g:
- Nasýtené mastné kyseliny - 19,7 mg;
- Mononenasýtené mastné kyseliny - 9 mg;
- Cholesterol - 105 mg
Živiny prevládajúce v tomto type fermentovaného mliečneho výrobku: vitamíny A, K, skupina B - B1, B2, B3, B5, B9; minerály - draslík, vápnik, horčík, mangán, železo, zinok a selén. Syr Dunlop obsahuje neesenciálne a nenahraditeľné kyseliny - predovšetkým leucín, valín, lyzín, tryptofán, kyselinu glutámovú, prolín.
Zdravotné výhody syra Dunlop
Pri výrobe syra podľa klasického starého receptu je pravdepodobnosť vzniku alergie minimálna - obsahuje iba plnotučné mlieko a nič iné. Okrem toho je vývoj plesne počas dozrievania obzvlášť starostlivo monitorovaný, hlavy sa neustále otáčajú a zlikvidujú, ak je kôra pokrytá „cudzou“hubovou kultúrou. Možnosť nákazy črevnou infekciou je nízka.
Výhody syra Dunlop:
- Rýchlo nasýti a doplní vitamínové a minerálne zloženie tela.
- Zvyšuje pevnosť kostného tkaniva, zabraňuje vzniku vekom podmienených zmien - osteoporózy a artrózy, zlepšuje kvalitu zubov, pokožky, vlasov a nechtov.
- Podporuje životne dôležitú činnosť prospešnej črevnej flóry, zvyšuje obranyschopnosť tela, pomáha odolávať zavlečeniu patogénnych baktérií.
- Zvyšuje celkový tonus tela.
- Pomáha vyrovnať sa s nervovým zrútením, upokojiť sa, prekonať depresiu.
- Zvyšuje produkciu hemoglobínu, podporuje zotavenie sa z anémie, slabosti a zníženej aktivity spôsobenej iracionálnou diétou alebo dočasnou podvýživou.
Mladý Dunlop môže byť zavedený do stravy ľudí, ktorí potrebujú sledovať svoju váhu. Chuť nie je výrazná, chuť do jedla sa nezvyšuje a kúsok 50 g ráno nasýti a pomôže vyhnúť sa občerstveniu. Zrelý poddruh však vzrušuje chuťové poháriky, stimuluje produkciu tráviacich enzýmov a kyseliny chlorovodíkovej. Zrýchľuje sa trávenie potravy a metabolické procesy.
Prečítajte si o zdravotných výhodách syra Bergkese
Kontraindikácie a poškodenie syra Dunlop
Napriek starostlivej kontrole počas zrenia by mala byť odroda zavedená s opatrnosťou do stravy detí mladších ako 5 rokov, tehotných žien a žien počas laktácie. Plesne potláčajú životne dôležitú činnosť prospešnej črevnej flóry a môžu vyvolať rozvoj dysbiózy.
Syr Dunlop môže spôsobiť ujmu v prípade alergie na plnotučné kravské mlieko, v prípade hypertenzie. Pri obezite, tendencii k dne a problémoch s močením, exacerbácii chronickej pankreatitídy, cholecystitíde alebo vredovej chorobe sa treba vyhnúť prejedaniu. Vzhľadom na slanosť fermentovaného mliečneho výrobku obmedzujú alebo dočasne odmietajú jeho použitie pri ochoreniach obličiek alebo častých edémoch.
Vďaka tryptofánu v ňom môže príjemná večera s sústom Dunlop skončiť bolesťami hlavy, nočnými morami alebo nespavosťou. Preto je vhodné hodovať ráno a dodržiavať „dávkovanie“. Ak výrobok nebol tepelne upravený, potom 30-50 g denne pre ženy a deti a 80 g pre mužov.
Recepty zo syra Dunlop
Poddruh kultivaru Mild sa konzumuje samostatne, štedro ochutený pikantnou smotanou alebo horčicou. Zvyčajné je rozdrviť sypkú dužinu na pastovitú konzistenciu a namiesto masla ju natrieť na chlieb. Rovnakú pastu je možné použiť na dochutenie tradičných ovsených vločiek. Mäkký syr sa do jedál nepridáva - zle sa topí.
Zrelý Dunlop sa používa ako prísada do jedál, podáva sa s čerstvým ovocím a orechmi, zapíja sa silným a slabým alkoholom a pivom. Populárne pre jednohubky a šaláty, môže byť použitý ako náhrada za čedar v kastróloch a fondue. Škóti veria, že chuť sa dobre hodí k vyprážanej slanine.
Recepty na syr Dunlop:
- Zemiakový millefeuille … Plech na muffiny hojne vymastíme maslom alebo rozvaľkáme na kúsky. Natrieme na tenké plátky nakrájanú slaninu alebo jamon - 250 g. Veľkoryso natrieme sójovou omáčkou, aby boli plátky mäsa nakysnuté. Všetko pokryjeme vrstvou zemiakov, nakrájame na tenké plátky a znova potrieme maslom. Posypeme syrom a nátierku opakujeme, kým nedôjdu suroviny. Zabalené veľmi tesne do fólie, pečené pri 180 ° C 1,5 hodiny. Podávame teplé. Dá sa upiecť v rukáve.
- Kurací a syrový šalát … 300 g kuracích pŕs, nakrájaných na rovnaké kocky, uvaríme a na panvici na masle niekoľko minút restujeme, aby boli hustejšie. Na tej istej panvici sa opečie bochník nakrájaný na rovnaké kocky do zlatista. Syr rozotrite na hrubom strúhadle, zmiešajte všetky ingrediencie dohromady a pridajte konzervovanú kukuricu - 2/3 plechovky. Podľa potreby môžete dochutiť olivovým olejom, šalátovým jogurtom, majonézou, posypať korením a soľou.
- Pečené mušle … Príprava začína obliekaním - skombinujte 1 lyžičku. sójová omáčka, 2 lyžice l. kyslá smotana, 100 g veľmi jemne nastrúhaného zrelého Dunlopu, 2 prelisované cesnakové hroty a tretina stredne veľkého zväzku nasekanej petržlenovej vňate, posypeme korením podľa chuti. Mušle sa rozmrazia, nakrájajú nožom v blízkosti drezu, rozdelia na dve polovice a naplnia syrovou omáčkou. Pečte v konvekčnom režime alebo grilujte pri 200 ° C. Pri podávaní položte na tanier plátky citrónu.
Pozri tiež recepty Fougereux.
Zaujímavosti o syre Dunlop
Táto odroda je špeciálna. Názov dostal nie podľa miesta, kde bol vyrobený, ale podľa mena výrobcu syra, ktorý recept vyvinul. Bola to žena Barbara Gilmore (Dunlop po svadbe), ktorá musela opustiť svoje bydlisko (Farm Overhill), keď začalo prenasledovanie protestantov. Vrátila sa až po revolúcii 1688.
Kým sa skrývala v Írsku, analyzovala mnoho syrových receptov a na základe nich sa rozhodla variť odrodu z plnotučného mlieka a pridať do neho smotanu. V tej dobe to bolo odvážne. Miestni obyvatelia verili, že kontrola prírodných procesov, dokonca aj vo vzťahu k mlieku, je podobná čarodejníctvu. Možno to považovať za to, že zázrakom unikla popáleniu.
Nadradenosť výroby je stále sporná. Tvrdí sa, že prvý syr varil farmár zo Strathhavenu alebo odrodu predával obchodník z Glasgowa a neskôr manželka farmára Dunlopa iba opakovala algoritmus varenia.
Výroba syra Dunlop sa na začiatku 20. storočia znížila. Ak sa v roku 1837 vyrobilo 25 000 hláv ročne, potom do roku 1899 boli vyrobené trikrát menej. Je to spôsobené tým, že nové odrody - ten istý Cheddar - bolo možné prepravovať po železnici na dlhé vzdialenosti a nezhoršili sa. Poddruh Mierny a Reif by mal byť uchovávaný v chladničke.
Priemyselná výroba odrody sa zastavila v roku 1940. Keď vypukla druhá svetová vojna, varil sa iba Cheddar. Oživenie odrody začalo v roku 1989 a vrátenie syra prevzala aj žena Anne Dorward. Obnovila aj počet „dodávateľov“surovín - kravy Ayrshire, veľké, červené, krátkonohé. Ich mlieko má vysoký obsah bielkovín.
Od roku 2007 sa začala priemyselná výroba syra v potravinárskom závode Dunlop Dairy Products, ktorý sa nachádza v blízkosti farmy zakladateľa odrody. Neskôr sa začal vyrábať na farmách na ostrovoch v Škótsku.
Teraz odroda získala status CHZO. To znamená, že opravili tradičný recept a dali záruku, že Dunlop sa vyrába iba v určitom regióne (mimochodom, od 17. storočia sa tomuto miestu hovorí Dunlop). V súčasnosti tento fermentovaný mliečny výrobok zaujal dôstojné miesto v ekonomike krajiny: vyrába sa pre domácu spotrebu a vyváža sa do Európy.
